Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.
In questo articolo, esploreremo come conservare al meglio l'impasto della pizza, evitando gli errori più comuni e assicurandoci di ottenere una pizza perfetta ogni volta. Con la giusta tecnica di conservazione, si può tranquillamente evitare che esso diventi secco, duro o perda la sua consistenza ideale, riducendo gli sprechi.
Seguendo i nostri trucchi e consigli, sarete sicuri di sfornare una pizza perfetta.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Perché è Importante Coprire l’Impasto della Pizza
Per capire il motivo per cui è importante coprire l’impasto della pizza, bisogna conoscere la lievitazione e cosa avviene all'impasto durante questo processo. L'azione lievitante viene innescata dai lieviti, funghi monocellulari che, in assenza di ossigeno e in presenza di zuccheri, innescano questo processo che permette all'anidride carbonica di formarsi. Il gas infatti rimane intrappolato nelle trame della pasta (la cosiddetta maglia glutinica) e fa sì quindi che quest’ultima diventi gonfia, molto soffice e piena di bolle, i cosiddetti alveoli.
Ma non finisce con la prima lievitazione: affinché l’impasto diventi morbido e dalla consistenza leggera, deve passare anche attraverso i giusti tempi di maturazione che avviene nel momento in cui la pasta viene lasciata "riposare" in un posto fresco o a temperatura ambiente, e soprattutto coperta.
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Coprire l’impasto è quindi fondamentale perché lo isola in un ambiente impermeabile, permettendogli di fermentare, lievitare e maturare.
L’impasto va insomma coperto perché il suo riposo non va disturbato! Se lo lasciate “dormire” in pace, vi ringrazierà con una pasta per pizza piena di gusto e leggerezza!
L’errore che non bisogna quindi mai commettere è lasciare l’impasto senza protezione, in un ambiente soggetto a correnti d’aria. Non solo perché comprometterebbe la buona lievitazione, ma anche perché l’aria seccherebbe troppo l’impasto facendole perdere tutta la sua elasticità. L’umidità del panetto è invece importantissima, se troppo secco si formano crosticine in superficie sgradevoli sia a livello estetico che durante la masticazione, dopo la cottura della pizza. Inoltre un impasto secco è molto più difficile da manipolare e da stendere rispetto a uno con la giusta umidità. Se vedete che il vostro impasto è troppo secco, potete provare a usare del vapore, oppure bagnatevi le mani e passate il vostro palmo sui panetti, darete loro un aiuto a restare idratati e soffici.
Con Cosa Coprire l’Impasto della Pizza
Innanzitutto: come coprire l'impasto della pizza dopo la lavorazione e con cosa si copre? Va bene tutto o ci sono delle preferenze? Tendenzialmente l’impasto della pizza, durante la lievitazione, si copre con della pellicola trasparente, venduta in rotoli e la si può reperire in tutti i supermercati, o un panno da cucina e per comodità è sempre meglio inserirlo in un recipiente di qualunque materiale ne abbiate a disposizione in casa.
Attenzione sempre alla temperatura e alle correnti d'aria. In inverno, quando le temperature sono basse, si può tenere l'impasto per tutto il tempo a temperatura ambiente (ma comunque è sempre consigliabile monitorare con una certa costanza), mentre in estate è preferibile tenerlo al fresco in frigo per qualche ora in quanto le alte temperature potrebbero far seccare troppo rapidamente la base della vostra pizza.
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La pellicola trasparente isola meglio l'impasto, e dato che una buona lievitazione e fermentazione del composto avviene in un ambiente privo di ossigeno, è probabilmente la soluzione migliore per coprire l' impasto base per la vostra pizza al tonno preferita.
Questo non significa che la pasta non possa essere coperta con un canovaccio: che sia ben pulito, di lino o cotone e fate sì che sia leggermente umido in modo da mantenere la buona idratazione dell'impasto.
C’è anche una terza opzione, quella scelta dai pizzaioli, ovvero utilizzare un contenitore professionale con coperchio ermetico. La chiusura ermetica del contenitore permette all'impasto di creare intorno a sé un ambiente favorevole, dove temperatura ed umidità sono costanti. Questi contenitori, essendo professionali, non sono facilmente trovabili nei supermercati, ma in negozi specializzati e negli shop online di particolari aziende del settore non avrete alcuna difficoltà a reperirli.
