Quella che stai per leggere è una ricetta facilissima per fare il pane con lievito madre. Se possiedi da poco la pasta madre e stai cercando una ricetta semplice con la quale partire, hai trovato quella che fa per te. Il pane con lievito madre fatto in casa è profumato e genuino, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare.
Si ok, le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghe lievitazioni, impastate il giorno prima e non dovrete più toccare il vostro impasto e credetemi è davvero molto facile preparare la vostra pagnotta di pane fatto in casa, se ci sono riuscita io che di lievito madre non ne volevo sapere, potete farlo anche voi!
La ricetta per il pane che vi lascio oggi è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione, io l’ho fatto semplice, ma potete anche arricchirlo con noci, olive e spezie. A casa lo hanno apprezzato moltissimo, mia figlia appena l’ho sfornato ne ha mangiate due fette con sale e olio, mio marito ci è andato un po più pesante con prosciutto crudo e gorgonzola! Un pane che si mantiene per tanti giorni e che è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra, quando l’ho sfornato ci credete che mi sono quasi commossa? E’ stata davvero una grande soddisfazione!
Questo tipo di pane è un alimento prezioso e ricco di qualità nutrizionali importanti. Anzitutto è più digeribile, perché gli acidi lattici e acetici in esso contenuti intervengono sulle proteine che danno intolleranza alla farina. Gli stessi acidi lattici ti permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Non solo, il pane fatto con il lievito madre ha un indice glicemico più basso del classico pane.
Pane con Lievito Madre Fatto in Casa
Il pane con la pasta madre solida ha il potenziale di raggiungere la perfezione: crosta croccante e friabile, mollica areata, cremosa e filante, nessun retrogusto acido o amaro. Certo… stiamo parlando della pasta madre solida: rinfreschi quotidiani e attenzione maniacale ai dettagli.
Leggi anche: Storia del Pane Valtellinese
Ma se preparate prodotti da forno più volte a settimana allora non c’è niente di meglio della solida. Ho fatto il passaggio dal lievito liquido (licoli) quando ho cominciato a rinfrescarlo praticamente tutti i giorni (pane, pancarrè, pane per hamburger, pizza, brioche).
Il lievito madre (liquido o solido) non è solo un agente lievitante, non è lievito di birra. Apporta gusto e caratteristiche diverse a seconda del suo stato di salute, della gestione, del suo equilibrio lieviti/batteri e acidità lattica/acetica. Influenza l’estensibilità di un impasto e il grado di idratazione raggiungibile.
Il pane con lievito madre è un lievitato fragrante e profumato, caratterizzato da un interno soffice e alveolato, e una crosta croccante e dorata. Il pane fatto in casa con lievito madre presenta molte differenze rispetto a quello realizzato con il lievito di birra, che riguardano gusto, aspetto, consistenza e conservazione.
- Il sapore del pane lievitato naturalmente è molto più ricco e complesso, con note leggermente acidule.
- La lunga lievitazione conferisce alla mollica una struttura alveolare, morbidezza ed elasticità, oltre a una leggera umidità che persiste nel tempo; il secondo, invece, risulta essere più compatto e meno soffice.
- Il pane con lievito naturale si conserva più giorni rispetto agli altri lievitati e mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche; anche l'aspetto risulta molto diverso: la crosta è più pronunciata e spessa, dal colore intenso e invitante.
Questo impasto ad alta idratazione si prepara con pazienza e rispetto dei tempi di lievitazione. Scopri come preparare il pane fatto in casa con lievito madre seguendo passo passo procedimento e consigli.
Se ti è piaciuta questa ricetta e vuoi cimentarti con altri panificati naturali, prova anche il pane di Matera e due dolci, i cornetti con lievito madre e il Kugelhopf, un dolce alsaziano buonissimo e scenografico.
Leggi anche: Lievito Madre e Grano Saraceno
Ingredienti
Per questa ricetta come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida. La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formiamo poi un panetto e mettiamolo in un barattolino con le pareti dritte. Segniamo a che livello arriva con un elastico e usiamolo appena raddoppia di volume.
