La pasta frolla è una ricetta base ideale per biscotti e crostate. Fare una crostata di pasta frolla non è difficile, ma farne una buona è un po’ più complicato. Infatti, per quanto la crostata di marmellata sia uno dei dolci più popolari e rappresentativi della cucina casalinga in assoluto, molto spesso i risultati non sono all’altezza dell’immagine poetica che si ha in mente.
Invece di un guscio fragrante di pasta frolla accompagnato da un morbido ripieno, tiriamo fuori dal forno un disco di pasta duro e coriaceo. E solo l’infinito affetto dei nostri parenti può definire “buono”. Ma non temere! In questo articolo, ti sveleremo ogni più recondito segreto e con i nostri consigli otterrai sempre una pasta frolla semplicemente perfetta.
PASTA FROLLA PERFETTA per crostate e biscotti
Gli Ingredienti Fondamentali
La pasta frolla è un impasto di base costituito principalmente da:
- Farina
- Zucchero
- Materia Grassa
- Liquidi
E da alcuni ingredienti complementari che ne caratterizzano il gusto e l’aroma. In generale le materie prime fondamentali come farina e uova sono responsabili della formazione della struttura del prodotto, in quanto apportano acqua e proteine che si combinano per formare “l’impalcatura” dell’impasto (la famosa maglia glutinca). Per una buona riuscita della Pasta Frolla è molto importante usare una farina debole (con poco glutine, ovvero la classica farina per dolci) per limitare la formazione del glutine ed avere una frolla gommosa e che assorbirà l’umidità.
Oltre alla farina ci sono poi 2 ingredienti basilari: gli zuccheri hanno ovviamente la funzione di esaltare i sapori, ma sono anche responsabili della colorazione del dolce durante la cottura. Non dobbiamo inoltre dimenticare che gli zuccheri svolgono anche la funzione di conservante all’interno degli alimenti, in quanto hanno una notevole capacità di legare l’acqua libera nel prodotto, impedendo che questa diventi un terreno fertile per muffe e batteri. I grassi invece determinano la friabilità del prodotto ed insieme allo zucchero, aumentano la durata della conservazione del prodotto.
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Un’altra caratteristica molto importante dei grassi è quella di fissare gli aromi negli impasti. Inoltre va sempre ricordato che per esaltare la friabilità della pasta frolla il riposo in frigorifero è essenziale.
Metodi di Impasto
Il metodo con cui impasteremo gli ingredienti della ricetta avrà un effetto decisivo sul risultato finale. La stessa ricetta se eseguita con metodi di impasto differenti darà luogo ad una pasta frolla molto diversa l’una dall’altra.
I principali metodi con cui fare la Frolla sono 3:
- Metodo Classico: Si mescola il burro, con lo zucchero e gli aromi (scorza di limone grattugiata, vaniglia o altri agrumi). A parte si scioglie il sale nelle uova. Quando il burro sarà ben amalgamato (non si deve montare) vanno aggiunte le uova sbattute e la farina, facendo impastare il tempo necessario per la formazione dell’impasto. L’impasto ottenuto va rivestito con pellicola trasparente e conservato in frigorifero a +4°C per 10-12h prima di lavorarlo.
- Metodo Sabbiato: In questo caso si mescola in planetaria il burro con la farina, in modo che quest’ultima sia interamente rivestita dal grasso; in questo modo infatti, la formazione del glutine sarà molto attenuata e si otterrà una frolla con un’ottima friabilità. Una volta “sabbiata” la farina, si aggiunge lo zucchero (preferibilmente a velo), gli aromi ed infine le uova. Anche in questo caso, la Frolla va fatta stabilizzare in frigorifero peer almeno 10-12h prima di utilizzarla.
- Metodo Montato: Per la realizzazione della frolla montata si monta il burro morbido a 18-20°C in planetaria con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Quando la massa sarà ben spumosa, si aggiungono le uova, in cui si sarà sciolto il sale, gli aromi ed infine la farina setacciata. Una volta pronta, questo tipo di Frolla va utilizzato subito con il sac à poche. Con questo metodo vi consiglio di non superare il 30% di burro sul totale degli ingredienti per evitare che i biscotti si smollino in cottura e perdano la forma.
Lievito: Sì o No?
Inizio col dirvi che il lievito nella pasta frolla non ci vuole, ma nulla vieta di aggiungerlo se vi piace. La differenza consiste, nel caso non ci sia lievito, in una frolla croccante ma morbida, che frolli appunto! Mentre, nel caso dovesse esserci lievito, il risultato sarà una frolla morbida in bocca, dalla consistenza di una torta quasi, proprio perché lieviterà in cottura e durante il riposo.
Nella pasta frolla originale non c’è lievito, ma se a voi piace una consistenza da “torta”, aggiungete 1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per dolci durante la lavorazione. La pasta frolla è perfetta per la realizzazioni di dolci di grandi dimensioni (come ad esempio le crostate) o deliziosi biscotti. Se realizzata alla perfezione seguendo queste piccole regole, non vi sarà alcun rischio che si spacchi durante la stesura per foderare lo stampo. Il risultato sarà una crostata che si taglierà facilmente, senza il rischio che si spacchi al taglio della fetta.
