È quella fase dell’anno in cui orti e giardini restituiscono le fatiche dei mesi passati e ci danno frutta e verdura di stagione in abbondanza. È il momento delle conserve e delle confetture, nonché delle domande su come produrle in casa in modo sicuro. Purtroppo in Italia non riesco a trovare contenitori a pressione che permettano di portare l‘acqua a 122° per distruggere le spore di Botulino.
Il Ministero della salute ha annunciato oggi un maxi richiamo dal commercio di marmellate, pesto e conserve confezionate a causa di un rischio microbiologico per i consumatori dovuto alla possibile contaminazione da botulino.
Conosciuto scientificamente come Clostridium botulinum, il botulino è il batterio anaerobico (che vive in assenza di aria) che produce una sostanza molto tossica: la tossina botulinica. Questo microrganismo può proliferare in condizioni di basso contenuto di ossigeno, come spesso si verifica nelle conserve fatte in casa come passate di pomodoro, prodotti sottaceto e sottolio.
Per evitare qualsiasi rischio per la salute, è fondamentale adottare precauzioni adeguate durante il processo di conservazione domestica degli alimenti sottovuoto.
Come si sviluppa il botulino nelle conserve?
Il botulino può contaminare le conserve sia durante la fase di preparazione che di conservazione, attraverso le spore presenti negli alimenti o nell'ambiente. Queste spore, resistenti al calore, possono germinare e svilupparsi in ambienti a basso contenuto di ossigeno, producendo la tossina botulinica.
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Botulino: quali sono i rischi per la salute?
L'intossicazione da botulino è una condizione estremamente grave che può portare a sintomi neurologici come visione doppia, difficoltà a deglutire e difficoltà respiratorie. Nei casi più gravi, può essere fatale.
Come prevenire il rischio di contaminazione da botulino nelle conserve fatte in casa
Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Il botulino in conserve di verdure
Le conserve di verdure fatte in casa possono diventare un terreno fertile per la proliferazione del Clostridium botulinum. Questo microrganismo prolifera in barattoli e bottiglie non sterilizzati correttamente e può svilupparsi anche in assenza di una giusta proporzione di acqua e aceto, (necessaria per acidificare le conserve in modo adeguato), o se il pH dell'aceto non è corretto.
Le spore del batterio possono sopravvivere all'ebollizione, quindi è importante eseguire correttamente la pastorizzazione per eliminare il rischio di contaminazione. La mancanza di adeguato trattamento termico, insieme all'umidità, crea infatti un ambiente favorevole alla crescita del Clostridium botulinum, aumentando il rischio di contaminazione alimentare.
Nota bene: per olive e altri prodotti in salamoia, utilizzare 100 g di sale per ogni litro di acqua.
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Il botulino in marmellate e conserve di frutta
Anche le marmellate e le conserve di frutta sono suscettibili alla contaminazione da botulino. Il batterio può sopravvivere a temperature relativamente alte e a bassi livelli di acidità (pH > 4,5), comuni nelle conserve di frutta fatte in casa.
Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad. es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica.
Nota bene: per stabilizzare marmellate e confetture, utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce la quantità di zucchero, aggiungere succo di limone per inibire la proliferazione batterica.
Botulismo: le linee guida consigliate dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Per ridurre il rischio di contaminazione e avvelenamento da botulino, è fondamentale seguire le linee guida dell'istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, che offrono una panoramica esaustiva sui rischi per la salute e sulla corretta preparazione e conservazione degli alimenti.
Queste raccomandazioni includono:
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- La sterilizzazione accurata degli utensili e dei contenitori
- L'adozione di ricette già testate
- L'adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve. La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
Prestare attenzione ai segni di deterioramento nei prodotti conservati e, in presenza di cambiamenti sospetti, smaltire immediatamente le conserve domestiche (e non) evitando qualsiasi rischio per la salute.
Alimenti a rischio e raccomandazioni per una conservazione a prova di botulino
Nell'ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente. Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott'olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Nota bene: evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino. Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Avvertenze: per conservare carne o pesce in casa, utilizzare un "canner" omologato e seguire rigorosamente le indicazioni di ricette standardizzate e validate, per garantire un trattamento termico adeguato e sicuro per la salute.
Conservazione sicura degli alimenti: come evitare rischi
Prima di procedere alla conservazione, è essenziale riempire i contenitori in modo corretto. Lasciare lo "spazio di testa" adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all'interno del contenitore (cfr: conservazione sottovuoto). A seconda del tipo di conserva, è necessario lasciare uno spazio di testa minimo, assicurandosi che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido di governo.
Botulino e pastorizzazione delle conserve
La pastorizzazione è il trattamento termico principale produrre conserve fatte in casa sicure. Consiste nell'immergere completamente i vasetti di vetro pieni in acqua bollente per un tempo specifico, a seconda del tipo di conserva e delle dimensioni dei contenitori. È fondamentale eseguire accuratamente il processo per assicurare una pastorizzazione efficace e prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.
