Il cioccolato alle nocciole è un connubio di sapori che affonda le sue radici nella tradizione dolciaria italiana. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le varietà di nocciole utilizzate per creare questo squisito prodotto.
Le Origini Antiche della Nocciola
Le origini del nocciolo sono molto antiche e la sua diffusione si fa risalire alla fine dell’ultima era glaciale, ovvero circa 10000 anni fa. Lo dimostrano dei fossili ritrovati in Germania, in Danimarca e addirittura in Svezia con i quali si presume che i frutti di questo arbusto facessero parte della dieta dell’uomo primitivo che, non conoscendone ancora la coltivazione, si nutriva di bacche e frutti selvatici. Le origini si attribuiscono alla Mesopotamia per poi diffondersi in tutta Europa, specialmente nell’area del Mediterraneo e dei Balcani.
La pianta di nocciolo era apprezzata sia dai greci che dai romani ed era perfino ritenuta una pianta con doti particolari e magiche:
- Nell’antica Roma si pensava che regalare un piccolo albero di nocciolo portasse felicità .
- Nella Francia medioevale si regalava agli sposi come auspicio di fertilitĂ .
- Nell’Italia medioevale si pensava che con i suoi rami si riuscissero ad invocare i defunti.
Nell’antica Roma le piante di nocciole venivano donate come augurio di felicità , mentre in Francia, venivano regalate agli sposi come augurio di fecondità . Le nocciole erano apprezzate anche da personaggi di spicco del mondo dell’antica Roma, Catone. Plinio, inoltre, aveva notato che, se assunte in ingenti quantità , potevano causare un notevole aumento di peso. Tuttavia, se assunte con moderazione e se tostate, avrebbero potuto curare il mal di gola.
La Coltivazione del Nocciolo in Italia
Oggi la coltivazione del nocciolo è maggiormente diffusa nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo: Turchia, Italia, Spagna, Grecia e Francia. La Turchia è il primo produttore mondiale (70%), ma l’Italia occupa il secondo posto (15%) con le sue produzioni di alta qualità nel Lazio, in Campania e proprio in Piemonte. La coltura del nocciolo (corilicoltura) in Piemonte si è diffusa alla fine del 1800. A livello mondiale, la coltivazione del nocciolo si localizza principalmente in 4 aree principali: lungo la costa meridionale del Mar Nero, in Italia, in Spagna e nella parte occidentale del nord America.
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In Italia esistono diverse qualità di Nocciola. Negli ultimi anni la richiesta di prodotto a livello mondiale ha portato diversi tentativi di sviluppo in altre parti del mondo come Francia, Cile, Brasile, Sud Africa, Romania, Australia, Argentina, Bulgaria, ecc... I migliori risultati sono stati ottenuti in Cile e in Romania perché il territorio risulta essere più adatto alla crescita e coltivazione. In Italia la coltivazione di nocciole è diffusa ormai su quasi tutto il territorio con diverse varietà e caratteristiche dettate dall’adattabilità al territorio e alla tipologia di denominazione che da esso ne derivano (Tonda Gentile, Trilobata, Giffoni, Romana).
Nocciole Siciliane
Le nocciole siciliane sono conosciute ed apprezzate in tutto il mondo per il loro gusto inconfondibile. Tra le qualitĂ siciliane, le piĂą rinomate sono sicuramente le Nocciole dei Nebrodi e le Nocciole di Polizzi.
Nocciole dei Nebrodi
Il territorio dei Nebrodi è un habitat protetto e caratterizzato da una straordinaria biodiversità . Questa varietà è stata insignita del marchio di Denominazione di Origine Protetta. Questa tipologia di nocciole è particolarmente apprezzata per consistenza, aroma, profumo intenso e sapore delicato che permane in bocca lasciando un intenso retrogusto. Le nocciole dei Nebrodi vengono utilizzate in pasticceria!
La coltivazione di questa qualità ha subito una vera e propria esplosione intorno al 1890, quando la crisi della gelsicoltura aveva gettato in grande difficoltà economiche molte famiglie siciliane. Fortunatamente, il nocciolo, è una pianta che si adatta facilmente ed, inoltre, è tipico dell’ambiente mediterraneo.
Nocciole di Polizzi
Le nocciole di Polizzi sono un’altra qualità di nocciole siciliane. L’introduzione di questa qualità della nocciola risale al periodo tardo-normanno. La loro coltivazione risale all’antichità , fin dai tempi dei normanni. Infatti, se ne parla perfino in alcuni atti di vendita del periodo.
