Questo food blog, o meglio il suo autore, ha radici nel Veneto. Il che mi porta spesso ad utilizzare ingredienti della mia tradizione. Prendiamo ad esempio le numerosissime bottiglie di prosecco che bevo: lo faccio per senso del dovere!
Qualche giorno fa stavo sfogliando un libro di ricette tipiche del Veneto (vedi su Amazon). Mentre scorrevo l’indice analitico, tra la A dell’aringa affumicata e la C delle cappelunghe (cannolicchi) e delle cappesante mancava un fondamentale caposaldo della cucina regionale veneta. Non c’era il baccalà!
Stavo sfogliando un libro di cucina veneta che non aveva la ricetta del baccalà alla vicentina e la ricetta del baccalà mantecato! Questa grave mancanza mi ha fatto venir voglia di baccalà.
Scartate, per motivi di tempo, le due più tradizionali ricette venete, ho deciso di preparare un’insalata di baccalà freddo con pomodorini, capperi e olive. Preparare l’insalata di baccalà freddo è una questione di pochi minuti.
In Veneto la tradizione gastronomica riguardante il baccalà è assai ricca e variegata: celebre e apprezzatissimo, giusto per fare un esempio, è il baccalà alla vicentina. Anche il baccalà all’insalata rappresenta un’eccellenza nella cucina di questa regione, in cui il pesce diventa assoluto protagonista.
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Il baccalà all insalata si prepara tagliando il baccalà già ammollato in pezzi grandi e cuocendoli brevemente in acqua bollente per poi sfogliarli e sistemarli nel piatto condendoli.
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA - Con polenta, super cremoso!
Differenze tra Baccalà e Stoccafisso
Comincio col mettere le mani avanti. In tutta Italia per baccalà si intende il merluzzo salato e per stoccafisso si intende il merluzzo essiccato e pressato. In Veneto il merluzzo salato si usa pochissimo mentre lo stoccafisso (rigorosamente norvegese) lo chiamiamo baccalà. Da buon veneto preferisco lo stoccafisso, tuttavia la lunga preparazione che richiede mal si sposa con la mia proverbiale pigrizia estiva.
Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è sempre merluzzo, ma essiccato assieme alle sue interiora nelle zone di pesca nordiche. Nel Veneto però, viene chiamato baccalà lo stoccafisso ammollato.
Lo stoccafisso viene ammorbidito con diverse operazioni in acqua che solitamente viene eseguito nei negozi di pescheria, essendo una operazione lunga è anche molto odorosa e quindi consiglio di non fare mai in casa. Lo stoccafisso migliore è quello norvegese, ma non sempre si può trovare in pescheria. La parte migliore con poche spine è quella che inizia dalla metà fino alla coda.
Il vero baccalà è invece quello fresco conservato sottosale. Se si utilizza lo stoccafisso essiccato, è necessario iniziare la preparazione della ricetta tre giorni prima, mettendo in ammollo il pesce in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato di sodio, cambiando l’acqua dell’ammollo ogni giorno, per tre giorni.
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Al quarto giorno, rimuovere il pesce, privarlo della pelle e delle lische. Dopo aver spolpato lo stoccafisso (o baccalà che dir si voglia) e privato dalle lische, si può immediatamente procedere con la cottura.
Baccalà e stoccafisso sono 2 modi diversi di intendere il merluzzo. Il baccalà (in foto) viene conservato grazie al sale e va ammollato per dissalarlo.
Preparazione dell'Insalata di Baccalà Freddo
Tuttavia è molto importante lasciare il filetto di merluzzo in ammollo per almeno 24 ore. Questo per togliere il sale e renderlo mangiabile. Per preparare l’insalata ho utilizzato pomodori datterini (da preferire ai ciliegini perché hanno meno acqua), capperi e olive nere. Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.
Ingredienti:
- Filetto di baccalà (o stoccafisso ammollato)
- Pomodorini datterini
- Capperi
- Olive nere
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Istruzioni:
- Il giorno prima della preparazione sciacquare e mettere in ammollo il baccalà. Ammollate il baccalà in acqua fredda cambiandola frequentemente e tenetelo in ammollo per almeno 24 ore.
- Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e le olive nere. Sciacquare i capperi dal sale.
- Tagliare il merluzzo salato a pezzi grossolani prima di bollirlo. Tagliare a pezzi il merluzzo e bollirlo in acqua 5-6 minuti.
- Dopo l’ammollo scolatelo ed eliminate la pelle e le lische, e romperlo a pezzi. Mettetelo in pentola con acqua leggermente salata e fatelo cuocere per 20 minuti da quando inizia a bollire, se volete velocizzare cuocetelo in pentola a pressione per 10 minuti, quando cotto scolatelo bene.
