Oggi vi svelerò tutti i segreti per preparare una deliziosa Focaccia veneta in versione “veloce”, detta anche “fugassa” direttamente nella vostra cucina. Questo pane dolce, arricchito da scorze di limone e arancia e dall’estratto di vaniglia, è un dolce da colazione tipico delle feste pasquali, analogo alla Colomba pasquale.
La sua forma rimanda al Panettone, ma la sua principale concorrente è la Colomba. E’ un grande lievitato come pandoro e panettone e infatti molti la cuociono nello stampo del panettone basso ma io per facilitare la ricetta ho usato uno stampo a cerniera. Inoltre la ricetta originale prevede molte più ore di lievitazione, diversi passaggi e più impasti.
Non preoccupatevi se sembra complicato, seguite ogni passaggio per ottenere un risultato perfetto.
FUGASSA VENETA ricetta tradizionale con lievito madre (o Veneziana)
Ingredienti e Preparazione
La Veneziana (o Fugazza Veneta) è un dolce tipico delle feste: si tratta di una sorta di panettone basso (che ricorda vagamente il nadalin), la cui ricetta affonda le proprie origini in Veneto. Tuttavia, la ricetta può subire qualche variazione in base alla provincia in cui viene prodotta.
Si può preparare con lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina) o con lievito misto (lievito di birra e lievito madre): noi proponiamo questa seconda variante. La preparazione non è immediata perché il dolce richiede lunghe lievitazioni; per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di iniziare la ricetta la sera precedente.
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Preparare il lievitino (detto, in lingua veneta, “levà”) iniziando alla sera del giorno prima (ore 22.00). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba, aggiungere 1 grammo di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto d’orzo ed amalgamare con 55 ml di acqua tiepida: impastare a lungo fino ad ottenere un impasto non appiccicoso.
Riporre la pallina nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in forno spento ma con la luce accesa per una notte.
Preparare il primo impasto (ore 9.00 del giorno seguente). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e lo zucchero a velo. Unire il lievito madre essiccato (oppure 150 g di lievito madre fresco), i tre tuorli, il burro morbido a temperatura ambiente, dunque impastare tutti gli ingredienti con 90 ml circa di acqua, aggiungendo il lievitino - che nel frattempo avrà assunto una consistenza estremamente elastica e molle - fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile con le mani, non appiccicoso.
Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina. Riporre l’impasto a lievitare per tre ore o fino a quando triplica il proprio volume. Per agevolare la lievitazione si consiglia di lasciar riposare l’impasto in un ambiente tiepido (es. forno spento ma con la luce accesa, o forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti, poi spento, oppure in prossimità di un termosifone), ma nello stesso tempo lontano da correnti d’aria: a tale scopo, si raccomanda si coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente.
Nel frattempo, preparare la glassa. Riunire le mandorle, lo zucchero e la maizena nel contenitore di un frullatore a pressione; tritare il tutto fino ad ottenere una polvere. Raccogliere il trito in una ciotola ed unire gli albumi fino ad ottenere una crema densa. Riporre il composto in frigo.
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Preparare l’ultimo impasto (ore 12.30): a quest’ora, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume ed apparire lucido, gonfio e morbido. In una ciotola, mischiare la farina Manitoba rimanente con un tuorlo, l’acqua tiepida, il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale, i cedrini tritati, l’essenza di vaniglia ed il liquore Marsala.
Mischiare il composto con le mani fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Unire l’impasto precedente e continuare ad impastare: si raccomanda di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, fino a quando si potrà notare la variazione della consistenza della pasta che, senza aggiungere ulteriore farina, inizierà a staccarsi molto bene dalle mani ed apparirà elastica.
Roteare l’impasto tra le mani, appoggiando la base sul piano di lavoro, dunque lasciarlo lievitare in uno stampo in carta (per panettone basso) dal diametro di 24 cm oppure in una teglia a cerniera foderata con la carta da forno. Incidere la superficie della pasta con un taglio a croce. L’impasto è pronto quando, lievitando, supera il bordo del contenitore (3-5 ore).
Preriscaldare il forno a 160°C. Versare molto delicatamente la glassa sulla superficie della veneziana, pennellandola con cura. Ultimare con qualche mandorla intera, granella di zucchero e pochissimo zucchero a velo. Infornare e cuocere a 160°C per 30 minuti, proseguendo per altri 15 minuti a 140°C: la veneziana è pronta quando la temperatura del cuore è di 95°C.
Per l'impasto: In un boccale ampio versate il latte tiepido, le uova a temperatura ambiente, lo zucchero e i lievito. Mescolate bene con una frusta.
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In una ciotola grande, unite le farine iniziate ad azionare la planetaria e versate metà del composto di uova e latte. Continuate ad impastare a velocità bassa fino ad ottenere un composto compatto. Poi continuate a versare il composto liquido rimanente un po' per volta, in 2 o 3 tranches. Aspettate che venga ben assorbito prima di aggiungerne altro.
