Negli ultimi anni, l’interesse verso pratiche alimentari più autentiche e naturali ha portato alla riscoperta del lievito madre, noto anche come lievito naturale o pasta acida. Si tratta di un ingrediente antichissimo, la cui origine si perde nella notte dei tempi, e che rappresenta la forma più primitiva ma anche più efficace di agenti lievitanti. A differenza del lievito di birra industriale, il lievito madre è composto esclusivamente da farina e acqua, lasciati fermentare spontaneamente per favorire lo sviluppo di una flora microbica complessa e sinergica. Questo composto vive, si nutre e si evolve, dando vita a un impasto straordinariamente ricco di aromi, più digeribile e dalla struttura ineguagliabile. Comprendere la natura del lievito madre significa addentrarsi nei processi biochimici che ne regolano la fermentazione, l’interazione tra lieviti e batteri lattici, nonché la formazione di composti aromatici e strutturali che trasformano una semplice miscela di acqua e farina in un impasto vitale.
La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina, danno vita al processo di fermentazione. La fermentazione naturale non è soltanto un processo meccanico ma un autentico ecosistema. I microrganismi protagonisti sono soprattutto i saccaromiceti (come Saccharomyces cerevisiae) e i batteri lattici, che interagiscono trasformando zuccheri semplici e complessi in anidride carbonica, acidi organici, alcol e calore. Il risultato è una lievitazione lenta ma efficace, che consente di ottenere prodotti da forno con una struttura alveolata, un sapore complesso e una conservabilità maggiore.
Il lievito madre è un impasto vivo costituito da farina e acqua, lasciato fermentare per stimolare la proliferazione di microrganismi autoctoni presenti nell’ambiente e nella materia prima. Il processo di fermentazione è governato da due principali attori: i lieviti e i batteri lattici. I primi producono anidride carbonica e alcol, mentre i secondi generano acido lattico e acido acetico, conferendo struttura e aroma all’impasto. Questi organismi si nutrono degli zuccheri presenti nella farina (saccarosio, maltosio, amidi) e, nel metabolizzarli, producono gas e calore. La CO₂ liberata resta intrappolata nella maglia glutinica formata dalle proteine della farina, creando le caratteristiche alveolature del pane. A seconda delle condizioni ambientali e delle proporzioni tra farina e acqua, la predominanza batterica può orientarsi verso l’acido lattico o l’acido acetico: il primo dona morbidezza ed elasticità, il secondo struttura e croccantezza.
L’importanza di questo equilibrio è essenziale: un impasto più idratato favorisce l’acido lattico, mentre uno più asciutto predilige l’acido acetico. Dopo aver ottenuto la base fermentata, è fondamentale proseguire con i rinfreschi per trasformarla in un vero e proprio lievito madre attivo, adatto alla panificazione. Il rinfresco non è altro che una “nutrizione controllata” dell’impasto, che serve a fornire nuova farina e acqua ai microrganismi per mantenerli vitali e numerosi.
Ecco alcune ricette dove puoi utilizzare la Pasta Madre:
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
- Pagnotta con Esubero di Pasta madre
- Colomba Pasquale con Lievito Madre
Come Creare la Pasta Madre da Zero
Per creare la pasta madre di grano tenero o frumento a casa si parte con 100 g di farina -0- o semi integrale biologica e con 50 g di acqua. Acqua e farina da sole sono in grado di far partire il processo di fermentazione spontaneo, ad ogni modo si può aggiungere al composto uno starter che faciliti tale processo come un cucchiaino di miele o un cucchiaio di mela grattugiata o un cucchiaio di yogurt. L’aggiunta degli starter conferirà nel primo periodo un aroma alla pasta madre, anche se questo via via sarà meno caratterizzante, anzi dopo un mese di rinfreschi questo aroma svanirà completamente.
Formula:
- 100 g di farina di grano tenero “O”
- 50 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele millefiori (facoltativo)
Procedimento:
Impastare, in una terrina, 100 g di farina con 50 g di acqua tiepida (in estate, fresca) e un cucchiaino di miele. Impastare brevemente e formare una palla, quindi fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo di vetro a molla o a vite, chiudere, ma non ermeticamente, e lasciare a temperatura ambiente al riparo da correnti d’aria per 48 ore.
Trascorse le prime 48 ore, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume presentandosi molto alveolato, prendere 100 g del composto e metterlo in una terrina con 50 g di acqua tiepida e mescolare. Aggiungere 100 g di farina, mescolare, impastare leggermente e formare di nuovo una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo pulito e quindi in dispensa per altre 48 ore. Trascorso il tempo necessario ripetere l’operazione precedente e riporre il barattolo con la pasta madre in dispensa per altre 48 ore.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
È trascorsa così la prima settimana, a questo punto fare il rinfresco della pasta madre, come descritto nei passaggi precedenti, una volta al giorno per una settimana. Abbiamo cosi ottenuto una pasta madre solida, ovvero con una percentuale di idratazione del 50%, formata da due parti di farina e una di acqua che da ora in poi riponiamo nel frigorifero per la sua conservazione.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco dunque è il procedimento mediante il quale noi alimentiamo e manteniamo in vita il nostro lievito madre, usiamo la tecnica del rinfresco anche quando dobbiamo riequilibrarlo, cioè quando notiamo che non ha più un bell’aspetto, (colore che vira verso il grigio), la sua azione lievitante è lenta, ha un odore fortemente acetico, si presenta vischioso dopo un lungo periodo di stazionamento in frigorifero. Tutti questi aspetti nel lungo ciclo di vita della vostra pasta madre possono presentarsi, non solo per un periodo di incuria, ma anche per ragioni a noi sconosciute o non facilmente controllabili, come ho detto un po’ più su, che portano a degli sbilanciamenti nella composizione microbiologica della pasta madre.
