Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono un classico della cucina italiana, un piatto semplice, veloce ed economico, perfetto per un pranzo veloce o una spaghettata notturna. Questo piatto, apparentemente banale, richiede in realtà una certa attenzione nella preparazione per esaltare al meglio i suoi pochi, ma fondamentali, ingredienti.
La Scelta degli Ingredienti
La semplicità degli spaghetti aglio, olio e peperoncino richiede una selezione accurata degli ingredienti:
- Olio extravergine di oliva: è l'ingrediente fondamentale. Si consiglia un olio DOP o IGP fruttato medio, come le varietà Biancolilla o Nocellara del Belice per restare in Sicilia, oppure una varietà Frantoio o Ogliarola barese.
- Aglio: preferire un aglio saporito e dolce come quello di Nubia.
- Peperoncino: utilizzare peperoncino fresco o secco, a seconda delle preferenze di piccantezza. Per una piccantezza minore, si possono eliminare i semi.
- Prezzemolo: fresco, per completare il piatto con un tocco di freschezza.
- Pasta: Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Questa ricetta ha solo tre ingredienti per il condimento, è un piatto "onesto" che restituisce esattamente quanto gli darete.
Preparazione: Il Segreto della Crema
Un condimento che deve essere preparato con attenzione: l’aglio tritato finemente non deve bruciare nell’olio e non deve diventare scuro, perché altrimenti risulterà amaro. Stessa cosa per il peperoncino e il prezzemolo. Il fuoco deve sempre essere un fuoco basso, molto dolce. E gli spaghetti devono risottare con il condimento in padella insieme ad abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione cremosa ma non oleosa.
Ecco i passaggi per preparare degli spaghetti aglio, olio e peperoncino cremosi:
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- Innanzitutto pelare l'aglio e tritarlo finemente. Potete usare anche lo schiaccia aglio.
- Mettere in una padella 30-40 millilitri di olio extravergine di oliva. A freddo, aggiungere l'aglio tritato e il peperoncino.
- Accendere il fuoco e abbassarlo il più possibile. Quando l'olio inizierà a sfrigolare e l'aglio sarà appena dorato e inizierà ad emanare un profumo inebriante, aggiungere la metà del prezzemolo e stemperare il calore con un mestolo di acqua di cottura.
- Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli al dente.
- Scolare gli spaghetti conservando l'acqua di cottura.
- Versare gli spaghetti, che saranno estremamente al dente, in padella con il condimento e aggiungere altri due mestoli di acqua.
- Completare la cottura a fuoco medio, muovendo la pasta vigorosamente in modo che rilasci l'amido.
- Aggiungete ore in padella un mestolo di acqua di cottura della pasta, accendete il fuoco e amalgamate fino a ottenere una sorta di emulsione.
- Completare con il resto del prezzemolo tritato.
- Servire immediatamente.
Il Metodo Alternativo: Esaltare i Sapori
Un metodo alternativo per preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, che esalta i sapori degli ingredienti, prevede di non soffriggere l'aglio:
- In una padella mettiamo l’aglio, preferibilmente passato allo schiacciaaglio o almeno tritato finemente, nel quantitativo di un paio di spicchi per ogni commensale.
- Accendiamo la fiamma sotto la padella e quando, grazie al calore cominceremo a sentire il profumo dell’aglio diffondersi nell’aria, spegniamo. In questa fase non va messo l’olio e l’aglio non deve bruciare né rosolare.
- Nel frattempo porteremo gli spaghetti fino a 2/3 di cottura, in modo da completarla nella padella con l’aglio, aiutandoci con l’acqua in cui li abbiamo bolliti. Questo passaggio farà in modo che gli spaghetti si impregneranno del sapore dell’aglio.
- Terminata la cottura spegniamo la fiamma e versiamo in padella l’olio extravergine continuando a spadellare in modo da creare un’emulsione che avvolgerà gli spaghetti. Questa operazione va fatta rigorosamente a fuoco spento per non rovinare il sapore e le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine.
Otterremo un piatto che manterrà intatti tutti i sapori dei preziosi ingredienti che avremo utilizzato e, soprattutto, sarà leggero e molto più buono della ricetta che prevede il soffritto.
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Varianti creative
Amo tanto questo piatto da averlo anche reinterpretato in versione creativa con dei RAVIOLI FATTI IN CASA RIPIENI DI AGLIO E OLIO e con gli psichedelici SPAGHETTI AGLIO OLIO E RAPE ROSSE (buonissimi). Variante di pesce? Gli SPAGHETTI AGLIO E OLIO CON NOCI, LIMONE E BOTTARGA oppure quelli AGLIO E OLIO CON MELANZANE E CRUDO E COTTO DI GAMBERI.
Consigli aggiuntivi
- Per chi non ama le forti note piccanti, si possono eliminare i semi dal peperoncino fresco o secco prima di impiegarlo nella ricetta.
- Per una doratura uniforme dell'aglio, si può inclinare la padella in modo da raccogliere in un solo punto olio e condimento.
Tra le ricette che meglio esprimono i sapori mediterranei, gli spaghetti aglio olio e peperoncino hanno dei probabili antenati nei vermicelli alla borbonica, in Campania, o nella pasta ‘agghiu e uogghiu’ in Sicilia.
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