Il salame da pentola è una leccornia tipica della tradizione culinaria padana, con una storia ricca e radicata nel territorio. Questi salumi, nati dall'esigenza di conservare le carni, offrono una varietà di sapori e profumi che rendono ogni piatto un'esperienza unica. Scopriamo insieme come cucinare al meglio questi tesori gastronomici, dalle ricette tradizionali ai trucchi per esaltarne il gusto.
Esistono diversi tipi di salumi da pentola, ognuno con le sue peculiarità e metodi di cottura. Tra i più noti troviamo il cotechino e lo zampone, ma anche specialità come la Salama da sugo DOP di Ferrara, il Cappello del prete modenese e la Mariola parmense.
Iniziamo questo viaggio culinario con un aneddoto storico legato a Giuseppe Verdi, maestro della spalla di San Secondo, la cui prima citazione risale al lontano 1170. La ricetta che segue è un vero e proprio inno alla felicità gastronomica:
"Per cuocere bene la spalletta bisogna metterla nell'acqua tiepida per circa due ore, onde levargli il sale. Si mette dopo in altra acqua fredda, e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo. Per saper se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un cure-dents e se entra facilmente la spalletta è cotta. Si lascia raffreddare e si serve. Se è dura non è buona, se è troppo cotta diventa stopposa".
Questa ricetta, firmata dal maestro Verdi, ci introduce nel mondo dei salumi da pentola, un universo di sapori e tradizioni che meritano di essere riscoperti.
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salame cotto
Storia dei Salumi da Pentola Tradizionali
Tutti i salumi da pentola hanno una storia affascinante alle spalle. La più colorita è quella dello zampone, che rimanda a Pico signore della Mirandola. La leggenda narra che, durante l'assedio del castello della Mirandola nel 1511, gli assediati macellarono i loro suini per non perderli, insaccando la carne macinata nella cotenna delle zampe.D'altronde i salumi da pentola e quelli cotti, obbediscono sempre alla necessità di conservazione delle carni.
Tutti loro hanno un antenato comune, buonissimo, ora caduto in colpevole, gastronomico oblio: il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella. Ma mentre il primo è quasi endemico (in tutta Italia si trovano salsicce da cuocere), il secondo ha la sua centralità nel modenese. Sempre a Modena troviamo il Cappello del prete, un cotechino insaccato a triangolo.
C'è poi una serie sempre emiliana di quattro insaccati da pentola di particolarissima fattura. Il primo è la Salama da sugo Dop di Ferrara che rimanda a una ricetta di Cristoforo Messisbugo, scalco estense, anche se a codificarla fu nel '700 il parroco di Tresigallo, don Domenico Chendi. Le carni sono la rifilatura del prosciutto e della spalla, il collo, il guanciale con aggiunta di fegato e lingua e poi sale, pepe, cannella, chiodi garofano e noce moscata. Insaccate in vescica stagionano un anno: la salama va cotta appesa alla pentola per evitare che si rompa a contatto delle pareti.
Una parente povera è la Bondiola originaria di Poggio Renatico (Ferrara) che si fa con parti magre del maiale, macinate aromatizzate con vino bianco e spezie e insaccate in vescica. Particolarissimo è il ravennate Bell e' Cott, un cotechino più generoso dove si usa molta cotenna. C'è poi la Mariola che condivide con la spalla di San Secondo la doppia attitudine: può essere consumata sia cruda che cotta.
Dalla bassa parmense arriva il Prete: è uno stinco tagliato grossolanamente, insaccato nella propria cotenna e stretto tra due legni. Ha un superiore: il Monsignore, che è un cotechino più grossolano nella macinatura cucito nella cotenna, se si aggiungono pezzi di stinco diventa il Vescovo. Del tutto lombarda è la Coppa (da pentola) che è il capocollo sezionato, salato e messo nella vescica. Si dice che l'origine sia pavese (ha varianti a Mantova e Cremona) della Boccia di Cotechino: un insaccato fresco con aggiunta di cotenna che si mette nella vescica.
