La catalogna, una varietà di cicoria alta, stretta e dal colore verde brillante, si presta a un utilizzo in molteplici versioni. Se le cime, dette anche puntarelle, possono essere consumate crude, la foglia necessita di una cottura che può variare in base al piatto che si intende realizzare. Ricca di calcio, fosforo e vitamina A, la catalogna ha un sapore caratteristico, leggermente amarognolo, che ben si presta a contorni e condimenti per primi o torte rustiche: che sia lessa, ripassata in padella o utilizzata per la farcitura di una torta rustica, il risultato è sempre ottimo.
Esistono 3 tipologie di varietà catalogna: la Catalogna a foglia larga, Catalogna a foglia frastagliata e la Catalogna a Puntarelle, la varietà più conosciuta perché si mangiano i germogli dai quali vengono staccate le parti terminali, le puntarelle appunto. In alcune regioni la catalogna viene chiamata più comunemente “cicoria”.
Un motivo in più per apprezzare la catalogna è il fatto che questa verdura ha notevoli proprietà nutrizionali. È ricca di fibre, che favoriscono la digestione e il benessere intestinale. Contiene inoltre una buona quantità di vitamina C, importante per il sistema immunitario, e vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue. Non solo: è anche una fonte di antiossidanti, in particolare di flavonoidi, che aiutano a combattere i radicali liberi.
Sebbene appartengano alla stessa famiglia, la catalogna e la cicoria presentano alcune differenze. La prima ha foglie più strette e allungate, con nervature bianche pronunciate, mentre la seconda ha foglie più larghe e arrotondate. Il sapore della catalogna è generalmente meno amaro di quello della cicoria.
Come Pulire la Catalogna
Cominciate pulendo attentamente la catalogna. Per farlo sistematela su un tagliere abbastanza grande ed eliminate la base utilizzando un coltello, quindi togliete le foglie più danneggiate.
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A questo punto, per facilitarvi con la cottura e il lavaggio, tagliate le foglie di catalogna in diversi pezzettini. Dopodiché prendete un recipiente piuttosto capiente, riempitelo con abbondante acqua fredda ed immergetevi i pezzetti di catalogna per lavarli.
Sciacquate le foglie con le mani e trasferitele nella ciotola con l’acqua pulita. Eseguite questa operazione fino a quando la catalogna non sarà perfettamente pulita, ricordandovi di cambiare l’acqua tra un passaggio e l’altro e prestando attenzione a non lasciare per troppo tempo le foglie a mollo in quanto potrebbero perdere parte delle vitamine e delle altre sostanze nutritive che contengono.
Pulire la cicoria è molto semplice. Basta disporre di un buon coltello affilato e un tagliere.
- Separate le coste dalla base. Scartate le prime foglie gialle o danneggiate. Appoggiate il cespo della cicoria catalogna sul tagliere, tenete con una mano le coste e con l’altra tagliate la base e scartatela. Separate tutti i gambi e continuate a selezionare le foglie: scegliete le foglie integre e che non presentano macchie di ingiallimento o annerite. A seconda dei gusti o della ricetta che volete preparare, scegliete se eliminare una piccola o una grande porzione del gambo: le cime delle foglie sono la parte più tenera mentre quella coriacea è data dalle coste che necessitano di essere cotte. Tagliate quindi i gambi in due o in pezzetti più piccoli.
- Lavate la cicoria. Dopo aver tagliato le coste, prendete un recipiente piuttosto capiente, riempitelo con abbondante acqua fredda e immergete i pezzi di catalogna. Sciacquate delicatamente le foglie con le mani, scolatele e mettetele ancora in una vasca con l'acqua pulita. Ripetete quest’operazione fino a quando la catalogna non sarà perfettamente pulita: cambiate spesso l'acqua tra un passaggio e l'altro e non lasciate per troppo tempo le foglie in ammollo perché potrebbero perdere parte del loro caratteristico sapore amarognolo e parte della vitamina C e delle altre sostanze nutritive che contengono. Terminato il lavaggio, sgocciolate bene la catalogna e procedete alla cottura.
Dopo aver pulito la catalogna, è il momento di pensare alla cottura.
Come Lessare la Catalogna
Per cuocere la catalogna, riempite una pentola con dell’acqua e mettetela sul fuoco, quindi salate e fatela bollire. Dopodiché, calate la catalogna e fatela cuocere fino a quando il gambo non diventerà morbido.
