Godere di un aperitivo o di un antipasto con dei salumi artigianali senza conservanti è senz’altro una scelta all’insegna del gusto e della salute. La corretta conservazione dei salumi è essenziale per preservare la loro freschezza e proteggere i sapori unici che caratterizzano questi prelibati prodotti. Non solo influisce sulla qualità del salume, ma anche sulla sicurezza alimentare. Per preservare i salumi è giusto considerare quali ne sono le caratteristiche e quali ne sono le criticità da considerare.
Si parla sempre di più di sostenibilità e questo tema passa anche attraverso le tecniche domestiche di conservazione. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee.
La nascita di un salume è il risultato di elaborati e delicati processi chimici controllati attentamente dal norcino. Per esempio, durante la maturazione del salame avviene l’idrolisi che trasforma le catene di proteine in acidi grassi e glicerina. Questi ultimi conferiscono il profumo, il sapore e la consistenza giusti al salume. Col passar del tempo, però, questi acidi grassi si ossidano. Questo processo può provocare uno spiacevole irrancidimento dei grassi e di conseguenza un cattivo sapore.
R&R EP5 - Come conservare correttamente il salame (a lungo/breve termine)
Metodi di Conservazione del Salame
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
- Umidità: questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
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Conservazione in Frigorifero
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Per dirlo in una frase, in regola generale è preferibile conservare i salumi in frigorifero ad una temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se sottovuoto e se sono aperti consumarli nel giro di poco tempo. I tranci interi, come il prosciutto, il fiocco, la lonza o il capocollo, possono stare nella parte alta del frigorifero. Messi sottovuoto si possono conservare anche per diversi mesi. Una volta aperti si può coprire il taglio con un filo di margarina e avvolgere il trancio con carta per alimenti o metterlo in sacchetti permeabili all’aria, tipo la carta del pane.
Conservazione Sottovuoto
La conservazione sottovuoto è una tecnica molto utilizzata nell'industria alimentare, e permette di prolungare la durata dei cibi, rallentandone il deperimento. Ma come funziona, di preciso, la conservazione sottovuoto? Quanto può prolungare la durata dei cibi e quali sono gli alimenti non adatti a tale tecnica? La conservazione sottovuoto è una tecnica impiegata sia a livello domestico che industriale, e viene realizzata tramite apposite macchine per il sottovuoto, che consentono di svolgere entrambe le fasi (aspirazione dell'aria e sigillatura della confezione). In genere, gli alimenti vengono posti in appositi sacchetti per il sottovuoto, in polietilene o alluminio, che si adattano alla forma del cibo da conservare.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. Inoltre, la conservazione sottovuoto è uno strumento che aiuta enormemente a evitare gli sprechi di cibo. Tutto sta nel conoscere le modalità con cui adottare questa tecnica e, soprattutto, i tempi di conservazione di ciascun alimento. Il sottovuoto, infatti, è molto utile per prevenire il deperimento degli alimenti e la proliferazione e ossidazione dei batteri.
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Come? Così come altri tipi di alimenti quali carne, verdure e formaggi, anche i salumi possono essere conservati sottovuoto. Se si pensa che alcuni tipi di salumi, come il prosciutto crudo, una volta affettati iniziano a deteriorarsi già dopo qualche ora, ecco che la conservazione sottovuoto ci sarà di grande aiuto. L’ideale sarebbe prenderne la giusta quantità, ma nel caso in cui si abbia esagerato si può ricorrere a questa tecnica, conservando i salumi affettati in un contenitore a chiusura ermetica.
Durata del Salame Sottovuoto
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi. Ovviamente, la durata varia molto in base al tipo di cibo. La carne comprata fresca dal macellaio, ad esempio, conservata solo in frigorifero va consumata entro 2-3 giorni, mentre con il sottovuoto può durare anche 5-6 giorni. In generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto può essere adatta sia ad alimenti crudi che cotti. In entrambi i casi, i cibi andranno poi conservati in frigorifero, per garantire la catena del freddo.
Anche per i salumi insaccati, come il Salsicciotto Frentano, le varie campanelle e le ventricine, messe sottovuoto e in frigorifero nella parte bassa si conservano per diversi mesi.
Conservazione in Cantina
Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione). Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio.
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
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Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Altri Consigli Utili
- È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
- Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
- A tal proposito, in generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato e la catena del freddo non deve essere interrotta.
- È fondamentale rispettare le date di scadenza riportate in etichetta e adottare il buon senso durante la conservazione. Un piccolo suggerimento pratico è quello di lasciare il salume per un po’ all’aria prima di consumarlo.
- controllare la formazione di muffe indesiderate.
- I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
- I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Congelamento del Salame: Si o No?
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
La corretta conservazione dei salumi è un passo cruciale per garantirne la freschezza e la sicurezza alimentare. Ricorda di controllare regolarmente la durata di conservazione e di utilizzare il buon senso per assicurarti una gustosa esperienza gastronomica.
Cosa Fare con un Salame Scaduto?
La domanda se sia sicuro consumare un salame scaduto è comune. Ecco alcune risposte di esperti:
| Scenario | Consiglio |
|---|---|
| Nduja scaduta da 9 mesi | Evitare di consumarlo anche cotto. |
| Salume scaduto da poco | I salumi ricchi di conservanti e ben confezionati possono essere consumati poco dopo la scadenza, ma con prudenza. |
| Alimento scaduto da molto tempo | Meglio non rischiare intossicazioni alimentari. |
In generale, è vivamente consigliato evitare di consumare alimenti scaduti da molti mesi per evitare rischi per la salute. L'uso di prodotti scaduti non è mai raccomandato, sia principalmente per motivi di sicurezza che per quelli legali.
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