La cucina giapponese, conosciuta in lingua originale come washoku, è affascinante e rinomata in Occidente. Questa cucina vanta una lunga tradizione culinaria e una ricca varietà di piatti, caratterizzata da una grande attenzione alla presentazione e alla qualità degli ingredienti. I piatti giapponesi sono generalmente considerati leggeri e salutari, godendo della reputazione di essere tra le migliori cucine del mondo. Grazie alla sua combinazione unica di sapori, aromi e texture, la cucina giapponese è davvero unica e irripetibile.
In questo articolo, esploreremo la storia e la preparazione del sushi, una delle pietanze più iconiche e amate della cucina giapponese.
Cucina Giapponese: Dove Mangiare?
Uno dei modi più popolari per assaporare la cucina giapponese è mangiare in un ristorante tradizionale, noto come ryōtei. Per chi desidera un'esperienza culinaria di alto livello, i ristoranti kappō offrono piatti preparati da veri chef. Un'altra opzione è il kaiseki, un pasto legato alla cerimonia del tè giapponese, considerato una forma di ospitalità.
Per capire cosa si mangia nella cucina giapponese, dobbiamo conoscere i fondamentali, cioè come si compone un pasto “standard” secondo le norme culturali del Sol Levante. È importante memorizzare l’espressione ichijū-sansai («una zuppa, tre piatti») come composizione tipologica-base di un pasto. A ciascuno dei tre okazu vengono applicate diverse tecniche di cottura. Il pasto può quindi essere accompagnato da una zuppa chiara (miso) e dagli tsukemono, cioè i sottaceti.
La Stagionalità del Cibo (Shun)
Uno degli aspetti da non sottovalutare è il ruolo delle stagioni nella cucina giapponese. La stagionalità del cibo ha una sua parola, shun. Nella pienezza della tradizione, i piatti sono progettati secondo le quattro stagioni o persino dei mesi del calendario. Per sfruttare appieno la stagione bisogna considerare gli yama no sachi cioè i “frutti montani” come i germogli di bambù in primavera e le castagne in autunno; gli umi no sachi invece, sono “frutti del mare” che piano piano entrano nella stagione.
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Come si mangia in Giappone
Mangiare in Giappone significa anche imparare a sedersi. Dal XX secolo, molti locali così come le case private si sono dotati di sedie e tavoli in stile occidentale. Tuttavia sono ancora molto diffusi anche i tavolini e i cuscini giapponesi tradizionali disposti sul tatami (la tradizionale pavimentazione giapponese). In una cena tradizionale, in Giappone è comune stare seduti sul pavimento. In un ambiente informale, gli uomini di solito si siedono con i piedi incrociati e le donne siedono con entrambe le gambe su un lato - solo agli uomini in teoria è concesso di sedere a gambe incrociate. Il modo formale di sedersi per entrambi i sessi è noto come seiza.
La Storia del Sushi
Il sushi ha una storia molto antica. Nato tra Cina e Giappone, è un modo per consumare pesce fresco con del riso, ottenendo un piatto completo. Oggi famoso in tutto il mondo, il sushi è nei menu di moltissimi ristoranti.
Ma partiamo dalla definizione del termine: cosa significa “sushi”? La parola “sushi” in giapponese vuol dire “aspro” e veniva usata per descrivere le pietanze a base di riso condito con l’aceto. In tanti danno per scontato che questa pietanza sia nata proprio in Giappone, ma non è così. Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni e il sushi è tra questi. L’alimento è stato importato nel Paese, modificato e poi adattato ai gusti dei suoi abitanti, fino ad entrare nella cultura e nello stile di vita giapponese.
Il sushi nasce infatti nel sud est asiatico nel IV secolo, dove si inizia a diffondere un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce crudo veniva eviscerato, salato, disposto a strati alternati di riso cotto e tenuto pressato per alcune settimane. Questo procedimento di fermentazione determinava un aumento di acidità, che permetteva di conservare l’alimento senza che si guastasse per interi mesi. Quando bisognava consumarlo, il riso veniva buttato e veniva mangiato solo il pesce.
Tale metodo di conservazione veniva chiamato “narezushi” o “funazushi” e arrivò in Giappone grazie agli scambi tra i viaggiatori cinesi e coreani. Nel Paese furono introdotte poi alcune rielaborazioni del procedimento. Intorno al XV secolo si cominciò a non buttare più il riso fermentato ma a gustarlo insieme al pesce in una pietanza detta “namanare”. È in quegli anni che il sushi si trasforma da semplice metodo di conservazione a vera e propria ricetta.
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Tra il XV e il XVIII secolo, a Tokyo si diffuse un nuovo modo di preparare il sushi che si chiamava “haya-zushi” (“sushi veloce”): non si aspettava più che il riso fermentato diventasse acido, ma si mischiava il riso bollito e l’aceto al momento e poi lo si combinava con il pesce, verdure e altri generi di condimenti.
