Lo stracotto di manzo al vino rosso è una pietanza della tradizione gastronomica italiana, preparata in diverse regioni con nomi differenti. La lunga cottura rende la carne morbidissima e saporita, permettendo di ottenere piatti gustosissimi anche utilizzando tagli meno pregiati. Per molti, lo stracotto è il piatto della nonna, quello dei pranzi in famiglia.
La caratteristica distintiva di questo piatto è l'utilizzo del vino per la marinatura della carne. Il risultato è una carne morbidissima e saporita, ideale da servire con patate o polenta.
Come Scegliere la Carne per lo Stracotto di Manzo
È fondamentale scegliere la carne giusta per la ricetta dello stracotto al vino rosso. I tagli migliori sono quelli ricchi di grasso e tessuto connettivo, come le guance o il cappello del prete. Questi tagli, grazie alla lunga cottura a bassa temperatura, diventano teneri e succulenti. Anche altre parti con tessuto connettivo possono essere adatte a preparare un ottimo stracotto di manzo. Infatti, la parte di carne ricoperta da una membrana biancastra permette di ottenere un brasato morbido e particolarmente elastico.
Ecco alcuni tagli molto utilizzati per lo stracotto:
- Guancia: tenera e molto apprezzata.
- Cappello del prete: una parte interna della spalla.
- Polpa di manzo: una parte della spalla vicino al cappello del prete.
Gli Ingredienti
Per preparare uno stracotto di manzo al vino rosso per 4-6 persone, avrai bisogno di:
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- 1,5 kg di guancia o altro taglio adatto
- 750 ml di ottimo vino rosso corposo
- Carote, sedano e cipolla (q.b.)
- Rosmarino e salvia (q.b.)
- 2 foglie di alloro
- Scorza d’arancia (q.b.)
- Bacche di ginepro (q.b.)
- Sale e pepe (q.b.)
- Olio EVO
Consigli:
- Un'accurata marinatura della carne è essenziale. Si consiglia di lasciarla marinare per almeno 12 ore, preferibilmente utilizzando un vino rosso corposo con una giusta dose di fruttato e poco tannino. L'aggiunta di verdure ed erbe aromatiche completa il profilo aromatico.
- La scelta del vino è molto importante. Un vino rosso corposo, non acido e dalla gradazione non eccessiva è l'ideale per evitare che il sapore del vino prevalga sugli altri ingredienti.
La Preparazione dello Stracotto al Vino Rosso
Lo stracotto al vino rosso della Chef Ile è il piatto perfetto per sorprendere i vostri ospiti o per coccolare la famiglia con una ricetta tradizionale, dal gusto ricco e avvolgente. Provate a realizzarlo e condividete il risultato con noi!
STRACOTTO AL VINO | Un piatto perfetto per i tuoi momenti più importanti
1. Preparazione della Marinatura
Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
La sera prima, preparate la marinatura per insaporire la carne. In una ciotola capiente, adagiate il pezzo di carne e ricopritelo interamente con il vino rosso corposo. Aggiungete due foglie di alloro, qualche rametto di salvia, timo e rosmarino, insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per un sapore intenso e unico.
Tagliare la carne a pezzi regolari. Porla in una ciotola assieme a: i chiodi di garofano, le foglie di alloro, mezze verdure tagliate a metà (mezzo chilo di cipolle e 2 carote). Coprire il tutto col vino necessario (dovrebbero bastare tre - quarti di litro). Porre il tutto in frigorifero, o in un luogo fresco, coperto (con un coperchio o della pellicola alimentare) a marinare per almeno 5 ore o meglio una notte.
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La marinatura serve per intenerire la carne, aromatizzarla e mitigarne il sapore. Necessaria in caso di selvaggina, facoltativa in caso di carne di manzo.
2. La Cottura del Stracotto
Il giorno successivo, iniziate tagliando le carote e le cipolle a dadini. Scolate la carne dalla marinatura, tenendo il liquido da parte e asciugatela bene con carta da cucina. Tagliate la carne in bocconcini di dimensioni uniformi.
Trascorso il tempo, scolare la carne e le verdure. Tenere il vino da parte (per il cinghiale e la selvaggina si consiglia di utilizzare nuova verdura e nuovo vino per la cottura, se non si ama il sapore di selvatico).
In una casseruola capiente, scaldate un filo di olio EVO e fate rosolare gli spicchi d’aglio fino a doratura. Aggiungete i pezzi di carne e rosolateli a fiamma viva fino a sigillarli su tutti i lati. Rimuovete la carne dalla casseruola e mettetela da parte.
3. Preparazione del Fondo
Nella stessa casseruola, versate le verdure tagliate e fatele rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che le verdure saranno ben appassite, aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per amalgamare i sapori.
