Il brasato è un piatto tipico del Nord Italia, in particolare della cucina piemontese. Il termine indica una cottura lenta della carne, spesso immersa nel brodo oppure nel vino rosso. La sua etimologia deriva da una delle modalità con cui venivano cotti i tagli di carne più corposi prima dell’invenzione delle cucine odierne: veniva posta all’interno di una pentola assieme al resto degli ingredienti e fatta cuocere immersa nelle braci.
Quando si parla di brasato la ricetta per eccellenza è quella del brasato al barolo, intramontabile piatto piemontese insieme a quella di un altro secondo di carne, il vitello tonnato. Tipico della cucina piemontese, il brasato al Barolo è un secondo piatto ricco e dal gusto intenso, perfetto per le occasioni speciali. Il segreto della preparazione sta nella lunga marinatura arricchita con verdure, spezie ed erbe aromatiche, durante la quale questo pregiato vino rosso del territorio penetra nelle fibre della carne di manzo donandole un gusto unico e aromatico. La lenta cottura, poi, vi assicurerà una consistenza incredibilmente morbida e succulenta, completata dalla salsa densa e avvolgente che viene realizzata frullando il fondo di cottura. In questo modo le fette di carne si scioglieranno in bocca regalando al palato un'armonia di sapori.
La Scelta della Carne e del Vino
Qual è il taglio più adatto per il brasato? Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa.
Nella ricetta originale il brasato di carne viene preparato con un muscolo: del collo, della spalla o della gamba. Il taglio di giusto per il brasato è tipicamente il cappello del prete, un taglio adatto a una lunga cottura, quindi non eccessivamente magro o si correrebbe il rischio di avere una carne dura e stopposa. Il cappello del prete è un taglio particolarmente adatto per il brasato grazie alla venatura di tessuto connettivo che lo attraversa. Per fare un ottimo brasato di vitello è possibile optare anche per il noce di vitello è un taglio adatto a cotture lunghe e un po’ più economico del cappello. Un altro taglio di carne adatto alla preparazione del brasato di vitello è il reale. Il reale di vitello è un taglio di seconda scelta, magro ma abbastanza fibroso. Si tratta dei muscoli dorsali che coprono le vertebre.
Barolo o altro vino? I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera, oppure il pregiato Buttafuoco. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne...
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Ora che è il momento di aggiungere il vino la domanda sorge spontanea: con quale vino fare il brasato? Una delle versioni più famose di brasato è sicuramente il brasato al Barolo. Quindi è molto semplice rispondere che un vino corposo come il Barolo è perfetto per insaporire la carne del brasato. Se non vi piace il Barolo potete usare qualsiasi altro vino rosso che sia però altrettanto strutturato. I vini giovani non vanno bene per la ricetta del brasato. Prima di aggiungere il vino lasciate che rosolino anche le verdure, e mettete abbastanza vino perché la carne rimanga completamente coperta.
BRASATO al BAROLO - AROMATICO e IRRESISTIBILE🍴❤️🍷
La Marinatura: Il Primo Passo Fondamentale
Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero. Cominciate col marinare il pezzo di carne nel vino insieme a una carota, una costa di sedano, le spezie e gli aromi vari. Questi ultimi potete legarli con un pezzo di spago per poterli togliere più agevolmente quando andrete a frullare il fondo della marinatura. Marinare la carne di vitello con il vino e gli aromi per una notte.
Trascorso il tempo della marinatura filtrate il liquido della marinatura e tenetelo da parte insieme alle verdure. Filtrare poi il vino e tenerlo da parte: uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso.
La Cottura: Lenta e Paziente
La tecnica per cucinare il brasato al vino rosso può sembrare all’apparenza un po’ complessa, ma non c’è niente di difficile. La brasatura è una tecnica di cottura che prevede prima di rosolare la carne in padella con un grasso, olio o burro, per poi cuocerla in poco liquido all’interno di una casseruola in terracotta, sui fornelli o in forno. Possiamo idealmente suddividere la cottura del brasato di vitello in 3 fasi.
La doppia cottura. Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero.
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Tamponate la carne con carta assorbente. Salate e rosolate la carne su tutti i lati, per un totale di 4-5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e coprite con il coperchio. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore e 20 minuti, girando la carne a metà cottura. A fuoco spento, frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione poi alzate la fiamma e fatelo ridurre della metà, senza coperchio.
