Il Cappon Magro è uno dei piatti più iconici della cucina ligure, preparato principalmente durante le festività natalizie. Si tratta di una composizione di strati alternati di pesce, verdure lessate e salsa verde, il tutto servito su un letto di gallette del marinaio o pane azzimo. Questo piatto, ricco e scenografico, ha origini umili, ma nel tempo è diventato un simbolo della gastronomia aristocratica e borghese ligure.
Il Cappon Magro è un piatto tradizionale ligure che viene preparato solitamente durante le feste natalizie. Quando il calore della festività incontra i colori, le luci e il profumo dei prodotti tipici del Natale, l’atmosfera che si respira diventa davvero magica grazie anche alla ricchezza della tradizione che si ritrova soprattutto…a tavola! Per questo i nostri sapienti Chef hanno pensato di svelarvi la ricetta di uno dei più caratteristici e suggestivi piatti della tradizione natalizia ligure: il Cappon Magro.
Il Cappon Magro ha origini antiche e nasce come piatto povero dei pescatori liguri, che utilizzavano avanzi di pesce e verdure per preparare un'insalata di magro durante i giorni di astinenza. Con il passare del tempo, il piatto si è evoluto, arricchendosi di ingredienti pregiati come gamberi, aragoste e ostriche, fino a diventare un simbolo della cucina ligure.
Il Cappon Magro era il piatto con cui le famiglie nobili genovesi rispettavano il precetto dell’astinenza dalla carne, previsto dalle indicazioni della religione cattolica, potendo comunque gustarsi una pietanza davvero saporita. Da questo il suo nome: Cappon magro, ossia il cappone dei giorni di magro in contrapposizione al Cappone Grasso.
Il “Cappon Magro” (in sostanza un’insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.
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La Storia del Cappon Magro
La storia del cappon magro, ricetta vanto della tradizione della cucina ligure che ha tante versioni quanti sono i cuochi che lo preparano, è un po’ la storia del povero che d’un tratto arricchisce e aggiunge pietanze raffinate a una mensa di solito assai frugale. La storia di Cenerentola che ha trovato il principe azzurro, se volete.
Dalla Caponadda al Cappon Magro
All’origine della ricetta del cappon magro, c’era la caponadda, un’insalata preparata in barca dai pescatori senza accendere fuochi, con galletta, pesce salato (tonno e/o acciughe, di solito) e, se c’era a bordo, origano e olio. Caponadda, da non confondere con la caponata siciliana che è cosa assai diversa, perché con autoironia affilata i pescatori definivano il pane secco “capón de galea”, cappone di barca: non proprio morbido come il cappone che finiva nelle mense dei patrizi ma, ammollato con l’acqua, soffice quanto bastava.
Oggi la caponadda, soprattutto a Camogli, è piatto estivo rinomato e nella frazione di San Rocco, a luglio, dà luogo a una sagra assai frequentata. Voi lo potete preparare - dosi per quattro persone - con quattro gallette da marinaio (fuori dalla Liguria sono quasi impossibili da trovare, le potete sostituire con fette di pane che biscotterete, oppure con freselle pugliesi o con qualunque cracker che sia in grado di reggere l’acqua senza impregnarsi troppo, il pane azzimo o i Wasa non sono il massimo ma all’occorrenza possono andare: la stessa avvertenza varrà più avanti anche per la ricetta del cappon magro).
Dalla caponadda al cappon magro il passo è breve ma non così scontato. Perché “cappon magro”, intanto? Perché si usava il pesce, in contrapposizione al cappone vero che era grasso, quando la religione cattolica prescriveva il mangiar di magro al venerdì e durante la quaresima. Il nostro era quindi piatto prepasquale (in Liguria è sempre stato anche piatto natalizio e di festa) e usava, è una delle etimologie possibili, come base il poco pregiato pesce cappone o rascassa, soprattutto nelle mense più povere (l’altra etimologia possibile fa derivare il nome dal francese “chapon”, la fetta di pane tostato strofinata con l’aglio). Nelle mense povere - o tra la servitù che si spartiva i resti del banchetto dei maggiorenti - il cappon magro era un semplice miscuglio di pesce e verdure lesse condite con la salsa verde. Nelle mense patrizie e nobiliari era, ovviamente, un piatto più elaborato che, a partire dall’età barocca, quindi dal 1600 in avanti, divenne anche architettura gastronomica policroma, torre (di Babele?) di leccornie che consentiva di soddisfare la gola senza violare i precetti religiosi. Così, affinato fino alla formalizzazione nei ricettari dell’Ottocento - che prevedevano varianti più o meno ricche, a seconda deella prosperità del cuciniere - il cappon magro è arrivato fino a noi, rielaborato in mille modi.