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Nel bresciano, in particolare nella Bassa dal 1500 il cotechino è fatto con carne di maiale rispettando l’antica ricetta che lo vuole preparato con la carne avanzata dalla preparazione degli altri salumi, anche se oggi, di tagli, se ne aggiungono di più scelti. M. Se invece si desidera servire un salume da pentola ricercato è il cosiddetto “Vescovo” quello da preferire: uno stinco di maiale disossato a cui è stata aggiunta la carne del cotechino, il tutto, insaccato in cotenna e legato a mano.
Ricorda un po’ il gusto della lingua salmistrata quello del “Prete” un prodotto che nasce utilizzando tutto lo stinco del maiale disossato dal centro, lasciando quindi integra la cotenna. Da provare in pentola anche la Coppa dal gusto delicato e dal colore rosato e l’ Osso dello Stomaco (l’òs de stòmec) un salume deciso e dal profumo intenso. Chiudiamo questo orologio dei sapori dei salumi da pentola bresciani con un altro classico della tradizione locale: la Sopressa: tipico prodotto bresciano con un impasto formato da una parte di lingua e cuore e per l’altra l’impasto del salame da pentola, particolare e ricercata la versione che produce sulle sponde del lago di Iseo a Marone.
Salame Cotto
Il Salame Cotto è un piatto unico della tradizione culinaria italiana, tipico delle regioni Piemonte e Lazio e delle città di Piacenza e Savona. Si tratta di un Insaccato di Maiale aromatizzato con una miscela di Spezie che viene realizzato come il classico Salame e che solitamente si prepara per il pranzo della domenica oppure durante le Festività di Natale e di Pasqua.
La Ricetta del Salame Cotto si prepara semplicemente con due ingredienti, Salame da Cottura e Acqua, il Salame Bollito è anche un’ottima alternativa al classico Cotechino in quanto si prepara molto più velocemente ed è più magro.
Il salame da cuocere infatti non contiene cotenne ed è quindi una alternativa più leggera al cotechino. Di conseguenza il tempo di cottura è molto più breve.
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Una volta scoperto Come si fa il Salame Cotto Fatto in Casa, potrete tranquillamente sostituirlo al Cotechino nelle ricette delle Tartine di Polenta con Lenticchie e Cotechino e del Ragù di Cotechino!
Ingredienti:
- Salame da cottura
- Acqua
Preparazione:
- Per preparare il Salame Cotto versate in una casseruola o in una pentola capiente l’acqua e adagiatevi all’interno il vostro salame crudo da cuocere.
- Accendete il fornello e portate ad ebollizione.
- Una volta che l’acqua avrà iniziato a bollire, continuate la cottura per altri 40-50 minuti.
- Una volta trascorso il tempo stabilito (varia di qualche minuto a seconda del tipo di salame che state cuocendo), con l’aiuto di una schiumarola togliete il salame.
Ho assaggiato la prima volta il salame da cuocere grazie al mio caro amico Michele, nato in una famiglia di grandi conoscitori di salumi e appassionati di cose buone. E’ una delle persone con cui ho condiviso alcune delle mie più grandi scorribande gastronomiche. Michele mi ha insegnato ad aggiungere le patate nella stessa acqua di cottura del salame affinché ne assorbano la sapidità.
Mettere i salami in una pentola grande piena di acqua fredda con 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe. Dopo qualche minuto bucherellare il budello con uno stuzzicadenti.
Quaranta minuti di cottura partendo da acqua fredda e alloro, e il gioco è fatto.
Salame cotto con lenticchie e purè di patate è un secondo piatto gustosissimo ricco di sapori. Il salame cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano, oggi prodotto De.Co.
Man mano togliete il grasso che affiorerà.
