Il carpaccio di carne è un piatto tipicamente italiano, la cui origine risale alla suggestiva Venezia degli anni '50. Creato dal celebre ristoratore Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar, locale simbolo della scena intellettuale della città e frequentato, tra gli altri, anche da Ernest Hemingway, il piatto prende il nome dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, noto per l'uso di vivaci sfumature di rosso nei suoi dipinti, richiamando così il colore della carne cruda utilizzata nel carpaccio. Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Fu proprio a Venezia, nel 1950, in occasione di una mostra pittorica sull’artista veneziano Vittore Carpaccio che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, dedicandola al pittore stesso.
Pare che Cipriani inventò il carpaccio per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale i medici vietarono l’assunzione di carne cotta. Amalia Nani Mocenigo per ragioni di salute non poteva infatti consumare carne cotta, ma le cronache raccontano che uscì comunque soddisfatta. Ben presto il piatto raggiunse un tale successo da essere esportato in tutto il mondo.
Un’innovazione lessicale che basterebbe per gridare al capolavoro. E da allora il termine è invalso a designare qualsiasi ricetta di crudo condito, in tutto il mondo o quasi. Il carpaccio alla CiprianiLa storiaPochi piatti, nella storia della cucina mondiale, hanno avuto un impatto simile all’intuizione di Giuseppe Cipriani, quando nel 1950 ha per la prima volta servito a una contessa veneziana, sua cliente affezionata, un letto di fettine di carne cruda schizzato di salsa.
Il carpaccio di vitello alla Cipriani è uno dei piatti più celebri della cucina italiana, famoso per la sua semplicità ed eleganza. Creato da Giuseppe Cipriani nel celebre ristorante Harry’s Bar a Venezia negli anni ’50, il carpaccio di vitello ha guadagnato una reputazione internazionale grazie alla sua combinazione unica di sapori raffinati e presentazione affascinante. La storia del carpaccio alla Cipriani inizia con un cliente affezionato dell’Harry’s Bar negli anni ’50. Per approfondire la storia di questo piatto leggi anche la nostra Guida al carpaccio: com’è nato e che taglio usare.
Arrigo Cipriani, il figlio di Giuseppe CiprianiLa scena era ovviamente l’Harry’s Bar di Venezia, ma da lì il carpaccio ha fatto il giro del mondo nei ristoranti di famiglia, dagli Stati Uniti fino all’estremo Oriente. “La carne da sola era un po’ insipida”, avrebbe poi scritto Cipriani.
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Ristorante che tra l’altro al suo apice ha raccolto fino a due stelle Michelin.Giuseppe Cipriani aveva fondato il locale nel 1931, in seguito a un evento simil miracoloso. Dopo aver lavorato nei grandi alberghi all’estero, ricopriva il ruolo di barman dell’hotel Europa & Britannia. E fu allora che si svolse l’apologo: c’era questo ragazzo americano, chiamato Harry Pickering (da cui il nome del locale), che era stato piantato in tronco dalla zia e gli aveva chiesto disperato un prestito di 10mila lire.
Dopo averlo ottenuto, fece ritorno in patria e passati 4 anni si ripresentò a Venezia, con l’intenzione di consegnare a Cipriani il quadruplo della cifra. Ed è proprio con quel tesoretto che fu aperto il locale, destinato a sdoppiarsi per multiple partenogenesi. Il piattoLa storia è degna di nota non solo per il piatto, ma anche per il modo inconsapevole di interpretare quello che sarebbe diventato un topos di certa cucina paravanguardista: il pittorialismo a venire di Marchesi e company, ma senza sovrastrutture di troppo. Ed è un trionfo della materia.
Arrigo CiprianiCome commenta l’autore, “con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto”.
Tradizionalmente, il carpaccio consiste in sottilissime fette di carne di manzo, condite con olio d'oliva, succo di limone, scaglie di parmigiano e talvolta rucola. È un piatto che incarna l'eleganza e la semplicità della cucina italiana, valorizzando la qualità degli ingredienti freschi e naturali. Inoltre, la facilità di preparazione lo rende una scelta eccellente anche per chi non è esperto in cucina ma vuole comunque sorprendere i propri ospiti con un piatto raffinato e delizioso.
Il carpaccio di carne non è solo un piatto gustoso, ma anche visivamente accattivante, con le sue fette di manzo rosso brillante e le scaglie di parmigiano che creano un contrasto cromatico piacevole. Perfetto come antipasto o come piatto principale in una calda giornata estiva, il carpaccio è un esempio perfetto della filosofia culinaria italiana che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti. L'aspetto fresco e invitante del carpaccio lo rende perfetto per un pranzo estivo o una cena leggera.
