L’insalata di riso è sicuramente il piatto dell’estate, uno dei più amati degli italiani ma anche uno dei più bistrattati. Spesso si finisce per bollire un riso qualunque e aggiungere un mix di sottoli o sottaceti, ottenendo un risultato deludente. Tuttavia, con alcuni accorgimenti, è possibile trasformare questo piatto semplice in una vera delizia.
“L’insalata di riso è un piatto semplice, e non ha senso farla diventare gourmet, giocando a fare gli chef, complicandosi la vita” spiega Christian Costardi, metà dei CostardiBros. Ci sono però delle regole che è bene seguire per evitare che sia un vero disastro. Vediamole insieme.
4 INSALATE DI RISO come al Ristorante ricetta insalata di riso
5 Trucchi da Chef per un'Insalata di Riso Perfetta
1. Scegliere il Riso Giusto
L’ingrediente principale dell’insalata di riso, è il riso! Ecco perchè bisogna sceglierlo con attenzione. Il mio consiglio è di usare il Carnaroli integrale, è il migliore dal punto di vista nutrizionale, conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato.
Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia. E per chi ama i risi più asiatici? Un prodotto antico che sta tornado è poi il riso Apollo, un riso italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
Fondamentale scegliere il riso adatto. Gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura. Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare sul Carnaroli o sull’Arborio. Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica.
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2. La Cottura a Freddo
Stiamo lavorando sul Carnaroli integrale e abbiamo capito che per cuocerlo al meglio si deve partire da acqua fredda, si mette la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili.
La Cucina Italiana propone un metodo di cottura per veri Chef, ispirato da CostardiBros, ristorante stellato a Vercelli. Il locale è un autentico punto di riferimento per gli amanti del riso e dei risotti. I titolari consigliano di cuocere il riso immergendolo in acqua fredda: una volta portata a bollore, suggeriscono di procedere per 30 minuti, poi scolare, sgranare a lasciare raffreddare. Se seguirai questa tecnica, ricorda di scegliere riso Carnaroli integrale e di non salare l’acqua.
Per ogni persona si possono calcolare dagli 80 ai 100 g di riso, che va fatto cuocere in tanta acqua salata pari a 5 volte la quantità di riso da bollire. La quantità di sale è di circa 8-10 g per ogni litro di acqua. Il riso va buttato soltanto nel pieno bollore e lasciato cuocere per il tempo indicato sulla confezione, o qualche secondo in meno (è preferibile un riso al dente invece di uno scotto).
3. Raffreddare Correttamente
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Il riso va scolato e adagiato su una teglia a raffreddare, aiutato da un “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su una teglia sottostante.
Diciamo la verità: una delle cose che proprio non ci piace dell’insalata di riso è che finisce troppo spesso per avere una consistenza collosa. Questo difetto è dovuto a un’errata cottura e a un errato raffreddamento. Non sciacquare mai il riso sotto acqua fredda: elimineresti totalmente l’amido.
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Piuttosto distribuisci i chicchi su un vassoio o un piatto da portata e sgranali con una forchetta, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Per accelerare il processo, puoi poggiare il contenitore con il riso nel lavandino riempito con acqua fredda: il processo è simile a quello della cottura a bagnomaria, ma al contrario.
4. Condimento Fatto in Casa con Ingredienti Freschi
“I sottaceti ci piacciono molto, ma non nell’insalata di riso” scherza Christian. Per l’insalata di riso il meglio sono verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi farci quello che vuoi”.
L'insalata di riso ha diverse varianti e ogni famiglia, si potrebbe dire, ha la propria ricetta. Gli ingredienti più comuni per una versione classica sono verdure, formaggi, prosciutto, uova e tonno. Per il formaggio, potete optare per un gusto più delicato, con fontina, o più deciso, con emmental o provola.
Tra le verdure non possono mancare i piselli, che vanno lessati, i cetriolini sott'aceto, le cipolline, i peperoni e i pomodori, che invece vanno aggiunti crudi. Tutto deve essere tagliato a pezzettini. A questo va unito il tonno sott'olio e le uova, che devono essere ben sode. Affettate ogni ingrediente in piccoli pezzi, mettete tutto in una ciotola capiente e mescolate.
Aggiungete il riso e soltanto prima di servire condite con olio extravergine di oliva e sale. Se desideri avere un condimento pronto perfetto per la tua insalata di riso, il Po ha tutto quello che cerchi: ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere.
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5. Conservare Correttamente
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. E la maionese? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
Il nostro consiglio è di non aggiungere la maionese all’insalata di riso appena pronta. Ma l’insalata di riso va consumata tiepida, fredda o direttamente tirata fuori dal frigorifero? La risposta è: a temperatura ambiente. Fresca, non fredda. Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere.
Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti. Prima di servirla, mescola e aggiungi un filo d’olio per ravvivare i sapori.
Varianti Gourmet dell'Insalata di Riso
L’insalata di riso gourmet, con tartare di pesce crudo. All’Hotel Cinzia di Vercelli, dove Christian cucina insieme al fratello Manuel, l’insalata di riso classica la servono agli ospiti nella lunch box delle gite fuori porta. Al ristorante invece entra nei menù degustazione e nei piatti, sopratutto in abbinamento al pesce crudo.
In estate il Carnaroli integrale lo condiamo con sale, pepe, tabasco, olio extravergine di oliva, come letto per una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamico.
Potete divertirvi a creare accostamenti sempre nuovi usando ingredienti diversi, basta che siano tutti rigorosamente tagliati a piccolissimi cubetti, e se cercate qualche ghiotta variante dell'insalata di riso, vegetariana e non, potete lasciarvi ispirare dalle altre nostre ricette come l’insalata di riso mango e ananas, l’insalata di riso integrale oppure l’insalata di riso al profumo di mare.
Se volete aggiungere al vostro ricettario dei piatti unici o primi piatti con un riso freddo raffinato e buonissimo, annotate subito questa ricetta a base di pesce e portatela in tavola nei primi giorni di sole.
Tabella Riassuntiva: Dosi e Tempi di Cottura
| Ingrediente | Quantità per Persona | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Riso (Carnaroli, Arborio) | 80-100 g | Seguire le indicazioni sulla confezione (circa 12-15 minuti) |
| Riso (Carnaroli Integrale) | 80-100 g | 30 minuti da acqua bollente (partendo da acqua fredda) |
| Acqua | 5 volte la quantità di riso | - |
| Sale | 8-10 g per litro d'acqua | - |
| Piselli | A piacere | 3 minuti (sbollentati) |