La carne di capra è magra e simile a quella di manzo, pur avendo un contenuto inferiore di grasso. Ha un sapore intenso e "selvatico" che si abbina alla perfezione con le spezie forti. Esistono molte ricette per cucinarla e tutte richiedono una cottura lenta, a bassa temperatura e in presenza di liquido per rendere la carne tenera. Questo spezzatino di capra in umido è un piatto ricco e gustoso, che contiene in sé tutta la memoria dell’economia da transumanza tradizionale dell’Abruzzo e Molise.
Le capre, infatti, erano molto apprezzate nell’antichità per la capacità di sopravvivere in zone aspre, inadatte agli altri animali da pascolo e da allevamento. Poi hanno conosciuto un lento declino, dovuto allo sviluppo dell’agricoltura e all’affermarsi degli allevamenti intensivi. Sono così rimaste relegate nelle zone di montagna, ma sempre con l’obiettivo primario di produrre latte per i formaggi. Il che portava necessariamente a mangiare quasi solo i capretti. Le capre adulte (come pure le pecore) si mangiavano solo in caso di incidente (un azzoppamento, per esempio) che implicassero l’abbattimento dell’animale. E venivano sempre cucinate in umido.
Non a caso, infatti, la nostra ricetta è tradizionale del Molise, dove il consumo di carni ovine ha tradizioni millenarie, come del resto in Abruzzo e in Sardegna. Questo spezzatino di capra in umido, infatti, si cucina anche con carni di pecora. In Italia il consumo di carni ovine è quasi esclusivamente rappresentato da animali molto giovani. Questo perché hanno un sapore più delicato, ma soprattutto per la loro abbondanza. Gli agnelli di pecora e di capra vengono infatti sacrificati per consentire alle madri di produrre latte da destinare alla produzione di formaggi. Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, le carni degli agnelli sono meno pregiate di quelle degli animali adulti.
Nel Molise la ricetta della capra in umido è sempre stata pensata per un pranzo festivo completo, cioè con il primo piatto di pastasciutta condita con il sugo di capra, seguito da un ricco secondo di capra in umido. La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno...".
Quali tagli scegliere?
Proprio come il manzo o il maiale, anche per la capra esistono varie parti fra cui scegliere e tutte hanno una consistenza e un sapore diversi, che richiedono tecniche differenti di cottura. Quella di capra è piuttosto magra e quando viene cotta ad alte temperature diventa molto dura, impossibile da mangiare. Per ottenere i migliori risultati opta per una cottura a fuoco lento che degrada i tendini; la marinatura è un'altra tecnica per ammorbidirla. Gli aromi tendono a trasformarla in una pietanza deliziosa.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
SPEZZATINO DI MANZO: tenerissimo e gustoso!
Puoi arrostire qualsiasi taglio riducendolo a cubetti e infilzandolo sugli spiedini; se preferisci cucinare una zampa intera, sappi che puoi farlo tranquillamente. Mettila al centro del foglio e porta i bordi di quest'ultimo verso il centro per creare un cartoccio che non faccia uscire i succhi; così facendo, l'umidità resta a contatto con la pietanza che non si asciuga.
Ricetta Dettagliata della Capra in Umido
Tenete presente che gli ingredienti della ricetta riportata sotto sono dosati per il solo spezzatino di capra in umido.
Ingredienti:
- Carne di capra tagliata a bocconcini
- Cipolla
- Aglio
- Carota
- Sedano
- Pomodori secchi
- Vino rosso (Cannonau)
- Aceto di vino rosso
- Timo fresco (possibilmente selvatico di montagna)
- Foglie di alloro (possibilmente fresche)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Pelati
- Salvia
- Rosmarino
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Marinatura della carne: Tagliare a pezzi la carne, dando massima attenzione a non scheggiare le ossa. Tagliate a bocconcini la carne, disponetela in una ciotola e copritela con il vino. Aggiungete 5-6 foglie di salvia, 3 foglie di alloro spezzettate e un paio di rametti di rosmarino. Mescolate rivoltando la carne nel vino, coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare per 12-14 ore, mescolando almeno un paio di volte. Disporre il tutto su un recipiente largo e coprire con una marinata composta da cipolle, aglio, olio, vino rosso (Cannonau). Introdurre il recipiente, se necessario, in frigorifero per almeno 12 ore.
- Preparazione delle verdure: Nel mentre tritate la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Sminuzzare i pomodori secchi (non lavarli poiché perderemo il gusto del sale aromatizzato).
- Rosolatura della carne: Affettate sottilmente la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame con 5 cucchiai di olio. Quando la cipolla inizia a prendere colore unite la carne che avrete scolato dalla marinata. Fatela insaporire a fuoco medio per qualche minuto mescolando continuamente, in modo da non far bruciacchiare la cipolla
- Cottura in umido: Quando la carne è ben rosolata aggiungere un bicchiere di vino rosso (Cannonau), e un mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, mescolate bene aggiungendo il timo fresco (possibilmente selvatico di montagna) e alcune foglie di alloro, possibilmente fresche, mescolate bene, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa un'ora e mezza, mescolando spesso (la carne risulterà pronta quando la polpa si staccherà dalle ossa. Irrorate la carne con un bicchiere del vino usato per la marinata, mescolate e lasciatela cuocere per 15 minuti su fuoco medio e scoperto. Dopodiché verificate che il vino sia del tutto sfumato e versate nel tegame i pelati. Aggiungete una presa di sale, allungate con un bicchiere di acqua bollente, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente (fuoco lento) per circa 90 minuti.
- Aggiustamento finale: 10 minuti prima di spegnere assaggiate il sugo ed eventualmente regolate di sale. Profumate con un pezzetto di peperoncino (senza esagerare: dovete dare briosità alla carne, non renderla molto piccante) e completate la cottura.
- Servizio: Servite il vostro spezzatino di capra in umido ben caldo e umettato con un poco di sugo.
Consigli aggiuntivi:
Metti le carote, il sedano, le cipolle e il pepe in una ciotola insieme alla capra; aromatizza il tutto con un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Mescola per amalgamare gli ingredienti e riduci la fiamma per far sobbollire il tutto. Mantieni la fiamma al minimo per tutta la durata della cottura; controlla il contenuto del tegame ogni 15 minuti circa, per accertarti che ci sia liquido a sufficienza per coprire la carne e le verdure. Trascorse circa due ore, la capra dovrebbe essere succulenta, tenera e dovrebbe spezzarsi con la sola forchetta. Mescola lo yogurt con il succo d'arancia e tutte le spezie in una ciotola capiente; aggiungi la carne e verifica che sia completamente ricoperta di liquido.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
tags: #Cucinare