Il rinfresco rappresenta un primo rimedio a tutto ciò, anzi una serie di rinfreschi ravvicinati (es. in un giorno ne faccio uno alle ore 8:00, alle ore 12:00 e alle ore16-00) riattivano e riequilibrano un lievito in sofferenza.
Prendere il barattolo di pasta madre dal frigorifero, togliere la parte superficiale che nel frattempo si è seccata e pesare la pasta rimanente (es. 100 g),mettere la pasta madre i una tettina, aggiungere la meta del suo peso di acqua (es. 50 g) e con la mano scioglierla, aggiungere il pari peso di farina (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere una palla omogenea (non occorre lavorarla molto), fare un taglio a croce alla pasta madre e riporla in un barattolo di vetro a molla o a vite. Chiudere il barattolo senza la guarnizione di gomma in modo da far passare l’aria o senza chiudere troppo se si usa quello a vite, a questo punto si hanno due strade da percorrere a secondo che si voglia panificare o meno.
Se si vuole fare il pane, lasciare la madre a temperatura ambiente (23.25°C) per 3-4 ore circa, fino al suo raddoppio, dopodiché usarne una parte per fare l’impasto del pane e con la rimanente formare di nuovo una pallina, riporla nel barattolo di vetro e trasferire in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
Se non si vuole fare il pane, dopo il rinfresco, che comunque va fatto per tenere in vita la nostra pasta madre, lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 1 ora e poi riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
La nostra pasta madre sta bene quando a 3-4 ore dal rinfresco ha raddoppiato il suo volume, questo è un indice molto importante spesso sottovalutato nella panificazione casalinga, per cui vi invito a ricordare sempre questa semplice regolina, di monitorare, soprattutto all’inizio, l’andamento di crescita della vostra pasta madre, senza però farvi prendere dall’ansia.
Legatura del Lievito Madre
Un altro metodo di conservazione della pasta madre è la legatura, ancora molto usato nella panificazione professionale, nella panificazione casalinga è meno diffuso, ma risulta essenziale nella preparazione dei grandi lievitati, quali panettone e colombe, per citarne alcuni. La farina che uso per fare il rinfresco, partendo da una pasta madre di frumento solida, prima della legatura e nei rinfreschi successivi, qualora poi debba andare a realizzare grandi lievitati, è la manitoba biologica, che con il suo alto tenore glutinico riesce a supportare bene lunghi tempi di lievitazione, come in questo caso.
Dopo il rinfresco serale si procede alla legatura della pasta madre nel seguente modo:
- Dare la forma di filoncino alla pasta madre appena rinfrescata e avvolgerla prima in un foglio di carta da forno che si andrà a chiudere a pacchetto, poi in un canovaccio pulito che anch’esso andrà chiuso a pacchetto.
- Legare con uno spago resistente, come si farebbe per legare un arrosto, e lasciare l’impasto così legato a temperatura ambiente per 8-10 ore o tutta la notte. Trascorso il tempo di lievitazione si noterà che la pasta madre sarà aumentata di volume e lo spago risulterà ben teso. Si dà il caso che possaanche spezzarsi per via della sessione esercitata dallaumento di volume e cho del frattempo sia anche fuoriuscita una parte di impasto. (Tavola
Dopo la legatura faccio seguire sempre un bagnetto purificatore per togliere la punta di acidità, data dalla lunga permanenza a temperatura ambierto.
Lievito madre legato: perché è importante legare il lievito madre per dargli più forza è migliorare la sua salute? innanzitutto diciamo che la legatura altro non è che un modo per conservare la nostra pasta madre solida, tenendola avvolta in un telo e legata come fosse un salame. Perché? Quello che si vuole ottenere è di mantenere il lievito sotto pressione, cioè ad una pressione maggiore di quella atmosferica, in quanto si è visto che i microorganismi che abitano il nostro lievito hanno un metabolismo diverso quando vivono in un ambiente biologico sottoposto ad una pressione atmosferica maggiore, cioè in compressione. Quindi è un modo per gestire meglio la fermentazione, rallentandola nel tempo e di conseguenza rallentando l’acidificazione del lievito madre. Senza entrare nello specifico sconfinando nel campo della microbiologia, è importante capire che questo metodo, a differenza della gestione libera in vaso, permette al nostro lievito madre di conservarsi meglio fra un rinfresco e l’altro, di distanziarli maggiormente nel tempo e di conseguenza, di acquistare forza e vitalità nella fase preparatoria quando vogliamo iniziare la produzione dei grandi lievitati. Quindi seppur più impegnativa è sicuramente da preferire, soprattutto nei mesi caldi quando l’alta temperatura offre ai microorganismi fermentativi del lievito un’ambiente biologico favorevole aumentando la velocità del loro metabolismo.
