Il baccalà fritto è un piatto amato in tutta Italia, con varianti regionali che ne esaltano la versatilità. Che siate al nord o al sud, nell’entroterra o sulla costa, questo versatile ingrediente sa come conquistare i palati con la sua unicità.
Anch'io ho un legame speciale con il baccalà, un ingrediente che nella mia famiglia calabrese è sempre stato un pilastro della nostra tradizione gastronomica. Ricordo con affetto i profumi che inondavano la casa durante la preparazione, un rito che si ripeteva spesso, con mia madre nel ruolo di indiscussa protagonista. Un profumo che sapeva di buono, di famiglia, di festa. E che ancora oggi, ogni volta che lo sento, mi riporta indietro nel tempo.
Lei, vera maga del baccalà, lo trasforma in piatti da leccarsi i baffi, con quel tocco magico che solo le mamme sanno dare. E non è facile eguagliarla! Ci abbiamo provato in tanti, parenti, amici, persino io che mi cimento spesso ai fornelli ma niente, il suo baccalà è inimitabile, un’esplosione di sapori che ci riporta dritti all’infanzia, ai pranzi della domenica e alle feste in famiglia. Un sapore che sa di casa, di amore, di tradizione.
E così, ogni volta che si avvicina un’occasione speciale, una cena tra amici o una ricorrenza indovinate chi viene chiamata a gran voce per preparare il baccalà? Ma sì, sempre lei, la mia mamma! Perché, diciamocelo, quando si tratta di baccalà, lei non ha rivali. E puntualmente, eccola che arriva con il suo bel cesto pieno di baccalà già dissalato. Troverete consigli utili e trucchi del mestiere per un risultato perfetto.
Varianti e Ricette con il Baccalà
Ma il baccalà non è solo fritto o in umido. Avete mai assaggiato il baccalà mantecato? Una crema vellutata e saporita, tipica del Veneto, che si prepara con baccalà dissalato, olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Se non l’avete ancora provato, vi consiglio di farlo al più presto, perché è una vera goduria!
Leggi anche: Ricetta Tipica: Baccalà Mantecato con Patate
E se volete provare a prepararlo in casa, magari seguendo la ricetta della mia mamma beh, non vi resta che continuare a seguirmi, perché nei prossimi passaggi vi svelerò tutti i suoi segreti! Condividerò con voi i suoi trucchi, i suoi consigli, le sue ricette più prelibate. E ora, non mi resta che augurarvi un buon appetito e invitarvi a restare sintonizzati, perché le sorprese non sono ancora finite! Il mondo del baccalà è ricco di sorprese, di sapori da scoprire, di ricette da sperimentare.
Consigli Utili
- Se avanza del baccalà fritto con peperoni e patate, puoi conservarlo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni.
- Se desideri conservare il baccalà fritto con peperoni e patate per un periodo più lungo, puoi congelarlo. In questo caso, ti consiglio di dividerlo in porzioni e di avvolgerlo singolarmente in pellicola trasparente.
- Per un tocco in più di sapore, puoi aggiungere olive nere denocciolate e capperi dissalati durante la cottura dei peperoni.
- Se preferisci un sapore più delicato, puoi utilizzare patate novelle al posto delle patate comuni.
- Per una versione più leggera, puoi cuocere il baccalà, i peperoni e le patate al forno anziché friggerli. In questo caso, ti consiglio di tagliare gli ingredienti a pezzi più piccoli per favorire la cottura.
- Se desideri un piatto più speziato, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere o qualche spicchio d’aglio tritato durante la cottura dei peperoni.
- Per un tocco di freschezza, puoi aggiungere prezzemolo tritato fresco al momento di servire.
Abbinamenti Vino-Baccalà Fritto
Ecco alcuni vini perfetti da abbinare al tuo Baccalà Fritto Perfetto: Croccante, Saporito e alla Calabrese!
- Cirò Bianco: Un vino calabrese che si sposa alla perfezione con i sapori della terra d’origine del piatto. La sua acidità vivace e le note fruttate bilanciano la ricchezza del fritto e si sposano a meraviglia con i peperoni.
- Fiano di Avellino: Un altro bianco campano di grande carattere. La sua mineralità spiccata e le note di frutta secca si esaltano a vicenda con la sapidità del baccalà, creando un equilibrio gustativo unico.
- Falanghina: Un vino fresco e profumato, con sentori di erbe aromatiche e agrumi. La sua acidità sostenuta e la sua mineralita lo rendono ideale per pulire il palato dalla untuosità del fritto e per esaltare i sapori del pesce e delle verdure.
- Franciacorta: Se vuoi osare con un abbinamento più audace, prova con un Franciacorta. Le sue bollicine fini e persistenti, la sua acidità e la sua struttura lo rendono perfetto per accompagnare il baccalà fritto, creando un contrasto piacevole e stimolante.
- Aglianico Rosato: Un rosato corposo e fruttato, con note di frutti rossi e spezie.
Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella
La pastella classica è fatta con acqua e farina. Ma basta aggiungere un po’ di lievito e zucchero per dare al fritto consistenze e aromi diversi come per il baccalà fritto in pastella.
