Il vino cotto è una deliziosa preparazione della cucina italiana, che combina le proprietà del vino con quelle delle mele, dell’uvetta e della pasta sfoglia. Il vino cotto è una specialità che si prepara con vino, mele, uvetta e spezie. Si prepara anche il vino cotto, un prodotto strettamente legato alla tradizione e alla vita di un tempo.
Questa bevanda antica è conosciuta fin dall’epoca romana. Era solitamente preparato durante le festività , come il Natale o il Capodanno, perché era considerato un simbolo di benaugurio e prosperità . Con il passare del tempo, la ricetta si è evoluta e adattata alle diverse culture e tradizioni, ma l’usanza di prepararlo durante le festività è rimasta immutata.
Da sempre il vino cotto si produce con la bollitura prolungata (anche per 10-12 ore) del mosto con procedimenti piĂą o meno complessi che possono portarlo a ridursi anche del 30% rispetto al quantitativo iniziale.
Il vino cotto è una bevanda tradizionale italiana ottenuta dalla cottura del mosto d’uva.
La storia del vino cotto risale alle origini della cultura enologica italiana, quando i contadini utilizzavano il vino in eccesso per conservare la frutta e gli ortaggi durante l’inverno. Con il passare del tempo, questa tecnica di conservazione si è evoluta in una vera e propria ricetta, che ha preso piede in molte regioni d’Italia.
Leggi anche: Filetto Wellington e Salsa al Vino Rosso
La base di questo dolce sciroppo è il mosto d’uva, ingrediente noto agli antichi Romani che, dopo averlo ereditato dalle colonie greche del sud Italia, lo diffusero anche nelle regioni del centro.
L’usanza di ridurre il mosto d’uva fino ad ottenere una sorta di crema dolcissima, scura e vellutata, è tipica del Sud Italia. In Sardegna prende il nome di Sapa. Ovviamente si prepara il mosto cotto in tempo di vendemmia, con il mosto di uva a bacca rossa o a bacca bianca. Il colore non importa, tanto alla fine del procedimento di riduzione otterrete comunque una sorta di sciroppo molto scuro e molto dolce.
La dolcezza, che è quella naturale dell’uva, varia a secondo del tipo di vitigno utilizzato. Poco deperibile, il mosto cotto si conserva benissimo per anni, anzi, tende ad affinare e migliorare con il passare del tempo.
Se conservato bene può durare anche un anno intero, fino al prossimo mosto.
Il suo utilizzo principale era durante le feste natalizie, per creare dolci e biscotti tradizionali come le cartellate pugliesi, i mustazzoli siciliani, le TORTA AL MOSTO COTTO E UVA, i pan di sapa o i pabassini sardi, i biscotti al mosto e le nevole abbruzzesi o i cantucci toscani.
Leggi anche: Stracotto al vino rosso
La ricetta del vino cotto descritta consiste nella cottura del vino rosso con spezie come cannella e chiodi di garofano, lasciato riposare per una notte e poi aggiungere frutta secca tostata e mele a pezzetti. Viene poi descritta una tecnica avanzata per conservare il gusto del dolce e una variante della ricetta che prevede l’aggiunta di marmellata di albicocche con fichi, uvetta sultanina, mandorle e noci tostate e pan di Spagna.
Servi caldo o freddo, accompagnato da dolci o formaggi stagionati.
Il vino cotto con le mele, l’uvetta e la pasta sfoglia è una deliziosa alternativa alla classica versione, che donerà al vostro piatto un tocco di croccantezza in più. Buon appetito!
La Leggenda e le Origini del Vino Cotto
La leggenda vuole che il vino cotto sia stato inventato da una povera contadina del Veneto che, per non sprecare il vino andato a male, decise di aggiungere spezie e zucchero per renderlo più gustoso. Da allora, il vino cotto è diventato un simbolo della tradizione veneta e viene ancora oggi preparato e gustato con orgoglio.