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Dal colore rosso vivo che ricorda i dipinti rinascimentali del pittore di cui porta il nome, unisce l’elemento corposo della carne con la freschezza del limone. Perfetto in tutte le stagioni, il carpaccio di manzo con rucola e capperi viene apprezzato soprattutto in estate per portare un tocco di freschezza in tavola. Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe.
Il carpaccio di manzo con rucola e capperi è un piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: disponi le fettine di Casa Serra in un bel piatto da portata, aggiungi la rucola, lavata e asciutta nella centrifuga per verdura e i fiori di cappero sgocciolati. A piacere, impreziosisci con pomodorini, sedano e scaglie di grana. Condisci con olio extravergine di oliva e aggiusta di sale. Profuma con il succo di limone o, in alternativa, con dell’ottima glassa di aceto balsamico. Servi accompagnando il piatto con dei crostini di pane.
Oggi vediamo insieme come preparare un delizioso carpaccio di vitello alla Cipriani con asparagi. Una ricetta ideale per non rinunciare al gusto nelle calde giornate della bella stagione. Il carpaccio alla Cipriani è un secondo piatto fresco e aromatico della tradizione culinaria veneta. La realizzazione del carpaccio alla Cipriani necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un'aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore.
Io ho scelto la carne di vitello per le sue caratteristiche: magra, tenera e delicata risulta anche più facile da digerire. È perfetta quindi in primavera - estate. Per il taglio, ti consiglio di scegliere il controfiletto di vitello. La Salsa Cipriani o Universale, è il condimento ideale per il nostro carpaccio. La versione originale unisce alla maionese, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di salsa Worcester e 1 cucchiaio di brandy. Per questa ricetta ti mostro come realizzare una versione semplificata e senza l’aggiunta di Alcool con maionese, senape, salsa Worcestershire e Tabasco. Il tocco finale una gustosa aggiunta di asparagi e una decorazione con fiori eduli. Vuoi provare un’altra mia ricetta fresca e gustosa?
Carpaccio Cipriani
Capitolo abbinamenti, la cifra degli Harry’s Bar è sempre stata il bere miscelato. Non a caso dalla fervida immaginazione del solito Giuseppe Cipriani è uscito anche il cocktail Bellini. Chi non voglia ricadere sul solito sauvignon, può provare Elegance del bartender Salvatore Castiglione: si compone di Calvados, Cordiale al timo, zucchero allo zenzero, lime e Alta Langa, per emulare le molecole gustative del piatto, mettendolo in valore coi contrasti.
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Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di carne di filetto
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale e pepe bianco
Procedimento:
- Mondare la carne rifilandola. Riporla in frigorifero.
- Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm.
- Stenderle sul piatto di portata, coprendo interamente. Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone.
La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma. Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura. Gustosa, facile, leggera e veloce da fare. Se non è la ricetta perfetta, poco ci manca!
Vediamo ora come preparare un ottimo carpaccio di carne, partendo dagli ingredienti necessari, che sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto. In più, una volta che il piatto sarà servito in tavola, lo si potrà ulteriormente insaporire con la Marinatura base Tartare 960ml, che conferirà alla ricetta un twist fresco e aromatico.
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco. Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato. Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero. Inoltre, per un tocco ancora più fresco e aromatico, è possibile cospargere il carpaccio di carne con la Marinatura base Tartare 960ml.
Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata. Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare. Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali. L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato (4-5), quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta 6. Una volta pronta 7, mettete la salsa in un dispenser. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
“Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti”, diceva Giuseppe Cipriani. Ma se il suo è diventato il più famoso del mondo, un motivo c’è. Ecco svelata la ricetta originale dell’iconico piatto dell’Harry’s Bar.
Tabella riassuntiva degli ingredienti principali:
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Filetto di Manzo | 400g | Freschissimo, per garantire la sicurezza alimentare |
| Maionese | 125g | Preparata in casa o di alta qualità |
| Succo di Limone | A piacere | Freschissimo, per un sapore più intenso |
| Latte | 20ml | Per ammorbidire la salsa |
| Salsa Worcestershire | 1 cucchiaino | Ingrediente chiave per il sapore unico |
| Sale e Pepe Bianco | A piacere | Per esaltare i sapori |
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. La vostra maionese è impazzita? Ecco due pratici consigli per recuperarla. Provate a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, mescolando un po'. Con il batticarne battete le fettine 13 fino a renderle sottili 14. e insaporite con qualche cucchiaino di maionese aromatizzata alla salsa Worcestershire 16. Per finire salate e pepate 17. Conservate il carpaccio alla Cipriani in frigo e consumate il giorno stesso. La maionese si conserva in frigorifero coperta con pellicola non più di un giorno.
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