Il baccalà fritto in pastella è un piatto molto amato in tutta Italia, ma che viene cucinato specialmente al sud. Questo piatto è una deliziosa alternativa alla classica frittura di pesce e sicuramente lascerà i vostri ospiti soddisfatti e appagati, può essere servito come antipasto o come secondo piatto con maionese e altre salse a piacere, accompagnato da una fresca insalata.
La pastella che abbiamo preparato per questa ricetta, consistente e saporita, con lievito di birra e zucchero è adatta per il pesce e per preparare frittelle di formaggio.
Leggi anche: La Ricetta del Baccalà Fritto
BACCALÀ FRITTO - Un piatto super sfizioso!
Ingredienti e Procedimento
Tempo: 20 minuti + 2 ore di riposo
Porzioni: 4-6 persone
Ingredienti per la pastella:
- 200g farina
- 10g zucchero semolato
- 10g lievito di birra fresco
Ingredienti per il fritto:
- 10 trancetti di filetto di baccalà dissalato puliti ma con la pelle
- olio di arachide
- sale
Procedimento per la pastella:
- Sciogliete il lievito di birra, sbriciolato, in 250 g di acqua tiepida.
- Raccogliete in una ciotola lo zucchero e la farina, mescolateli, fate una cavità al centro e versatevi l’acqua con il lievito; amalgamate fino a incorporare bene tutti gli ingredienti, con l’aiuto di una frusta, quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 2 ore.
Procedimento per il fritto:
- Immergete i trancetti di baccalà nella pastella, che si sarà un po’ gonfiata, e friggeteli tuffandone pochi alla volta nell’olio a 170 °C.
- Lasciateli cuocere e dorare per circa 5 minuti, quindi scolate su carta da cucina.
Baccalà Fritto: Ricetta Semplice
Quando vivevo in Calabria, mia mamma metteva a bagno il baccalà salato per 3/4 giorni poi lo impanava nella farina e lo friggeva. Io ho riproposto la stessa ricetta. Da quando vivo in Friuli ho assaggiato è rifatto tante ricette con il baccalà. Tante ricette e tanti modi di cottura quindi dal mantecato, alla vicentina, in pastella, in umido, come ripieno di ravioli accompagnato con la polenta sia morbida che abbrustolita.
Risale al XV secolo l’importazione in Italia dello stoccafisso o baccalà . In Calabria, fu introdotto dai siciliani, perché consumato dai mercanti isolani che acquistavano il legname aspromontano.
Il baccalà di Cittanova, si scoprì che il pesce essiccato o salato lasciato a mollo per diversi giorni nell’acqua corrente dello Zomaro, risultava più bianco, più soffice e certamente più saporito rispetto a quello trattato in eguale maniera in altri territori con le fonti locali.
Uno dei segreti è rappresentato, come detto, dall’utilizzo dell’acqua della sorgente dello Zomaro, che sgorga nel cuore verde dell’Aspromonte. Recenti analisi hanno dimostrato come questo prezioso liquido sia “leggerissimo” avendo un residuo fisso di soli 50mg/l, con buone componenti minerali, ed ottimi rapporti e quantità di ferro, calciio e magnesio, sodio, potassio. Elementi che influiscono positivamente sul pesce, conferendo maggiore gusto e consistenza e che possono, in maniera naturale, accelerare e migliorare il processo di idratazione dello stesso.
Leggi anche: Frittura ad Aria: Baccalà
Caratteristiche del Baccalà di Cittanova
- Qualità: Materie prime, direttamente dalla Norvegia e dall’Islanda, dove vengono scelti i migliori produttori di merluzzo e pesce di primissima qualità.
- Unicità: Perché lo stoccafisso e il baccalà, vengono immersi nelle acque dello Zomaro, note per la loro ricchezza di sostanze oligominerali e di altre caratteristiche organolettiche, che conferiscono al prodotto ittico una fragranza e un sapore delicato e straordinario.
Ingredienti
- 2 filetti di baccalà dissalato
- Farina q.b.
- Olio evo
- 4 foglie di insalata
- 1 limone
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
- Tagliate a pezzettini il baccalà, dopo averlo asciugato, passateli nella farina.
- Mettete l’olio in una padella che copra il fondo della padella, fatelo riscaldare.
- Quando l’olio è pronto per friggere(immergete un stuzzicadenti nell’olio, se intorno si creano delle bollicine è pronto per friggere) versare il baccalà.
- Quando è dorato da una parte, giratelo e fatelo dorare dall’altra.
- Quando è tutto dorato, è pronto.
- Toglietelo il baccalà fritto dalla padella e mettetelo sulla carta assorbente.
Baccalà Fritto con Porri e Panna
Ecco una variante del baccalà fritto con porri e panna, ideale per una cena raffinata.
