Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un ingrediente vivo che può trasformare la tua cucina. Conosciuto fin dall'antichità, questo composto naturale è alla base di pane, pizza e altri prodotti da forno di alta qualità. Preparare il lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. In questa guida, esploreremo i passaggi necessari per creare e mantenere un lievito madre attivo e sano, offrendo consigli e trucchi per evitare errori comuni. Imparerete come fare il lievito madre, come rinfrescarlo, come conservarlo e come utilizzarlo al meglio nelle vostre preparazioni.
La mia avventura con il lievito madre è iniziata un giorno che non avevo niente da fare. Spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso come quelli che vedevo su Instagram. Spinta dalla sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente e di usarli (inocularli) nelle mie spignattate. Se avete amore per la cucina e le cose genuine, vedrete, non esiste ingrediente migliore.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che attivano processi di fermentazione lattica e acetica. Questa fermentazione rende l'impasto adatto per la preparazione di prodotti lievitati. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo per la lievitazione, ma conferisce ai prodotti un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
I Vantaggi del Lievito Madre
La cottura a lievitazione naturale offre una serie di benefici per la salute:
- Migliore digeribilità: Il processo di fermentazione aiuta a scomporre le proteine del glutine, rendendo il pane più facile da digerire.
- Sostegno al sistema immunitario: Il pane a lievitazione naturale è ricco di batteri benefici che supportano la salute intestinale.
- Regolazione dei livelli di colesterolo: Alcuni studi suggeriscono che il consumo di pane a lievitazione naturale può contribuire a mantenere livelli di colesterolo sani.
- Maggiore biodisponibilità dei nutrienti: La lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine e i minerali più facilmente assorbibili dall'organismo.
Ingredienti e Attrezzatura Necessaria
Per preparare il lievito madre, avrai bisogno solo di due ingredienti principali:
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- Farina: La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
- Acqua: Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
Oltre agli ingredienti, avrai bisogno di:
- Un recipiente di vetro o plastica alto e con pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo).
- Un panno umido o pellicola trasparente per coprire il recipiente.
- Un cucchiaio per mescolare.
Preparazione del Lievito Madre: Metodo Base
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Fase 1: Il Primo Impasto
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura.
Fase 2: I Rinfreschi
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 100 g e aggiungete altri 100g di farina e 100 ml d’acqua (rapporto 1:1:1)e lasciate riposare per altri 2 giorni. Continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, ogni giorno.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così "forte". Qualche esempio?
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Fase 3: Valutazione e Aggiustamenti
Se vi accorgete che il lievito è ancora "debole", sentitevi liberi di aggiungere una piccola parte di lievito di birra per aumentare la lievitazione. Ma dopo qualche rinfresco vedrete che la madre inizierà a fare benissimo il suo lavoro. Attenzione alle muffe. Partire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c'è il rischio di formazione di muffe. La fermentazione in questo caso non è andata a buon fine, l'ambiente rimane troppo poco acido e questo crea l'habitat per le muffe.
Ecco una ricetta semplice e veloce per preparare da zero il lievito madre:
- Unire 30 g di farina e 25 ml di acqua.
- Dopo 48 ore nutrire con 30 g di farina e 25 ml di acqua. Lascia riposare per altre 24 ore.
- Scartare metà dello starter e nutrirlo con 30 g di farina e 25 ml di acqua.
Metodi Alternativi per Iniziare il Lievito Madre
Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurt oppure partendo dalla frutta.
Metodo Bonci: Lievito Madre con Uvetta
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
- Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda.
- poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
- Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano.
- A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme.
- Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.
Metodo Longhi: Solo Acqua e Farina
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
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Rinfrescare il Lievito Madre: Guida Passo Passo
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.
Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.
Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Rinfresco dal Frigorifero
Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero. Aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli. Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14.procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto. Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
Come Capire se il Tuo Lievito Madre è Attivo e Sano?
Per sapere se il tuo lievito madre è attivo e sano, ci sono alcune cose fondamentali da controllare:
- Bollicine: le bollicine ci dicono che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
- Aumento: quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
- Aroma: un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
- Consistenza: un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 50 g di pasta madre, 500 g di farina, più l'acqua in base alla ricetta. L'idratazione può partire dal 50% (quindi 250 g su 500 g di farina) fino a idratazioni al 100%100 (come per esempio quella della focaccia romana).
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Tabella di Marcia Teorica per il Lievito Madre
È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni. Ecco un esempio di tabella di marcia teorica:
| Giorno | Ora | Attività |
|---|---|---|
| Giorno X | 10:00 | Mescolare 110 g di acqua a 28°C e 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente e mettere in un contenitore. Coprire in maniera non ermetica. Lasciare a temperatura ambiente. |
| Giorno X+1 | 10:00 | Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 60g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente. |
| 22:00 | Ripeti | |
| Giorno X+2 | 10:00 | Ripeti |
| 20:00 | (Se raddoppiato) Rinfresca subito. | |
| 00:00 | Rinfresca di nuovo (1:1:1). | |
| Giorno X+3 | 08:00 | (Se ha traboccato) Continua con i rinfreschi di mantenimento 1:1:1 lasciando a temperatura ambiente e rinfrescando ad ogni raddoppio. |
Domande Frequenti sul Lievito Madre
- Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina?
- Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta?
- Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare?
- Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti?
- Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato?
- Qual è il ph che il lievito madre deve avere?
- Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco?
- Cosa fare con l'esubero di lievito?
- Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito?
- Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita?
- Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso?
- Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare?
- Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
Trasformare la Pasta Madre Solida in Liquida
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Come Mettere in Forza il Lievito per Panettoni e Colombe
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.