Abbiamo voluto fornirvi gli strumenti necessari per imparare a legare il lievito madre, quindi abbiamo preparato per voi un video con foto e istruzioni e un foto-tutorial utile per seguire il passo-passo dei passaggi fondamentali. Per altre domande o dubbi che potranno sorgervi, c’è sempre il nostro gruppo su Fb (QUI) dove iscrivervi. Di seguito invece trovate un foto-tutorial utile per seguire tutti i passaggi e come metro di confronto fino a quando non prendete dimestichezza con questa tecnica. Cliccate le foto per ingrandirle: CONSIGLIIl canovaccio deve essere di colore chiaro possibilmente bianco, da lavare prima dell’uso in acqua calda senza detersivi.Con modeste quantità di lievito (fino ai 500 g) è utile usare un cordino abbastanza piccolo da 3 o 4 mm di spessore. Aumentando la quantità di lievito è necessario aumentare anche il diametro della corda arrivando ai 6 o 8 mm.Non è necessario serrare la corda mentre avvolgiamo il lievito in quanto poi ci penserà l’aumento di volume a mandare il lievito legato in compressione.Questo metodo di legatura non prevede nodi, cosa molto importante perchè ci permette di slegarlo in modo molto semplice.
Bagnetto di Purificazione
Questa tecnica ci permette di intervenire sulla pasta madre quando assume un odore e un sapore troppo acido, quindi per correggere il lievito macro in sofferenza, ma anche dopo la legatura, come detto prima. Si procede nel seguente modo:
- Aprire il pacchetto e tagliare con un coltello a seghetta la parte esterna dell’impasto che nel frattempo si sarà seccata, se si è fatta la legatura.
- Tagliare il panetto di pasta madre a fette non troppo spesse e immergerle una terrina piena d’acqua tiepida cui si è aggiunta una punta di zucchero e lasciare riposare per 20 minuti.
Quindi strizzare e procedere con il normale rinfresco tenendo la percentuale dell’acqua un po’ più bassa, al 40%. Es. 100 g di pasta madre strizzata, 40 g di acqua e 100 g di farina.
Come Rinfrescare il Lievito nella Gestione Ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò. Una premessa d’obbligo: la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.
Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acquaImpastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2° A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Come Valutare la Propria Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Pasta Madre in Ottima Salute
- ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore
Lievito Troppo Forte
- ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- ODORE: marcatamente acido
- SAPORE: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Lievito Debole
- ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
Ulteriori Metodi di Conservazione
Per conservare il lievito madre fino all'uso successivo ci sono diversi metodi, il più usato è quello milanese, lievito madre legato (step 7), che prevede il bagnetto del lievito e il rinfresco, poi il lievito viene avvolto in pellicola, quindi in un telo e legato fino al rinfresco successivo (circa 24 ore). È un metodo eccezionale, ma più difficile da gestire perché presuppone una buona esperienza per "leggere” i segnali del lievito e mantenere la corretta acidità.
Più facile la conservazione in acqua, secondo l'uso piemontese: dopo il consueto rinfresco, la pasta è immersa in acqua corrente fredda (circa 19°; in estate però dimezzate il tempo di riposo) e conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigo per 5-7 giorni a circa 4°. L'acqua deve essere tre volte superiore alla quantità di lievito madre. Questo metodo permette di avere un lievito meno acido, più indicato, per esempio, per i prodotti di pasticceria.
Se usate il lievito madre tutti i giorni, potete conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore procedendo al bagnetto e al rinfresco ogni giorno. Per un uso casalingo è meglio conservare il lievito in frigorifero (a 4°), scoperto (non assorbe gli odori degli altri cibi) per 7-10 giorni. Rinfrescatelo, mettetelo in acqua finché viene a galla e poi riponetelo in frigo. Prima di usarlo, però, dovrete riattivarlo: tenetelo per un giorno a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco giornaliero per 4-5 giorni prima di usarlo. Potete anche conservarlo in freezer per un mese: dopo i soliti procedimenti, tenetelo in frigorifero a 4° per un giorno e quindi passatelo in freezer.
Tabella riassuntiva dei metodi di conservazione:
| Metodo di Conservazione | Descrizione | Durata |
|---|---|---|
| Lievito Madre Legato (Milanese) | Bagnetto, rinfresco, avvolgimento in pellicola e telo, legatura. | Circa 24 ore |
| Conservazione in Acqua (Piemontese) | Immersione in acqua fredda dopo il rinfresco. | 1 giorno a temperatura ambiente, 5-7 giorni in frigo |
| Temperatura Ambiente (Uso Quotidiano) | Bagnetto e rinfresco giornaliero. | 24 ore |
| Frigorifero | Conservazione scoperta in frigo. | 7-10 giorni |
| Freezer | Dopo i procedimenti standard, conservare in freezer. | 1 mese |
tags: #Lievito