I vini da dessert sono quei vini perfetti da gustare insieme al dolce, a fine pasto. Infatti, per ogni momento del pasto esiste un abbinamento con il vino che esalta il sapore di ogni piatto, dall’antipasto al dessert.
Fortunatamente, l’Italia è ricca di vitigni e tipi di produzione che permettono di dare vita a vini dolci da dessert. In realtà, un vino da dessert può essere bianco o rosso, e se scelto con accortezza può trasformare la fine del pasto in un momento indimenticabile. Senza pensarci troppo, si tende spesso a utilizzare lo spumante secco per accompagnare qualunque dolce. Ad esempio, per accompagnare il tiramisù, il Moscato è un vino adatto, mentre per una torta al cioccolato meglio optare per un vino passito o un Recioto della Valpolicella.
L’abbinamento vino cibo non è quindi dei più semplici, ma ci sono molte soluzioni tutte made in Italy che è possibile adottare senza troppi mal di testa. I vini da dessert italiani sono innumerevoli e non è sempre facile scegliere tra le tante proposte presenti sul mercato. Ecco le principali tipologie di vini dolci prodotti nel Bel Paese:
- Vini passiti
- Vini fermi dolci
- Vini liquorosi
- Vini aromatizzati
- Vini spumanti dolci
Come si produce il vino da dessert?
I metodi di produzione dei vini da dessert sono tre, ma quello più diffuso è sicuramente utilizzare uve molto mature. Raccogliere l’uva fuori stagione, ovvero più tardi rispetto agli standard, permette all’uva di acquisire un alto contenuto di zuccheri. Questo conferisce al vino un grado di dolcezza superiore, anche dopo la fermentazione. Per i vini da dessert pregiati questo processo di produzione è portato un passo più avanti.
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L’uva è lasciata in vigna fino a marcire, così facendo produce la muffa nobile. A questo punto la pelle dell’uva è porosa, l’acqua evapora dalla polpa concentrando maggiormente dolcezza, acidità e aroma. I vini pregiati da dessert risultano così ancora più profumati e intensi.
I vini dolci sono fondamentalmente caratterizzati da un maggiore contenuto di zucchero residuo. Questo può avvenire in modo naturale o con l'aggiunta di alcol.
Aggiunta di alcol (processo del vino liquoroso)
Dopo la raccolta, l'uva viene pressata e viene avviata quasi immediatamente la fermentazione del mosto. Durante la fermentazione, lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcol dai lieviti. Questo processo è chiamato fermentazione alcolica e di solito termina quando il contenuto di alcol è così alto che i lieviti muoiono e non possono più convertire lo zucchero.
Se l’enologo lascia che la fermentazione alcolica giunga al suo termine in modo naturale, nella stragrande maggioranza dei casi il risultato sarà un vino secco, poiché la maggior parte dello zucchero sarà stato trasformato in alcol. Se invece si vuole creare un vino dolce o un vino Liquoroso, si può aggiungere al mosto in fermentazione, al momento desiderato, una dose di alcol (di solito circa 96%) per uccidere precocemente i lieviti e bloccare la conversione dello zucchero in alcol. Questo processo viene utilizzato anche per il Madera, lo Sherry, il Malaga e altri noti vini dolci, oltre che per il Porto.
Concentrazione naturale: vendemmia tardiva, passito ecc.
Mentre un vino liquoroso viene creato principalmente in cantina, l'origine di un vino dolce, attraverso la concentrazione naturale, ha inizio già nel vigneto. Probabilmente il metodo più comune è quello dell'essiccazione. Quando il contenuto di liquidi all’interno degli acini diminuisce, la concentrazione dello zucchero e aumenta. In seguito alla pigiatura si ottiene un mosto con un contenuto di zucchero significativamente più elevato in confronto a quello ottenuto da uve mature al punto giusto.
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I tipi di vino dolce più conosciuti nei paesi di lingua tedesca sono i cosiddetti Spätlese e Beerenauslese. Questi vini sono ottenuti da uve appassite direttamente sulla vite e raccolte tardivamente a seconda della località, a volte non prima di dicembre. Una caratteristica particolare di questa tipologia è l'influenza della muffa nobile, nota anche come Botrytis Cinerea: la botrite si deposita sugli acini e perfora leggermente la loro buccia. Questo aumenta la permeabilità all'acqua, il che a sua volta permette la fuoriuscita del liquido e la concentrazione dello zucchero negli acini.
L'Italia, invece, è nota per il Passito. Il termine ci dà già una certa idea di come viene creato questo tipo di vino dolce. Di norma, l'uva per il passito viene raccolta a piena maturazione e stesa in piccole cassette o su stuoie di paglia o simili e viene lasciata appassire al sole e all’aria aperta. Il resto del processo è praticamente identico a quello degli altri vini dolci.