C’era una volta un re che governava un regno prospero e felice. Tuttavia, non era mai soddisfatto del suo vino, e così decise di inviare i suoi migliori sommelier in giro per il mondo per trovare la ricetta perfetta. Dopo molti anni e molte avventure, i sommelier tornarono con la ricetta del vino cotto. Il re ne assaggiò un sorso e rimase incantato dal suo sapore unico e delizioso. Da quel giorno in poi, il vino cotto divenne il simbolo del regno e veniva servito in ogni occasione speciale. E così il re e il suo popolo vissero felici e contenti, bevendo il loro delizioso vino cotto.
Leggi anche: Spaghetti alle Vongole: la ricetta
La favola narra che una volta un contadino aveva una grande quantità di uva da raccogliere, ma non sapeva come conservarla. Così decise di utilizzare il vino per tenerla fresca. La uva conservata in questo modo aveva un sapore così delizioso che il contadino decise di condividere la sua scoperta con i suoi amici e vicini.
Cuccia Siciliana di Santa Lucia con Vino Cotto
Cuccia siciliana di Santa Lucia con vino cotto, una ricetta tradizionale realizzata per il 13 dicembre in onore della Santa, questa ricetta in versione semplice appartiene soprattutto alla tradizione del Trapanese.
Si narra che in un momento di forte carestia, sia arrivato in Sicilia una grande nave carica di grano, si attribuisce il merito a un miracolo di Santa Lucia. Per la troppa fame provarono a cuocere immediatamente il grano aggiungendo qualche aroma semplice, come qualche foglia di alloro, buccia d’arancia.
Da questo esperimento scoprirono che il grano poteva essere assunto anche senza renderlo per forza farina.
Si narra che Santa Lucia ne mangiò solo 3 chicchi per non sottrarlo ai poveri.
Da allora in suo onore le famiglie siciliane per il 13 dicembre non assumono farine, per questo è tradizione mangiare riso (vedi arancine) o appunto questa cuccia in versione semplice.
Per la realizzazione della vostra Cuccia siciliana di Santa Lucia con vino cotto non dovrete fare molti passaggi, ma dovrete avere un po’ di pazienza e dovrete pensarci un almeno 24 ore prima del 13 dicembre per averla pronta in tempo.
La prima cosa da fare è mettere in ammollo il grano, i ceci e le fave.
Se non trovate il grano, provate a cercarlo su internet e vedrete che lo troverete. E’ il grano che viene utilizzato anche per le pastiere napoletane, quindi se non lo trovate secco, potete utilizzare anche quello già cotto che trovate nei barattoli nei supermercati.
Togliete dalle fave il cappuccio quello piĂą scura facendo una leggera pressione con il coltello.
Mettete tutto in una ciotola bella grande e aggiungete acqua a temperatura ambiente, fino a coprire tutto e dovrete superare di almeno 3 cm.
Lasciate in ammollo per circa 32 ore, vedrete che il grano sarĂ cresciuto almeno il doppio.
Aggiungete le foglie d’alloro e la buccia di due arance.
Lasciate cuocere per circa due ore.
La cuccia siciliana sarà pronta quando il chicco sarò totalmente spaccato e aperto, come se l’interno volesse uscire.
Quando è cotta, salate leggermente l’acqua e lasciate cuocere altri 5 minuti.
Spegnete, sgocciolate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate il vino cotto.
Per velocizzare potete comprarlo giĂ pronto.
Procuratevi del mosto, se avete una cantina vicina sarĂ facile.
Mettetelo in una pentola e aggiungete le stecche di cannella.
Accendete a fiamma bassa e lasciatelo cuocere fin quando non vedete che il suo volume si dimezza e diventa piĂą denso.
La Cuccia siciliana di Santa Lucia con vino cotto è pronta per esser gustata, ognuno può servirsi con la quantità di cuccia e di vino cotto che preferisce.
Preparazione del Mosto Cotto
Filtrare il mosto d’uva appena pigiata utilizzando un colino per evitare che ci siano residui di bucce o semi e riporre il succo ricavato in una pentola. Appena il mosto inizia a bollire, abbassare la fiamma, far cuocere per diverse ore, rimescolando continuamente fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Per ogni tre litri di mosto si sarà ottenuto circa 1 litro di vino cotto.
