La tradizione gastronomica italiana è ricca di specialità che hanno un forte legame con il territorio da cui provengono: alcune riescono a fotografare addirittura un preciso periodo storico. Un insaccato con carne di maiale e patate bollite: probabilmente fuori dai confini regionali piemontesi non è un prodotto conosciuto, ma si tratta di una vera e propria eccellenza che riporta alla cucina povera, quando il cibo si doveva quasi "inventare". Il salame di patate, detto anche salampatata o salam ‘d patata, è una di queste e, probabilmente, al di fuori del Piemonte si conosce poco.
Si tratta di un insaccato realizzato con carne di maiale e patate bollite: una preparazione che oggi potremmo considerare insolita e che arriva da un espediente, quello di riuscire a ricavare più cibo possibile dalla macellazione dell’animale in tempo di guerra. Un salume che nasce povero e che nel corso del tempo è stato riscoperto e rivalutato, tanto da essere nominato tra i PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali della regione, dove la preparazione è tutelata per legge da un disciplinare.
Il salame di patate è un insaccato piemontese, prodotto nelle zone del Canavese, conosciuto nel mondo gastronomico come eccellenza rientrante tra i Prodotti Agroalimentari Tipici. Il Salampatata è stato riconosciuto Prodotto Alimentare Tradizionale italiano. I P.A.T.
Le origini di questo particolare salame si perdono nella notte dei tempi. Il salame di patate è un piatto povero nato durante la seconda metà del 1900. La popolazione del Canavese, per ovviare alla scarsa reperibilità della carne di maiale, iniziò ad aggiungere le patate bollite per la preparazione di questo salume.
Originariamente il salame di patate veniva chiamato salampatata e, ancora oggi, in Piemonte, utilizzano questo nome. La medesima pietanza in Valle d'Aosta prende il nome di boudeun. Tuttavia nella versione valdostana viene aggiunto il sangue di maiale o la barbabietola per conferirgli un colore violaceo.
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Siamo in provincia di Torino, precisamente nel Canavese, tra valli montane, piccoli borghi e centri urbani più grandi come Ivrea, celebre per il suo Carnevale con la battaglia delle arance. Qui, durante la Seconda Guerra Mondiale, i contadini si sono ingegnati per riuscire a utilizzare davvero ogni parte del maiale, proprio come vuole il detto, al fine di non sprecare nessun avanzo. In penuria di cibo, qualsiasi strategia era ammessa, compresa quella di insaccare gli scarti insieme alle patate bollite, creando un alimento disponibile e nutriente.
Il Salumificio Nadia è nato nel 1971 grazie all’esperienza nel campo della macellazione dei due soci fondatori provenienti da Borgaro Torinese e da Venaria. La loro storia ha origini semplici e genuine, due fondamentali qualità difese nel tempo e ingredienti base principali nella preparazione di tutti i loro prodotti. Purtroppo nei difficili anni 70 il mercato italiano inizia ad orientarsi verso la grande distribuzione promuovendo prodotti di scarsa qualità a bassi prezzi, ma continuando con uno scrupoloso lavoro artigianale il Salumificio Nadia è riuscito in tutti questi anni a difendere i propri prodotti genuini e ad incontrare la stima e la fiducia crescente dei buongustai.
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Come si produce il Salame di Patate?
La sua ricetta rispetto al passato è stata nobilitata, anche se non ha perso la sua identità, anzi, l’ha valorizzata: si compone dal 50 al 60% di carne suina (parti magre e grasse, con pancetta e guanciale) e la restante metà o 40% è costituita da patate bollite. Il tutto viene macinato finemente e mescolato insieme e mano, creando un impasto morbido a cui si aggiungono sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere.
La ricetta che noi seguiamo prevede 1/3 di patate bollite 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino insaporiti con sale, pepe noce moscata e spezie. E’ un insaccato morbido che sorprende nel gusto anche in base al grado di stagionatura.
Una quantità limitata di pepe grosso e fino, di noce moscata grattugiata, di cannella e chiodi di garofano polverizzati insaporisce l’impasto. Per la maturazione basta un giorno di ambiente secco e ventilato, quanto alla stagionatura non è necessaria, anzi è nociva.
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Caratteristiche e Consigli
Rispetto ad altri salami ha un tempo di conservazione molto breve, in quanto i tuberi cotti deperiscono velocemente: la sua shelf life, infatti, è di appena due settimane (per farlo durare più a lungo si mette sottovuoto). Il salame di patate ha una consistenza tenera, colore rosato e un sapore aromatico: è perfetto per essere spalmato fresco sul pane e sui crostini (come si fa con il ciauscolo marchigiano), meglio ancora su una galletta di mais come si usa nel canavese.
Il salampatata può essere mangiato fresco con la sua consistenza quasi spalmabile o leggermente stagionato e più compatto. Puoi anche trovarlo fuori stagione conservato sottovuoto, fino a esaurimento scorte.
La caratteristica principale è la sua versatilità: con il salampatata si può spaziare dall’antipasto, al primo, ma anche… al secondo. Lo sai che questo salume non solo è buonissimo mangiato da solo, ma all’interno di frittate o risotti o semplicemente cotto al forno per 20 minuti a 180°, sa dare il meglio di sé?
Come gustarlo al meglio:
- Semplicemente al forno: adagia 2 o 3 salampatata su una teglia e inforna a 180° per 20 minuti.
