Non tutti gli hamburger sono creati uguali. Per gli amanti del vero hamburger, una semplice polpetta rotonda tra due fette di pan brioche non è sufficiente. Un hamburger degno di questo nome deve avere caratteristiche ben precise, seguendo le tecniche che i maestri americani ci hanno tramandato. Ma come si può preparare un hamburger impeccabile senza complicazioni eccessive? Ecco otto semplici regole per esaltare al massimo gli ingredienti.
1. Scegliere la Carne Giusta
Se vuoi preparare hamburger gustosi, con il giusto livello di succulenza e sapore, devi ricordarti che l’elemento principale è la carne. Se pensate che basti un qualsiasi taglio di carne per fare della trita per gli hamburger, mi spiace dirvi che non è così. Non devono essere eccessivamente magri ma, per evitare di ottenere un hamburger troppo asciutto e stopposo, devono contenere dal 15% al 30% di grasso. È importante che la carne abbia la "giusta" quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso. Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo.
Se vuoi offrire una maggiore varietà ai tuoi clienti, potresti optare anche per la carne suina e per quella ovina. Per il macinato di maiale puoi tranquillamente scegliere i tagli che preferisci e accontentare i diversi gusti, perché contiene più massa grassa del manzo. Stesso discorso vale per gli ovini, ti consigliamo in questo caso di orientarti sulla carne di agnello, che è più morbida e meno saporita dell’animale adulto. Intanto deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%.
Grana del Macinato
Un altro punto importante è la grana del macinato, ovvero se deve essere tritato in maniera fine o grossa. Questo aspetto dipende da come vuoi cucinare l’hamburger. Se utilizzi una padella o la piastra è più indicata la grana grossa che facilita la formazione di acqua ed altri liquidi o succhi che fuoriescono, ma rimangono comunque a contatto con la carne. Ciò permette di avere una carne morbida e saporita. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone.
2. Preparazione del Macinato
Rispetto ad acquistare l’hamburger già pronto il macinato richiede una preparazione prima della cottura, quindi più tempo. Se lo acquisti fresco devi ricordarti di toglierlo dal frigorifero solo nel momento in cui decidi di prepararlo. Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina. Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora. Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi. Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento. A me piace una grana grossolana, voi scegliete in base al vostro gusto.
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Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo prima di mettere l’hamburger già pronto in padella o sulla brace. Le dimensioni degli hamburger dipendono dai panini che hai comprato (chiamati anche bun) e dalla funzione che hanno: ad esempio dei miniburger come antipasto o degli hamburger come portata principale. Nel primo caso sono di solito porzioni di 40-60 grammi, mentre nel secondo dai 100 ai 300 grammi. Per quanto riguarda la preparazione puoi decidere di farla a mano oppure di formare gli hamburger con l’ausilio di presse e stampini. L’importante è che la lavorazione sia fatta velocemente per evitare che il grasso si depositi sulle tue mani.
Un altro accorgimento è quello di schiacciare leggermente la parte centrale di uno delle due facce della svizzera, per renderla concava. Quando assemblate l’impasto potete scegliere di aggiungere le spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) e le erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) stando però attenti a non esagerare, per non coprire il sapore della carne. Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete.
Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento. La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
3. Cuocere l’Hamburger
Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi. Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte. Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Sarebbe preferibile consumare l’hamburger a media cottura, non al sangue né stracotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi.
Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia. Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia.
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Anche in questo caso, riflettiamo un secondo: qual’è la motivazione che spinge tutti a stracuocere la carne fino a farle strizzare fuori tutti i succhi? Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore.
Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella. Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
Cottura in Padella e alla Piastra
Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce. Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità. Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Cottura al Forno
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
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4. I Contorni e le Salse
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via. Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere. Mi sembra scontato ricordarvi che potete personalizzare la vostra salsa in base al vostro stile, aggiungendo ingredienti sfiziosi e particolari. L’elemento importante, ripeto, dev’essere l’alto tenore di acidità. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa.
Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci. Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima. Da noi è difficile trovare i cetrioli a fette, mentre è relativamente semplice trovare i cetriolini. Ne esistono di buona qualità, e ricordate che buona parte dell’aroma distintivo degli hamburger che mangiate in giro viene proprio dai cetrioli. Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima. Gli elementi pungenti della cipolla si riversano nell’acqua e le vostre fettine avranno un aroma nettamente più delicato. Si può aromatizzare l’acqua con aceto di vino rosso, succo di limone et similia.
5. Scegliere il Pane Giusto (Bun)
Il panino usato per l’hamburger, nel gergo si chiama bun. Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, non è per niente adatto; ci costringe, inevitabilmente, a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile. Questo non significa buttarsi sulla prima confezione di pagnottelle incartapecorite del supermercato. Un parametro fondamentale è la tostatura del pane.
Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
6. Ricetta Hamburger di Carne Fatti in Casa
Le cose fatte in casa sono molto più buone, genuine e anche più economiche. Se volete prepararvi un fantastico panino, seguite la nostra ricetta degli hamburger di carne fatti in casa e sentirete che differenza! Noi abbiamo utilizzato macinato di manzo di ottima qualità con cui si possono creare 3 gustose varianti di medaglioni di carne: classici, alle erbe e al formaggio. Poi sta a voi aggiungere il resto!
Per preparare gli hamburger di carne fatti in casa, per prima cosa dividete il macinato in 3 ciotole: 2 da 360 g e una da 330 g. Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta. Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme, poi rimuovete il coppapasta. Ora tritate le erbe aromatiche con un coltello e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne. Formate 2 hamburger aiutandovi sempre con il coppapasta e il batticarne. Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger sempre nello stesso modo.
Gli hamburger di carne fatti in casa si possono conservare in frigorifero, coperti con pellicola, per un giorno al massimo. Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi. Personalizzate gli hamburger di carne fatti in casa con le erbe e i formaggi che vi piacciono di più!
7. Cottura e Assemblaggio Finale
Scaldate bene una padella antiaderente o griglia e cuocere gli hamburger a fuoco medio, per circa 8 minuti, girandoli spesso. Posizionate il formaggio sul'hamburger gli ultimi secondi di cottura, coprite con un coperchio, il vapore favorirà la cottura. Dividete i panini a metà, tostate qualche istante solo la parte della mollica sulla padella o griglia.
Farcite i panini. Spalmate uno strato leggerissimo di ketchup o salsa preferita. Aggiungete 2-3 foglie d'insalata, 2 fette di pomodoro, posizionate gli hamburger con il formaggio. Completate con qualche rondella di cipolla, cetriolini e volendo altre 2 foglie di lattuga. Richiudete i panini e serviteli ben caldi con patatine fritte.
Lavate le patate. Tagliatele a fette sottili di circa 1 mm con una mandolina senza togliere la buccia. Mettetele in una ciotola con acqua fredda per almeno 30 minuti per far perdere l'amido. Sciacquatele bene. Asciugatele benissimo con canovaccio. Riscaldate abbondante olio in una pentola e friggete poche fette per volta fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Scolate con una schiumarola su carta assorbente e mettetele ben distanziate. Salate e servite.
8. Consigli aggiuntivi
- Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger.
- Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite.
- Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
- Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate.
- Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
- Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Tabella dei Tagli di Carne Consigliati
| Taglio di Carne | Percentuale di Grasso | Note |
|---|---|---|
| Reale | 20-30% | Ideale per succosità e sapore |
| Punta di Petto | 20-30% | Ricco di collagene, rende l'hamburger tenero |
| Polpa di Vitello | Variabile | Meno grasso, può essere miscelato con altri tagli |
| Controfiletto | Bassa | Per un hamburger più magro, da combinare con tagli più grassi |
| Fiocco | Alta | Aggiunge sapore e succosità |
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