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pagnotta di circa un chilo (le quantità possono ovviamente variare) per un totale di 2039 calorie. Questo vuol dire che una fetta di 30 grammi apporta 61 calorie.
Leggi anche: Esplora Sapori Autentici del Pane
Preparazione dell'Impasto
Lavoriamo bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti.
Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta triplica il proprio volume.
Giorno 1: in mattinata rinfresca il lievito madre(non importa a che ora) e appena raddoppia procedi con l’impasto. Questa ricetta si svolge in due giorni.
IL GIORNO DOPO: L’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo.
A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
Trascorse le 24 ore, metti delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata e stendilo a rettangolo. Ora dovrai fare le pieghe. Prendi il lato lungo del rettangolo e piegalo fino al centro. Fai la stessa cosa con il lato opposto, solo che stavolta dovrai sovvrapporlo completamente all’altro lato.
Adesso ripiega il lato più corto fino al centro ed esattamente come per il lato lungo, piega l’altro sovrapponendolo al primo. Dovresti avere davanti una pagnottina quadrata. Arrotondala con la pirlatura. Con le mani, rincalza la pasta sotto alla pagnotta, facendola girare e dandole la forma di una palla.
Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato. Fai lievitare per 3-4 ore in un posto senza correnti d’aria.
Stendiamo delicatamente il panetto di impasto a formare un rettangolo. Portiamo le due punte superiori verso il centro e sigilliamo bene (1). Iniziamo ad arrotolare dall’alto a formare un salsicciotto (2). Sigilliamo la chiusura (3).
Dividere la pasta in 6 parti dal peso di circa 110-130 g. Allungare delicatamente ogni pezzo per conferire la forma di un rettangolo. Foderare due piastre con la carta da forno. Adagiare tre panini su ogni piastra, avendo cura di mantenere una buona distanza l'uno dall'altro. A piacere, incidere i panini con una lama affilata oppure con un coltello.
Lasciar riposare nuovamente i panini in un ambiente tiepido (es. forno spento con la luce accesa) fino a quando appariranno soffici e voluminosi.
Aggiungi la farina. Impasta bene tutti gli ingredienti per qualche minuto. Copri con pellicola trasparente. Lascia lievitare in frigo per 24 ore. Realizza le pieghe portando verso il centro le due estremità laterali del rettangolo. Sistema l’impasto all'interno di un recipiente con un canovaccio pulito e infarinato.
Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto il mio preferito, e sono sicuro che diventerà anche il tuo. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Personalmente uso un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2 in generale il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W. Se vuoi leggere qualcosa sulla forza della farina ho scritto una mini guida.
LE ISTRUZIONI DELLA PAGNOTTA CON SEMI TOSTATI
Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno. Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.
IMPASTAMENTO
Prepariamo l’autolisi Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
Tostiamo i semi in una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
Prepariamo l’impasto vero e proprio Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
PUNTATA
Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
STAGLIO E PREFORMA
Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora
FORMATURA E RIPOSO
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici. Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
Cottura
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Sistema l’impasto su una leccarda, rivestita con un foglio di carta forno cosparso con un velo di farina. Cuoci in forno statico a 220 °C per 20 minuti, quindi abbassa la temperatura a 200 °C e cuoci per altri 20 minuti. Fai raffreddare completamente il pane, meglio se su una gratella, e gusta a piacere. Se vuoi ottenere una crosta fragrante, usa la funzione vapore del forno. Se il tuo elettrodomestico ne è sprovvisto, puoi mettere un pentolino pieno d'acqua sul fondo: in questo modo il vapore prodotto con il calore permetterà alla superficie del pane di ispessirsi.
Preriscaldare il forno a 220°C (statico) e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la superficie apparirà dorata.
COTTURA
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C. Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g
IL TAGLIO
Non farti prendere dall’ansia come a volte fa il sottoscritto!
Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!