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Dopo circa dieci minuti, scolate le foglie e fatele intiepidire. Potrebbe essere necessario qualche altro minuto di cottura, ma questo dipende molto dai vostri gusti. Poiché la catalogna ha un sapore molto amaro è consigliabile lasciarla per qualche minuto a mollo dopo averla cotta, in modo tale che perda parte della sua asprezza.
Ora potrete sbizzarrirvi e cucinare quest’ortaggio in decine e decine di modi, utilizzandolo ad esempio come ingrediente per minestre, polpette, zuppe, torte salate.
Come lessare la cicoria in pentola
La cicoria lessata o bollita potete mangiarla condita a crudo o, se vi piace, puoi passarla in padella con olio e aglio e peperoncino o anche usarla come ingrediente base di molte ricette: minestre, polpette, zuppe, torte salate o per preparare squisite ricette tradizionali. Un particolare accorgimento utile per preservarne la fragranza consiste nel bollire la cicoria in acqua già calda (da portare poi a ebollizione) e non fredda.
- Una volta pulita la cicoria con cura, riempite una pentola d’acqua fredda con un po’ di sale e portate bollore.
- Immergete nell’acqua bollente la cicoria tagliata a pezzetti o a foglie intere e lasciatela cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando le foglie non saranno tenere e ben cotte; scolate e fate intiepidire.
- Se invece non consumate subito la cicoria potete conservarla in frigo per 2-3 giorni chiusa in un contenitore per alimenti. In alternativa, potete strizzarla bene e congelarla in appositi sacchetti. In quest'ultimo caso la cicoria va consumata entro 1 mese.
Come cuocere la cicoria con la pentola a pressione
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- Dopo aver pulito e lavato con cura la cicoria, tagliatela a tocchetti come più vi piace e mettetela nella pentola a pressione. Aggiungete l’acqua fredda (non troppa, ma giusto la quantità per ricoprirla), 1 spicchio di aglio sbucciato e tagliato in due e un po’ di sale.
- Chiudete la pentola e mettetela sul fuoco a fiamma alta. Dopo il primo sibilo, abbassate la fiamma e cuocete per 6 minuti.
- Togliete dal fuoco, sollevate la valvola in modo che fuoriesca tutto il vapore e aprite la pentola; scolate la cicoria lessata con la pentola a pressione e consumatela con un po’ di condimento a crudo oppure usatela come ingrediente per un’altra ricetta.
Come cuocere la cicoria a vapore
La cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che disperde nell'acqua di cottura molti dei nutrienti preziosi.
- Pulite la cicoria e lavatela bene e disponetela nel cestello per la cottura a vapore. Versate 2 cm di acqua fredda salata in una pentola e disponete il cestello all’interno in modo che l’acqua non lo tocchi.
- Mettete il coperchio e cominciate la cottura a fuoco basso. Controllate ogni tanto la cottura della cicoria e il livello dell’acqua che non dovrà mai consumarsi del tutto.
- Dopo circa 15-20 minuti, a cottura conclusa, prelevate il cestello e lasciate intiepidire la cicoria cotta a vapore. Servitela condita con olio, sale e pepe o stufatela in pentola con altre vedure o con i legumi come ingrediente per altre ricette.
Come cuocere la cicoria al microonde
- Pulite con cura un cespo di cicoria da 500 gr, tagliate a pezzetti le coste e lavatele con cura.
- Disponete la cicoria in un contenitore adatto per il microonde, versate 1/2 bicchiere di acqua fredda e coprite con il coperchio oppure con un foglio di pellicola per microonde.
- Cuocete 8-10 minuti a 650 watt, a metà del tempo, mescolate la verdura e continuate la cottura. Togliete dal microonde e condite la cicoria cotta al microonde con sale, olio evo e pepe oppure ripassatela in padella con la pancetta e servitela con una spolverata di pecorino o usatela come ingrediente per la vostra ricetta.
Come cuocere la cicoria in padella
La cicoria si può cuocere anche direttamente in padella, soprattutto quando le foglie sono piccole e tenere.
- Dopo aver pulito la cicoria, lavatela senza asciugarla e riponetela in una padella con un filo di olio evo caldo aromatizzato e, se vi piace, con uno spicchio di aglio spellato e tagliato e un po' di peperoncino.
- Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Per attenuare il gusto amaro, a metà cottura potete aggiungere qualche pomodoro pelato tagliato a cubetti e il sale.
- Togliete dal fuoco e servite la cicoria in padella come contorno o usala per condire la pasta.
Una volta lessata, la catalogna può essere utilizzata in svariate ricette. Ecco alcune idee:
Ricette con la Catalogna Lessa
Pasta con Catalogna e Pomodori
In una padella antiaderente, fate soffriggere uno spicchio di aglio in un filo di olio. Lessate la verdura in abbondante acqua, poi scolatela strizzatela e aggiungetela ai pomodori. Cuocete la pasta, scolatela molto al dente, e versatela in padella. Aggiustate di sale e mantecate con la catalogna.
Torta Rustica con Catalogna e Patate
Stanchi della solita pizza rustica con prosciutto e mozzarella? Lessate le patate, fatele raffreddare e poi sbucciatele. Fate soffriggere uno spicchio di aglio con un filo d’olio in una padella antiaderente. Prendete la catalogna lessa, strizzatela, tagliuzzatela grossolanamente, mettetela in padella, aggiungete sale e peperoncino e fatela cuocere per pochi minuti.
Stendete la pasta brisè nella pirofila, versate tre quarti di catalogna con patate. Aggiungete i filetti di acciughe spezzettati e il resto della verdura. Prendete il secondo rotolo di pasta brisè e chiudete il rustico. Sbattete un tuorlo in un piatto e spennellate la superficie. Infornate a 180° C per 35-40 minuti o comunque fino a che la superficie sia ben dorata.
Frittata con Catalogna
In una capiente ciotola sbattete le uova, aggiungete il pecorino, un pizzico di sale e, se vi piace, un po’ di pepe. Prendete la catalogna già lessata, strizzatela e sminuzzatela. Infornate a 180° C per almeno 35 minuti.
Purè di Fave con Catalogna
Per fare in modo che le fave siano morbide, tenetele in ammollo in acqua per una notte. Il giorno seguente, lessatele in pentola a pressione per circa 40 minuti per renderle tenere. In una padella fate appassire una cipolla con un filo d’olio.
Nel frattempo, pulite la catalogna eliminando le estremità più dure e legnose. Tagliate il resto della foglia in pezzi grossolani e lavatela in abbondante acqua. Fate diversi passaggi per eliminare i residui di terriccio. In un tegame fate scaldare un filo d’olio, aggiungete l’aglio e fatelo dorare. Mettete quindi la catalogna, un bicchiere di acqua e fate cuocere a fuoco dolce fino a che il liquido non sarà evaporato del tutto.
Riprendete le fave con la cipolla e frullate tutto con un mixer; poi, condite con sale e olio. Lessa e ripassata in padella, la catalogna può essere un ottimo contorno a un secondo di carne.
Catalogna Ripassata in Padella
Pulite la catalogna eliminando la parte più legnosa. Tagliatela grossolanamente e poi lavatela in acqua, facendo diversi risciacqui fino a che il terriccio sia completamente eliminato. Mettetela in pentola alta con due dita di acqua e coprite.
Fate dorare un paio di spicchi di aglio in un filo d’olio in una padella antiaderente. Quando sarà imbiondito, eliminatelo e poi aggiungete la catalogna. Fate insaporire tutto per alcuni minuti.
Come Togliere l'Amaro della Cicoria
Il sapore amarognolo che contraddistingue tutte le varietà di cicoria è dovuto all’acido cicorico, molto utile alla circolazione ed alla digestione. L’amaro della cicoria può essere più o meno forte e dipende dal periodo di raccolta o dal tipo di terreno o delle varietà di cicoria scelta.
Per eliminare il gusto amarognolo dalla cicoria, provate uno dei seguenti rimedi.
- Cuocete la cicoria con le patate. Lavate 3 o 4 patate di medie dimensioni e mettile in una pentola capiente insieme ad abbondante acqua fredda. Portate a bollore e lascia bollire le patate qualche minuto, quindi aggiungete la cicoria, tagliata e lavata. Portete a cottura la cicoria e le patate, poi scolate e strizzate la cicoria per eliminare tutto il liquido di cottura. La cicoria ormai addolcita può essere utilizzate nella ricetta che più ti piace.
