Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni, dalla panificazione alla pasticceria. Che sia fresco o secco, conservarlo correttamente è essenziale per garantirne l'efficacia e ottenere risultati ottimali. Esistono due principali forme di lievito di birra: quello secco e quello fresco. Entrambi vengono utilizzati soprattutto per la fermentazione della birra e per altre preparazioni che richiedono una lievitazione, dalla panificazione alla produzione di pizza fino a quello di dolci e alcuni tipi di pasta.
In questo articolo, esploreremo le differenze tra lievito di birra fresco e secco, fornendo consigli pratici su come conservarli al meglio, sia in frigorifero che in congelatore.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Differenze e Proporzioni
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane alle pizze, alle brioche, ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi, in quanto il lievito subisce uno shock termico. Meno lievito di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
La differenza sostanziale tra i due tipi di lievito è nella loro natura. Il lievito secco è il risultato di processo di disidratazione attraverso i quali si rimuove gran parte dell'acqua al fine di rendere il lievito di birra più stabile e duratura nel tempo, perché meno suscettibile agli sbalzi di temperatura e umidità a cui può andare incontro durante la fase di conservazione. Questo significa che il lievito secco e disidratato garantisce un'efficacia maggiore rispetto a quello fresco che invece ha più facilitò a deteriorarsi nel tempo.
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Proporzioni Utili
- 1 grammo di lievito di birra secco equivale a 3,5 grammi di lievito di birra fresco (arrotondabile a 3 grammi per un calcolo più semplice).
Se vuoi vedere una differenza, sta nel fatto che il lievito di birra secco deve essere aggiunto direttamente negli impasti mescolandolo insieme alla farina, senza dunque scioglierlo nei liquidi.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Assicurati di controllare bene l'etichetta. Se non hai in programma di preparare torte, pizze o focacce per qualche giorno, puoi congelarlo. Nel congelatore il lievito di birra può essere conservato da uno a due mesi, l'importante e non congelarlo superata la sua data di scadenza.
Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
Se dopo il primo utilizzo di lievito, non hai in programma di preparare torte, pizze o focacce per qualche giorno, puoi congelarlo.
Metodi di Conservazione del Lievito Fresco:
- Frigorifero: Conservare fino alla data di scadenza, evitando lo sportello per ridurre gli sbalzi di temperatura.
- Congelatore: Congelare a pezzettini, preferibilmente già pesati o porzionati, per avere sempre la quantità necessaria pronta all'uso.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Per conservare il lievito di birra secco, invece, ti basterà riporre la bustina su una mensola della tua dispensa dopo averla utilizzata, pure anch'esso in frigorifero soprattutto se non hai intenzione di usarlo nuovamente nel brevissimo tempo. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni.
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Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Consigli per la Conservazione del Lievito Secco:
- Dispensa: Conservare la bustina in un luogo asciutto e temperato.
- Frigorifero: Opzionale, soprattutto se non si prevede un utilizzo a breve termine.
Come Congelare il Lievito di Birra
Per congelare il lievito di birra puoi fare così: taglialo in parti uguali, ma ovviamente più piccole e, se hai un bilancino in casa, usalo per pesare le porzioni ottenute. In questo modo potrai prendere dal freezer solo il quantitativo di lievito di birra che ti serve ogni volta che prepari una ricetta.
Il lievito si può congelare!…ed è comodissimo!!! VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve. Ad esempio, se solitamente preparate ricette in cui utilizzate 7/8 g di lievito di birra fresco, potete tagliare il cubetto in 4 parti uguali. Se siete solite utilizzare mezzo cubetto, congelate l’altra metà.
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
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Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Passaggi per Congelare il Lievito:
- Tagliare il lievito in porzioni uguali e piccole.
- Pesare le porzioni con un bilancino per maggiore precisione.
- Avvolgere ogni porzione in pellicola trasparente.
- Riporre le porzioni in un contenitore ermetico o nelle vaschette del ghiaccio.
Come congelare e come scongelare il lievito di birra
Come Scongelare e Utilizzare il Lievito di Birra Congelato
Se poi vuoi sapere come scongelarlo, procurati un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°) e aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito. Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda, perché annullerebbe la funzione lievitante del prodotto. Un'accortezza utile può essere quella di non scongelare tutto il lievito, ma solo il quantitativo che ti servirà. A quel punto, per utilizzarlo, ti basterà prendere il lievito riattivato e inserirlo direttamente nel tuo impasto.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Istruzioni per lo Scongelamento e l'Uso:
- Non è necessario scongelare il lievito.
- Sciogliere la quantità desiderata direttamente nel liquido (acqua o latte) a temperatura ambiente o tiepido.
- Procedere immediatamente con l'impasto.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Attivo
Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Test del Lievitino:
- Impastare un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po' di lievito.
- Osservare se aumenta di volume. Se lo fa, è ancora attivo e utilizzabile.
Ulteriori Consigli e Informazioni Utili
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia. L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
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