Ispezione dei vasetti pastorizzati
Dopo la pastorizzazione, è necessario ispezionare i contenitori per verificarne l'ermeticità e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno essere leggermente concavi e non emettere alcun suono quando vengono premuti. Se il contenitore non presenta una tenuta ermetica o presenta delle fuoriuscite del liquido di governo deve essere ri-processato (ovvero sottoposto nuovamente al trattamento di stabilizzazione) o consumato entro breve tempo.
Botulino: cosa fare prima del consumo delle conserve
Prima del consumo, controllarne l'integrità del prodotto e del suo contenitore. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita.
Botulino: cosa fare dopo l'apertura delle conserve
Dopo l'apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno.Dopo l'apertura, è necessario trasferire eventuali avanzi in contenitori ermetici e conservarli in frigorifero per preservare la loro freschezza e sicurezza.
Etichettare ogni barattolo annotando sull'etichetta il tipo di alimento, la data di preparazione e di scadenza del prodotto.
Cosa fare in caso di dubbi o di conserve contaminate?
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia.
Nota bene:
- Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio.
- Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Cosa fare se avete ingerito conserve contaminate
La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall'assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum. I sintomi della malattia possono includere:
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
La sicurezza alimentare nella conservazione domestica
Bastano poche precauzioni durante la conservazione domestica degli alimenti per ridurre drasticamente il rischio di botulismo e godersi in tutta sicurezza le proprie conserve fatte in casa.
In Italia negli ultimi trent’anni circa 500 persone sono state colpite dalla grave intossicazione causata dalla tossina del batterio Clostridium botulinum caratterizzata dalla paralisi progressiva dei muscoli. Il nostro paese ha il poco invidiabile titolo di nazione europea con più casi di casi. Il botulismo è trasmesso principalmente per via alimentare e sono particolarmente rischiose le conserve, soprattutto quelle casalinghe, quando non sono preparate adeguatamente.
Proprio su questo argomento, l‘Istituto superiore di sanità ha raccolto le domande e i dubbi di alcuni consumatori a cui ha risposto con raccomandazioni e consigli molto utili ed esaustivi.
Alcune domande frequenti
Domanda: Ho preparato dei funghi tagliati a fette leggermente grossolane, lavati, bolliti in metà acqua e metà aceto per qualche minuto. Quindi poi asciugati, raffreddati e messi in un barattolo coperto di olio di oliva.
Risposta: La scottatura dei funghi in acqua e aceto rende il prodotto acido e l’ambiente circostante sfavorevole alla crescita del C. botulinum e alla produzione di tossine (usando aceto di vino con acidità non inferiore al 5%, tale indicazione è riportata in etichetta). Se nel processo è previsto un trattamento di bollitura del vasetto (già riempito e chiuso) per creare il vuoto è necessario considerare che il prodotto potrebbe assorbire dell’olio e sarebbe quindi necessario un rabbocco. Si suggerisce quindi di aspettare la stabilizzazione del livello dell’olio prima di tale trattamento termico.
Domanda: Riguardo alla preparazione della marmellata fatta in casa per evitare il rischio botulino, quanto zucchero è necessario utilizzare?
Risposta: Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g di zucchero per ogni kg di frutta. Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione, ecc.) e comunque non è la cottura che elimina il rischio botulismo.
Domanda: Mesi fa ho erroneamente preparato delle conserve di pomodoro invasando senza pastorizzare.
Risposta: Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto. Tale verifica deve essere fatta senza assaggiare il prodotto. Non è opportuno congelare dopo molto tempo dalla preparazione le passate di pomodoro che non hanno subito pastorizzazione. È raccomandata la cottura prima del consumo. Le preparazioni appena pronte si possono congelare senza correre rischi, congelando non si bonifica il prodotto ma si blocca l’attività microbica.
Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5%) in parti uguali. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60°C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere consumata né assaggiata.
Dopo l’apertura le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
È fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi.
In conclusione, la preparazione di marmellate e conserve in casa può essere un'attività gratificante e sicura, a patto di seguire scrupolosamente le indicazioni e le linee guida fornite dagli esperti. La prevenzione è la chiave per evitare il rischio di botulino e garantire la salute di chi consuma i prodotti.
Come creare il sottovuoto | Punto Critico | La Cucina Italiana
Consigli aggiuntivi
- Utilizzare sempre ingredienti freschi e di alta qualità: La qualità degli ingredienti influisce sulla sicurezza e sul sapore delle conserve.
- Mantenere un ambiente di lavoro pulito e ordinato: La pulizia è fondamentale per prevenire la contaminazione delle conserve.
- Conservare le conserve in un luogo fresco, asciutto e buio: Le condizioni di conservazione influenzano la durata e la sicurezza delle conserve.
Tabella riassuntiva delle precauzioni
| Precauzione | Dettagli |
|---|---|
| Ricette sicure | Utilizzare ricette da fonti affidabili con trattamento termico adeguato e acidificazione. |
| Sterilizzazione | Sterilizzare accuratamente vasetti, bottiglie e utensili. |
| Riempimento | Lasciare lo spazio di testa adeguato nei barattoli. |
| Chiusura | Chiudere ermeticamente i barattoli con tappi nuovi. |
| Pastorizzazione | Seguire le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione). |
| Conservazione | Conservare in un luogo fresco e buio. |
| Ispezione | Controllare l'integrità prima del consumo. |
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