Il filetto alla Wellington è un secondo piatto di carne per occasioni importanti, che ha per protagonista il taglio di manzo più noto e pregiato per la sua tenerezza e magrezza.
Questo classico della cucina britannica è amato in tutto il mondo proprio per il contrasto tra l’esterno croccante e il cuore tenero e succoso del filetto cotto al forno. Viene servito a fette spesse, adagiate su un purè di patate e accompagnate con una salsa al vino rosso e scalogno.
Origini e Storia
Questa ricetta ha origini inglesi e il nome sembra sia dedicato ad Arthur Wellesley, diventato duca di Wellington nel 1815. Secondo la storia, il duca era un uomo di gusti difficili in cucina, finché non provò questo filetto in crosta, che diventò il suo piatto preferito.
Il filetto alla Wellington è noto anche con il nome di filetto in crosta, perché la carne viene avvolta da una croccante pasta sfoglia che, in cottura, assorbe tutti i sughi e i sapori del filetto, imprigionando il gusto e gli aromi al suo interno.
Avrà pure sconfitto Napoleone a Waterloo e così cambiato il corso della storia, Arthur Wallesley, I duca di Wellington. Eppure il suo nome è associato istintivamente ad altro.
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Il legame con il generale è invero aleatorio: qualcuno dice che fosse il suo piatto preferito, altri che sia stato ideato per commemorare le sue vittorie, altri ancora che ricordi il capo di abbigliamento omonimo, soprattutto quando il cuoco non ha fatto il suo dovere.
Ma, come notano gli storici, ai tempi era tutt’altro che inusuale sulle tavole britanniche trovare carne cotta nella pasta sfoglia, utile per preservare la succulenza da alte temperature difficilmente regolabili; mentre già oltremanica si affettava comunemente il boeuf en croûte, di cui il filetto sarebbe stato un rebranding patriottico.
Sta di fatto che nel 1961 fu Julia Child, di nuovo negli Stati Uniti, a regalare al Wellington la celebrità planetaria nel suo Mastering the Art of French Cooking, cosicché presto divenne uno dei piatti preferiti dei Kennedy. Tanto popolare che inevitabilmente subì l’onta delle volgarizzazioni, nella semplificazione della duxelles come nell’utilizzo della pasta sfoglia industriale.
Il merito del ripescaggio va riconosciuto a Gordon Ramsay, che ne ha fatto la sua sontuosa icona. Ma le varianti della ricetta sono tante, con o senza paté di foie gras nella duxelles, per cominciare.
Filetto di Manzo a Cottura Media e Salsa di accompagnamento (Riduzione di Vino Rosso)
Preparazione del Filetto alla Wellington
La ricetta del filetto alla Wellington richiede una buona dimestichezza in cucina, soprattutto per la doppia cottura della carne: la carne viene prima scottata in padella, poi ricoperta da una gustosa salsa ai funghi e rinchiusa in uno strato di prosciutto crudo, per poi essere avvolta nella pasta sfoglia e terminare la cottura in forno.
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Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali della ricetta solitamente eseguita in Italia sono: filetto di manzo, funghi champignon (duxelle), prosciutto crudo e senape (opzionale), avvolti in una crosta di pasta sfoglia e cotti al forno. Nel suo luogo di origine, l’Inghilterra, viene chiamato “beef Wellington” e molto spesso il prosciutto crudo viene sostituito da un crêpe e viene aggiunto del pâte di fois gras alla duxelle.
Passaggi Fondamentali
Ci sono alcune regole da rispettare affinché il filetto alla Wellington esca alla perfezione: la padella deve essere molto calda, il sale va aggiunto successivamente, la pasta sfoglia deve essere ben tirata e la chiusura intorno al filetto ermetica.
Servito con una sorta di salsa gravy fatta della riduzione dei succhi gastrici del filetto uniti al burro e al vino rosso, il filetto alla Wellington risulta incredibilmente morbido e gustoso.
I Tagli di Carne Più Adatti
I tagli più adatti sono fillet steak, beef tenderloin o filet mignon, che da noi in Italia si traducono semplicemente con filetto di manzo.
La principale differenza tra beef tenderloin e filet mignon è che il tenderloin è la parte lunga della carne che corre lungo entrambi i lati della spina dell’animale. Il filet mignon invece è un po’ più tenero del resto; la sua tenerezza è quasi indistinguibile.
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Il filet mignon si presenta solitamente come un taglio rotondo ricavato dall’estremità più sottile di un pezzo di filetto. Spesso è il taglio più tenero e magro.
Preparazione della Duxelle di Funghi:
- Cuocere i funghi.
- Sminuzzarli e friggerli in una padella con poco olio, il timo, sale e pepe.
Avvolgimento del Filetto:
- Disporre le fette di prosciutto di Parma al centro, sovrapponendole leggermente, in modo da creare un quadrato.
- Cospargere il filetto di senape a piacere quindi posizionarlo sul prosciutto.
- Usando la pellicola trasparente, avvolgere il filetto sul prosciutto e chiudere la pellicola molto stretta.
