Gli italiani ce l’hanno nel DNA: fin dallo svezzamento, la pasta è uno dei primi alimenti con cui si confrontano le nostre papille gustative. Eppure, alla pasta non vogliamo bene solo noi italiani: il 25 Ottobre si celebra il World Pasta Day, che in quanto giornata mondiale si festeggia appunto in tutto il globo. Saper cuocere la pasta alla perfezione è un talento che puoi sfruttare ogni giorno. La pasta è un alimento economico, si cuoce rapidamente e può essere servita in molti modi diversi. Se non sai cosa mangiare per cena, prepara un piatto di pasta.
Tra gli assi nella valorizzazione della pasta secca di grano duro, Peppe Guida, chef di Vico Equense, dedica molta attenzione alle differenti tecniche di cottura, che possono cambiare totalmente la riuscita del piatto: mantecare in un sugo per far legare bene pasta e condimento, risottarla per ottenere un risultato molto cremoso, minestrarla per dare la giusta densità a zuppe e minestre.
È fondamentale conoscerne origine, profumi e spessori per valorizzarla nel modo giusto. Non c’è una ricetta precisa: il vero ingrediente è la capacità di capirla mentre cuoce. Possiamo controllare la quantità di amido rilasciata dalla pasta all’interno delle preparazioni, senza trascurare, però, che la cottura sia perfetta, al dente ma senza eccessi, in modo da avere il massimo della piacevolezza al morso e alta digeribilità.
Trucchi e Segreti per cuocere la pasta
I Fondamentali della Cottura Perfetta
Come inoltre sottolineato da Mauro Uliassi - chef dell’omonimo ristorante tristellato di Senigallia - “cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile ma è assolutamente necessario rispettare alcune indicazioni a partire dalla pentola giusta, che dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro. Come regola - prosegue lo chef marchigiano - si consiglia di utilizzare almeno 1 litro d'acqua per 100g di pasta e circa 10 grammi di sale per litro.
Anche se la cucina, soprattutto dei piatti salati, non richiede una precisione millimetrica come la pasticceria, va detto che esiste un’equazione perfetta per conoscere il giusto quantitativo di acqua e sale per cuocere la pasta. Di base, la regola è un litro d’acqua e 10g di sale ogni 100g di pasta. Insomma, togli uno zero per il sale, aggiungi uno zero per la pasta, indipendentemente dal fatto che si tratti di pasta lunga o corta.
Leggi anche: Come Cucinare Pasta Salmone
Ecco alcuni metodi di cottura:
- Cottura Tradizionale: Cuocere la pasta, per il tempo indicato sulla confezione, in acqua bollente salata. Per 100 g di pasta sono necessari 1 l d’acqua e 10 g di sale. Quando è al dente - assaggiare sempre - scolarla e condirla con la salsa prescelta, fuori dal fuoco.
- Mantecatura: Versare la pasta in acqua bollente salata, avendo cura di interrompere la cottura con qualche minuto di anticipo, rispetto al tempo indicato sulla confezione, per completarla con la mantecatura direttamente nell’intingolo, con qualche mestolo di acqua di cottura, se necessario.
- Risottatura: Cuocere la pasta nel modo tradizionale in acqua bollente salata per metà del tempo necessario, così da farle scaricare circa un 20% di amido in acqua. Scolarla con una schiumarola e continuare la cottura nel condimento, amalgamandola bene agli altri ingredienti e aggiungendo liquidi, all’occorrenza.
- Cottura Diretta nel Condimento: Cuocere la pasta direttamente nel condimento, solitamente una minestra, per farle rilasciare l’intero contenuto di amido e conferire al piatto una consistenza molto cremosa. I tempi di cottura si allungano di qualche minuto rispetto a quelli indicati sulla confezione.
Non siate granitici: la pasta non si butta nell’acqua bollente e basta. L’Italia conta più formati di pasta che Santi nel calendario e sebbene ogni variazione sul tema necessiti di differenti attenzioni in ambito condimenti e cotture, uno dei principali capisaldi risiede nel servire l’alimento al dente.
Già presente nell’Antica Roma sotto forma di lagana (una sfoglia da lasagna ante-litteram), la pasta utilizzata nella cucina italiana si è evoluta in oltre trecento tipologie di formati che dai tortellini agli spaghetti passando per ravioli, candele, pici, orecchiette ed eliche solo per citarne una minima parte, identificano le molteplici specialità gastronomiche regionali della penisola. L’ampia quantità di forme unite ai vari metodi di preparazione (sia industriali che artigianali), rendono la pasta un prodotto altamente poliedrico oltre che abbinabile ad un’immensa varietà di sughi.
