L’impasto pizza è la base fondamentale per preparare una pizza fatta in casa che possa competere con quella delle migliori pizzerie. Con pochi ingredienti - farina, acqua, lievito di birra, olio e sale - e un po' di pazienza per la lievitazione, si può ottenere un risultato sorprendente: un impasto soffice, leggero e digeribile, pronto per essere condito e cotto in vari modi.
La pizza è un simbolo dell'Italia nel mondo, con origini che risalgono agli antichi Egizi e Greci, che preparavano focacce schiacciate. Tuttavia, è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. Chi mi conosce sa che sono napoletana, cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che ho iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro.
Dopo numerose sperimentazioni e corsi di pizzeria, nel 2018 ho perfezionato e condiviso questa ricetta, che molti considerano l'impasto pizza perfetto! Prima di illustrare il procedimento passo dopo passo, ecco alcuni consigli chiave:
- Scegliere la Farina Giusta: È fondamentale utilizzare una farina con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare Poco Lievito: Ridurre la quantità di lievito favorisce un impasto più gustoso e digeribile, richiedendo tempi di lievitazione più lunghi (circa 6 ore), ma il risultato vale l'attesa.
- Imparare a Fare le Pieghe: Le pieghe danno struttura all'impasto e creano un'alveolatura perfetta.
Se avete dubbi, non esitate a scrivere nei commenti. Anche se siete alle prime armi, con questi consigli potrete realizzare un ottimo impasto per la pizza!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per l'impasto base
- 500 gr di farina (miscela di farina 0 e farina 00)
- 300 ml di acqua
- 10 g di sale
- Poco lievito di birra fresco o secco
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione del Pre-fermento
Prima di tutto, setacciare e miscelare insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparare il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
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Incordare l'impasto
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
In alternativa, inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
Pieghe e Maturazione
Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Se volete fare una lievitazione lunga di 24 ore, usate una farina 0 forte (270W a 350W) io uso la Caputo Nuvola o Pizzeria e 3 g lievito di birra fresco oppure massimo 2 g di lievito di birra secco. Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 300 ml di acqua e 10 g di sale.
Allargate un po' l'impasto dandogli una forma rettangolare e procedete alle pieghe: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite bene con la pellicola alimentare. Fate lievitare fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete l’impasto ben coperto in forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore. (i tempi variano secondo la temperatura di casa e la quantità di lievito leggi note).
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Il sale, mai a contatto con il lievito. Il sale inibisce l'azione del lievito. Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. La lievitazione in ciotola unta. Hai del lievito di birra avanzato? Se usi quello fresco, spesso ne avanza. L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita . Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Ecco la ricetta base per fare l’impasto per pizza in casa. La ricetta base per fare l'impasto per pizza in casa. Perfetto per pizzelle fritte, pizza in tegglia, pizzette da buffet, calzoni, ecc...pizza soffice e leggera.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
Cottura e Condimento
Dopo la lievitazione l'impasto è pronto per essere usato per fare pizza in teglia, pizzette da buffet, montanare fritte, calzoni, ecc. Per fare la classica pizza in teglia: rovesciate l’impasto al centro di una teglia 30x40 cm qui trovate la mia, leggermente unta con l’olio e spolverata con un po’ di semola (sarà questa che farà staccare la pizza senza problemi dalla teglia). Stendete la pizza in teglia. Conditela come più vi piace. Fate riposare la pizza a temperatura ambiente fino a quando il forno non raggiungerà la temperatura. Preriscaldate il forno a 250° statico. Fate cuocere per circa 10 minuti su ripiano più basso del forno e poi altri 8-10 minuti in quello centrale. Sfornate e servite.
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Infornare sul fondo del forno (o al piano più basso) per 10-15 minuti, dopo 10 minuti è necessario controllare perchè la cottura dipende molto dal forno e dallo spessore della pasta. Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti.
Portate il forno a 250° e fate una precottura di circa 15 minuti solo con il pomodoro, l'olio e il sale posizionando la teglia sulla parte bassa del forno, successivamente aggiungete la mozzarella sgocciolata e spezzettata e il basilico e spostate la teglia nella parte media per altri 12 minuti circa. Ovviamente i tempi potranno variare leggermente a seconda del forno. Potete conservare la pizza avanzata in frigorifero fino al giorno dopo avendo cura di riscaldarla bene prima di servirla.
