La focaccia pasquale veneta, conosciuta anche come "fugassa" o "fugassin" in dialetto, è uno dei simboli più autentici della tradizione dolciaria regionale. Si tratta di un dolce che vanta origini molto antiche, immancabile sulle tavole durante le festività di Pasqua.
La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che, in occasione della Pasqua, aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così una focaccia dolce e soffice, da regalare ai suoi clienti.
Originariamente, questo era il dolce dei poveri, ma con il passare del tempo molti pasticceri lo accolsero nelle loro cucine, modificando la ricetta e rendendola più strutturata: la focaccia veneta infatti, per risultare così soffice, vanta diverse lievitazioni.
Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto: l'aroma varia dal marsala agli agrumi, mentre lo stampo in cui viene cotta può essere a forma di colomba o cilindrico (tipico del panettone) e in tal caso è caratterizzata da una croce sulla superficie.
La preparazione della focaccia pasquale richiede tempo e pazienza, ma è alla portata di tutti. Vediamo insieme come preparare questo delizioso dolce pasquale.
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FUGASSA VENETA ricetta tradizionale con lievito madre (o Veneziana)
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la fugassa veneta tradizionale:
- Per il lievitino:
- Latte intero: 80 ml
- Farina Manitoba: 50 gr
- Lievito di birra fresco: 20 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Per il primo impasto:
- Farina Manitoba: 150 gr
- Burro morbido: 30 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Uovo: 1
- Per il secondo impasto:
- Farina Manitoba: 100 gr
- Burro morbido: 30 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Uovo: 1
- Per il terzo impasto:
- Farina Manitoba: 300 gr
- Zucchero semolato: 40 gr
- Burro morbido: 40 gr
- Uovo: 1
- Per la miscela aromatica:
- Marsala (o grappa): 30 ml
- Arancia: 1
- Limone: 1
- Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
- Per la glassa:
- Zucchero semolato: 40 gr
- Farina di mandorle: 20 gr
- Albume: 1
- Per la finitura:
- Mandorle: q.b.
- Granella di zucchero: q.b.
Preparazione
La preparazione della fugassa veneta richiede diversi passaggi e tempi di lievitazione. Ecco come procedere:
Preparazione del Lievitino
Per prima cosa preparate il lievitino che servirà a dare forza alla focaccia durante tutti gli impasti e le seguenti lievitazioni. Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito di birra. Aggiungete 20 g di zucchero e 50 g di farina prelevati dalla quantità totale. Amalgamate bene il tutto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.
Preparazione degli Impasti
- Primo Impasto: Trasferite il lievitino nella ciotola dell’impastatrice assieme a 150 g di farina e 20 g di zucchero presi dal totale e 1 uovo. Incominciate a impastare con l’apposito gancio fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati all’impasto. Unite quindi 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo primo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
- Secondo Impasto: Lievitato il primo impasto, procedete con la preparazione del secondo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto lievitato, 100 g di farina e 20 g di zucchero prelevati dal totale, 1 uovo. Incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo secondo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
- Terzo Impasto: Lievitato il secondo impasto, procedete con la preparazione del terzo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice l’impasto lievitato, la farina e lo zucchero rimasti, e l’ultimo uovo. Versate l’aroma precedentemente preparato e incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete i restanti 40 g di burro a temperatura ambiente pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo ultimo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 2 ore - 2 ore e mezza, fino al raddoppio.
Formatura e Cottura
- Formatura: Lievitato l’impasto, risvoltatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo ancora un po’. Dategli la forma di una palla e riponetelo nello stampo di carta (stampo da 1 kg). Incidetelo a croce e fatelo lievitare per almeno 1 ora e mezza - 2 ore fino al raddoppio di volume.
- Preparazione della Copertura: Nel frattempo preparate la copertura: montate l’albume a neve e incorporate poco per volta lo zucchero. Montatelo per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto fermo. Aggiungete la farina di mandorle e il liquore all’amaretto e mescolate il tutto delicatamente.
- Cottura: Scaldate il forno a 200 °C statico. Lievitata la fugassa veneta, spennellatela con la copertura e spolveratela con la granella di zucchero. Decoratela con qualche mandorla e infornate a forno caldo. Cuocete la fugassa per 15 minuti a 200 °C coprendola con un foglio d’alluminio se si dovesse scurire troppo. Proseguite poi la cottura per altro 30 - 40 minuti a 180 °C.
Trascorso il tempo di cottura fate la prova stecchino, sfornate la vostra fugassa veneta e lasciatela raffreddare su una gratella.
La focaccia veneta si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo.
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Seguendo questa ricetta, potrete portare in tavola un dolce pasquale tradizionale, soffice e profumato, che conquisterà tutti i vostri ospiti.
Tabella riassuntiva dei tempi di lievitazione:
| Fase | Tempo di Lievitazione |
|---|---|
| Lievitino | 1 ora |
| Primo Impasto | 1.5 - 2 ore |
| Secondo Impasto | 1.5 - 2 ore |
| Terzo Impasto | 2 - 2.5 ore |
| Nello stampo | 1.5 - 2 ore |
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