Lievitazione e Maturazione dell'Impasto: Qual è la Differenza?
Partiamo con il dire che bisogna comprendere la differenza tra lievitazione e maturazione dell’impasto per la pizza. Sono spesso due termini confusi e utilizzati come sinonimi, ma si tratta in realtà di due processi distinti.
La lievitazione è il processo in cui il lievito, un fungo presente nell’impasto, converte gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Questo meccanismo fa sì che la massa dell’impasto cresca, a causa della formazione di bolle di gas. Si tratta quindi del processo che conferisce alla pizza la sua leggerezza e sofficità.
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D’altra parte, la maturazione dell’impasto avviene dopo la lievitazione. Consiste nella formazione della pasta e della maglia glutinica, attraverso la trasformazione delle proteine della farina, appunto, in glutine. Durante la maturazione, le strutture più complesse come proteine, amidi e grassi vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici, contribuendo a sviluppare il sapore e la consistenza dell’impasto.
Quindi, mentre la lievitazione si riferisce principalmente alla produzione di gas dall’attività del lievito, la maturazione riguarda la trasformazione chimica e strutturale dell’impasto nel corso del tempo.
Entrambi i processi sono importanti per ottenere una pizza perfetta, con la giusta consistenza, sapore e struttura. Comprendere la differenza tra lievitazione e maturazione può aiutarti a gestire l’impasto per la tua pizza in teglia fatta in casa in modo più consapevole e ottenere risultati deliziosi.
Per far lievitare e maturare correttamente l’impasto per la pizza, è importante seguire alcune semplici ma importanti pratiche. Per la lievitazione, lascia l’impasto coperto in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per consentire al lievito di svolgere la sua attività e far gonfiare la massa. Il tempo di lievitazione dipenderà dal tipo di lievito usato e dalla ricetta che stai seguendo. Per quanto riguarda la maturazione, basta lasciare l’impasto coperto in frigorifero per un periodo di tempo più lungo, anche durante la notte.
Come Conservare l'Impasto della Pizza: Metodi e Consigli
Se ti ritrovi con un impasto per la pizza in eccesso, ci sono diverse opzioni per conservarlo per il giorno dopo o oltre. Se l’impasto non è ancora stato condito, puoi conservarlo in frigorifero o, ancora meglio, in congelatore. Si tratta del modo migliore per non farlo asciugare, né fargli perdere consistenza.
Se la pizza è già stata farcita con il pomodoro e altri ingredienti, dovrai precuocerla nel forno statico prima di conservarla. Puoi farla cuocere per circa 5 minuti a 200°C, in modo che il pomodoro si asciughi leggermente e l’impasto si rafforzi. Dopo la precottura, puoi conservare la pizza in frigorifero o nel congelatore.
La conservazione in frigo, quindi a temperatura controllata attorno ai 4 °C, è un’operazione che richiede un buon feeling con la ricetta che si sta andando a fare, in quanto porta a un abbassamento più o meno prolungato della temperatura ottimale di un impasto: quella per pizza, oscilla tra i 17 °C e i 22°C. In più, deve essere effettuato con le dovute accortezze scegliendo il contenitore più adatto (meglio se di plastica), rigorosamente coperto, per non far formare crosticine in superficie e, il più delle volte, oliato, al fine di non “strappare” l’impasto, danneggiando la maglia glutinica, al momento in cui lo dobbiamo lavorare perché si è attaccato ai bordi.
Dove Conservare l’Impasto della Pizza?
Sì, ma dove si conserva l’impasto della pizza? La risposta dipende dalla durata di conservazione desiderata. Se hai bisogno di rimandare la preparazione della pizza solo per poche ore, puoi conservare l’impasto a riposo a temperatura ambiente. Basta metterlo in una ciotola e coprirlo con della pellicola trasparente per alimenti o con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e prevenire la formazione di crosta in superficie.
Se devi invece conservare l’impasto per il giorno dopo o per un paio di giorni, puoi semplicemente riporlo in frigorifero. Mettilo in un contenitore ermetico o coprilo con della pellicola trasparente e conservalo nel frigorifero per un massimo di 48 ore. Assicurati di controllarlo sempre prima dell’uso, al fine di assicurarti che non abbia assorbito odori indesiderati dall’interno dell’elettrodomestico.