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Per condire la pizza in teglia, distribuisci uniformemente il pomodoro sull’impasto, poi aggiungi il sale, l’olio, e gli altri ingredienti a tuo gusto, come mozzarella, basilico, per una classica Margherita, oppure con prosciutto cotto e carciofini, o tonno e cipolla, o ancora prosciutto crudo da aggiungere a freddo.
Siamo italiani e, da nord a sud, la pizza piace a tutti. In periodo di lockdown tutti ci siamo cimentati nella preparazione della pizza e poi? Eh già, sembra una preparazione semplice ma ci sono alcuni passaggi fondamentali per la riuscita di una buona pizza. Ma non vi preoccupate, abbiamo preparato questo articolo in collaborazione con un esperto pizzaiolo, così vi basterà seguire indicazioni e passaggi, utilizzare ingredienti sani e genuini, a partire dalla farina macinata a pietra e.. Abbiamo chiesto aiuto ad Alessandro, un nostro caro amico nonchè pizzaiolo di professione. Utilizza le nostre farine macinate a pietra e si prende cura dell’impasto, con riguardo e attendendo i giusti tempi di lievitazione..
Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
Come stendere la pizza in teglia?
Per stendere la pizza, ungi la teglia e spolverala con la semola. Stendi il panetto lievitato spolverando con altra semola e delicatamente allarga la pizza con i polpastrelli.
Ungere la teglia con un goccio di olio (è necessario davvero poco olio). Prendere la pasta da un lato, appoggiarla sul palmo della mano, prendere l'altro capo della pasta e appoggiarlo sull'avambraccio, in questo modo sarà facile sorreggerla e posizionarsi sopra alla teglia perchè l'impasto è ben sorretto: posizionare la pasta sulla teglia e allargare ancora sino a ricoprirla totalmente, con una mano tenere fermo l'impasto e con l'altra allungare con dolci movimenti. Ungere leggermente la superficie della pasta con olio extra vergine (non troppo perchè altrimenti brucerà in cottura) compresi i bordi.
Come si calcola la pizza in teglia?
Per calcolare la quantità di impasto per una teglia, moltiplica la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6. Questo ti darà il peso in grammi dell’impasto necessario per quella teglia, assicurando uno spessore ottimale.
Quanti pezzi di pizza in una teglia?
Il numero di pezzi di pizza in una teglia dipende dalla grandezza della teglia e dallo spessore della pizza. Generalmente, una teglia rettangolare standard può essere tagliata in 6-8 porzioni, ma può variare in base alle preferenze personali.
Come si fa a non far attaccare la pizza alla teglia?
Per evitare che la pizza si attacchi alla teglia, ungila leggermente con olio d’oliva prima di stendere l’impasto.
Pizza Bonci: un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.
Ingredienti:
- 1 kg Farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280 Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo) Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.
- Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro. - Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- - Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙ. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Impasto Veloce: Solo 3 Ore di Lievitazione
Solo 3 ore di lievitazione per una pizza in teglia strepitosa che nonostante i tempi brevi ha una struttura pazzesca. Giudicando dalla leggerezza dell’impasto e dall’alveolatura, infatti, non diresti mai che questa pizza è così veloce eppure è proprio così! Ho pensato questa ricetta per tutte quelle volte in cui ti viene voglia di fare la pizza ma la maggior parte dei procedimenti richiede 8 o 12 ore di lievitazione. Con questa ricetta di pizza in teglia, invece, puoi scegliere il pomeriggio stesso e averla pronta per l’ora di cena. Per me è stata davvero una svolta perché anche se amo le lunghe lievitazioni, spesso dovevo rinunciare a preparare la pizza proprio perché non ci stavo con i tempi. D’altra parte, la maggior parte delle ricette che trovavo online e che non richiedevano tempi lunghi… non avevano poi una resa paragonabile.
Consigli per un Impasto Veloce Perfetto
- Non aggiungere farina mentre impasti: uno degli errori più diffusi è quello di appesantire l’impasto per pizza con troppa farina. In questa ricetta tutta la farina che devi usare sono i 450 gr scritti negli ingredienti
- L’impasto prende corda con le pieghe: non preoccuparti se appena preparato l’impasto risulta appiccicoso, è normale! Segui il procedimento e vedrai che con il riposo e le pieghe mano a mano diventerà elastico.
- Scalda leggermente il forno prima della lievitazione: proprio così! Se in casa è freddo, le basse temperature potrebbero rallentare la lievitazione. Per evitare questo problema io faccio così: accendo il forno a 50°C statico, conto 40 sec e poi lo spengo lasciando solo la luce accesa.
