La ganache al cioccolato è una preparazione di pasticceria versatile e deliziosa, ideale per farcire bignè, dare gusto a un involucro di frolla, creare dolci al cucchiaio, ricoprire dessert e persino montata per biscotti golosi. Ma come nasce questa delizia e come si prepara?
La ricetta della ganache al cioccolato nasce da un errore. In Italia non sono tanti a saperlo, ma in Francia è una cosa abbastanza ovvia: ai francesi lo suggerisce già il nome. La parola “ganache” significa infatti “maldestro” o ancora peggio “imbecille”. Come mai una preparazione da pasticcieria si chiama in questo modo? Semplice, tutto nasce da un apprendista pasticcere parigino piuttosto maldestro che, durante il normale lavoro, urtò del latte bollente facendolo cadere sul del cioccolato. Dopo essersi sentito dare del “ganache” dal capo, l’apprendista cercò di recuperare gli ingredienti, mescolandoli per bene. Fu così che nacque la ganache al cioccolato, che di fatto è un’emulsione di cioccolato e di grassi.
La ricetta della ganache al cioccolato è piuttosto semplice, ma come spesso accade ci sono delle insidie. A livello di ingredienti non ci si può sbagliare: è necessario infatti usare solo del cioccolato, della panna e del burro. Ci sono tante persone che, partendo dal presupposto che ci sono solamente tre ingredienti, prendono la ricetta della ganache al cioccolato alla leggera, e che per esempio sciolgono il cioccolato da solo per poi aggiungervi la panna e il burro, o che magari mescolano solamente cioccolato e panna.
Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione! Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro.
Ganache al cioccolato fondente PERFETTA per farcire e decorare tanti dolci
Ingredienti e Preparazione
Per preparare una ganache al cioccolato di base, avrai bisogno di:
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- 250 g di cioccolato fondente (al 70% per un gusto intenso) o al latte
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Procedimento
- Tritare il cioccolato: Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
- Scaldare la panna: Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Sciogliere il cioccolato: Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
- Creare la ganache: Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Raffreddare: Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Per preparare la ganache al cioccolato si inizia con mettere la panna a scaldare: l’obiettivo sarà farla arrivare fino a sobbollire, non oltre. Dopo aver messo la panna sul fuoco dovremmo occuparci del cioccolato, che deve essere tritato finemente con un coltello. Quando tutto il cioccolato sarà ridotto in scaglie, versiamolo in una ciotola abbastanza capiente, nella quale andremo ad aggiungere la panna molto calda. La ricetta non prevede di versare in un colpo tutta la panna, quanto invece in tre momenti. Ne versiamo quindi un terzo, per poi rimettere la panna sul fornello settato al minimo; incorporiamo la panna versata, nel versiamo un altro terzo, e via così, per tre volte, fino a quando tutta la panna sarà incorporata. L’ultimo ingrediente da aggiungere è il burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti, da incorporare anche in questo caso in tre momenti, mescolando con una spatola.
Ganache Montata
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Varianti e Consigli
- Cioccolato al latte: Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
- Ganache al cioccolato Bimby: Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby. Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte. Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2. Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa! Nei primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate.
Esempi di utilizzo:
- Farcitura torte: Potete preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta.
- Copertura torte: Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake.
- Decorazioni: Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
- Come strato isolante: In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Conservazione
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Leggi anche: Come fare la Torta al Cioccolato con Ganache
Consigli Utili
- Temperatura: I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
- Tempi di preparazione: Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
- Consistenza: Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
- Alternative: Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
- Aromatizzare: La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
Con questa ricetta si possono preparare 2 tipi di ganache al cioccolato, a seconda del tempo per cui viene lasciata riposare dopo la miscelazione.
| Tipo di Ganache | Tempo di Riposo | Consistenza | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Ganache da Versare | Almeno 4 ore a temperatura ambiente | Solida | Glassare torte, creare decorazioni |
| Ganache Montata | 2 ore a temperatura ambiente dopo la miscelazione con frusta a filo | Chiara e compatta | Copertura e decorazione torte, farcitura |
Spero che questa guida ti sia utile per preparare una ganache al cioccolato perfetta per ogni occasione!
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