Il Cappon magro, curiosa ricetta. Una maestosa cupola poggiata su un letto di gallette del marinaio, composta da strati alternati di vari pesci e verdure conditi con salsa verde, circondata da molluschi, sormontata da grossi e vistosi crostacei e decorata riccamente con uova, olive, capperi e verdure.
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Oggi il Cappon magro raramente si prepara a casa, se non appunto per i giorni di festa. Quando però si ha il tempo e la voglia di cimentarsi nell’impresa, il risultato è delizioso, sorprendente e sfarzoso.
PULIRE I CARCIOFI
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti Base
- Gallette del marinaio (o pane azzimo)
- Verdure miste (carote, patate, fagiolini, cavolfiore, carciofi, barbabietole)
- Pesce misto (polpo, cozze, vongole, scorfano, tonno, gamberi, scampi, aragosta, astice)
- Salsa verde
Preparazione delle Verdure
- Pulire tutte le verdure.
- Spellare le carote e la scorzonera con il palapatate. Lavare.
- Tagliare le cimette di cavolfiore e lavare.
- Togliere le punte ai fagiolini e lavarli.
- Pulire i carciofi, togliendo le brattee esterne più dure e le spine. Poi tagliarli a metà, togliere la barba interna e farne delle fettine di 3 mm di spessore circa. Immergerle via via in una ciotola piena di acqua acidilata con succo di limone per una ventina di minuti.
- Cuocerle a vapore o sbollentarle tutte in modo separato in acqua salata. Hanno tutte tempi di cottura differenti. Scolatele quando sono tenere ma non molli.
- Spellare la rapa rossa (barbabietola) cotta e tagliarla a fettine sottili. Ne serviranno poche fettine!
- Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore.
- Tagliate a fette le verdure e conditele con olio e sale.
- Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino.
- Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto.
Preparazione del Pesce
- Pulire il pesce lasciandolo intero e cuocerlo a vapore. Quando è cotto, spellarlo, togliere la lisca e le spine e sminuzzarlo un po’.
- Sbollentare pure i gamberi puliti per 2 minuti in acqua bollente.
- Mettere il pesce e i gamberi in una ciotola e condirli con un filo d’olio, succo di limone e sale.
- Bollire il pesce in abbondante acqua. Se si è optato per dei filetti, saranno sufficienti circa 8-10 minuti, altrimenti, se il pesce è intero, il tempo di cottura potrà variare in base alla dimensione. Bisogna fare attenzione a non cuocerlo troppo o il rischio è che rimanga un po’ stopposo.
- Cuocete le cozze in padella con un coperchio per 5-10 minuti. Quando si saranno aperte apritele a metà rimuovendo la parte di guscio che non contiene il mollusco.
- Lessate i gamberi interi, per circa 2 minuti, in acqua bollente e scolali.
- Per preparare il cappon magro, iniziare quindi mettendo a bollire il polpo in acqua fredda insieme alle foglie di alloro e alle bacche di ginepro. Ci vorranno all’incirca 45-50 minuti. Quando sarà morbido, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare direttamente nella sua acqua di cottura.
Preparazione della Salsa Verde
- Per la realizzazione della salsa verde la ricetta tradizionale prevederebbe l’uso del mortaio ma io per comodità (e un po’ di pigrizia, lo ammetto) io mi sono servita del frullatore ad immersione.
- Quindi nel boccale del frullatore ad immersione inserite la mollica di pane strizzata, 4 cucchiai d’olio, un cucchiaio d’aceto, i pinoli, metà foglie di prezzemolo e gli spicchi d’aglio.
