Se siete amanti del cioccolato, non potete perdervi il Cioccolato di Modica IGP, una specialità siciliana che ha una storia secolare e un sapore unico. Il Cioccolato di Modica IGP non è il solito cioccolato che si scioglie in bocca, ma un prodotto artigianale che conserva la granulosità dello zucchero e il profumo delle spezie.
Il Cioccolato di Modica è un cioccolato unico in quanto interamente lavorato a freddo, la bassa temperatura consente di mantenere integri i cristalli di zucchero che restituiscono la granulosità al palato tipica di questo prodotto. Le basse temperature di lavorazione lasciano inoltre inalterate le caratteristiche organolettiche delle fave di cacao. Questa tecnica ha un’origine antichissima, proviene dalla tradizione Atzeca. A Modica la tecnica si è conservata nel corso dei secoli, mentre nel resto d’Europa viene sostituita dalle lavorazioni industriali.
Oggi l’industria del cioccolato di Modica è molto attiva sul territorio e le aziende produttrici, piccole e grandi sono diverse decine. Le imprese stanno recuperando anche le tecniche di lavorazione della fava. Il disciplinare IGP consente la produzione del Cioccolato di Modica partendo dalla pasta prodotta dai paesi esportatori di cioccolato, ma sempre più imprese scelgono ed acquistano le fave procedendo personalmente alla lavorazione.
Il mio medico - Il cioccolato di Modica (RA)
Storia del Cioccolato di Modica IGP
Il cioccolato di Modica IGP ha origini antiche e affascinanti, che si intrecciano con la storia della Sicilia e della sua cultura. Si narra che il cioccolato modicano sia stato portato dagli spagnoli nel XVI secolo, quando la città era una delle più importanti contee del Regno di Sicilia. Gli spagnoli avevano appreso dagli Aztechi la tecnica di lavorare il cacao a freddo, senza concarlo, e di aromatizzarlo con spezie come la cannella e la vaniglia. Il cioccolato di Modica si diffuse presto tra le famiglie nobili e i monasteri della città modicana, che lo preparavano in casa con ricette segrete e lo offrivano in occasione di feste e cerimonie.
Vogliono le ragioni storiche o forse il marketing, chissà, che il processo di lavorazione “a freddo” tipico della città di Modica risalga agli indigeni messicani. E che dell’introduzione in Europa, inclusa la Sicilia, si siano occupati i conquistadores spagnoli nel XVII secolo. Per la precisione i Conti di Modica, arrivati dalla Spagna insieme alle stravaganze dei cucinieri di corte, che avrebbero lasciato nel remoto angolo siciliano anche l’insolita lavorazione del cioccolato. Senza sapere che, alcuni secoli dopo, sarebbe diventata il motore economico e turistico della città.
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Fin dal Settecento il cioccolato di Modica veniva realizzato presso le famiglie nobili della città, come testimoniato dalle carte d’archivio del nobile casato dei Grimaldi che documentano l’attività dei cioccolatieri già nel 1746. Nell’Ottocento a dare grande impulso e notorietà, e a incentivare lavorazione e diffusione concorsero anche i monasteri e gli istituti religiosi del territorio. Tra fine Ottocento e inizio Novecento si segnò una nuova tappa fondamentale: i caffè di Modica si trasformano in laboratori di produzione del cioccolato.
Nel 1693 Modica fu devastata da un terremoto, eppure l'industria del cioccolato riuscì a sopravvivere. È probabilmente questa la ragione per la quale la cittadina è rimasta gelosa della sua tradizione e i suoi abitanti sono determinati a preservarla. Nel 2013 il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica ha pubblicato ricette risalenti agli anni '40 del Settecento e, a dicembre di ogni anno, la sagra ChocoModica fonde le due caratteristiche più importanti della città: il cioccolato e l'architettura barocca.
Esiste anche un museo dedicato al cioccolato, il Museo del Cioccolato, situato all'interno del Palazzo della Cultura.
Museo del Cioccolato di Modica
Preparazione del Cioccolato di Modica IGP
Il cioccolato modicano si ottiene da una lavorazione “a freddo” del cacao, che esclude la fase del concaggio, ovvero la mescolatura a lungo del cacao con lo zucchero e il burro di cacao. Questo significa che il cioccolato di Modica non subisce alcuna trasformazione termica e mantiene intatti i cristalli di zucchero, che gli conferiscono una consistenza granulosa e croccante.
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La prima cosa da sapere è che il procedimento per arrivare alla famosa tavoletta di Modica non prevede il concaggio. Il concaggio, non fatevi spaventare dall’espressione tecnica, è una tecnica che l’industria ha introdotto per lavorare il cioccolato a caldo. In pratica, la pasta di cacao fonde per effetto della temperatura, che durante il concaggio raggiunge gli 80 gradi. È a questa tecnica che si deve l’aspetto liscio e vellutato che ha la superficie del cioccolato.