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Nel passato le distese di noccioli ricoprirono diversi ettari del territorio intorno a Polizza e, come nel caso dei Nebrodi, riuscirono a sostenere l’economia del luogo. Tuttavia, verso gli anni Sessanta cominciò il declino ed attualmente la nocciola di Polizzi viene coltivata unicamente su 150 ettari. Anche in questo caso la raccolta avviene tra fine agosto e settembre, le nocciole sono sferiche, schiacciate e color avana. Hanno un aroma particolarmente intenso e, se tostate, questo viene ulteriormente esaltato. La nocciola di Polizzi è un eccellente ingrediente per i dolci. In particolare per torroni ed i famosi nucatoli.
Nocciole Piemontesi
La Tonda Gentile Trilobata del Piemonte è la denominazione ufficiale della nocciola coltivata nella zona delle Langhe a cui nel 1993 venne riconosciuta dalla Comunità Europea la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e solo le nocciole prodotte in Piemonte possono vantarsi del titolo IGP Nocciola Piemonte. Infatti è solo in alcuni territori delle colline del Sud Piemonte (Alta Langa, Cuneo, Asti, Alessandria) grazie a particolari fattori climatici e specifiche pratiche di coltivazione La Tonda Gentile Trilobata esprime al massimo le proprie caratteristiche come l’aroma, la tostatura, la croccantezza, la resistenza alla rottura e all’irrancidimento.
Nota come Nocciola Tonda Gentile Trilobata, o nocciola Piemonte IGP, viene coltivata sia nel Monferrato astigiano sia in quello alessandrino. Tra i documenti dell’Archivio di Stato di Alessandria si parla di coltivazione di nocciole addirittura nel 1594, nel territorio di Lu e Cuccaro Monferrato.
La Tonda Gentile Trilobata è la nocciola regina della produzione della nostra azienda: il suo nome deriva dal sapore delicato, la facilità di calibratura e l’eccezionale pelabilità , valori che le hanno valso l’assegnazione della certificazione I.G.P., garanzia di qualità e provenienza esclusivamente piemontese. La nocciola tonda gentile trilobata è una materia prima pregiata utilizzata abbondantemente da pasticcerie e gelaterie per via delle sue caratteristiche organolettiche e di lavorabilità .
Le produzioni di nocciole sono Langhe, Roero, Monferrato e i territori collinari.
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Nocciolo, coltivazione da reddito - Plantgest
Il Processo di Produzione
Una volta raccolte, le nocciole vengono protette dall’umidità e fatte essiccare al sole. Dopodiché vengono sgusciate e tostate. Per valorizzare al massimo il raccolto, questo deve essere privo di impurità . Si provvede con opportune macchine pulitrici; esse separano i frutti dai rametti, dalle foglie, dai sassolini che sono stati aspirati nella raccolta, ma soprattutto separa per densità il frutto buono da quello vuoto.
La lavorazione delle nocciole viene eseguita con grande attenzione verso ogni fase del processo, dalla sgusciatura alla trasformazione in prodotto finito, pronto per essere utilizzato sul banco del pasticcere: il risultato è uno straordinario ingrediente utilizzato per la preparazione dei dolci più comuni e più deliziosi della cucina piemontese e non solo.
La nocciola viene quindi sottoposta ad un lungo processo di lavorazione che inizia da una lenta tostatura a temperature controllate e monitoraggio costante di parametri organolettici e fisici. Il prodotto destinato ad essere insacchettato tal quale prevede inoltre una cernita manuale del frutto tramite l'ausilio di un nastro trasportatore al fine di eliminare qualsiasi forma di impuritĂ .
Nocciole e Cioccolato: Un Matrimonio di Sapori
Come nacque l’idea di unire le nocciole al cioccolato? Vennero utilizzate solo le nocciole per arricchire il cioccolato? E chi fu il primo ideatore di un cioccolato con la frutta secca?
Ci sono delle specifiche ragioni per questo. In primo luogo il Piemonte è da sempre una delle aree di maggiore tradizione per la lavorazione del cioccolato; nel 1600 il cacao iniziò ad arrivare nel nostro paese seguendo una rotta commerciale che dal centro America passava per la Spagna e giungeva in Italia attraverso il Piemonte. Il Piemonte è inoltre patria naturale delle migliori nocciole che si possano trovare in commercio, dove da sempre crescono abbondanti; in particolare è rinomata la nocciola chiamata Tonda Gentile delle Langhe, con eccellenti proprietà qualitative.
Per aumentare la produzione di cioccolato e soddisfare così il mercato, una possibilità era quella di “allungare” il cacao con qualche altro ingrediente. E così alcuni cioccolatieri piemontesi pensarono di utilizzare qualcosa che si sposasse bene con il cacao, un ingrediente ricco di grassi, gustoso e facilmente riducibile in pasta.
