La pasta con i ricci è uno tra i piatti a base di pesce che riesce ad esprimere gli odori ed il sapore del mare direttamente nel palato. Oltre ad essere il più ricercato è anche considerato uno tra i piatti più sfiziosi e deliziosi della tradizione culinaria siciliana. Vuoi portare in tavola il mare? Allora devi assolutamente provare gli spaghetti ai ricci di mare. Il loro intenso sapore saprà conquistare i palati più esigenti e la loro facilità di preparazione farà di chiunque uno Chef stellato.
Preparare gli spaghetti al riccio è molto semplice: si tratta infatti di un piatto facilmente realizzabile da chiunque, basta munirsi di un apri ricci o di un paio di forbici, seguendo le direttive del Bocca, ed il gioco è fatto. Gli spaghetti al riccio sono una ricetta che in città di “scoglio” come Livorno è comune consumare. Il sugo, a base di soffritto e riccio, che secondo la tradizione dovrebbe essere rigorosamente crudo ma in questa versione del Bocca si ha una piccola variante, sprigiona nella sua decisione tutto il profumo di mare tipicamente livornese. Un primo piatto di mare per gustare e assaporare un alimento non così comune.
Per quanto sia impossibile per me scegliere un cibo preferito, se parliamo di primi piatti di pesce la mia scelta ricadrebbe sicuramente su uno spaghetto ai ricci di mare. Certo, pulirli è una bella rottura di scatole, soprattutto quando devi aprirne in quantità, ma terminata questa operazione la ricetta è semplicissima e veloce, anche perché i ricci hanno un sapore delizioso se consumati crudi o cotti poco e velocemente, ma diventano amari e immangiabili se troppo cotti.
L'uso della pasta è abbastanza recente, ma la salsa con cui la si condisce risale al periodo delle satire di Orazio composte fra il 41 ed il 30 avanti Cristo in cui si parla di una succulenta crema di ricci. In tutta la Sicilia i ristoratori propongono ai clienti questo buonissimo primo piatto che può prevedere delle varianti quali ad esempio l’uso dei pomodorini leggermente scottati. Personalmente preferisco la versione in bianco, più semplice e che prevede solamente l’utilizzo delle gonadi.
Gli Spaghetti con i Ricci di Mare sono una squisitezza per chi ama i piatti a base di pesce. Oggi impariamo come si cucinano i ricci di mare nella ricetta più classica di tutti i tempi con questo primo piatto semplice che esalta con semplicità il gusto e il profumo del mare.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare degli squisiti spaghetti ai ricci di mare:
Ingredienti
- 400g Spaghetti
- 30/40 Ricci di Mare freschissimi
- 1 spicchio di Aglio
- 1 peperoncino
- q.b. succo di Limone
- q.b. Prezzemolo
Preparazione
- Iniziamo pulendo i ricci di mare. Tagliare la parte superiore del riccio (riconoscibile dalla bocca). Versare il liquido contenuto all’interno in uno dei contenitori vuoti, l’altro lo useremo per gli scarti.
- Con un cucchiaino eliminare tutte le parti nere facendo attenzione a non rompere le gonadi (la polpa arancione) e sciacquando di tanto in tanto nell’acqua salata per facilitare l’operazione. Ripetere questa operazione per tutti i ricci.
- A questo punto possiamo buttare gli spaghetti in acqua NON salata che avremo messo a bollire precedentemente.
- Mentre cuociamo la pasta tritiamo lo spicchio d’aglio e il peperoncino e li mettiamo a soffriggere in padella con due gambi di prezzemolo interi e una generosa dose di olio.
- Nel frattempo filtriamo l’acqua dei ricci utilizzando il colino a maglie strettissime o il filtro da caffè.
- Scoliamo la pasta 2/3 minuti prima del tempo di cottura indicato, la mettiamo in padella con il soffritto di aglio, olio e peperoncino e completiamo la cottura aggiungendo, poca alla volta, l’acqua dei ricci di mare, alternata all’acqua di cottura della pasta.
- A cottura ultimata spegniamo il fuoco, copriamo con un coperchio e facciamo riposare un minuto. Quindi aggiungiamo un goccio di succo di limone e la polpa di ricci di mare e facciamo saltare velocemente il tutto.
La soluzione è una e semplice: spaghetto aglio, olio e peperoncino mantecato con l’acqua dei ricci, la polpa va inserita a crudo a fuoco spento; si fa saltare qualche secondo con gli spaghetti (il calore della pasta sarà sufficiente a ‘cuocere’ i ricci eliminando l’eventuale rischio di infezioni) e il gioco è fatto.
Chi volesse provare questa ricetta, ma non trova (o non ha voglia di pulire) i ricci di mare, può tranquillamente usare i barattolini di polpa che si trovano nei supermercati.
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Per preparare le linguine ai ricci, lascia imbiondire per prima cosa in un tegame capiente gli spicchi d'aglio con i gambi di prezzemolo, il peperoncino e un filo generoso d'olio extravergine di oliva 1. Tuffa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata 2 e lasciala cuocere per un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Porta a cottura la pasta, sempre mescolando, quindi spegni la fiamma e unisci la polpa dei ricci 5. Distribuisci le linguine ai ricci sui piatti individuali 8, porta in tavola e servi subito.
Alternativa: "Il riccio è un capriccio"
Purtroppo, però, non è sempre facile reperire questa specie marina, sia per i fermi biologici che si avvicendano durante l’anno, sia perché non tutte le pescherie li propongono. Ed è per scongiurare il rischio di estinzione che lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale.
Se vogliamo cucinare la pasta ai ricci di mare ma non abbiamo a disposizione i ricci, possiamo preparare un piatto che gli si avvicini. Lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale. Volete provare? Ecco a ricetta: Per ogni 100 gr. di linguine (o anche spaghetti) servono 100 gr. di cozze (con guscio), 1 tuorlo, 150 gr. di olio di semi, 100 gr. di aceto di vino bianco, aglio, prezzemolo, pepe, olio q.b. Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d’acqua. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l’acqua di cottura. Inserire le cozze, il tuorlo, l’aceto e l’olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti, quando il composto sarà omogeneo, cremoso e privo di grumi sarà pronto.
Consigli Aggiuntivi
- Tagliare i ricci di mare e raccogliere con delicatezza le uova in una ciotola (guarda ricetta di Come Aprire i Ricci di Mare ed Estrarre la Polpa). Potete acquistarli direttamente in vasetti, basta rivolgervi alla vostra pescheria di fiducia.
- Appena sarà ben dorato, sfumiamo con un pochino di vino bianco. Spegniamo il fuoco e versiamo quindi gli spaghetti che avranno raggiunto la loro cottura, e successivamente aggiungiamo metà polpa di riccio e ancora un po’ del loro liquido.
Potete acquistarli direttamente in vasetti, basta rivolgervi alla vostra pescheria di fiducia.
Le linguine ai ricci sono un primo gustoso e raffinato, che vede protagonisti questi squisiti frutti di mare. Per una riuscita ottimale, sarà importante portare a cottura la pasta, scolata al dente, direttamente nel tegame con l'olio aromatizzato e unire poi i ricci rigorosamente lontano dai fornelli: in questo modo si legheranno al meglio al resto degli ingredienti, formando una irresistibile cremina, e preserveranno al tempo stesso tutto il loro sapore. Se desideri, puoi sostituire le linguine con gli spaghetti, le bavette o altro formato di pasta lunga presente in dispensa, puoi unire al soffritto dei pomodorini datterini tagliati in spicchi oppure, per una nota piacevolmente agrumata, puoi completare il tutto con la scorza grattugiata del limone.
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