Nella città del barocco, invece, i cioccolatieri lavorano la materia prima a una temperatura mai superiore ai 40 gradi. Il metodo evita al cioccolato la dispersione di ben 380 aromi volatili che, al contrario, con la lavorazione industriale se ne vanno. Allo stesso tempo, la pasta di cacao riscaldata a bassa temperatura, consente di ottenere un impasto elastico, ancora ben lavorabile. A questo si uniscono lo zucchero, in molti casi di canna, e gli aromi tradizionali del cioccolato di Modica, vale a dire cannella, vaniglia e peperoncino.
Oggi estesi a gusti più contemporanei come gli agrumi siciliani, il sale delle saline di Trapani, le nocciole dell’Etna. Anche il tratto saliente del cioccolato modicano, la tipica consistenza granulosa, si deve alla lavorazione a bassa temperatura. Perché lo zucchero non si scioglie del tutto, presentandosi sotto forma di cristalli.
I mastri cioccolatai versano la massa di cacao così ottenuta all’interno di formelle di latta, che vengono battute per compattare il cioccolato prima di farlo raffreddare.
Le assenze sottolineano il procedimento artigianale. Burro di cacao aggiunto, latte, lecitina o emulsionanti semplicemente non ci sono. Regalando al cioccolato di Modica profumi e sapori descritti come “inarrivabili” da Leonardo Sciascia, lo scrittore siciliano de Il Giorno della civetta, e con una percentuale di cacao in ogni caso molto elevata, almeno il 60%.
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Fasi della Lavorazione:
- Aggiunta dello zucchero: alla massa di cacao viene aggiunto lo zucchero semolato in proporzione del 40-50%, senza scioglierlo completamente.
- Modellatura dei lingotti: la massa viene versata in stampi rettangolari o quadrati, che vengono raffreddati a temperatura ambiente o in frigorifero.
Nella fase di lavorazione la massa di cacao viene sciolta a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici a un massimo di 50°C al cuore della massa. Una volta sciolta, alla massa viene aggiunto lo zucchero e, se presenti, gli ingredienti facoltativi, senza interrompere quell’operazione di mescolatura che conferisce amalgama e consistenza omogenea. Prima della modellatura è consentito temperare il prodotto, mentre successivamente si procede alla porzionatura e all’immissione del composto in appositi stampi, sottoposti in seguito alla battitura per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti con l’obiettivo di dare al prodotto una altezza uniforme e una compattezza ottimale. Dopo il raffreddamento del cioccolato si procede all’estrazione del prodotto dagli stampi e al confezionamento entro un tempo massimo di dodici ore.
Aspetto e Sapore
Il Cioccolato di Modica IGP ha una forma a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide e un peso non superiore a 100 g. La pasta è di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Sulla superficie esterna è possibile che sia presente l’affioramento del burro di cacao. All’assaggio è dolce con una nota di amaro e presenta una tipica percezione di granulosità o sabbiosità che si accompagna a una buona fusibilità in bocca e a una struttura croccante.
Il cioccolato modicano ha un colore nero scuro con riflessi bruni, è lucido e presenta alcune scanalature.
I Benefici del Cioccolato di Modica IGP
Il cioccolato di Modica IGP è anche adatto a chi segue una dieta vegana o senza glutine, in quanto non contiene latte o derivati animali. Inoltre, il cioccolato di Modica IGP è povero di grassi e zuccheri aggiunti, a differenza di altri tipi di cioccolato industriale.
Recenti studi hanno confermato come il cioccolato, oltre ad essere buono fa anche bene alla salute del nostro organismo - a patto che sia consumato in quantità modiche e soprattutto controllate. Il campione di pazienti che si sono prestati allo studio hanno dimostrato come consumando 10 gr di Cioccolato di Modica al giorno, la flessibilità delle arterie fosse migliore e soprattutto favorisse l’attività cardiovascolare. Le ragioni che portano a poter godere di questi benefici è sicuramente la lavorazione a freddo del cacao che - a differenza di quelle a caldo utilizzate per confezionare le altre tipologie di tavolette - consente di mantenere inalterate le proprietà benefiche di questo prodotto.
La bassa temperatura permette, inoltre, di preservare inalterato il sapore primitivo e le proprietà di tutti i componenti del cacao (curative, anticoagulanti, antiossidanti, vitamina E, etc). La più particolare delle sue proprietà è il rilascio di endorfine, tanto che il cioccolato siciliano veniva addirittura prescritto dai medici come cura per le famiglie che potevano permettersi una spesa del genere. Un vero dono degli dei.
Come gli aztechi, i cioccolatieri modicani credono che il loro cioccolato abbia alcuni benefici per la salute. Il cacao grezzo è ricco di antiossidanti e flavonoidi e gli studi suggeriscono che il processo di lavorazione a freddo aiuta a mantenere intatte queste proprietà benefiche. Le pareti delle cioccolaterie di Modica espongono con orgoglio articoli di giornale che affermano che un quadrato di cioccolato fondente al giorno riduce la voglia di zucchero e può anche aiutare a perdere peso.