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Zucchero Semolato o Zucchero a Velo?
Dipende dal risultato che volete ottenere! Il mio consiglio è: utilizzato zucchero semolato per una pasta frolla rustica adatta a crostate da merenda, come ad esempio la crostata con marmellata. Scegliete di utilizzare lo zucchero a velo per una pasta frolla fine, perfetta per crostate che contengono un ripieno a base di creme, mousse, ganache e da servire come dolce di fine pasto.
Il sapore? Assolutamente buonissimo e irresistibile! Usate un burro di ottima qualità, freddo di frigo (lasciatelo fuori dal frigo solo per 5 minuti prima di utilizzarlo) e il vostro risultato sarà una pasta frolla friabile, che si scioglie in bocca e che non abbandonerete più. Le dosi che vi fornisco sono perfette per crostate grandi dai 20 ai 26 cm. In questo post, vi fornisco la ricetta per una crostata di frutta fresca davvero buonissima. Infatti, ho tagliato il panetto in due: ho utilizzato una parte per la base , l’altra parte l’ho congelata per poterla riutilizzare quando voglio. Sarà sempre perfetta! 😉 Se invece volete fare la crostata con marmellata, la seconda metà vi servirà per ottenere le classiche strisce da crostata. Potete comunque congelare tutto l’impasto che vi avanzerà.
Come Preparare la Pasta Frolla: Passo dopo Passo
Potete farlo a mano o utilizzare una planetaria, a voi la scelta! L’obiettivo è ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Iniziate montando il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche o la planetaria.
- Aggiungete le uova una alla volta, mescolando con le fruste elettriche. È importante che ogni uovo sia ben amalgamato prima di aggiungerne un altro. Continuate in questo modo fino a quando non avrete aggiunto tutte le uova.
- Mescolate la farina setacciata con il lievito e aggiungetela tutta in una volta all’impasto, mescolando con una spatola a mano. L’impasto sarà morbido e dovrà essere trasferito su una spianatoia.
- Utilizzate un piano di marmo o un’altra superficie non appiccicosa come il legno, preferibilmente fredda.
- Una volta ottenuto l’impasto perfetto, stendetelo sulla teglia precedentemente imburrata e infarinata.
Ora arriva il momento di farcire la crostata! Avete diverse opzioni a vostra disposizione: potete utilizzare marmellata, crema o addirittura Nutella. Una volta farcita, la crostata è pronta per essere infornata. Le crostate e le torte richiedono dai 35 ai 50 minuti, a volte anche di più. I gusci in bianco delle crostate di media o grande dimensione richiedono 30 minuti di cottura.
La pasta frolla morbida è cotta quando assume un colore dorato ambrato e non è bruciata. Quando la crostata sarà dorata e fragrante, sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. La vostra crostata alla marmellata con lievito è pronta per essere gustata! Tagliatela a fette e servitela come dolce dopo un pranzo o una cena speciale, oppure godetela semplicemente durante una merenda golosa.
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Consigli Aggiuntivi
- Regola fondamentale per una pasta frolla perfetta per crostate, è lavorare l’impasto molto velocemente e in poco tempo ed è essenziale che le vostre mani siano fredde e non calde. Ciò conferirà la giusta consistenza al risultato finale poiché il burro da incorporare nell’impasto non deve assolutamente riscaldarsi troppo! Se notate che le vostre mani sono troppo calde, bagnatele sotto il getto d‘acqua fredda per abbassarne la temperatura.
- Fondamentale è il riposo in frigorifero. La pasta frolla necessita di 30 minuti di riposo per assestarsi perfettamente e per un’ottima prestazione nella fase successiva quando andremo a stenderla.
- Se volete ottenere una frolla al cacao basterà togliere dalla dose 40 g di farina “00” e rimpiazzarla con la stessa quantità di cacao amaro setacciato. Il cacao andrà inserito nell’impasto contemporaneamente alla farina.
- La frolla si cuoce tra i 170° e i 180° a forno statico. Se faremo cuocere la nostra frolla in bianco (cottura alla cieca) dovrà restare in forno a 170°/175° per circa 25 minuti. Se la nostra crostata è farcita con confettura o altri ripieni la faremo cuocere a 180° da 30 a 45 minuti, in base al ripieno.
- Avvolgere il panetto di frolla in un canovaccio pulito o nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte.
| Ingrediente | Pasta Frolla Standard | Pasta Frolla Friabile (più burro) | Note |
|---|---|---|---|
| Farina | 1 kg | 1 kg | Preferibilmente debole (8-9% di proteine) |
| Zucchero | 500 g | 500 g | Semolato o a velo a seconda del risultato desiderato |
| Burro | 500 g | 600 g | Freddo di frigorifero, di alta qualità |
| Uova | 200 g | 170 g | Circa il 10% del peso totale degli ingredienti |
| Sale | 5 g | 5 g | 0.5% del peso della farina |