Procedimento
- Per il procediemento useremo lo sbattitore elettrico con le fruste per impastare, perciò come prima cosa inseriscile nel corpo macchina. Se non ce l’hai puoi impastare a mano, aiutandoti inizialmente con un cucchiaio di legno. Inizia versando in una ciotola ampia l’acqua fresca e il lievito di birra secco, aziona lo sbattitore e fai sciogliere. Pesa a parte la farina 0 e uniscine poca per volta impastando per farla assorbire man mano, mi raccomando senza fretta. Incorporata metà della farina aggiungi il sale e l’olio.
- Spostati sul piano, versa la farina tenuta da parte (non dovrai aggiungerne altra) e inizia a lavorare l’impasto con le mani pulite e il tarocco; risulterà appiccicoso ma è normale. Forma un panetto, coprilo con la ciotola e fai riposare 10 minuti, poi scopri, fai un po’ di pieghe. Fare le pieghe significa alzare il panetto più volte (vedrai che piano piano acquisterà corpo ed elasticità) e piegarlo su se stesso per fargli incamerare aria. Forma di nuovo un panetto, coprilo con la ciotola e ripeti 10 min di riposo e poi di nuovo pieghe.
- Ungi la ciotola e la superficie del panetto, copri con pellicola e panno da cucina e fai lievitare per 2 ore in un ambiente caldo, io ho avviato il forno a 50° e dopo 40 sec l’ho spento e lasciando solo la luce accesa (in questo modo ho creato un ambiente caldo che favorisce la lievitazione). Ungi una teglia 30 x 40 cm e spolverala con la semola.
- Copri di nuovo con pellicola e fai lievitare un’altra ora sempre in forno spento con luce accesa. Stendi il pomodoro condito a piacere sulla pizza, aggiungi un giro d’olio e fai cuocere per 15 min nella posizione più bassa del forno statico già caldo a 250°C (io ho messo la teglia a contatto con la resistenza). Poi sforna, unisci il fiordilatte, sposta più in alto e prosegui la cottura per altri 7 minuti. Assicurati che la pizza sia ben cotta sopra e sotto e poi sforna!
- Aggiungi un po’ di basilico e assaggia… sentirai che poesia!
Varianti e Consigli Extra
- Senza Lattosio, Senza Uova, Vegetariana: L'impasto per pizza che vi propongo oggi è quello classico, da preparare il giorno stesso in modo facile e veloce.
- Farine Alternative: Per la farina io ho usato una metà di 00 e una metà di 0 ma volendo potete usare anche una piccola parte di integrale o cereali per renderla più rustica e saporita.
- Personalizzazione: Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci.
- Pizza per Celiaci: Per una versione adatta ai celiaci, devi usare delle farine specifiche.
- Bimby: Certo. Il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
- Ingredienti di Qualità: Ingredienti di qualità, abbiamo utilizzato due farine differenti, la farina di grano tenero tipo 0 Pizza e la farina di grano duro Senatore Capelli. La prima dona elasticità all’impasto e la rendere facile da lavorare, la seconda la rende più gustosa, colorata e croccante senza appesantirla. Potete prendere questa ricetta come esempio anche se utilizzate farine differenti.
- Poco Lievito e Lungo Riposo: Poco lievito e lungo riposo/lievitazione dell’impasto in modo da ottenere un prodotto facilmente digeribile e sano per il nostro organismo. Come in tutte le nostre ricette, cerchiamo di utilizzare una quantità minima di lievito.
Ricetta Impasto Pizza con Farina 00
farina 0 125 gfarina 00 125 gacqua 150 glievito di birra fresco 4 golio extra vergine di oliva 10 gsale 5 gzucchero semolato 1 cucchiaino
Setacciate le farina in una ciotola capiente e versatevi al centro il lievito e lo zucchero sciolti in una piccola parte dell'acqua prevista. Aggiungete gradualmente l'altra acqua e cominciate ad impastare. Unite anche l'olio e da ultimo il sale impastate grossolanamente, poi spostate l'impasto su una spianatoia infarinata e impastate per una decina di minuti. Lavorate fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che metterete in una ciotola di vetro unta di olio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume. In inverno potete metterlo nel forno spento con la luce accesa. Il mio impasto ha lievitato per circa 3 ore. Prelevatelo delicatamente dalla ciotola e stendetelo con le mani in una teglia unta di olio allargando i lati e premendo delicatamente al centro con i polpastrelli. Fate lievitare per altri 30 minuti.
| Tipo di Farina | Quantità |
|---|---|
| Farina 0 | 125 g |
| Farina 00 | 125 g |