Durante la cottura aggiungere qualche scorza di cannella, chiodi di garofano, e delle bucce di arance essiccate al sole tritate.
Per essere certi che il vino si fosse ridotto di un terzo la nonna utilizzava un cucchiaio di legno. Lo immergeva nella pentola, faceva un segno sul cucchiaio di legno aiutandosi con un coltello da cucina cosicchè avrebbe saputo qual era la quantità iniziale. Basandosi su quello avrebbe saputo quando il vino si sarebbe ridotto di un terzo. Quando il vino si sarà ridotto di un terzo versarne un po’ con un cucchiaio su di un piatto, se il composto fatica a gocciolare vorrà dire che è pronto altrimenti far ridurre sulla fiamma ancora un po’.
Lasciare riposare il liquido e attendere che si raffreddi poi versare, filtrando, in bottiglie di vetro ben pulite e asciutte.
Il mosto fresco va portato a ebollizione in tempi rapidissimi, per fermare la fermentazione. Mettere il mosto in una pentola capiente, portarlo a ebollizione, abbassare la fiamma e, con l'aiuto di una schiumarola, eliminare la schiuma che salirà a galla. Ricordate che il mosto deve ridursi da 5 litri a circa 1,3 litri: non è necessario ridurlo tutto in una volta. Se non avete tempo, visto che sono necessarie ore, potete ridurlo di una metà e poi lasciarlo raffreddare. Una volta freddo filtratelo in un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali residui e conservatelo in frigorifero.
Se amate i sapori intensi e particolari, potete aggiungere al mosto durante la cottura scorze di mandarini verdi o di arance, pezzi di mela o pera cotogna e spezie come cannella, anice stellato e chiodi di garofano.
La frutta, contenendo pectina, darĂ al mosto cotto una consistenza piĂą vischiosa e, a sua volta, candirĂ nel liquido zuccherino diventando buonissima.
Mio suocero in Sardegna prepara così la saba (o sapa), seguendo la ricetta di sua madre e aggiunge anche una o due mele cotogne a pezzetti. La frutta rilascia un po' di pectina, rendendo il mosto cotto ancora più denso e candisce all'interno dello sciroppo.
Una volta ottenuto il mosto cotto d'uva, potete metterlo in bottiglie o barattoli sterilizzati e conservarlo al buio.
Il mosto cotto, soprattutto quando è ridotto con la regola 1 litro-250 grammi, si conserva molto a lungo anzi, affina in bottiglia e diventa ancora più denso e più buono. Pronto per preparare dolci o per abbinarlo a formaggi erborinati o stagionati.
La Cenere nella Ricetta Tradizionale
La cenere, ingrediente di questa ricetta, sebbene oggi possa sembrare un elemento piuttosto insolito, può capitare di trovarla nella cucina tradizionale siciliana soprattutto nel caso si tratti di geli, sciroppi e budini a base di frutta. La sua funzione è quella di riequilibrare la base acido-basica della preparazione. Nelle ricette storiche, in base alle zone della Sicilia da cui provengono, scopriamo che venivano usate in alternativa le ceneri di carrube, di tralci di vite, di bucce di mandorle o, addirittura, nella zona carsica del modicano, la polvere ricavata da una pietra locale detta “purrera”.
Porre il mosto in una grande pentola e metterlo sul fuoco insieme alla cenere. Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco lentissimo fino a fare ridurre il liquido di 1/3. Spegnere il fuoco, aggiungere la buccia d’arancia essiccata, coprire con un coperchio e lasciare riposare 24 ore. Lasciare che si raffreddi del tutto e che gli eventuali residui si depositino sul fondo. Imbottigliare e conservare in un luogo asciutto.
Varianti e Utilizzi del Vino Cotto
E per quanto riguarda la ricetta con pasta sfoglia, c’è una variante del vino cotto che si chiama “Vino cotto in crostata” dove la pasta sfoglia viene utilizzata come base per la crostata, farcita con il composto di vino cotto e mele, e poi viene cotta in forno fino a doratura.
tags: #Ricetta