Sarà un'operazione che durerà circa 25 minuti. Continuate ad impastare a velocità medio bassa. Vedrete poi che pian piano l'impasto prende forma e diventa sempre più elastico ed omogeneo. Aggiungete quindi l'estratto di vaniglia, la scorza di limone e di arancia. Aggiungete il burro morbido un pezzetto alla volta e infine il sale. Prima di unire il secondo pezzetto di burro assicuratevi che il primo sia ben assorbito. Impastate il tutto finché l'impasto non diventi omogeneo ed elastico.
Ci vorranno in tutto circa altri 15/20 minuti. Non vi spaventate se all'inizio vedete l'impasto umido e appiccicoso è normale cosi, perché è presente un'elevata quantità di grassi quindi ci va tempo prima che vengano assorbiti.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l'impasto per circa 3 ore in forno spento fino al raddoppio del volume. Dopo tre ore di lievitazione, l'impasto si presenterà cosi.
Rovesciatelo quindi su una spianatoia con un po' di farina. Lavorandolo il meno possibile richiudete i lembi a libro e formate una palla che andrete a mettere a lievitare in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato (io inoltre ho foderato la base con carta forno).
Lasciate lievitare per 1 ora sempre in forno spento. Dopo 1 ora di lievitazione ecco come si presenta: l'impasto deve aver riempito tutto lo stampo e deve essere arrivato al bordo. Spennellate la superficie con dell'uovo, decorate con granella di zucchero e infornate a 180 gradi in forno statico per 35 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di stagnola per non farla bruciare in superficie.
Sfornate, lasciate raffreddare e togliete dallo stampo.
La Fugassa Veneta o focaccia veneta è un dolce lievitato tipico del periodo pasquale. In un recipiente sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 grammi di zucchero e 100 grammi di farina presa dal totale. Mescolate fino ad amalgamare il tutto.
Lavorte nuovamente l’impasto con il gancio fino a farlo risultare bello liscio. Continuate a lavorare finché l’impasto sarà liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Quindi, rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato.
Sgonfiate l’impasto, formate una palla aiutandovi con un tarocco e mettetela nell’apposito stampo. Lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, per circa 2 ore. Mettete in forno statico preriscaldato a 170°C, sulla griglia o una teglia forata.
Trascorso il tempo di cottura fate la prova stecchino, sfornate la vostra fugassa veneta e lasciatela raffreddare su una gratella. Il suo nome ricorda un prodotto salato, invece è dolce e profumata.
In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo e le uova intere, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato.
Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa a lievitare in un contenitore coperta con un telo di nylon. Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli e le uova, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato.
Quando l’aroma si sarà ben amalgamato all’impasto, aggiungere un po’ per volta il burro a pomata ed infine il Marsala. Ora l’impasto della Focaccia Veneta è concluso e verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon.
A lievitazione terminata, poco prima di infornare, verrà applicata sulla superficie delle Focacce la glassa che si ottiene mixando con un robot tutti gli ingredienti sopra riportati. Le Focacce Venete si cuoceranno per circa 50 minuti a 165°C, e comunque fino al raggiungimento di 94°C al cuore.
Fugassa veneta o focaccia veneta uno dei miei DOLCI DI PASQUA lievitati tipico del periodo di Pasqua e che è molto simile alla COLOMBA DI PASQUA ma senza canditi infatti, in origine, la fugassa veneta veniva preparata dalle famiglie meno agiate proprio nel periodo pasquale.
Per preparare la fugassa veneta vi occorreranno farina, lievito di birra, burro, uova, zucchero, vaniglia e aroma spumadoro, un aroma buonissimo che sa tantissimo di BRIOCHE e che dona alla fugassa veneta questo sapore inconfondibile. Potete sostituire l’aroma spumadoro con altri tipi di aromi ovviamente se non riuscite a trovarlo.
Per questa ricetta della fugassa veneta ho sudato sette camicie, sia perchè è davvero lunga da preparare, sia per trovare una ricetta che mi convincesse poi è venuta in mio aiuto Giuliana, la mia mitica tuttofare e amica sarda che vive a Vicenza e che conosce una signora che prepara benissimo la fugassa veneta.
Ovviamente mi sono fatta passare la ricetta, via messaggio, un incubo riuscire a farla guardando in continuazione il cellulare ma quando finalmente alla sera ho finito e l’ho assaggiata sono stata ripagata di tutti gli sforzi che io ed Elena ci abbiamo messo nel prepararla…La fugassa veneta è buonissima ed è un dolce favoloso della tradizione Pasquale, volete provarla? Iniziamo subito.
La ricetta è simile alla colomba pasquale dalla quale differisce per la forma a panettone. Preparate tutti gli ingredienti pesati, estraete le uova e il burro dal frigorifero. Preparate l’aroma per la focaccia in una ciotola mescolando la scorza di limone, la scorza d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia e il vino Marsala. Mescolate e tenete da parte.
Per prima cosa preparate il lievitino che servirà a dare forza alla focaccia durante tutti gli impasti e le seguenti lievitazioni. Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito di birra. Aggiungete 20 g di zucchero e 50 g di farina prelevati dalla quantità totale. Amalgamate bene il tutto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.