- Avvolgere il filetto sulla pasta sfoglia.
- Sbattere il tuorlo con poca acqua e sale quindi riprendere il filetto spalmarlo sulla superficie della pasta sfoglia.
Salsa al Vino Rosso: Un Tocco di Eleganza
Quando si tratta di elevare il sapore di un piatto, poche preparazioni possono competere con una squisita riduzione: intensa, semplice da fare e dall’effetto assicurato. Oggi ti presentiamo la riduzione al vino rosso, densa e profonda, capace di aggiungere un tocco di eleganza a qualsiasi portata.
Cos'è una Riduzione
Le riduzioni, in generale, sono salse concentrate ottenute a partire da una base liquida, di solito brodo o vino, che vengono fatte evaporare a tal punto da divenire dense, saporite e intensamente aromatiche.
La Scelta del Vino
La scelta del vino giusto è fondamentale per ottenere una salsa al vino rosso perfetta. Evita vini troppo dolci o leggeri, poiché potrebbero compromettere il risultato finale.
Abbinamenti
Una volta preparata, la riduzione al vino rosso può essere utilizzata in una vasta gamma di piatti. si abbina perfettamente a formaggi stagionati e saporiti, come il pecorino o il parmigiano.
Preparazione della Salsa
Per La salsa: prepararla con il fondo di cottura della carne aggiungendo il vino rosso un po' di burro e cuocere per 5/6 minuti.
Ricetta Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay
Ingredienti
- 2 filetti di manzo da 400 g
- 500 g di funghi misti puliti, non coltivati
- 500 g di pasta sfoglia
- 8 fette di prosciutto di Parma
- 2 tuorli
- Olio di oliva
- Sale marino e pepe di mulinello
Per la salsa
- 200 g di ritagli di manzo
- 1 bottiglia di vino rosso
- 750 ml di brodo di manzo
- 4 scalogni grandi
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- 12 grani di pepe nero
- Aceto di vino rosso
- Olio di oliva
- Sale marino
Procedimento
- Avvolgere ogni filetto in un triplo strato di pellicola da cucina, stringendo bene in modo da modellarlo, e lasciarlo riposare in frigo per tutta la notte.
- Estrarlo e sigillarlo immediatamente in una padella calda con poco olio per 30-60 secondi, in modo che resti crudo all’interno, ma si imbrunisca fuori. Mettere da parte e lasciare raffreddare.
- Sminuzzare i funghi e passarli in padella con poco olio, sale, pepe e le foglie di timo. Quando iniziano a rilasciare i loro umori alzare la fiamma e fare asciugare per una decina di minuti fino a ottenere una specie di pasta. Mettere da parte e fare raffreddare.
- Tagliare a metà la pasta sfoglia e stenderla con poca farina in modo da ottenere un rettangolo che possa rivestire un filetto. Riporre in frigorifero.
- Stendere la pellicola sul piano di lavoro. Adagiarvi 4 fettine di prosciutto, sovrapponendole leggermente, e spalmare sopra metà della duxelles. Condire un filetto con sale e pepe e sistemarlo nel centro, poi foderarlo aiutandosi con la pellicola in modo da ottenere un cilindro.
- Ripetere l’operazione con il secondo filetto. Sistemare i rotoli in frigorifero per 30 minuti.
- Sbattere i tuorli con 1 cucchiaio di acqua e 1 pizzico di sale. Spennellare la pasta sfoglia. Estrarre i filetti dalla pellicola e avvolgerli nella pasta sfoglia, sigillando bene e scartando l’eccedente.
- Spennellare nuovamente la pasta sfoglia. Coprire ancora con pellicola a fare riposare in frigo per altri 30 minuti.
- Nel frattempo preparare la salsa. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame e rosolarvi i ritagli di manzo (ricavati dalla rifilatura del filetto a opera del macellaio) finché non si imbruniscono.
- Incorporare gli scalogni affettati finemente con i grani di pepe, il timo e l’alloro e proseguire la cottura per 5 minuti, finché non si colorano.
- Versare un goccio di aceto, fare evaporare, unire il vino e fare asciugare quasi del tutto, poi incorporare il brodo, abbassare la fiamma e lasciare ridurre dolcemente per almeno 1 ora, rimuovendo le impurità, fino alla consistenza desiderata.
- Passare al colino fine, regolare di sale e mettere da parte.
- Tirare fuori i filetti, spennellarli per l’ultima volta e cuocerli per 15-20 minuti a 200 °C, fino a doratura.
Consigli Utili
- Puoi sostituire i funghi champignon con dei gustosi funghi porcini.
- Posso utilizzare la pasta sfoglia al posto della pasta brisé? Certamente, se preferisci, puoi rivestire il tuo filetto con la pasta sfoglia. Considera che la pasta sfoglia è più delicata e tenderà a sfaldarsi più facilmente.
- Puoi impiegare sia il prosciutto crudo dolce, che quello salato, a seconda di ciò che preferisci.
- Conserva il filetto alla Wellington in frigorifero per massimo un paio di giorni. Puoi affettare il filetto, metterlo in apposite buste e congelarlo.
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