Il botulismo è una grave malattia causata dal consumo di alimenti contaminati dalle tossine botuliniche, prodotte dal batterio Clostridium botulinum. Questo batterio si trova nel suolo e può contaminare i cibi crudi, specialmente quelli conservati in modo improprio.
Clostridium botulinum
Cos'è il Botulino?
Il Clostridium botulinum è un batterio che si sedimenta nel suolo e nei cibi crudi. Si trasmette proprio mangiando questo tipo di alimenti quando non sono stati cotti bene o conservati accuratamente. Il termine "botulino" deriva dal latino "botulus", che significa "salsiccia", in ricordo del primo caso di intossicazione verificatosi in Germania a causa di salsicce contaminate.
Il botulino diventa un pericolo alimentare quando trova le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Il Clostridium botulinum è solo il più noto tra i clostridi produttori di tossine botuliniche, ed è stato descritto come il microrganismo responsabile del botulismo per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem, in seguito a un focolaio di botulismo alimentare verificatosi nella cittadina belga Ellezelles, in occasione di un funerale.
Come si Manifesta il Botulino? Sintomi e Diagnosi
I sintomi dell’intossicazione da botulino si manifestano generalmente circa 12 / 36 ore dopo aver mangiato il cibo contaminato. A volte la comparsa di essi si percepisce addirittura dopo una settimana. I primissimi sintomi come diarrea, vomito, nausea, dolori addominali solitamente vengono sottovalutati.
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Intaccando il sistema nervoso centrale a creare allarme sono i sintomi più gravi come secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco, ptosi della palpebra. Questi sintomi spesso vengono confusi con quelli dell’ictus.
La diagnosi del botulismo è essenzialmente clinica e si basa sull’attenta osservazione dei segni clinici e dei sintomi riferiti dal paziente, nonché della sua storia alimentare. Soprattutto all’esordio, la malattia può essere confusa con altre patologie a carico del sistema nervoso come la sindrome di Guillain-Barrè, miastenia gravis, sindrome di Eaton Lambert, paralisi provocata da zecche, avvelenamento da biotossine presenti nei mitili.
La diagnosi di laboratorio consiste nella ricerca delle tossine botuliniche nel sangue, nelle feci e nei residui alimentari consumati dal paziente, nonché nella determinazione dei clostridi produttori di tossine botuliniche nelle feci e nei residui alimentari. Possono essere di supporto alla diagnosi alcuni test strumentali come l’elettromiografia.
Solitamente il botulino viene trattato con un’antitossina specifica che aiuta a limitare i danni al sistema nervoso. Quest’ultima va somministrata in maniera tempestiva per evitare maggiori danni irreversibili anche mortali.
Sintomi del botulismo
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Alimenti a Rischio di Contaminazione da Botulino
Gli alimenti a rischio contaminazione botulino sono generalmente quelli in scatola, le famigerate conserve alimentari fatte in casa o industriali, inscatolati ad un basso grado di acidità, sottolio o sottovuoto.
Una sospetta presenza di botulino si può verificare in quei barattoli che presentano un rigonfiamento del coperchio o che all’apertura. Bisogna prestare attenzione anche quando all’apertura di essi si percepisce uno sgradevole odore.
I cibi più a rischio sono:
- Funghi sott’olio
- Pomodori secchi sott’olio
- Crauti fermentati in scatola
- Olive sott’acqua, in salamoia, sott’olio
- Marmellate
- Salse
- Melanzane sott’olio
- Fagiolini sott’aceto
- Pesce affumicato
- Salumi non correttamente stagionati come mortadella, prosciutto crudo, salame
- Zuppe e minestroni non refrigerati correttamente
- Miele
Prevenzione e Consigli Utili
Un consiglio per chi prepara conserve fatte in casa è prima di tutto quello di lavare bene e accuratamente le verdure per evitare residui di terra all’interno dei barattoli, soprattutto nel fondo. Il contenitore da utilizzare prima deve essere lavato per bene. Quando viene riempito dalle verdure che vogliamo conservare bisogna evitare di riempire il barattolo di prodotto fino all’orlo.
Non tutti i cibi sono a rischio botulismo. Un prodotto alimentare può diventarlo se le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo.
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Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. Dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali.
I sanitari sconsigliano la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, applicando un processo termico denominato sterilizzazione.