Trasferite il lievitino nella ciotola dell’impastatrice assieme a 150 g di farina e 20 g di zucchero presi dal totale e 1 uovo. Incominciate a impastare con l’apposito gancio fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati all’impasto. Unite quindi 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto.
Trasferite poi questo primo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio. Lievitato il primo impasto, procedete con la preparazione del secondo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto lievitato, 100 g di farina e 20 g di zucchero prelevati dal totale, 1 uovo. Incominciate a impastare.
Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo secondo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
Lievitato il secondo impasto, procedete con la preparazione del terzo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice l’impasto lievitato, la farina e lo zucchero rimasti, e l’ultimo uovo. Versate l’aroma precedentemente preparato e incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete i restanti 40 g di burro a temperatura ambiente pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto.
Trasferite poi questo ultimo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 2 ore - 2 ore e mezza, fino al raddoppio. Lievitato l’impasto, risvoltatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo ancora un po’. Dategli la forma di una palla e riponetelo nello stampo di carta (stampo da 1 kg). Incidetelo a croce e fatelo lievitare per almeno 1 ora e mezza - 2 ore fino al raddoppio di volume.
Nel frattempo preparate la copertura: montate l’albume a neve e incorporate poco per volta lo zucchero. Montatelo per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto fermo. Aggiungete la farina di mandorle e il liquore all’amaretto e mescolate il tutto delicatamente.
Scaldate il forno a 200 °C statico. Lievitata la fugassa veneta, spennellatela con la copertura e spolveratela con la granella di zucchero. Decoratela con qualche mandorla e infornate a forno caldo. Cuocete la fugassa per 15 minuti a 200 °C coprendola con un foglio d’alluminio se si dovesse scurire troppo. Proseguite poi la cottura per altro 30 - 40 minuti a 180 °C.
In questi giorni di quarantena i tempi sono molto dilatati e soprattutto il tempo per così dire libero è aumentato a dismisura. Sicuramente la cosa che mi manca di più in questo momento è essere separata da tutte le persone della mia famiglia: i miei genitori abitano a soli 8 km anche se ora sembrano mille. Di solito nel periodo pasquale siamo abituati a stare assieme.
Quando siamo in pochi a pranzo siamo in 20 e nel periodo che precede la Pasqua, casa mia si trasforma in un forno: inizio ad impastare fugasse per noi e da regalare a parenti ed amici. Questa cosa si tramanda nella mia famiglia, e in quella di molti altri veneti, da generazioni.
Mi ricordo ancora di quando mia mamma mi raccontava di come quando era piccola e abitava ancora nella casa “vecia” assieme ai suoi nonni e cugini, tutti attorno alla stessa corte, dove il senso di famiglia allargata non è quello a cui siamo abituati oggi ma tutt’altro. In quelle corti, dove i bambini giocavano a “campanon”, “a ciapa scondere” e a saltare la corda, dove alla sera d’estate ci si trovava a fare “filò”, ecco in quelle corti, in quelle case, durante il periodo che precedeva la Pasqua le donne si trovavano assieme a preparare la fugassa o meglio le fugasse perché se ne impastavano davvero tante, almeno 40 uova de fugassa per famiglia.
Insomma la ricetta della fugassa veneta era un modo per festeggiare la Pasqua anche senza essere ricchi, passando del tempo assieme alle persone amate e preparando qualcosa di dolce, semplice e gustoso. Difatti l’origine di questo dolce, un po’ come tutte le preparazioni della tradizione, è avvolto nel mistero.
Alcuni sostengono che il merito dell’invenzione sia da attribuire a un fornaio trevigiano, che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice che regalava ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua.
Ma veniamo al punto! Ti proporrò qui di seguito due versioni: una che rispecchia al 90% la tradizione, con i tre reimpasti e le lunghe lievitazioni e una invece un po’ più veloce ma comunque buona. Ovviamente in entrambi i casi anziché la classica cottura nel forno procederò con una cottura nel kettle e con una leggerissima affumicatura per dare alle mie preparazioni un gusto un pochino più ricercato e un po’ di buon Barbecue Creativo!
In un recipiente inserisci 100 gr di farina, 20 gr di zucchero, il lievito e mescola bene. Nel recipiente della planetaria, unisci 200 grammi di farina, 2 uova e 80 grammi di zucchero. Aggiungi il lievitino e comincia a lavorare il tutto con il gancio fino a che l’impasto inizia ad incordare. A questo punto inizia a unire 50 grammi di burro morbido a piccoli pezzetti e continua a lavorare per circa 15 minuti, finché l’impasto sarà molto morbido e liscio.
Sempre nella planetaria, aggiungi la restante farina (200g), 50 grammi di zucchero, le 2 uova, il sale e gli aromi. Aggiungi l’impasto lievitato e comincia a lavorare un’altra volta con il gancio finché sarà bello liscio. A questo punto unisci gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti. Continua a lavorare finché l’impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po’ più di tempo, anche 20/30 minuti.
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