Una volta che avete aggiunto i liquidi e i condimenti nella casseruola, è arrivato il momento di lasciar cuocere il vostro brasato in modo che diventi tenero e gustoso. Coprite bene la vostra casseruola, così che calore e vapore la cuociano in profondità. Mettetela a cuocere su fuoco basso, se preparate il brasato sul fornello. Se invece preferite cuocere il brasato nel forno è il momento di infornare. Ma il brasato quanto deve cuocere? I tempi di cottura variano molto a seconda del tipo di carne che avete scelto e della grandezza del taglio.
Per diminuire i tempi di cottura senza rinunciare al sapore e alla tenerezza della carne, molti scelgono di preparare il brasato con la pentola a pressione. In questo caso la pentola a pressione prenderà il posto della casseruola tradizionale. La prima fase rimane la stessa: fate rosolare la carne per un paio di minuti da ogni lato con un paio di cucchiai d’olio. Aggiungete cipolle, verdure, erbe aromatiche e sale. Poi versate il vino sulla carne del brasato e chiudete il coperchio della pentola a pressione. Da quando sentite il sibilo la cottura dovrà durare circa 30 minuti. Poi fate sfiatare la valvola e girate la carne. Se dovesse sembrarvi troppo asciutta potete aggiungere dell’acqua.
La Salsa: Il Tocco Finale
Scartare le bacche di ginepro, l'alloro e il rosmarino e tagliare finemente (o tritare in un mixer) le verdure impregnate di vino. In una pentola dai bordi alti, far cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore. Aggiungete le verdure che serviranno a dare sapore alla carne e alla salsa, per dare al tutto una dolcezza aromatica.
Nappate le fette di carne con la salsa ottenuta dal fondo di cottura, poi completate con qualche aghetto di rosmarino. Al sughetto del boccale aggiungere il burro e la farina, cuocere per 10 minuti a 100° velocità 4, poi frullare per 10 secondi a velocità 5. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. Versare all’interno del sughetto la farina e il burro. Mescolare con una frusta per 10 minuti, si deve addensare leggermente. Poi frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Affettare la carne e servire insieme alla salsa al vino rosso.
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Brasato di Vitello al Vino Rosso con Polenta: Una Variante Deliziosa
Tra le tante ricette invernali della tradizione, una delle nostre preferite è sicuramente il brasato. Un secondo piatto di carne pieno di gusto, che richiede tempo, ma non è poi così difficile da cucinare. L’importante è scegliere bene la carne e stare attenti alla cottura. Oggi prepariamo il brasato di vitello al vino rosso con polenta. Una ricetta che ci regala Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. Come taglio di carne per questa ricetta scegliamo il muscolo di vitello, questo perché la carne di vitello è più magra e facilmente digeribile delle altre. Una scelta che ci permette di mangiare un brasato gustoso, ma non troppo pesante. La carne andrà marinata con del vino rosso (lo chef suggerisce del Chianti, rispetto al classico Barolo) e aromi e dopo la cottura servita su un letto di polenta. Come accompagnamento aggiungiamo anche una salsa fatta frullando gli ingredienti con cui si è cotta la carne di vitello. Non resta quindi che mettersi ai fornelli con la ricetta di Stefano De Gregorio e preparare questo squisito brasato di vitello al vino rosso con polenta.
Marinare la carne di vitello con il vino e gli aromi per una notte. Mettere quindi la carne in casseruola e rosolarla con il burro. Aggiungere poi carota e cipolla e rosolare per altri 10 minuti. Aggiungere anche la marinata e cucinare per 3/4 ore. Lo chef Stefano De Gregorio ci ha spiegato benissimo la sua ricetta per il brasato nel video che ha girato con Federico Quaranta. Per fare un brasato morbido lui usa la guancia di vitello, un muscolo ricco di fibre dal sapore intenso e dalla consistenza succosa.
Consigli e Abbinamenti
Il brasato è un piatto talmente saporito che in abbinamento vuole contorni che reggano il sapore e lo ammorbidiscano e vini dal sapore corposo e deciso. Un ottimo Barbera d’Asti, un Barolo o dei vini lombardi come il Sassicaia sono perfetti perché hanno una piacevole nota zuccherina e sono molto decisi nel gusto. Se invece siete amanti del bianco, scegliete delle bollicine come un Franciacorta Brut o un Cartizze, la vera eccellenza del prosecco.
Il brasato di vitello al vino rosso, rispetto al classico brasato con carne di manzo, ha una cottura leggermente più corta. Se con il manzo ci si impiega su per giù, più di 2 ore, con il vitello ci si mette la metà del tempo. La carne rimane comunque morbida, saporita e gustosa. In entrambi i casi però è necessaria la marinatura della carne per una notte in frigorifero.
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