Ingredienti
- 900g baccalà ammollato
- 600g porri
- 100g farina
- 100g panna fresca
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- aceto di vino bianco
- vino bianco secco
- burro
- prezzemolo
- olio extravergine d'oliva
- olio per friggere
- sale
Preparazione
- Mondate i porri eliminando le prime due guaine e la parte verde, poi tagliateli a metà nel senso della lunghezza, affettateli grossolanamente, raccoglieteli in un colino e sciacquateli sotto l'acqua fredda per un paio di minuti.
- Sgocciolate i porri, metteteli in una casseruola con una noce di burro, un cucchiaio di olio, un ciuffo abbondante di prezzemolo e la panna. Coperchiate, cuocete a fiamma media per 20', quindi aggiungete mezzo mestolo di acqua, aggiustate di sale e frullate fino a ottenere una crema omogenea e dalla consistenza vellutata (salsa di porri).
- Dividete il baccalà a pezzi non troppo piccoli e della stessa grandezza.
- Setacciate g 100 di farina in una ciotola, aggiungete l'uovo, il tuorlo, g 50 di vino bianco e 2 cucchiaini di aceto. Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- Passate i pezzi di baccalà prima nella farina, poi nella pastella e friggeteli nell'olio bollente per circa 5', fin quando non saranno croccanti e dorati.
- Scolateli su carta da cucina e salateli se serve.
Baccalà Fritto alla Napoletana con Friarielli e Mozzarella
Durante il periodo delle feste di Natale a Napoli, una ricetta delle tradizioni culinarie più amate è quella di gustare il baccalà fritto, un piatto semplice ma ricco di sapore, che da sempre accompagna le tavolate delle famiglie partenopee.
Quest’anno, ho deciso di sperimentare un nuovo abbinamento, ed è stato un successo! Per iniziare, è necessario pulire i friarielli, rimuovendo le parti più dure, per poi cuocerli in padella con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e un pizzico di sale. Questo contorno saporito e leggermente piccante si sposa perfettamente con il gusto delicato del baccalà e con la cremosità della mozzarella.
Dopo aver cucinato i friarielli, è il momento di dedicarsi al baccalà: tagliato in pezzi, viene infarinato con cura per ottenere una crosticina dorata e croccante durante la frittura, quindi niente pastella, solo farina. È importante friggere i pezzi di baccalà a fuoco lento, evitando che si brucino e garantendo una cottura uniforme. Una volta fritto, il baccalà viene asciugato su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
A questo punto, si passa all’impiattamento, che è la vera chiave per valorizzare questo piatto: si adagia ogni pezzo di baccalà sul piatto e si completa con una fetta di mozzarella di bufala fresca, che grazie al calore del pesce tende a sciogliersi leggermente, creando una consistenza morbida e avvolgente. Infine, si aggiungono i friarielli, che con il loro sapore intenso e amarognolo bilanciano perfettamente la delicatezza del pesce e la dolcezza della mozzarella.
Baccalà Fritto Senza Pastella
Oggi vi parlerò di come preparare il baccalà fritto senza pastella e con pastella. Una ricetta molto semplice da preparare, un secondo per un pranzo in famiglia o con gli amici. Il baccalà fritto avrà un successo garantito. Una croccante crosticina che avvolge un interno morbido che conquisterà proprio tutti. In entrambi i modi è ottimo, mio marito lo preferisce senza pastella, sicuramente perché è più vicino alla nostra cucina lucana. A me piace tanto anche con la pastella.
La variante semplice del baccalà fritto senza pastella è tipica da noi in Basilicata. Il baccalà viene tagliato in pezzi, infarinato, fritto e servito con peperoni cruschi e olive nere fritte. Nella versione romana il baccalà viene fritto in pastella e servito con verdure anch’esse fritte.
Per preparare il baccalà fritto prendete il filetto precedentemente dissalato e togliete con delicatezza la pelle con un coltello adatto. Togliete le eventuali spine e tagliate i pezzi di baccalà nella misura desiderata.
Preparazione della Pastella
Per fare la pastella vi basterà mettere in una ciotola la farina e aggiungere della birra o acqua frizzante molto fredda, i liquidi vanno introdotti molto lentamente fino ad ottenere una pastella molto morbida.
Ricoprite ogni pezzo di baccalà con la pastella ottenuta e friggete in olio già caldo.
Consigli
Versate l’olio di semi in una padella e immergete un bastoncino di legno, quando inizieranno a formarsi delle bollicine intorno, togliete il bastoncino e mettete due o tre pezzetti di baccalà. Coprite la padella con un paraschizzi e fate friggere girando il baccalà per farlo friggere in modo uniforme. Non mettete tanti pezzi di baccalà insieme per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo. Quando il baccalà risulterà ben dorato potrete scolarlo.
Sconsiglio di salare il baccalà dopo la cottura, anche se è ben dissalato resterà comunque saporito.
Se comprate il baccalà sotto sale ci vorranno minimo 3 giorni prima di poterlo utilizzare. Va tenuto in una ciotola completamente coperto con acqua fresca. L’acqua va cambiata spesso. Se comprate il baccalà dissalato, chiedete sempre se può essere cotto senza ulteriore ammollo in acqua fresca o se va tenuto ancora un po’.
tags: #Fritto