Pasta di grano duro vs pasta fresca I tempi esatti di cottura della pasta dipendono ovviamente dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è di norma pronta in tempi inferiori rispetto a quella secca industriale. Le tipologie di pasta presenti in Italia spaziano dai formati freschi (all’uovo oppure a basa di acqua e farina di grano tenero) agli gnocchi di patate fino alla diffusissima pasta di semola ottenuta dal grano duro. Per quanto concerne quest’ultima tipologia, la qualità del prodotto è stabilità dall’origine e genetica della materia prima, e quindi dal tempo di essiccazione. Più il processo di asciugatura avviene lentamente, migliore sarà la pasta. “Per quanto concerne quella fresca - prosegue Uliassi - le tempistiche di cottura sono soggette a numerose variabili e c'è una notevole differenza se la pasta viene cucinata subito dopo essere stata tagliata oppure dopo ore. Un ultimo importante accorgimento è che la pasta non va mai passata sotto l'acqua fredda perché così facendo perderà il suo strato di amido colloso, necessario per legarla bene con sughi e ragù”.
Dopo la bollitura in pentola, la pasta secca di grano duro va scolata uno o due minuti prima del tempo indicato nella confezione per poi completarla con un minuto (o poco più) di mantecatura in padella, dov’è sempre opportuno mettere da parte un po' dell’acqua di cottura che restringendosi assieme al sugo, crea un setoso amalgama con gli amidi. Le paste all’uovo tipo tagliatelle e tagliolini necessitano di una mantecatura molto più rapida a fuoco basso (o spento) ma queste tipologie di prodotti, possono anche essere conditi direttamente nella pirofila senza passaggi in padella.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Peppe Guida - chef dello stellato Antica Osteria Nonna Rosa - è una delle massime autorità mondiali in materia di pasta. Il suo ristorante di Vico Equense è considerato un tempio dei primi piatti e secondo Guida “la risottatura è un gravissimo errore. La pasta va infatti saltata in padella solo per un paio di minuti, in modo da facilitare la leggera estrazione dell’amido che non deve essere rilasciato in quantità abbondanti, altrimenti genera un sapore sgradevole. L’unica deroga - prosegue lo chef campano - riguarda gli spaghettini che hanno 4 minuti di cottura e quindi la possibilità di rilasciare gli amidi in fretta.
A prescindere dalla tecnica utilizzata, Mammoliti precisa come in tutti i suoi primi piatti, la pasta viene sempre cotta al dente. L’unica eccezione in materia è rappresentata da BBQ; uno spaghetto cucinato in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo al barbecue, in cui la pasta viene cotta al chiodo.
“Premettendo che la pasta può essere cucinata sia con metodi tradizionali - racconta lo chef salernitano - che avvalendosi di tecniche moderne quali l’infusione, un consiglio è scegliere prodotti di qualità da grani certificati e cucinare sempre con sentimento e amore." Tra i primi piatti serviti nell’insegna fiorentina ubicata all’interno dell’Hotel Brunelleschi sono le eliche che dopo qualche minuto in acqua bollente, vengono completate cuocendole in un estratto di peperone rosso. “Questo non solo colora intensamente la pasta - spiega de Santis - ma le conferisce anche una nota di umami.
Consigli Pratici per una Pasta Perfetta
- Pentola e Acqua: Usa una pentola capiente (almeno 4 litri per 500g di pasta) e riempila per 2/3 con acqua fredda.
- Sale: Aggiungi il sale (circa 10g per litro d'acqua) quando l'acqua bolle vivacemente.
- Tempi di Cottura: Segui le indicazioni sulla confezione, ma assaggia la pasta per verificare la cottura.
- Acqua di Cottura: Conserva un po' di acqua di cottura per diluire il sugo se necessario.
Spaghetti, linguine e fettuccine sono l'abbinamento ideale per questo sugo tanto popolare e amato in America. Metti a soffriggere l'aglio con il burro, aggiungi la panna e poi il pollo grigliato o il salmone affumicato, in base ai tuoi gusti.
Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di cottura:
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
| Tipo di Pasta | Tempo di Cottura (indicativo) | Consigli |
|---|---|---|
| Spaghetti | 8-10 minuti | Ideali con sughi leggeri |
| Tagliatelle | 5-7 minuti (se fresche) | Perfette con ragù |
| Penne | 10-12 minuti | Si abbinano bene al pesto |
| Paccheri | 14-16 minuti | Ottimi con sugo di pomodoro |
Servire una pasta perfetta? Problemi con la riproduzione del video? meglio se trafilate al bronzo. sale si dovrebbe usare. 15 minuti), 5 g di sale saranno sufficienti. bollore. Se cuocete la pasta grossa (es. minuti di cottura in meno rispetto al tempo consigliato in confezione. Temete che la pasta si cucini troppo? scolatela con la schiumarola. Pasta lunga? Pasta corta, di grandezza media? Pasta a spirale? Vi piace ultimare la pasta con il formaggio?