La polenta con salsiccia è un piatto unico facile da preparare, gustoso e saporito, ideale per un pranzo o una cena in famiglia. Si tratta di una preparazione semplice e alla portata di tutti, ma che richiede un pizzico di pazienza e di "olio di gomito" per rimestare continuamente la polenta e portarla a cottura a fuoco dolce. Quando questa sarà liscia e corposa, si versa nelle fondine individuali, e si condisce con le salsicce, rosolate in un fondo di olio extravergine di oliva e cipolla, sfumate con il vino bianco e infine cotte in un delizioso sugo di pomodoro. Si spolverizza con abbondante parmigiano grattugiato ed ecco pronto un piatto godurioso e dal gusto autentico, in cui la dolcezza della polenta incontra la sapidità del salume, che conquisterà grandi e piccini.
Polenta con salsiccia e costine di maiale è una ricetta di una bontà superlativa: per me, che mangerei il sugo a cucchiaiate, è un invito a nozze. Si mesta e si rimesta, senza fermarsi mai, con pazienza e costanza, perché la polenta richiede tempo e amore, come tutti quei piatti della tradizione casalinga, saporiti e sostanziosi, dalla pasta fresca fatta in casa ai ragù. Prendetevi dunque il tempo che serve per dedicare a voi e alla vostra famiglia una coccola invernale un po’ rustica ma appetitosa. E’ così che ci piace definire la polenta con salsiccia e formaggio, un connubio di sapori autentici che delizierà anche i palati più moderni ed esigenti.
Polenta: Origini e Diffusione
La polenta è un antico alimento di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche in Toscana e nelle zone di montagna di Umbria e Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia. Pur comparendo un esemplare di mais nell’Erbario di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della Repubblica di Venezia. In un’annotazione alla seconda edizione del Delle navigationi et viaggi di Giovan Battista Ramusio (Venezia, 1554), commentando un testo del portoghese João de Barros (1496-1570), si afferma infatti che: «La mirabile et famosa semenza detta mahiz ne l’Indie occidentali, della quale si nutrisce metà del mondo, i Portoghesi la chiamano miglio zaburro, del qual n’è venuto già in Italia di colore bianco et rosso, et sopra il Polesene de Rhoigo et Villa bona seminano i campi intieri de ambedui i colori» (Giovan Battista Ramusio, Delle navigationi et viaggi)
La polenta è conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, poulento in provenzale, echtinga nell’argot dei sabotiers di Ayas, puluntu in töitschu e carlon nel Canton Ticino.
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Diffusione Internazionale
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, in Spagna (per esempio il piatto castigliano morcilla de burgos y polenta), Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta), Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico.
Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l’autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).
Varianti Regionali della Polenta
La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.
Alcune varianti regionali includono:
- Polenta alla carbonara: Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell’Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce “polentone alla carbonara”.
- Polenta taragna: In molte zone conosciuta semplicemente come “taragna”, è una ricetta tipica della cucina Valtellinese ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai (tarell, in lingua lombarda), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata.
- Polenta cròpa: In lingua lombarda, è una variante della “taragna”, originaria di Val d’Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
- Polenta bianca: Piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell’entroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.
- Polenta e osèi: Piatto tipico del Veneto e delle zone di Bergamo e Brescia. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l’accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.
- Polenta concia: Conosciuta anche come “polenta grassa”, è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d’alpeggio.
- Pulenta uncia: Cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d’alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo, da qui il termine voncia, uncia, che in lingua lombarda vuol dire “unta”.
- Tóch: Cucinato nelle zone del lago di Como. È una polenta fatta da farina gialla (farina di mais), acqua, burro e formaggi freschi locali che si consuma servendosi unicamente di un cucchiaio di legno e delle mani.
- Pult: È una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d’estate e la si mangia intinta nel latte freddo.
- Polenta e bruscitti: È un piatto tipico del Varesotto e dell’Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
- Polenta con le sepe, o seppie: È un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
- Polenta saracena: È un piatto tipico dell’alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
- Polenta con i ciccioli: È una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due.
- Polenta di patate: Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la “polenta di patate” e altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore.
- Polenta in Romagna: In Romagna la polenta viene preparata gettando un misto di due distinte farine di mais - fioretto (fine) e bramata (grossa) - nel paiolo contenente un pugno di fagioli cotti e la loro acqua.
- Polenza nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise: Nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta.
- Polenta fritta: È un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia.
- Frascatula: Ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia.
- Polenta di Sardegna: Nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica.
Ricetta Polenta con Salsiccia e Costine
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa polenta con salsiccia e costine:
Ingredienti per il condimento:
- 1.5 lt passata di pomodoro
- 500 g costine di maiale
- 300 g salsiccia
- 1 piccola cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. olio evo
- q.b. sale grosso
- q.b. pepe
Preparazione del sugo:
- In una padella o in una pentola versiamo un poco di olio.