A ogni dessert il suo vino dolce
Il vino da dessert nasce per accompagnare un dolce, ma molte tipologie possono essere gustate anche da soli, come vini da meditazione. Meglio quindi scegliere un vino dolce almeno quanto il dessert servito. Una delle regole su come scegliere il vino giusto da abbinare al giusto dessert, è che quest’ultimo non deve essere più dolce del vino selezionato. Quando si accompagna un vino secco con un dolce, il risultato è di avere l’amaro in bocca.
I vini passiti, ad esempio, accompagnano perfettamente biscotti secchi come i cantucci. Un millefoglie si abbinerà alla perfezione con un vino complesso come il vino dolce muffato. Per i dessert a base di uova come crème caramel o soufflé, meglio un vino generoso come il Marsala o il Madeira. Quando si serve un cabaret misto di pasticcini, si può andare sul sicuro con un Moscato d’Asti, capace di creare un connubio perfetto con la maggior parte delle varietà di piccola pasticceria. Se si utilizza un vino o un liquore per la realizzazione del dolce, è preferibile accompagnare il dessert con un bicchiere dello stesso vino per dare continuità al palato. Il vino dolce da dessert è ottimo anche per accompagnare alcuni formaggi muffati, come Roquefort e Gorgonzola, di cui ammorbidiscono l’intensa salinità.
Di certo non si sbaglia se si serve un vino da dessert con il dolce. Tuttavia, se credi che il potenziale di abbinamento sia limitato solamente a questo, ti aspetta una gran bella sorpresa. Prima di pensare con che cosa servirlo, è bene sapere però come servire il vino dolce. Si consiglia di degustare i vini dolci il più freschi possibile, a circa 7-9 °C o direttamente dal frigorifero. La temperatura di servizio fresca fa apparire i vini dolci più freschi e compatti; se vengono serviti troppo caldi, questi possono rapidamente sembrare pesanti, sciropposi e opulenti.
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Naturalmente, il vino da dessert è eccellente con dolci di tutti i tipi, ma anche in questo caso c'è un accorgimento importante da considerare: il dessert non deve essere più dolce del vino, altrimenti quest’ultimo risulterà aspro! I dessert alla crema non troppo zuccherati con la pasta sfoglia, per esempio, sono un accompagnamento meraviglioso, e se desideri gustare un vino dolce con un dessert al cioccolato, è meglio scegliere il cioccolato fondente. Se invece preferisci un piatto di formaggi a un classico dolce per chiudere in bellezza il menù, puoi comunque scegliere di abbinare un bicchiere di vino dolce.
In questo abbinamento, i formaggi forti di carattere brillano di più: Roquefort, Gorgonzola, Pecorino stagionato e tutto ciò che ha un sapore intenso e una lunga stagionatura si sposa meravigliosamente con le fini note di miele di un buon vino da dessert.
I vini dolci possono deliziare il palato anche integrati nel menu. Il Moscato d'Asti è un vino bianco leggermente frizzante, con un contenuto zuccherino relativamente alto, che forse non rientra esattamente nello schema classico di un vino dolce, ma è decisamente adatto come aperitivo o anche per accompagnare piatti asiatici leggermente piccanti come il curry thailandese con gamberi. Se hai voglia di sperimentare qualcosa di completamente unico, devi provare assolutamente questa combinazione!
IMPARIAMO IL PERFETTO ABBINAMENTO DEL VINO CON FRUTTA E DOLCI? #cibo e vino #vini di qualità #cibo
Il dolce rappresenta l’ultima portata del pasto, e in quanto tale va a influire in maniera determinante sulla riuscita di un’esperienza culinaria. Abbinare il vino giusto a ogni dessert appare dunque imprescindibile.
- per contrapposizione: questo criterio entra in gioco nel momento in cui il dessert presenta un livello superiore in termini di grassezza o burrosità. Quali vini abbinare? Sono perfetti gli spumanti come il Moscato d’Asti o più in generale un Passito: ce ne sono diverse varianti pregiate in Italia, non solo quello rinomato di Pantelleria.
- Si può anche optare per spumanti dry o extra dry, in particolare in presenza di dolci fritti come krapfen o quelli del periodo di Carnevale.
- Il cioccolato ha un sapore di suo piuttosto intenso e prelibato. Valorizzarlo con sapienza scegliendo il vino giusto può non essere semplice, a meno che non si opti per varietà corpose come il Marsala, il Porto oppure il Vin Santo.
- Tra gli abbinamenti più complessi da gestire c’è senza ombra di dubbio quello vino-gelato oppure vino-sorbetto. Il trucco è servire il gelato alla giusta temperatura - non troppo freddo dunque - abbinando bottiglie come un Moscato Rosa dell’Alto Adige, un Passito o un Vin Santo.
Quali sono invece gli abbinamenti da provare assolutamente nel caso dei dolci italiani?
- Un dolce italiano capace di non stancare mai, fresco e allo stesso tempo ricco. Il vino giusto da abbinare?
- Questa torta viene realizzata soprattutto in occasione della Festa della Donna ma non solo, vista la sua prelibatezza.
