Il filetto in crosta è un secondo piatto di carne saporito e molto scenografico, ideale da servire a tavola per stupire gli ospiti durante i pranzi e le cene delle Feste, a Pasqua come a Natale. Hai poco tempo a disposizione? Il filetto in crosta è un secondo piatto gustoso e scenografico, ideale da servire per stupire i vostri ospiti durante le feste, come per esempio il pranzo di Natale. Nella nostra ricetta il filetto viene ricoperto di senape, arricchito con un battuto di funghi champignon e poi avvolto con il prosciutto crudo. La pasta sfoglia diventa un involucro croccante e dorato che dona al filetto un aspetto davvero succulento. Una versione semplificata del classico filetto alla Wellington che potrete decorare utilizzando gli scarti di pasta, o realizzando un intaglio con un coltellino affilato, senza bucare troppo la sfoglia.
Ecco una guida dettagliata per preparare un filetto in crosta perfetto, con consigli e trucchi per un risultato da chef.
FILETTO IN CROSTA: La Ricetta Perfetta del Wellington!
Ingredienti
- Un grosso pezzo di filetto di manzo (tagliato nella parte centrale, né troppo grossa né troppo sottile)
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già stesa
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro al tartufo (facoltativo)
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di latte
- Senape
- Funghi champignon
- Prosciutto crudo
- Sale q.b.
Preparazione
Per preparare il filetto in crosta come prima cosa prendete il filetto e ripulitelo dalle parti bianche più evidenti, utilizzando un coltellino affilato.
- Lega un grosso pezzo di filetto di manzo (possibilmente tagliato nella parte centrale, né troppo grossa né troppo sottile) con qualche giro di spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura.
- Stringete bene le estremità e annodatele, in modo da donare al filetto una forma tondeggiante. Riponetelo in un vassoio e trasferitelo in frigorifero a rassodare per 2 ore. Questo passaggio serve a far insaporire la carne e a far mantenere la forma.
- Scalda 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, unisci la carne e rosolala a fiamma viva da tutte le parti, rigirandola con un cucchiaio di legno per non forarne mai la superficie. Ricordatevi di sigillare anche le estremità, ponendo il filetto in verticale sulla padella. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo intiepidire.
- Se lo usi fai ammorbidire 20 g di burro al tartufo a temperatura ambiente (questo ingrediente non è assolutamente necessario ma dona molto sapore alla ricetta).
- Puliteli poi con un panno umido e tritate finemente a coltello sia i gambi che la testa. Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte. Scaldate un filo d'olio in una padella capiente, aggiungete i funghi e cuoceteli per alcuni minuti, sino a che non sarà evaporata tutta l'acqua. Tenete da parte i funghi cotti e lasciateli raffreddare.
- Trascorse le due ore rimuovete la pellicola dal filetto. Scaldate in una padella larga un giro d'olio e non appena sarà caldo trasferite il filetto all'interno.
- Stendete su un piano due o tre fogli di pellicola e disponete sopra le fette di prosciutto leggermente sovrapposte, così da ottenere una superficie abbastanza grande da poter avvolgere completamente il filetto. Sollevando la pellicola arrotolate il filetto. Stringete bene le estremità, eliminando tutta l'aria, in modo da dare una forma omogenea, creando una caramella.
- Eliminate la pellicola e sistemate il filetto sulla sfoglia e arrotolatela, in modo da avvolgerlo completamente. Sigillate bene i bordi, facendo uscire tutta l'aria contenuta all'interno.
- Srotola 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già stesa e avvolgi il filetto; taglia via la pasta eccedente e sigilla i lembi che si sovrappongono, inumidendoli con acqua. Gira il “pacchetto” tenendo sotto la parte sigillata e spennellalo con 1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte e un pizzico di sale. A piacere puoi ricava dai ritagli di pasta alcune formine e applicarle sulla preparazione avendo cura di spennellare anche queste con il tuorlo. Spennellate nuovamente tutta la superficie con il tuorlo d'uovo.
- Trasferisci il filetto in crosta su una placca e cuocilo in forno ventilato a 180° per 20 minuti, poi alzate la temperatura a 190° e cuocete ancora per 10 minuti, a 200° C per 20-25 minuti, finché la pasta sfoglia risulterà dorata. Consigliamo di usare una sonda per misurare la temperatura al cuore della carne, solo in questo modo sarete sicuri di raggiungere il grado di cottura voluto. La temperatura finale ideale è tra i 52 e i 55°.
- Sfornate il filetto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, in modo da far redistribuire i succhi all'interno della carne.
In alternativa, puoi preparare un hamburger di manzo in crosta di pasta sfoglia, ideale per una cena informale e sfiziosa. Cuocere gli hamburger a metà cottura, il tempo dipende dallo spessore degli hamburger. Quelli della ricetta erano piuttosto sottili e li ho cotti nel forno a microonde per 40 secondi alla massima potenza. Adagiarli sul rotolo di pasta sfoglia, equidistanti tra loro. Coprire ogni hamburger con le sottilette. Tagliare la pasta sfoglia in 3 rettangoli, tenendo gli hamburger al centro di ogni rettangolo. Ripiegare verso l’interno i due bordi più piccoli laterali sovrapponendoli per quanto possibile agli hamburger, questo creerà una piccola barriera che bloccherà o almeno limiterà la fuoriuscita del formaggio, che fonderà durante la cottura. Sistemare gli hamburger di manzo in crosta di pasta sfoglia su una leccarda ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 - 20 min. Non lo ripeterò mai abbastanza: controllate sempre la cottura, perché i tempi possono variare anche sensibilmente da forno a forno.
Il filetto in crosta è un piatto perfetto per le occasioni speciali.
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Consigli
- Ricordatevi di sigillare anche le estremità, ponendo il filetto in verticale sulla padella.
- Consigliamo di usare una sonda per misurare la temperatura al cuore della carne, solo in questo modo sarete sicuri di raggiungere il grado di cottura voluto. La temperatura finale ideale è tra i 52 e i 55°.
- Controllate sempre la cottura, perché i tempi possono variare anche sensibilmente da forno a forno.
Tempi di Cottura e Temperatura
La tabella seguente riassume i tempi di cottura e le temperature consigliate per un filetto in crosta perfetto:
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Rosolatura del filetto | Fiamma viva | Pochi minuti per lato |
| Cottura in forno (prima fase) | 180°C (ventilato) | 20 minuti |
| Cottura in forno (seconda fase) | 190-200°C (ventilato) | 10-20 minuti |
| Temperatura interna ideale | 52-55°C | - |
Seguendo questi consigli, potrai preparare un filetto in crosta che stupirà i tuoi ospiti per la sua bontà e presentazione!
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