Il riso riveste un ruolo di grande importanza nella cultura giapponese, essendo parte integrante della vita quotidiana e dell'identità del popolo nipponico. Ingrediente fondamentale della cucina giapponese, è essenziale scegliere la varietà giusta per preparare piatti deliziosi, come il sushi.
Ma la domanda sorge spontanea: quale riso usare per il sushi? Iniziamo col dire che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare?
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
La Qualità del Riso Giapponese
In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: a grana lunga, a grana media e a grana corta, in base al loro rapporto lunghezza e larghezza dopo la cottura.
- Riso a grana lunga: I chicchi si differenziano per il loro aspetto allungato e di forma cilindrica, la cui lunghezza, di circa 8 mm, corrisponde a circa 3-4 volte la larghezza. Una volta cotti, i chicchi rimangono molto sodi e ben separati, senza appiccicarsi l’uno all’altro.
- Riso a grana media: è un tipo di riso caratterizzato da una forma leggermente allungata, lunghi circa 6 mm, caratterizzati da una lunghezza che corrisponde a circa 2-3 la larghezza. Dopo la cottura, che richiede abbondanza d’acqua, la loro consistenza è tenera, leggermente gommosa e hanno la tendenza ad attaccarsi un po’ tra di loro.
- Riso a grana corta: è caratterizzato da una forma corta e tozza, la cui lunghezza è di poco superiore alla larghezza. I chicchi hanno un basso contenuto di amido rispetto agli altri tipi di riso, motivo per il quale si attaccano l’uno all’altro senza però diventare troppo molli.
La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, caratterizzata da chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. Questi chicchi hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli. La caratteristica "appiccicosità" del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Il riso indicato per il sushi è quello comune cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
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Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Ma quali sono i tipi fini e superfini?
Quale Riso Scegliere?
Ecco le tipologie di riso più adatte e meno adatte per il sushi:
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Adatto per Sushi? |
|---|---|---|
| Comune (Originario) | Chicchi piccoli e tondeggianti, rapida cottura, alto rilascio di amido | Sì |
| Semifino | Intermedio tra comune e fino | Dipende |
| Fino e Superfino | Cottura più lunga, basso rilascio di amido | No |
Come si Chiama il Riso per Sushi?
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze di tutti i giorni è chiamato uruchimai, ovvero riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un'altra tipologia di riso è il mochigome, noto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso, utilizzato per preparare i dolci di riso (mochi) o i tradizionali wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido dell'uruchimai.
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso con peculiarità simili all'originale giapponese. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
Dove Posso Trovare il Riso per Sushi?
Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
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Nella scelta del riso giapponese ci sono alcune cose da considerare: freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore e luogo e data di produzione. Il sushi non è buono se non è cucinato con la giusta varietà di riso e se non è di eccellente qualità.
Il Riso Italiano per Sushi
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia.
Come si Cucina il Sumeshi, il Riso per il Sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante. Infatti, il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce, conservato a filetti dentro a delle botti di legno in mezzo a strati di riso cotto acidulato con aceto. Questa conservazione allungava considerevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il gusto come succede con la salatura e l’affumicatura.
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata.
Preparazione del Riso
- Lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido. Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida.
- Lasciare scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
Cottura
Il riso per sushi si cuoce nel cuociriso elettrico oppure in pentola.
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- Cuociriso elettrico: Inserire nel cuociriso la quantità di riso e l’acqua nella giusta proporzione consigliata dal produttore, ed eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire.
- Pentola:
- Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua.
- Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione.
- Coperchiare la pentola e abbassare la fiamma.
- Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti.
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, si può preparare il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso, due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscaldare tutto fino a quando lo zucchero si scioglie (non deve bollire) e il condimento è pronto.
Come Condire il Riso
- Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non schiacciare il riso.
- Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Consigli utili:
- Usare solo una paletta di legno per muovere il riso, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
- Non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente, perché è asciutto e bruciato e rovinerebbe il sapore del sushi.