Se, invece, hai bisogno di conservare l’impasto per la pizza per un periodo più lungo, come più di tre giorni o anche una settimana, dovrai optare per la conservazione nel congelatore. In questo caso bisogna mettere l’impasto in un contenitore ermetico o avvolgerlo bene in pellicola trasparente o alluminio, quindi riporlo in freezer. L’impasto congelato può conservarsi per diverse settimane o anche mesi, a seconda della qualità dell’impasto e delle condizioni di conservazione. Ricorda di etichettare chiaramente l’impasto con la data di conservazione prima di riporlo in frigorifero o nel congelatore, in modo da poterlo trovare correttamente quando ne avrai bisogno, senza paura di sbagliare.
Come Conservare gli Impasti Prima e Dopo la Lievitazione
Fin qui sembra tutto chiaro. Ma come fare a conservare gli impasti prima e dopo la lievitazione? Se hai bisogno di conservare gli impasti per la pizza già pronti per la lievitazione ma non ancora lievitati, il modo migliore è congelarli. Una volta che hai dato la forma desiderata alla massa, disponi i panetti ottenuti su una teglia rivestita con carta forno, facendo attenzione a distanziarli bene l’uno dall’altro.
Coprili con un foglio di alluminio per alimenti e mettili in freezer per congelarli. Una volta che saranno induriti, puoi trasferirli nei classici sacchetti per alimenti per garantirti una conservazione più lunga. Quando poi vorrai utilizzare gli impasti congelati, preleva la quantità necessaria e lasciala lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 o 5 ore, in modo che si scongeli e completi l’ultima fase della lievitazione prima della cottura.
Se invece hai impasti che sono già lievitati e hai bisogno di conservarli per un breve periodo di tempo, come poche ore, puoi tenerli a temperatura ambiente, coperti con della pellicola trasparente in una ciotola. Tuttavia, se hai bisogno di conservarli per un periodo più lungo, è consigliabile utilizzare ancora il freezer. Metti l’impasto in un contenitore ermetico o coprilo con della pellicola trasparente e conservalo in congelatore con le stesse regole già viste per gli impasti non lievitati.
Seguendo queste indicazioni, potrai conservare gli impasti prima e dopo la lievitazione in modo appropriato, con la garanzia che siano pronti per la cottura quando ne avrai bisogno.
Come Congelare l'Impasto della Pizza Correttamente
Congelare l'impasto della pizza fatto in casa è un'ottima idea per avere sempre a disposizione una base pronta per le tue pizze senza doverlo preparare ogni volta da zero. Ci sono persone che ne fanno appositamente di più per poi congelarlo e usarlo nei momenti di necessità. In realtà congelare l'impasto è molto semplice: basta metterlo in una pellicola trasparente, meglio se con la carta forno, o in una busta gelo e metterlo direttamente in freezer.
La cosa migliore sarebbe prepararlo a monte: fare un po' di impasto in più e poi congelarlo. Questo perché il momento migliore per congelare un impasto è dopo la prima maturazione: in questo modo, quando lo scongeli, dovrà solo lievitare una seconda volta e sarà pronto per essere steso e farcito.
Oltre a questo motivo c'è anche un trucchetto dato da Gabriele Bonci in una vecchia puntata de La prova del cuoco: utilizzare un po' di farina di riso nell'impasto. L'aggiunta di farina di riso all'impasto per pizza, soprattutto quando si congela, offre diversi vantaggi perché aiuta a mantenere l'impasto più morbido e a prevenire la formazione di una crosta dura durante il congelamento e lo scongelamento. Questo significa che la tua pizza avrà una base più morbida e piacevole al palato. La farina di riso assorbe meglio l'acqua e questo è un aspetto molto appetibile quando si parla di "congelamento". La sua struttura è diversa rispetto alle farine tradizionali, con particelle più piccole e un contenuto di glutine nullo. Queste caratteristiche la rendono ideale per migliorare la consistenza e l'elasticità dell'impasto. Inoltre ha un sapore totalmente neutro quindi non altera il gusto della pizza.
Se invece, come accade più comunemente, devi congelare un impasto avanzato, ti basta mettere l'impasto in un sacchetto gelo o in una pellicola trasparente con la carta forno.
Un ultimo appunto molto importante è su come scongelare alla perfezione l'impasto della pizza. Congelare è facile ma per un risultato ottimale bisogna anche scongelare bene: passa il panetto dal freezer al frigorifero circa 12 ore prima, così l'impasto non subisce uno shock termico, e poi lascialo a temperatura ambiente nelle ultime ore prima di cucinarlo.
