Patatine fritte... il cibo più amato al mondo? Seppur non sia possibile stabilirlo, molti dicono di sì! Questi fragranti bastoncini di patate cotti in olio profondo sono apprezzati da grandi e piccini in qualsiasi regione e paese, serviti nei modi più vari!
E dopo aver fatto il giro del mondo di questo fantastico street food, noi vi suggeriamo come prepararle nella nostra versione classica, ma semplicemente irresistibile.. in pochi e semplici passaggi!
Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai?
Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
PATATINE FRITTE PERFETTE: il segreto per farle SUPER CROCCANTI! 🍟😍
La Scelta delle Patate
La preparazione di patatine fritte fatte in casa parte dalla scelta della materia prima. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza.
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Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Le patate migliori da destinare alla frittura sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, che non si sfalda alle alte temperature.
Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
In questa ricetta vi proponiamo le patatine classiche, quelle tagliate a bastoncini, ma potete anche tagliarle a spicchi, a fettine (usando una mandolina) a fiammifero o a palline, servendovi di uno scavino.
Preparazione e Taglio
Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncino aiutandosi con un'affetta-patate oppure con un semplice coltello. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Per tagliarle a bastoncino, se non avete un l’attrezzo apposito, mettetele su un tagliere e tagliatele a fette orizzontali dello spessore di 1 cm.
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Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura.
Per tagliare alla perfezione le patatine, esiste anche un attrezzo specifico che vi aiuta ad ottenere patatine fritte perfette come quelle servite nei ristoranti. Stiamo parlando dell’affetta patate che può regalarvi bastoncini perfetti oppure, se volete dare un tocco di fantasia ai vostri piatti, vi permette di realizzare simpatiche spirali di patate. È composto da uno spiedino sul quale si inserisce un manico con una spirale; vanno infilzate le patate, fermarle con una seconda impugnatura e ruotare la spirale che le taglierà.
Una curiosità: esistono altri trucchi per realizzare questo effetto così scenografico. Infilate delicatamente ogni spiedino al centro di ogni patata; con il coltello tagliatele in modo circolare per formare una spirale, cercando di farle ruotare con l’altra mano. Potete puntare lo spiedino su un tagliere così da avere un appoggio e ruotare con una mano mentre con l’altra tagliate.
Ammollo delle Patate
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
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L'ammollo serve a perdere parte dell'amido così resteranno più croccanti.
Riempite una ciotola con acqua fredda e lasciate in ammollo le patate per 30 minuti affinché perdano il loro amido.
Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura.
Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
Precottura (Facoltativa)
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate.
Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora.
È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
La Frittura Perfetta
Usate una casseruola o una pentola a bordi alti e scaldate abbondante olio, di oliva o di arachidi perché non bruciano anche alle alte temperature. Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere.
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
1. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
Ponete l'olio a scaldare in un tegame e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (potete utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta), immergete poche patate per volta e trasferitele su un vassoio foderato di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Continuate a friggere le patatine e man mano salatele.
Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta. Se vi piace, aromatizzate l'olio con uno spicchio di aglio, 1 peperoncino o un ciuffo di rosmarino.
Tuffate le patatine nell’olio bollente e friggetele fino a quando non raggiungono la giusta doratura, scolatele con una schiumarola e lasciatele sgocciolare su un vassoio rivestito con la carta per fritti.
La Doppia Frittura
Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Scolatura e Servizio
Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
Via via che le patatine sono pronte tenetele in caldo nel forno caldo ma spento.
Salatele e servitele calde, con insalate, ketchup, paprika e maionese.
Consumate le patate fritte appena preparate per gustarle croccanti.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Se desiderate ottenere delle patatine veramente croccanti, immergete i bastoncini di patatine appena tagliati in una ciotola d'acqua fredda per circa 1 ora, questo servirà a togliere l'amido in eccesso...
Tuffatele nell’olio, fatele dorare e rigiratele spesso, prendetele dalla punta degli spiedini e lasciatele scolare su un foglio di carta assorbente per 2 minuti.
Di seguito alcune varianti per preparare patatine fritte in modi diversi:
| Tipo di Patatina | Descrizione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Patatine fritte a fiammifero | Affettate sottilmente e fritte velocemente. | Veloci da cuocere, difficili da tagliare, sottili e croccanti. |
| Patatine in forno con olio extravergine di oliva | Cotte in forno con olio EVO e spezie. | Taglio uniforme con mandolina, aromi fissati, meno olio rispetto alla frittura. |
| Patatine con la buccia e tripla cottura | Tecnica dello chef Heston Blumenthal con tripla cottura e raffreddamento. | Massima croccantezza esterna e morbidezza interna, procedimento lungo e laborioso. |
| Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura | Tagliate a bastoncino e fritte due volte. | Croccanti e gustose, metodo classico. |
Patatine fritte croccanti? Facile vero?