- Togliete i pezzi di baccalà rimuovete la pelle fateli a pezzi con le mani e disponendoli sul piatto da portata.
- Tagliate finemente l’aglio e il prezzemolo e versatelo in una terrina, unite il baccalà lessato, regolate di sale unire il pepe e olio extravergine d’oliva, coprite e lasciate insaporire fino al momento di servirlo in tavola.
- Schiacciare con lo premiaglio uno spicchio d’aglio. Trasferirlo in una ciotola con qualche cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere abbondante olio evo.
- Condite il baccalà con una vinagrette al limone e completate prezzemolo tritato.
- Mescolare e riporre in frigorifero 1-2 ore prima di servire.
Potrete servire il Baccalà lesso aglio e prezzemolo con dei crostini di pane, della polenta calda o dei crostini di polenta abbrustolita in precedenza.
Baccalà Mantecato alla Veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette della tradizione veneta più famose ed apprezzate in Italia. Nonostante il nome della ricetta citi il “baccalà”, per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso. Il mantecato alla veneziana si presta a molti utilizzi. Il più comune è quello di servirlo come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come secondo.
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Nel video che segue potete vedere il nostro Chef Franco Favaretto intervistato da un inviato della trasmissione “A Conti Fatti” su RaiUno di venerdì 20 febbraio 2015. Nei minuti iniziali del video, si parla proprio di una delle prelibatezze della cucina veneta: il baccalà mantecato.
Preparazione del Baccalà Mantecato:
- Cuoci la polpa di stoccafisso in acqua salata per 10 minuti dal bollore.
- Continua a sbattere aggiungendo il sale e gli oli a filo poco a poco.
Altre Ricette Tradizionali con Baccalà
Il baccalà alla veneta viene realizzato cotto a lungo assieme al latte, cipolla e aromi. Si può eseguire mantecato (cioè quasi una crema) oppure mantenendo a pezzi. In altre regioni si usa anche con aggiunta di poco pomodoro.
In una pentola portare a bollore circa 2 litri di acqua assieme alle verdure ben pulite e a pezzettoni, assieme al vino e cuocere per 10 minuti. Poi immergere il baccalà intero o a pezzi grossi, in modo che sia tutto immerso nel liquido, lasciare che riprenda il bollore e spegnere il fuoco.
Quando si sarà intiepidito, togliere la spina dorsale, la pelle e le spine, lasciandolo a pezzettoni ed infarinarlo leggermente.
In un tegame coprire il fondo con dell'olio, scaldare e aggiungere il baccalà infarinato e rosolare leggermente senza farlo dorare. Mescolate spesso con una paletta di plastica o di legno, staccando il baccalà dal fondo della pentola, senza frantumare i pezzi. Aggiungere eventualmente latte poco alla volta nel caso si assorbisse troppo. Cuocere circa 45 minuti finché risulterà tenero.
Durante la cottura dovrete controllare spesso, mescolando, cercando che il baccalà non si attacchi sul fondo della pentola altrimenti brucerà. Quasi alla fine cottura, aggiustare di sale, controllare che sia tenerissimo e aggiungete il prezzemolo amalgamando bene.
Baccalà lesso aglio e prezzemolo, molto saporito e gustoso, un piatto molto usato nella cucina veneta, come lo è il baccalà mantecato, in veneto lo stoccafisso lo chiamiamo impropriamente baccalà. Si serve su crostini di pane tostato, su di un letto di polenta o con dei crostini di polenta abbrustolita e calda.
E’ un piatto che originariamente era considerato povero, ma ora è stato riscoperto e rivalutato e servito in molti famosi e rinomati ristoranti, sopratutto del Veneziano, dove il baccalà è considerato uno dei piatti della tradizione veneta come il Baccalà mantecato e quello alla vicentina.
Se vi capita di passare per Venezia, noterete che nel menù tra gli antipasti il Baccalà non manca mai.
Baccalà alla veneta vi lascio le nostre ricette della tradizione, in Veneto viene chiamato bacalà ( con una sola C ) lo stoccafisso in modo sbagliato ma ormai è una tradizione che non si cambia.
Abbiamo tante ricette tradizionali e addirittura una confraternita quella del Bacalà alla Vicentina, quindi le cose vengono fatte davvero seriamente 😀 Certe ricette non mancano mai nelle tavole delle feste e altre non mancano mai nei ristoranti o nei Bacari di Venezia.
Pensate che per tutelare questo piatto è nata la confraternita del Bacalà alla Vicentina, si bacalà con una sola L come deve essere chiamato.
Altre ricette con baccalà:
- Gnocchi di baccalà
- Ravioli di baccalà e patate
- Baccalà alla potentina