E ora vediamo subito la ricetta del Salame Cotto!
Altre Ricette per Natale:
- Tartine di Polenta con Lenticchie e Cotechino
- Cotechino con Lenticchie
- Cotechino in Crosta
Una tabella di tempi può essere così riassunta:
| Salume | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Soppressa e Coppa da pentola | 2 ore e mezza |
| Prete | 3 ore |
| Cotechino, Cappello del Prete, Bondiola, Boccia, Mariola e Zampone | 3 ore e mezza |
| Vescovo | Oltre 4 ore |
Trucchi per Cucinare Salumi da Pentola
La teoria dei salumi da pentola è sconfinata, ma dal salame alla Soppressa bresciana (cuore e lingua tra gli ingredienti), per tutti o quasi (salama da sugo a parte) ci sono due trucchi: il primo è di avvolgerli in un canovaccio di tela, il secondo di lessarli a lungo, a fuoco dolce partendo da acqua fredda.
Indipendentemente dalla fase scelta una volta trascorso il tempo fate riposare il vostro insaccato qualche minuto nella sua acqua.
Gettate il brodo di cottura, togliete la corda e tagliatelo a fette, non troppo sottili.
Servite la pietanza ben calda ricordando che tutti questi insaccati si lasciano assaporare in tutta la loro golosa squisitezza se completati con un contorno che può essere a base di lenticchie, erbette o spinaci, anche le patate.
Non c’è bisogno di cambiare l’acqua a metà cottura.
Procedimento 2 - In alternativa avvolgete il cotechino che avete bucato - a cui avrete tolto la corda -in un foglio di carta da forno. Chiudete “a caramella” legando le estremità con lo spago da cucina. Immergete successivamente l’insaccato in una pentola con l’acqua fredda necessaria a coprirlo e mettetelo sul fuoco a fiamma viva.
Abbinamenti e Contorni
E non dimenticate mostarde, purè e spinaci a burro e formaggio come contorni.
Un tempo considerata una tipica preparazione contadina, il salame con l'aceto è una delle ricette tipiche del nord Italia, ideale da preparare durante la stagione invernale o autunnale, quando inizia a fare freddo. Si tratta di un piatto unico sostanzioso, ma anche semplice e veloce da cucinare e, di norma, viene accompagnato con della polenta.
Gli spiedini di salame, funghi e formaggio sono un antipasto autunnale, facile e veloce da preparare!
Servite la pietanza ben calda ricordando che tutti questi insaccati si lasciano assaporare in tutta la loro golosa squisitezza se completati con un contorno che può essere a base di lenticchie, erbette o spinaci, anche le patate.
Ricetta Salame con Aceto e Polenta:
- Mettete l’acqua in una pentola capiente e portate a ebollizione.
- Aggiungete farina gialla del Garda, ottima e dalla buona consistenza, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
- Lasciate cuocere per circa 40 minuti, e nel frattempo dedicatevi alla preparazione del salame.
- Aggiungere a questo punto il salame fresco, precedentemente tagliato a fette, e lasciare cuocere per 3/4 minuti da ambo i lati.
Ricetta Lenticchie in Umido:
- Sciacquate le lenticchie dopo averle tenute a bagno qualche ora.
- Copritele d’acqua, aggiungete il sale, un gambo di sedano, una carota.
- Tenete la fiamma molto bassa in modo che il bollore sia appena accennato; tempo circa 3 ore.
- Soffriggete in poco olio e burro la cipolla, il sedano e la carota, tritati e qualche foglia di alloro.
- Aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere la salsa per almeno 10 minuti.
Ricetta Purè di Patate:
- Lessate le patate, e schiacciatele con lo schiacciapatate ancora calde senza sbucciarle.
- Mettetele sul fuoco, aggiungendo il burro che deve essere abbondante, mescolate fino a quando si è assorbito; regolate il condimento.
- Aggiungete il latte freddo, poco alla volta.
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