- Nella frittata: Sbatti 4 uova, un goccio di latte, un pizzico di sale (non esagerare, solo un pizzico!). Fai soffriggere in padella antiaderente due salampatata privi del loro budello. Dopo averlo ridotto in briciole aggiungi le uova sbattute e lascia cuocere.
Ricette creative con il Salame di Patate
Si rivela comunque molto versatile anche da cotto: sbriciolato per arricchire risotti e pastasciutte, o al forno, tagliato a fette o in crosta, oppure come ingrediente di una sostanziosa frittata, con uova e parmigiano, una tra le modalità più classiche e amate.
Per la pasta: soffriggi una cipolla, fai cuocere nella stessa padella un salampatata sbriciolato eliminando il budello.
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Mescolare in una ciotola la pasta di due salami di patata, 2 etti di spianaci bolliti e sminuzzati, 2 uova e 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, adagiare con un grosso cucchiaio isole del composto su teglia anti-aderente.
Appassire uno scalogno nel burro, aggiungere 250 gr. di salame di patata, incorporare 2 uova e parmigiano. Riporre il ripieno insieme ad alcuni tocchetti di asparagi lessati su medaglioni di pasta sfoglia, ricoprirli facendo aderire i bordi e spennellare la superficie con il latte. Infornare a 180°c. fino a doratura.
Sbattere 3 uova, aggiungere 50 gr. Incorporare 300 gr. di funghi porcini ed un salame di patata, aggiungere brodo vegetale, portarlo ad ebolizione, unire 200 gr. di riso. Mescolare ed aggiungere il brodo sino a cottura ultimata.
Come preparare il Salame di Patate fatto in casa
La ricetta più diffusa prevede l'utilizzo del budello che permette al salame di mantenere la particolare forma cilindrica. Tuttavia, è possibile ottenere lo stesso risultato avvolgendo la carne nella carta da forno prima della cottura.
Ingredienti:
- 450g patate
- 150g castagne lesse, pelate
- 150g carote
- 150g rapa
- 120g barbabietola lessa
- 70g prosciutto crudo a fettine
- 70g una fetta di prosciutto cotto
- 6 larghe foglie di verza
- aglio
- burro
- parmigiano grattugiato
- 2 uova
- noce moscata
- prezzemolo
- odori (sedano, carota, cipolla)
- sale
- pepe
Preparazione:
- Lavate le patate e lessatele per circa 40 minuti; sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il purè in una terrina. Tritate fini i chiodi di garofano; pestate i grani di pepe e mescolateli alla cannella e alla noce moscata.
- Mettete la pasta di salame in una ciotola e unite le spezie, l'aglio spremuto e il purè; salate poco e impastate con le mani. Quando avrete un composto omogeneo, dividetelo in 2 parti, appoggiate ognuna su un foglio di carta da forno imburrata e avvolgetela dando a entrambe la forma di un salame. Chiudete le estremità con spago da cucina, posate i salami sulla placca e cuocete in forno a 180° per 35 minuti.
- Togliete i salami dal forno, fateli intiepidire, eliminate la carta, affettateli e serviteli, se vi piace, con cipolline all'agro.
Procedimento dettagliato:
- Fate lessare le patate con la buccia; intanto, riducete in dadolata la barbabietola, le carote, la rapa e il prosciutto cotto; sminuzzate le castagne.
- Sbollentate prima le foglie di verza, private della costola centrale, quindi la dadolata di carote e di rapa. Successivamente, fate insaporire in una noce di burro, soffritto con uno spicchio d'aglio, i dadini di carote, rapa, barbabietola e le castagne. Unite il prosciutto cotto, salate e pepate il tutto.
- Sbucciate le patate lesse, schiacciatele e amalgamatele subito con le uova, g 40 di parmigiano, la dadolata di verdure e prosciutto, noce moscata grattugiata, prezzemolo tritato fine, sale e pepe.
- Tagliate a metà le foglie di verza poi allargatele su un canovaccio, disponendole leggermente accavallate in modo da formare un rettangolo; appiattitele quindi con il batticarne. Coprite le foglie con le fettine di prosciutto crudo, stendete su queste il composto di patate e spolverizzate il tutto con un cucchiaio di parmigiano.
- Aiutandovi con il canovaccio, arrotolate, chiudete il rotolo in un foglio di pellicola e sistematelo in una pesciera con acqua bollente salata, aromatizzata con gli odori.
Quando gustare il Salame di Patate
Questo è un prodotto stagionale, lo si può trovare principalmente tra ottobre e marzo, perché legato alla disponibilità di patate e le novelle, che si raccolgono in primavera ed estate, non si prestano bene per questa preparazione.
Ogni fine gennaio, il paese di Settimo Rottaro celebra questo prodotto locale con la Sagra del Salam ‘d Patata, che quest’anno ha festeggiato la 20esima edizione.
Consigli per la scelta delle patate
Per questa ricetta è importante prestare particolare attenzione alla scelta delle patate. Infatti, dalla qualità di queste, dipende la buona riuscita del piatto. Scegliete, pertanto, patate a pasta bianca, perché sono farinose e si adattano ad essere passate. Badate sempre (qualsiasi sia la tipologia di patata che vi occorre) che questo tubero si presenti compatto e senza germogli.
Abbinamenti
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