- Frullate fino ad ottenere una crema.
- Aggiungete quindi le restanti foglie di prezzemolo, i tuorli d’uovo, i capperi, i filetti di acciughe salate puliti, le olive verdi e altri 4 cucchiai d’olio.
- Frullate nuovamente fino ad ottenere una crema (non è necessario che sia eccessivamente omogenea).
- A questo punto aggiungete un cucchiaio d’aceto, i restanti 4 cucchiai d’olio e regolate di sale.
- Prepara la salsa verde: ripulisci il prezzemolo dai gambi più duri e lavalo bene. Bagna una fetta di pane con l'aceto. Lessa un uovo per 8 minuti in acqua salata, poi sguscialo.
- Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale.
Assemblaggio del Cappon Magro
- Mettere a mollo le gallette del marinaio in acqua con una goccia di aceto.
- Bagna le gallette o il pane azzimo con un mix di acqua e aceto.
- Se si decide di creare un’unica grande porzione, foderare una ciotola dal diametro di 20 cm con della carta forno e creare i vari strati al suo interno. Se invece si decide di creare il cappon magro monoporzione, foderare 4 bicchieri grandi (tipo tumbler) con la carta forno e iniziare ad aggiungere tutti gli ingredienti preparati, uno strato alla volta, alternando verdure a pesce e pressando leggermente così da compattare il tutto.
- Prendete una ciotola rotonda (di circa 20 cm di diametro) e profonda. Disponete all’interno della ciotola i diversi ingredienti a strati, spalmando tra uno e l’altro un sottile velo di salsa verde, ed alternando pesce e verdure. Ogni volta che aggiungete uno strato fate in modo che sia omogeneo e compattatelo bene verso il basso. Potete sbizzarrirvi come meglio credete nel scegliere l’ordine degli ingredienti. Io ho iniziato con le patate (perché rovesciando poi la ciotola formano una cupoletta compatta sulla sommità) e ho messo la barbabietola rossa al metà perché molto appariscente.
- Ritirate la ciotola contenente l’insalata dal frigo. Aprite i lembi della carta trasparente. Ponete sopra la ciotola il piatto di portata e capovolgetela con un movimento veloce. Sul piatto di portata dovreste ora avere una bella semisfera a strati colorati pronta per essere decorata!
- Foderare una ciotola dal diametro di 20 cm con della carta forno e creare i vari strati al suo interno.
- Iniziare con un primo strato di barbabietola così, essendo sul fondo, non potrà macchiare di rosso gli altri ingredienti. Alternare strati di pesce e verdure inserendo tra uno strato e l’altro un velo di salsa verde. Mettete per ultime le gallette del marinaio.
- Chiudere con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di “galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane).
- Lasciar riposare il cappon magro in frigorifero per almeno 4 ore.
Decorazione e Conservazione
- Alcune ricette prevedono che tutta l’insalata venga ricoperta di salsa verde e quindi decorata.
- Conservate il vostro Cappon magro in frigo e tiratelo fuori un paio d’ora prima di portarlo in tavola in modo che sia servito a temperatura ambiente.
- Il Cappon magro può essere conservato in frigorifero, già montato, per 1-2 giorni.
- Il cappon magro si conserva in frigo per due giorni.
Il Cappon Magro: Secondo o Antipasto?
Cappon magro un secondo o un antipasto? Qui a Genova è un classico preparare il Cappon Magro soprattutto per il PRANZO DI NATALE e i pochi che ancora sanno farlo se lo fanno pagare a peso d’oro…Non perchè il cappon magro sia un piatto particolarmente costoso perchè è preparato con gallette, verdure e pesce ma perchè la lavorazione, seppur molto semplice, è molto laboriosa e porta via tantissimo tempo soprattutto il tempo per lavare pentole e caccavelle quando avrete finito visto che quasi tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro hanno cotture differenti ma in ogni caso vi assicuro che il cappon magro è una delle cose più buone e saporite al mondo e se non lo avete mai assaggiato non potete perdervelo assolutamente.
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