Godere di un aperitivo o di un antipasto con dei salumi artigianali senza conservanti è senz’altro una scelta all’insegna del gusto e della salute. La corretta conservazione dei salumi è essenziale per preservare la loro freschezza e proteggere i sapori unici che caratterizzano questi prelibati prodotti. Non solo influisce sulla qualità del salume, ma anche sulla sicurezza alimentare.
Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
Principi Fondamentali per la Conservazione dei Salumi
Per preservare i salumi è giusto considerare quali ne sono le caratteristiche e quali ne sono le criticità da considerare. La nascita di un salume è il risultato di elaborati e delicati processi chimici controllati attentamente dal norcino. Per esempio, durante la maturazione del salame avviene l’idrolisi che trasforma le catene di proteine in acidi grassi e glicerina. Questi ultimi conferiscono il profumo, il sapore e la consistenza giusti al salume. Col passar del tempo, però, questi acidi grassi si ossidano.
Questo processo può provocare uno spiacevole irrancidimento dei grassi e di conseguenza un cattivo sapore. In generale, è preferibile conservare i salumi in frigorifero ad una temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se sottovuoto e, se sono aperti, consumarli nel giro di poco tempo.
Fattori Chiave nella Conservazione
- Umidità: Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Tipologia di salume: La conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto.
Come Conservare le Diverse Tipologie di Salumi
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
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- Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Dove Conservare i Salumi in Frigorifero
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda. I tranci interi, come il prosciutto, il fiocco, la lonza o il capocollo, possono stare nella parte alta del frigorifero. Messi sottovuoto si possono conservare anche per diversi mesi.
Una volta aperti si può coprire il taglio con un filo di margarina e avvolgere il trancio con carta per alimenti o metterlo in sacchetti permeabili all’aria, tipo la carta del pane. Anche per i salumi insaccati, come il Salsicciotto Frentano, le varie campanelle e le ventricine, messe sottovuoto e in frigorifero nella parte bassa si conservano per diversi mesi.
Conservazione Sottovuoto
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. A differenza delle altre modalità di conservazione, il sottovuoto (non aperto) abbatte l’ossidazione e l’azione microbica. Per questo, è possibile conservare il salume in frigorifero anche per 1-2 mesi prima del consumo.
Conservazione in Cantina
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici. Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità.
Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
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Conservare in sottovuoto? Si ma non in eterno! - lorenzorizzieri.it
Temperature di Conservazione
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Congelamento dei Salumi: Errore da Evitare
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Conservazione dei Salumi Piacentini
Conservare correttamente i salumi piacentini è fondamentale per preservarne il gusto, la freschezza, la morbidezza e tutte le proprietà organolettiche che li hanno resi celebri nel mondo della gastronomia italiana. Una corretta conservazione è fondamentale poiché - eccezion fatta per l’ipotesi del sottovuoto - l’esposizione all’aria avvia il processo di ossidazione, che imbrunisce la superficie e determina un degrado delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Salumi Affettati
L’ipotesi più comune è l’acquisto dei salumi già affettati, cioè in vaschetta, al banco gastronomia o sottovuoto. Vaschette e sottovuoto riportano una data di scadenza, chiaramente diversa, entro la quale la confezione va aperta e il prodotto consumato. Quando è liberamente esposto all’aria, e quindi soggetto a ossidazione, il prodotto va conservato in frigorifero e consumato nel minor tempo possibile, preferibilmente entro le 24 ore.
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Salumi Interi o a Tranci
Rispetto ai casi precedenti, un’ipotesi un po’ più complessa è quella dell’acquisto del salume intero o a tranci. La conservazione deve avvenire in uno spazio con caratteristiche ambientali ben definite in termini di temperatura (intorno ai 10-15°) e umidità (70%-90%). Tuttavia, se non si dispone di un ambiente con caratteristiche ottimali, è consigliabile optare per la conservazione in frigorifero, dopo aver lavato la cotenna nel caso della pancetta e tolto il budello del salame e della coppa.
Per mantenere il prodotto morbido, è consigliabile sfruttare la parte bassa della zona frigo e avvolgere il salume in un telo leggermente umido. Lo stesso discorso vale, ovviamente, per i salumi venduti a tranci ma non conservati sottovuoto, per cui invece valgono le regole di cui sopra. Si ricordi inoltre, prima di procedere con il taglio, di eliminare le aree che hanno maggiormente risentito - nonostante tutte le accortezze - del contatto e dell’azione dell’aria.
Consigli Pratici per la Conservazione del Salame
La conservazione corretta del salame non solo ne preserva il gusto, ma ti permette di gustarlo al meglio, evitando sprechi. Ecco alcuni consigli utili:
- Odore: Il salame dovrebbe avere un profumo aromatico e speziato.
- Temperatura: La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi.
- Consumo: Dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette. Il salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura.
- Protezione: Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame.
- Salame intero: Un salame intero non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Basta conservarlo in un ambiente fresco e pulito. Se appendi il salame in cantina o in un ambiente che ha le stesse caratteristiche si conserverà intatto per mesi salvo proseguire la stagionatura e di conseguenza asciugarsi sempre di più.
Quanto Dura il Salame Affettato in Frigo?
Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Quanto Dura un Salame Intero Sottovuoto?
Indicativamente fino a 6 mesi.
Conservazione del Salame Artigianale
Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione). Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Conservazione del Salame Già Affettato
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
| Tipo di Salame | Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|---|
| Affettato | Frigorifero (parte bassa) | Massimo 5 giorni |
| Intero sottovuoto | Frigorifero | Fino a 6 mesi |
| Artigianale intero | Cantina (fresca e asciutta) | Diversi mesi |
La Classificazione dei Salami
Quando dal salumiere compriamo un salame intero, come facciamo a conservarlo nel modo giusto una volta tagliato? La risposta è “dipende”, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, che fa il punto sulle diverse tipologie di salami presenti sul mercato, per i quali esistono centinaia di ricette e metodologie di produzione: è proprio a causa di questa enorme varietà, infatti, che salami differenti richiedono un’attenzione diversa durante la conservazione.
Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. “Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
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