- Cuocete la cicoria con il bicarbonato. Mettete la cicoria, pulita e tagliata, nella pentola o nella pentola a pressione con dell'acqua e 1 cucchiaio da caffè di bicarbonato di sodio. Lessate la cicoria e quando diventa tenera, scolatela, strizzatela accuratamente per eliminare completamente il liquido di cottura e gustatela addolcita come più vi piace.
- Sbianchite o sbollentate le cicorie. Per ridurre il sapore amaro della cicoria, immergete la verdura pulita e lavata in acqua bollente salata a pentola scoperta e cuocete 5 minuti, giusto il tempo che l’acqua riprende il bollore. Scolate la cicoria sbollentata e tuffatela per 10 minuti in acqua e ghiaccio, quindi stendetela su un canovaccio pulito ad asciugare.
- Cuocete la cicoria con limone o aceto. Se il gusto amaro e deciso della cicoria non vi piace, aggiugete nell'acqua di cottura della cicoria qualche fettina di limone o un goccio di aceto. Dopo la cottura, scolate la cicoria e se necessario “blocca” la cottura sciacquandola con acqua fresca, scolala, strizzala e consumatela con olio extravergine di oliva, sale e limone oppure ripassatela in padella.
- Abbinate la cipolla ad altri ingredienti. Se abbinate la cicoria lessata ai fagioli cannellini e la ripassate in padella con un pizzico di peperoncino, perderà il suo retrogusto amarognolo. In alternativa, potete ripassarla in padella con aglio, peperoncino e patate sbollentate e tagliate a listarelle. Anche il pomodoro addolcisce notevolmente la cicoria: passate la cicoria lessata in padella con un filo di olio e la cipolla tritata finemente, aggiungete la passata di pomodoro e cuocete qualche minuto.
Come Scegliere e Conservare la Cicoria
La cicoria può essere venduta a cespi oppure a mazzi e quando l’acquisti deve avere foglie di colore verde brillante, croccanti e carnose e mai ingiallite o scure. I fusti devono essere ben eretti e chiusi fra loro.
La cicoria è un ortaggio abbastanza resistente, si conserva in sacchetti di carta o di plastica per alimenti anche per 4-5 giorni in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Si consiglia, però, di consumarla entro 2-3 giorni dall’acquisto. Se cotta, si conserva bene per 2 giorni, se riposta in frigorifero e accuratamente coperta.
Varietà della Cicoria Catalogna
Esistono in commercio diverse tipologie di cicoria catalogna o cicoria asparago che si distinguono tra loro essenzialmente per la forma delle foglie e la struttura del cespo.
Tra le varietà più comuni e diffuse da consumare "cotta" ci sono: quelle a foglia liscia e stretta, chiamata "pugliese" o "brindisina"; quelle a foglie frastagliate che prende il nome di "abruzzese" e "la gigante di Chioggia", a foglie larghe e cespo compatto, che può essere mangiata anche cruda.
La catalogna a cespo compatto, con germogli bianchi e croccanti da consumare crudi (più simili a un asparago rispetto alle altre varietà), viene raccolta in inverno ed è chiamata di "Galatina" o puntarelle. I loro nomi si devono alle zone nelle quali crescono e ai dialetti tipici di ogni area.
La cicoria catalogna, la cicoria lunga e quella selvatica sono raccolte nei mesi che vanno dall'autunno all'inverno, ma è facile trovarle sui banchi del mercato anche tutto l’anno.
Proprietà Benefiche della Cicoria
La cicoria è un alimento salutare e prezioso sotto molti aspetti: aiuta a depurare l'organismo, stimola il flusso biliare e la funzionalità renale, favorisce la motilità intestinale, riduce e regola l’assorbimento del colesterolo.
Ha inoltre proprietà amaro-toniche, favorisce la digestione e stimola l’appetito, aiuta a regolare il battito cardiaco e modula efficacemente l’indice glicemico del pasto.
La cicoria ha anche un basso contenuto di carboidrati (<0,7 g per 100 grammi). La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina viene sopportata meglio dell'amido).
L’apporto energetico della cicoria è molto contenuto (a 100 grammi di cicoria catalogna corrisponde un apporto calorico di 10 calorie; 100 grammi di cicoria selvatica apportano solo 23 calorie).
È una verdura che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola perché contribuisce alla copertura e al fabbisogno di antiossidanti, fibre, vitamine ( A,C, B, K), acido folico e sali minerali (in particolare di calcio e di potassio ma anche di fosforo, magnesio, zinco e manganese).
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