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Tagliare a pezzi piccoli le verdure scolate e il rimanente mezzo chilo di cipolle e le altre due carote non usate per la marinatura.
In una capiente pentola versare l’olio e il burro e farci soffriggere le cipolle e le carote tagliate. Quindi aggiungere la carne e farla rosolare uniformemente. Aggiungere il vino della marinatura più quello rimanente fino a raggiungere un litro. Regolare con sale, pepe e paprika.
4. La Lunga Cottura
Riportate la carne nella casseruola e versate il liquido della marinatura, filtrato con un colino fine per eliminare le spezie e le impurità.
Aggiungete un pizzico di sale, coprite con un coperchio lasciando un piccolo sfiato e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore e mezza. Durante la cottura, controllate che il sugo non si asciughi troppo: se necessario, aggiungete del brodo caldo poco alla volta.
Cuocere lo stracotto coperchiato e a fuoco lento per circa 3 - 4 ore (sotto i tempi indicativi per ogni varietà di carne) o fino a che sarà tenerissimo e la carne tende a disfarsi.
5. Rifinitura e Servizio
Una volta cotta, togliamo la carne dalla pentola e facciamo ridurre la salsa fino alla densità desiderata. Eliminiamo l’alloro, il rosmarino, la buccia d’arancia, le bacche. Possiamo scegliere se frullare una parte di verdure per avere una salsa più cremosa. Per averla ancora più densa è possibile aggiungere un pezzettino di burro impastato con un cucchiaino di farina. In ogni caso la salsa, se abbiamo usato il pezzo di carne giusto, restringendosi, sarà abbastanza densa di suo.
Adagiamo la carne ed irroriamo con la salsa. Oppure dopo aver passato le patate con lo schiacciapatate, saliamo e aggiungiamo un bicchiere di acqua calda. Passiamo con il minipimer. Poi aggiungiamo dell’olio evo, del prezzemolo tritato e dell’origano fresco o della maggiorana. Ancora calda serviamo con un bel contorno e un calice di vino rosso.
Lo stracotto è una pietanza di carne della nostra tradizione gastronomica che si prepara, seppur chiamandolo in maniera differente, in tante zone del paese. Cuocendola a lungo la carne diventa morbidissima, si insaporisce e in questo modo è possibile ottenere piatti gustosissimi anche utilizzando tagli meno pregiati.
Consigli: Preparate lo stracotto con un giorno di anticipo: il sapore sarà ancora più intenso dopo il riposo.
Quali Contorni Abbinare allo Stracotto di Manzo?
I contorni migliori per servire il nostro stracotto di manzo sono sicuramente le patate. Ma in che modo possiamo prepararle? Sicuramente dipende dal nostro gusto in primis, ma facciamo sempre attenzione a non coprire con sapori forti nelle patate il piatto principale, ovvero lo stracotto di manzo.
Potremmo preparare le patate bollite, oppure un purè di patate senza latte e mantecato alle erbette. Un’altra idea potrebbe essere un letto di polenta su cui posare la carne. In alternativa anche delle crocchette di patate possono andare bene, purchè piccole e poche di numero. Per la ricetta potete considerare la stessa dei crocchè tradizionali, impastandoli senza scamorza al centro e a forma di pallina.
Quale Vino Abbinare allo Stracotto di Manzo?
Oltre al Barolo può andare benissimo un Barbaresco, suo vicino di casa, oppure un Nebbiolo per rimanere in famiglia.
Varianti al Vino Rosso in Cottura
Si può cuocere con parte di vino e parte di brodo vegetale oppure è possibile utilizzare il vino bianco, aggiungendo nel caso piaccia, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In rete ho trovato notizie anche di cottura con birra scura.
Differenza tra Brasato e Stracotto
Lo stracotto, sebbene simile al brasato nel metodo di cottura lenta della carne, si distingue per la sua marinatura. La carne viene immersa in un mix di vino rosso, aceto e aromi per diverse ore o anche per tutta la notte prima della cottura. Questo passaggio rende la carne più tenera e conferisce un gusto intenso e robusto al piatto.
La cottura dello stracotto avviene poi in un tegame con aromi simili a quelli del brasato. Entrambi i metodi di preparazione sono ideali per tagli di carne meno teneri, poiché la lunga cottura li rende più morbidi e gustosi.
Come Conservare lo Stracotto di Manzo
Lo stracotto di manzo si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per circa 2-3 giorni. Per una versione diversa, provate ad aggiungere spezie come cannella, chiodi di garofano o bacche di ginepro, che ben si sposano bene con il gusto robusto della carne.
Buon appetito!
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