Come Conservare la Pasta per Pizza Lievitata
Sono avanzati dei panetti che non sono stati utilizzati. Come fare per non sprecarli? Le palline di pizza è probabile che siano state lasciate in cucina a temperatura ambiente durante la cena o il pranzo e che quindi abbiano raggiunto i 22 °C-24 °C. Per assicurarsi un impasto che dia gli stessi risultati, quindi alveolato e soffice, è opportuno riossigenarlo. Significa impallinare di nuovo i panetti uno a uno, tirando la maglia glutinica e dando ossigeno, per poi metterli nel contenitore prescelto (una cassetta di plastica o singolo) senza aggiunta di farina e di olio e lasciarli a temperatura ambiente, così che possano riacquistare dalle 24 alle 36 ore di vita.
Nell’impossibilità di usarli in tempi brevi c’è anche l’opzione congelamento, nonostante non sia la più adatta. Come spiega Zagarella: “quando congeliamo andiamo a distruggere l’ecosistema che c’è all’interno dell’impasto, uccidendo i microrganismi che abbiamo creato: una volta scongelato si avrà solo un blocco di farina e di acqua, privo di vita”. Una soluzione, però, c’è, ed è quella di fare una precottura. Si tratta di stendere i panetti avanzati e di spalmare un velo di salsa di pomodoro, per poi infornarli per 2-4 minuti, senza quindi che prendano colore. Si tirano fuori dal forno e si congelano avvolti nella pellicola alimentare. In questo modo resistono anche un mese: quando si vuole impiegarli, occorre tirarli fuori dal freezer, condire e cuocerli.
Come Far Lievitare un Impasto per il Giorno Dopo
Ottimizzare i tempi in cucina è fondamentale ed è possibile farlo anche con gli impasti dei lievitati. La pizza è un buon esempio, puntando su un impasto che necessita di pochissimo lievito e una lunga lievitazione, tipo il 24 ore, stile Bonci (ma non solo).
Primo passaggio. Una volta che si hanno pronti tutti gli ingredienti, prima di far entrare in contatto la farina con l’acqua, va fatta ossigenare, visto che era chiusa nel sacchetto. Poi si pratica una autolisi. Cosa vuol dire? "Nella pratica" dice Zagarella, "si smette di lavorare l’impasto ancora grezzo, tipo la biga, quando sono mescolate tutta la farina e il 60% dell’acqua totale e si fa riposare per 10-20 minuti". Questa azione aiuta a dare elasticità, trasforma gli zuccheri da composti a semplici per favorire la digeribilità e, cosa più importante, permette di utilizzare meno lievito, dato che l’impasto si nutre dei lieviti che sono presenti naturalmente nell’aria. Passato il tempo necessario, si prosegue a impastare.
Secondo passaggio. Una volta creata la massa la si mette in un contenitore unto di olio extravergine d'oliva, ricordandosi di distribuirne un filo anche sulla superficie della pasta, massaggiandola: si copre e si aspetta quasi il raddoppio. Una volta ottenuto, si ripone in frigo per 8-10 ore, quindi se si fa alla sera, per tutta la notte.
Terzo passaggio. Si procede alla formazione dei panetti dopo aver tirato fuori la massa dal frigo e fatta acclimatare, raggiungendo i 14 °C-15 °C. Le palline si lasciano nuovamente a temperatura ambiente per un’ora, o un'ora e mezza, il tempo che ceda la maglia glutinica, e a questo punto le si può conservare in frigorifero, per riprenderle una o due ore prima dell’infornata.
Come Conservare l'Impasto Non Lievitato
Può accadere di mettersi all’opera per la realizzazione di un impasto e, però, di dover mollare tutto una volta creata la massa, in anticipo sulla prima lievitazione, per un imprevisto o un errato calcolo delle tempistiche. Cosa fare? È possibile riporre in frigorifero l’impasto non lievitato, ma bisogna seguire degli accorgimenti.