Per evitare la formazione della pericolosa tossina bisogna acidificare le conserve con aggiunta di aceto (ph 4.5), in questo modo si impedisce la produzione.
I possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l'odore sgradevole di burro rancido e l'aspetto innaturale. In caso di dubbio, è sempre meglio evitare l'assaggio.
Salumi "Senza Nitriti e Nitrati": Una Scelta Sicura?
Sempre più aziende inseriscono tra le proprie produzioni linee “naturali”, senza nitriti e nitrati. Tuttavia, è importante fare attenzione alle etichette e alle descrizioni dei prodotti. Alcune aziende, pur scrivendo "senza nitriti e senza nitrati", aggiungono al prodotto concentrati di erbe che, essendo state concimate, contengono nitriti e nitrati di origine vegetale.
La normativa italiana rende obbligatoria la presenza di nitriti nei prodotti denominati “prosciutto cotto” , “prosciutto cotto di alta qualità” o “prosciutto cotto scelto”, vietando solo la presenza di nitrati. Per quanto riguarda gli altri salumi, invece, nessun obbligo di inserire nitrati o nitriti, tanto che i prosciutti crudi a lunga stagionatura ne fanno totalmente a meno, come i Dop prosciutto di Parma e San Daniele.
Trovare salumi crudi stagionati senza nitrati e nitriti è impossibile perché questi additivi sono indispensabili per evitare la germinazione delle spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere. In questa situazione nessuna azienda è disposta a rischiare e come prevede la legge aggiunge ai salumi crudi i nitrati.
Conservazione Sottovuoto: Rischi e Precauzioni
Il rischio di botulino è legato principalmente alla conservazione in condizioni anaerobiche (senza ossigeno) di alimenti che sono stati contaminati dal batterio Clostridium botulinum. La conservazione sott'olio al contrario non è per niente efficace.
Per quanto riguarda gli alimenti come prosciutto cotto e formaggi acquistati a tranci, generalmente non sono ad alto rischio se conservati sottovuoto, ma il rischio aumenta se gli alimenti vengono contaminati da Clostridium botulinum prima o durante il processo di conservazione.
Il metodo di conservazione più sicuro per gli alimenti in ambiente domestico prevede il mantenimento a temperature molto basse, come in frigorifero o congelatore, e l'uso di tecniche di salatura, affumicatura o cottura (per distruggere i batteri) per ridurre il rischio.
Cottura e Botulino: Cosa Sapere
La tossina botulinica è termosensibile e si inattiva a circa 70 gradi per 5 minuti. La cottura distrugge sempre il botulino? Il botulino è una tossina che viene distrutta dal calore, il problema però è che le spore del batterio che la produce sono resistenti fino a 120°C.
Cuocere i cibi a temperature elevate ci protegge dall'intossicazione se vengono poi consumati in breve tempo, se vengono invece conservati per tempi più lunghi vi è la possibilità che le spore resistenti al calore vadano in contro a germinazione, dando nuovamente origine al batterio che produrrà la tossina.
Tuttavia, l'esposizione al calore umido a 120° C per mezz'ora circa uccide le spore. Le tossine, peraltro, sono rapidamente distrutte dal calore, e la cottura del cibo a 80° C per 30 minuti mette al sicuro dal botulismo.
Tabella Riassuntiva: Miti e Verità sul Botulino
| Affermazione | Vero/Falso | Spiegazione |
|---|---|---|
| Sale e aceto riducono i rischi di botulino | Vero | Creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino. |
| Il miele è un alimento a rischio | Vero in parte | Soltanto per il botulismo infantile, non per gli adulti. |
| La cottura elimina le spore | Falso | La cottura (trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto) permette la distruzione della tossina che è una proteina termolabile, ma non elimina le spore. |
| Il congelamento elimina il rischio botulino | Falso | Il congelamento non elimina il rischio botulino. |
| Negli alimenti sotto spirito il botulino non può crescere | Vero | L’alcol etilico è un batteriostatico che non elimina le spore ma soltanto le cellule vegetative. |
| I primi sintomi dell’infezione da botulino sono vomito e diarrea | Falso | Sono secchezza della bocca, disturbi visivi, difficoltà di deglutizione. |
Le conserve e il rischio botulino - Unomattina 08/10/2020
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