La maggior parte delle fonti divulgative indicano Caffarel come inventore del primo cioccolatino alle nocciole, in pratica il primo gianduiotto; lo chiamò Givu, che in dialetto locale significa qualcosa come “cicca”. Sembra che questo accadesse nel 1852.
Benefici Nutrizionali delle Nocciole
Le nocciole fresche deperiscono abbastanza velocemente, possono essere acquistate anche tostate, sotto forma di farina o di granella. Tutte le nocciole sono ricche di fitosteroli: questi possono prevenire malattie del sistema cardiovascolare, e contengono omega 3 e omega 6, i cosiddetti “grassi buoni” importanti per abbassare il colesterolo. Contengono la vitamina E, B6 e sali minerali come calcio, ferro, magnesio e potassio.
La nocciola, oltre ad un contenuto significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E, risulta particolarmente ricca in lipidi. In particolare, la frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all'altra frutta secca. Recenti studi sembrano dimostrare gli effetti positivi di un consumo regolare di nocciole sulla salute umana. E' infatti confermato che una dieta ricca in acido oleico (lo stesso acido grasso presente nell'olio extra vergine d'oliva) consente di mantenere il cosiddetto "Colesterolo cattivo" a bassi livelli nel sangue, e di innalzare i livelli del "Colesterolo buono", che con la sua azione protettiva sulle membrane cellulari costituisce un'importante difesa delle patologie vascolari.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali nutrienti contenuti nelle nocciole:
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Fitosteroli | Elevato |
| Omega 3 e Omega 6 | Presenti |
| Vitamina E | Significativa |
| Vitamina B6 | Presente |
| Calcio | Presente |
| Ferro | Presente |
| Magnesio | Presente |
| Potassio | Presente |
| Acido Oleico | Oltre il 40% della frazione lipidica |
Il Panettone alle Nocciole: Un'Eccellenza Italiana
Durante il periodo natalizio, si fanno grandi scorpacciate di alimenti tipici tra i quali è annoverata la frutta secca comprendente, ovviamente, le nocciole. In molti prediligono delle rivisitazioni dei prodotti tipici che includano ingredienti come le nocciole siciliane. Queste ultime vengono sempre più impiegate nelle produzione di dolci tipici del periodo natalizio, che possano rispecchiare sempre di più i gusti dei clienti.
Questo speciale panettone alle nocciole Fiasconaro nasce dall’’esperienza nell’arte dolciaria della pasticceria Fiasconaro, con lo stile ed il gusto inimitabili della firma tutta italiana Dolce&Gabbana. La ricetta è unica e particolarissima: si tratta della rivisitazione del panettone, icona dolce milanese. Questo, infatti, viene abbinato con i sapori tipici della Sicilia. Si attua così una formidabile fusione tra Italia del nord e del sud, emerge la componente della tradizione dell’arte dolciaria relativa alle feste, ma abbinata alla capacità ed alla volontà di osare.
Si tratta di un panettone tradizionale ed artigianale, la limitazione è naturale, contiene uvetta ed è ricoperto di una glassa ottenuta dalle migliori nocciole siciliane. Il contesto presente tra la morbidezza dell’impasto e la croccantezza della glassa fa sì che questo dolce sia davvero unico nel suo genere. La lievitazione del panettone dura 36 ore ed è volta a conferire al dolce una morbidezza e leggerezza da maestri.
La glassa che ricopre il panettone, oltre a creare un piacevole contrasto con la morbidezza dell’impasto, è realizzata tramite l’impiego delle migliori nocciole siciliane. Si tratta di un panettone caratterizzato dall’impasto soffice alla Manna e ricoperto di glassa di nocciole siciliane. Infatti, il Panettone alle nocciole con crema alla Manna è caratterizzato da una meravigliosa scatola disegnata da Dolce&Gabbana che, attraverso i suoi colori ed i suoi disegni possa rimandare immediatamente alla meravigliosa terra siciliana.
Nel caso di questo panettone, la scatola sarà di latta rosa ed esprimerà la proposta in stile romantico dei due stilisti. Si tratta di un prodotto di alta qualità , infatti, il panettone è proveniente dalla pasticceria storica Fiasconaro che garantisce una produzione nel rispetto della tradizione e l’impiego delle migliori materie prime di origine sicula. Grazie alla lunghissima lievitazione, inoltre, il panettone è facilmente digeribile. L’impasto alla Manna è ricoperto, inoltre, da nocciole siciliane provenienti da Polizzi Generosa. Nella confezione sono inclusi un vanto di morbida crema alla manna da spalmare (200 g) ed uno spalmino per crema color oro a soli 49 euro, un’offerta da non perdere.
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