“La pasta si può far passare da temperatura ambiente direttamente a temperatura controllata appena formata, fino ai 10 minuti successivi” suggerisce Zagarella, andando a fermare l’impasto in un ambiente più freddo, inibendo il processo di lievitazione e maturazione che non è partito. “Questa operazione è sempre un’incognita”, precisa il pizza chef, perché “non abbiamo la certezza di come si comporterà quando lo estraiamo per riattivarlo”. Le azioni da compiere sono quelle di toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente aspettando il raddoppio “che potrebbe anche non avvenire se il lievito in frigorifero è morto”. L’impasto si può conservare in frigo anche per rallentare il processo una volta che è già avviato, può rimanerci per circa 24 ore prima di essere formato a panetti. Ciò che conta è fargli fare la fase del raddoppio, perché, come dice Zagarella “bisogna dare modo all’impasto di prendere vita e questo succede solo a temperatura ambiente”.
Errori Comuni da Evitare
Un altro errore da non commettere è usare, nelle fasi iniziali, un’acqua troppo calda o troppo fredda: nel primo caso andrebbe a uccidere il lievito, nel secondo a inibirlo. Sciogliete il lievito quindi in acqua tiepida.
C’è poi il tranello della quantità di lievito, con relativi tempi di lievitazione. Spesso, per fare in fretta e realizzare un buon piatto unico per una cena improvvisata, si tende a usare dosi eccessive di lievito, quando invece ne servono pochissimi grammi. Una lievitazione troppo accelerata non permette all’impasto di maturare correttamente, portando così a una pizza più croccante e più sottile. Se potete, scegliete sempre una lunga lievitazione, con un acquisto oculato delle farine (preferibilmente di grano tenero). La lunga lievitazione infatti ha bisogno di farine forti, farine che assorbono più liquidi, trattengono più anidride carbonica e supportano le molte ore necessarie per il processo.
Nelle confezioni ormai è abitualmente indicato la forza della farina, ma nel dubbio potete mescolare anche della farina bianca debole, di tipo 00, con della farina Manitoba, ideale per le molte ore di lievitazione.
Impasto Pizza: Regole e Consigli
Impasto pizza regole e consigli per farla in casa come in pizzeria, non è complicato, anzi è molto facile preparare una buona pizza in casa, basta seguire dei consigli e delle regole precise. La pizza è il cibo italiano più conosciuto al mondo insieme alla pasta ovviamente, gli ingredienti per prepararla sono pochi e semplici come : farina, acqua, sale, olio e lievito.
Bassa e croccante, alta e morbida, potete decidere voi come farla con la pasta della pizza che vi lascerò oggi, un impasto con poco lievito che si adatta ad una lievitazione lunga in maniera che sia più digeribile, quindi il mio consiglio è quello di impastarla al mattino se volete gustarla la sera stessa, una ricetta base semplice che richiede pochissimo tempo per la preparazione e poi potete farcirla come volete, e vi dirò di più vi divertirete tantissimo a preparare la pizza fatta in casa con le vostre mani! Vediamo come fare l’impasto pizza regole e consigli!
Come Preparare l’Impasto per Pizza Fatta in Casa
La prima regola fondamentale è quella di setacciare la farina, in questo modo non verranno grumi e l’impasto sarà liscio . La quantità di lievito deve essere poca, meglio una lievitazione più lunga e digeribile piuttosto che una lievitazione con troppo lievito più veloce che resti un mattone sullo stomaco. Il sale si aggiunge il più tardi possibile perché potrebbe compromettere il risultato finale se viene a contatto con il lievito. Detto questo iniziamo!
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero e versate il liquido in una ciotola capiente Setacciate la farina ed unitela al lievito mescolando con la mano, unite altra acqua fin quando l’impasto non risulterà lavorabile.
Aggiungete l’olio e continuare a mescolare, ed infine il sale, lavorare l’impasto della pizza con un cucchiaio di legno oppure con la mano per circa 10 minuti, come vedete dalla foto il mio impasto è rimasto piuttosto liquido, complice il tipo di farina che si utilizza. Io l’ho lasciato lievitare per circa 8 ore, quindi per mangiare la pizza a cena, bisogna impastare almeno alle 8 del mattino, non ho toccato più il mio impasto, ma dopo che è triplicato di volume, l’ho versato direttamente nella teglia coperta da carta forno, e con le mani unte l’ho allargato e poi farcito a piacere.
La pizza va cotta in forno STATICO a circa 200° mai ventilato perché con il ventilato diventa secca e dura, per i tempi regolatevi sempre con i vostri forni, il mio per cuocere una pizza rettangolare grande come la leccarda del forno ci ha messo circa 20 minuti.
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