- La cassata siciliana è un dolce a base di Pan di Spagna, canditi, crema di ricotta e frutta candita. Il vino perfetto da accostare? La Malvasia delle Lipari, con la sua dolcezza equilibrata e i suoi aromi intensi, è perfetta per esaltare i sapori della cassata senza sovrastarli. Allo stesso modo, i cannoli siciliani, con la loro croccante cialda ripiena di ricotta dolce, trovano nella Malvasia un partner ideale.
- La proposta vede al centro un’ampia varietà di distillati e vini, in grado di valorizzare al meglio una selezione di dessert che viene costantemente aggiornata a fronte dell’uso di ingredienti di stagione.
- Un dolce tipico del periodo freddo dell’anno. Quale distillato abbinare?
- La pasticceria secca è uno dei fiori all’occhiello dell’Antica. Tra i vini da abbinare il Moscato d’Asti è semplicemente impeccabile.
L’Antica è un ristorante a Como che offre una soluzione di ingredienti di qualità, prestando particolare attenzione all’abbinamento tra dolci e vini. La combinazione di vini e dolci è un'arte raffinata che richiede una profonda conoscenza dei sapori e delle caratteristiche organolettiche di entrambi gli elementi. Abbinare un vino a un dessert non è semplicemente una questione di gusto personale, ma una scelta che può esaltare o compromettere l'esperienza gastronomica complessiva. I vini da dessert, spesso chiamati vini dolci, sono caratterizzati da un elevato contenuto zuccherino che li rende ideali per essere consumati con i dolci.
La dolcezza del vino deve essere almeno pari a quella del dessert per evitare che uno dei due sovrasti l'altro. Quando si sceglie un abbinamento, è importante considerare la struttura e l'intensità del dolce. La tipologia d’uva e il processo di vinificazione sono fondamentali per ottenere un ottimo vino per dolci. È bene sapere infatti, che lo zucchero contenuto nell’acino dona dolcezza, ma ogni tipologia di vino richiede poi una lavorazione differente. Per esempio, i vini passiti vengono chiamati in questo modo perché derivano da un’uva “appassita”, raccolta più tardi rispetto al tradizionale periodo di vendemmia e quindi più zuccherina. Questa tipologia di vino ben si abbina con i dessert a base di pasta frolla o lievitata, come biscotti e crostate.
Esempi di abbinamenti classici
Uno degli abbinamenti più classici e amati della tradizione italiana è quello tra il Vin Santo e i cantucci. Il Vin Santo è un vino dolce toscano ottenuto da uve appassite, che conferiscono al vino un sapore ricco e complesso, con note di frutta secca, miele e vaniglia. Questo abbinamento è perfetto per diverse ragioni. Innanzitutto, la dolcezza del Vin Santo bilancia perfettamente la secchezza dei cantucci, creando un equilibrio armonico. Inoltre, le note di mandorla dei cantucci si sposano meravigliosamente con gli aromi complessi del Vin Santo, esaltandone le sfumature. Ecco per esempio il Vin Santo del Chianti Classico DOC 2015, un classico molto interessante della tradizione toscana che merita di essere valorizzato al meglio.
Il Moscato è un altro vino dolce molto apprezzato, particolarmente diffuso nelle regioni del Piemonte e della Sicilia. Tra i dolci della tradizione che si sposano bene con il Moscato ci sono la torta di nocciole, il panettone e le crostate di frutta. La freschezza e la leggerezza del Moscato bilanciano la dolcezza di questi dessert senza sovrastarli, mentre gli aromi fruttati del vino esaltano i sapori della frutta e delle nocciole. Un altro abbinamento eccellente è quello tra il Moscato di Pantelleria e i dolci siciliani a base di mandorle, come la pasta di mandorle e i dolcetti di ricotta. "C'era una Volta" Moscato Dolce IGT Provincia Pavia è un vino bianco aromatico prodotto a partire da uve Moscato Bianco.
Passito Veneto di Garganega e Recioto Della Valpolicella
Due importanti vini da dessert provengono dalla Valpolicella e sono: il Passito Veneto di Garganega e il Recioto della Valpolicella, uno dei più amati vini rossi da dessert italiani. Il Passito Veneto di Garganega è un vino dolce che presenta un colore giallo dorato. Profuma di frutta matura e fiori freschi con un sentore di vaniglia. Al gusto, è pieno e avvolgente. È ideale servito a fine pasto con dolci secchi e biscotti, abbinamento che permette di esaltare le caratteristiche di vino e dessert.
Il Recioto della Valpolicella Classico è un vino rosso da dessert senza eguali. Vino DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), è un vino da dessert rosso, dal colore rubino e con riflessi violacei. Caldo e vellutato, ha sentori di ciliegia e un’ottima complessità.
| Vino | Caratteristiche | Abbinamenti |
|---|---|---|
| Passito Veneto di Garganega | Giallo dorato, profumo di frutta matura e vaniglia, gusto pieno e avvolgente | Dolci secchi, biscotti |
| Recioto della Valpolicella Classico | Rosso rubino con riflessi violacei, sentori di ciliegia, caldo e vellutato | Dessert al cioccolato, pasticceria secca |
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