- Facciamo riscaldare un minuto e adagiamo le costine e le salsicce, volendo anche dei cotechini oppure dei pezzi di capocollo di maiale.
- Aggiungiamo la cipolla, tagliata a fette non troppo sottili.
- Facciamo rosolare, prima da un lato poi dall’altro, aggiungendo del sale grosso. In tutto 10, 15 minuti. Mescoliamo ogni tanto.
- Poi aggiungiamo il pepe ed il vino bianco, che faremo sfumare.
- Versiamo la passata di pomodoro e copriamo con coperchio.
- Una volta ad ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo o trasferiamo su un fornello più piccolo e portiamo a cottura, circa due ore. Regoliamo di sale.
Cottura della polenta:
- Seguire le indicazioni riportate sul pacchetto della polenta.
- Mettere l’acqua a bollire e salarla.
- Una volta ad ebollizione, versare la polenta a pioggia, mescolando.
- Portare di nuovo ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere la polenta per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto.
- Una volta cotta, potremo aggiungere una parte di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, direttamente nella polenta e tenerne una parte per condire.
Papà non la cucinava spesso, ma quando lo faceva era una festa. Si utilizzava un paiolo di grandi dimensioni....
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Ricetta Polenta con Salsiccia e Formaggio al Forno
Ecco una ricetta per preparare una gustosa polenta con salsiccia e formaggio al forno:
Ingredienti:
- Salsiccia
- Fontina
- Toma
- Grana Padano grattugiato
- Passata di pomodoro
- Vino rosso
- Olio d'oliva
- Farina per polenta
- Acqua
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Per prima cosa occupatevi del ragù: eliminate il budello dalla salsiccia, quindi sgranate la carne con un coltello.
- Scaldate un filo di olio di oliva in un tegame dal bordo alto, versate la salsiccia, pepate e lasciate rosolare per 3-4 minuti.
- Non appena la salsiccia avrà preso colore, sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare l’alcool, quindi versate la passata di pomodoro e il concentrato.
- Mescolate con un cucchiaio, coprite con il coperchio e cuocete per 15 minuti o il tempo necessario a restringere il sugo; una volta pronto tenetelo da parte in caldo.
- Occupatevi ora della polenta: tagliate a cubetti la fontina e la toma.
- Mettete sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso, versate l'acqua e, quando inizierà a sfiorare il bollore, salate e versate la farina a pioggia.
- Mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente. Versate anche l’olio di oliva che eviterà la formazione di grumi, continuate a cuocere per 50 minuti a fuoco dolce mescolando di continuo, facendo attenzione che la polenta non si attacchi al fondo.
- 5 minuti prima del termine della cottura, salate e aggiungete una parte dei formaggi tagliati a pezzetti, avendo cura di tenerne da parte 4 cucchiai per il condimento finale. Mescolate così da farli sciogliere.
- La polenta è pronta: prendete 4 ciotole di terracotta adatte alla cottura in forno, se volete predisporre delle monoporzioni, oppure usate un'unica grande pirofila, versate un mestolo abbondante di polenta, condite con un paio di cucchiai di ragù, un cucchiaio di formaggi tagliati a cubetti tenuti da parte e il Grana Padano grattugiato Zanetti.
- Fate gratinare per 3 minuti in forno in modalità grill alla temperatura massima, finché non si creerà in superficie una crosticina dorata. Se necessario, potete riscaldare il ragù prima di aggiugnerlo sulla polenta per procedere con la gratinatura.
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Consigli Aggiuntivi
- Servi subito spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.
- Per una pietanza ancora più goduriosa, puoi incorporare alla polenta ormai cotta dei cubetti di formaggio, tipo fontina, toma o bitto.
- La polenta al sugo con salsiccia è un piatto caldo e avvolgente tipico della stagione invernale, tant’è vero che è molto diffuso nelle cucine regionali del nord Italia.
- Chi è ghiotto di polenta può rendere il piatto sostanzioso preparandolo con un sugo di salsiccia e funghi.
- Se invece di cucinare la polenta salsiccia e funghi volete realizzare una versione vegetariana del piatto, potete preparare una semplice polenta con il sugo, che rendete più gustoso con l'aggiunta di un bicchiere di brodo vegetale alla passata di pomodoro.
Tabella delle Varianti Regionali della Polenta
| Regione | Piatto Tipico | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Marche | Polenta alla carbonara | Farina di mais, carne di maiale, pancetta, formaggio grattugiato |
| Valtellina | Polenta taragna | Farina di mais, farina di grano saraceno, formaggio |
| Friuli | Polenta bianca | Farina di Mais Biancoperla |
| Veneto | Polenta e osèi | Polenta, uccelli di piccola taglia (o altre carni) |
| Valle d'Aosta e Biellese | Polenta concia | Farina di mais, formaggio fuso d'alpeggio |
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