Come Assaporare la Cioccolata Modicana
Il cioccolato modicano è un prodotto unico nel suo genere, che richiama la storia e la cultura siciliana. Se vuoi assaporarlo al meglio, ti consiglio di spezzarlo con le mani e lasciarlo sciogliere lentamente in bocca, accompagnandolo con un buon vino liquoroso o con un caffè.
Si consuma generalmente a fine pasto o con il caffè, sciogliendolo delicatamente in bocca. Ovviamente, può essere utilizzato anche nelle creme, nell'acqua o mescolato alla ricotta, come nella cassata.
Dove Provare il Cioccolato Modicano
Se vuoi assaggiare il cioccolato di Modica IGP, hai diverse opzioni a disposizione. Puoi visitare una delle tante cioccolaterie artigianali che si trovano nel centro storico di Modica, come la Antica Dolceria Bonajuto, la più antica d’Italia, fondata nel 1880, o la Cioccolateria Donna Elvira, che offre anche corsi e degustazioni guidate. Puoi anche partecipare al Chocomodica, il festival del cioccolato di Modica che si svolge ogni anno, e scoprire le varie sfumature e abbinamenti di questo prodotto unico.
I 5 Migliori Produttori di Cioccolato di Modica
- Antica Dolceria Bonajuto: La più antica cioccolateria siciliana, con una vasta gamma di sapori classici e innovativi.
- Sabadì: Premiata per l'impiego di zuccheri di canna pregiati e cacao Nacional de Aroma Arriba Superior.
- Di Lorenzo Salvatore: Garante dell'arte del cioccolato modicano, lavorato con strumenti tradizionali.
- Caffè dell’Arte: Offre nuovi gusti oltre alle essenze tradizionali, con irresistibili versioni agli agrumi siciliani e al rum.
- Donna Elvira: Laboratorio con produzione bean to bar e bottega che accosta al classico prodotto modicano la linea Monorigine.
Al palato, il cioccolato modicano rivela una caratteristica consistenza sabbiosa.
Anche se tra a Modica tra i palazzi barocchi, l'odore di cacao è nell'aria ed esistono ancora da quasi due secoli le vecchie botteghe che non si sono piegate alla modernizzazione, non tutti hanno la possibilità di recarsi direttamente a Modice e per questo il cioccolato di Modica IGP si può trovare online nel nostro sito.
Cioccolato di Modica e Gastronomia
Il Cioccolato di Modica IGP si conserva in un luogo fresco e asciutto per circa 18 mesi e può essere consumato tutto l’anno. Impiegato anche nei piatti salati della gastronomia locale, si è imposto quale ingrediente caratterizzante in lievitati, biscotti e gelati. La caratteristica forma a parallelepipedo della barretta consente di realizzare, con ognuno dei tocchetti da 25 g, sciolto in acqua calda, una tazza di cioccolata.
A Modica il cioccolato viene considerato una spezia e usato per arricchire qualsiasi piatto: può insaporire, per esempio, la caponata o le carni. Per le pietanze salate, il tipo più utilizzato è il cioccolato al timo selvatico.
L'espressione più autentica del cioccolato di Modica sono gli mpanatigghi: si tratta di una sorta di biscotti a mezzaluna ripieni. Di cioccolato? Anche, ma prima di tutto di carne.
Ebbene sì: in Sicilia, infatti, le contaminazioni fanno parte della tradizione e la caponata così come gli mpanatigghi ne sono la prova. Gli mpanatigghi di certo sono una riminiscenza spagnola (in Spagna cioccolato e carne vanno a braccetto in cucina, da sempre), ma la Sicilia se n'è appropriata tramandando una leggenda.
Pare, infatti, che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle monache benedettine, durante il periodo di Quaresima: le sorelle volevano preparare qualcosa di speciale per i preti che predicavano tanto e si nutrivano poco. E così escogitarono di mescolare la carne con il cioccolato. Nella versione originaria, sempre secondo la leggenda, la carne utilizzata era la selvaggina, successivamente si è poi passati al manzo.
Un'altra versione della storia vuole che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle mogli dei cacciatori, per smaltire la selvaggina.
Commercializzazione e Tutela
Il Cioccolato di Modica IGP è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto che devono riportare la dicitura Cioccolato di Modica, il simbolo dell’IGP dell’Unione Europea e il logo del prodotto. Ogni singola confezione deve riportare obbligatoriamente un codice univoco alfanumerico assegnato dall’Organismo di controllo. Il Cioccolato di Modica IGP può riportare sulle confezioni, su base volontaria dei produttori, un apposito contrassegno di garanzia realizzato con stampa di sicurezza dal Poligrafico e Zecca dello Stato Italiano.
Il Cioccolato di Modica nel 2008 ha ottenuto il marchio IGP e, dal 2003 è tutelato dal Consorzio del Cioccolato di Modica che unisce i migliori maestri cioccolatieri della provincia ragusana, accomunati dalla stretta osservanza delle regole disciplinare.
Nota Distintiva
La tipica lavorazione “a freddo” del Cioccolato di Modica IGP unita a un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto una granulosità percepibile al palato unica al mondo.
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