Un primo importante cambiamento arrivò nel corso del XIX secolo, quando nelle bancarelle che vendevano cibo da strada a Tokyo, si iniziò a preparare il “nigiri-zushi”, ovvero il sushi composto da bocconcini di riso con sopra fettine di pesce crudo. L’inventore del nigiri e colui che viene riconosciuto ancora oggi come l’inventore del sushi è Hanaya Yohei, uno dei gestori di bancarelle. La ricetta prevedeva che il pesce venisse marinato con la salsa di soia e il sale in modo tale che potesse durare più a lungo mantenendo la sua freschezza. Spesso però ciò non era sufficiente e quindi fu introdotto il wasabi, una pasta verde piccante usata per nascondere il gusto sgradevole del pesce non più fresco.
È solo nel XX secolo che il sushi arrivò ad avere la forma che tutti conosciamo. Da cibo da strada la pietanza si trasformò in un cibo di lusso. Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò il modo di mangiare la specialità giapponese inventando il “kaiten-zushi” (“sushi girevole”), ovvero il nastro trasportatore di piattini di sushi che viene fatto girare davanti al bancone dove son seduti i clienti. La sua idea fu subito apprezzata e copiata in tutto il Giappone. Nel corso degli anni ’80 la specialità sbarcò negli Stati Uniti: tutti i locali più alla moda erano forniti del piatto del momento e il sushi iniziò a diffondersi in occidente.
Anche se in Italia è arrivato un po’ tardi, oggi il fenomeno del sushi è diffuso in tutta la penisola e non accenna a perdere colpi.
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Varietà di Sushi
Oggi il sushi è tra i cibi più in voga anche in Italia e tra le varietà più conosciute e amate ci sono ancora i “nigiri” creati da Yohei. Questi sono composti da un bocconcino di riso con adagiata sopra una fetta di pesce crudo, solitamente salmone, tonno, branzino o gambero. I “gunkan” sono invece una sorta di variazione dei nigiri: il cubetto di riso viene avvolto con l’alga in verticale in modo da comporre una specie di cilindro con la parte superiore colma di tartare o uova di pesce. Altra tipologia di sushi molto apprezzata sono gli “uramaki”, dei rotolini di riso con l’alga all’interno che contiene pesce o verdure e all’esterno decorati con uova di pesce, salse o semi. Gli “hosomaki” sono più piccoli rispetto agli uramaki, vengono preparati con l’alga all’esterno e possono avere differenti farciture. I “futomaki”, invece, sono simili agli hosomaki ma più grandi e più bassi.
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Come si mangia il sushi?
La pietanza può essere gustata sia con le mani che con le bacchette (e nessuno vieta di usare anche le posate al bisogno). In Giappone però se si usa il secondo metodo bisogna fare attenzione a non infilzare la pietanza perché si ritiene che il gesto porti sfortuna, oltre che essere considerato segno di maleducazione.
Strumenti e ingredienti per la preparazione del sushi
Per preparare in casa alcuni tipi di sushi gli attrezzi necessari sono: l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi; un coltello molto affilato per tagliare il sushi; una stuoia di bambù per arrotolare.
Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione sono: riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti; fogli di alga nori; wasabi, meglio se in pasta; aceto di riso; salsa di soia; zenzero sott’aceto.
Strumenti specifici
- Hangiri: Contenitore in legno per mescolare e condire il riso.
- Shamoji: Paletta di legno per servire e amalgamare il riso.
- Uchiwa: Ventaglio per raffreddare rapidamente il riso.
- Ohitsu: Contenitore per mantenere la temperatura del riso.
- Sarashi: Tela di cotone per raccogliere e mescolare il riso.
- Makisu: Tappeto di bambù per arrotolare il sushi.
- Oshigata/Oshibako: Stampo in legno per pressare il sushi tradizionale.
- Sushi hake: Pennello per salse.
Ricetta Base per il Riso da Sushi
Per preparare il riso per sushi, segui questi passaggi:
- Lava 500 g di riso per sushi ripetutamente in acqua fredda fino a quando l'acqua diventa limpida.
- Lascia il riso immerso per 15 minuti, poi scolalo e fallo riposare per altri 15 minuti.
- Versa il riso in una pentola, copri con 600 ml di acqua e aggiungi un pezzo di alga kombu.
- Porta a bollore a fuoco medio, poi riduci il fuoco e lascia cuocere per 8-10 minuti.
- Spegni il fuoco e lascia riposare per 10 minuti.
- Nel frattempo, scalda 150 ml di aceto di riso con 60 g di zucchero e 5 g di sale fino a sciogliere gli ingredienti.
- Trasferisci il riso in un contenitore largo (preferibilmente in legno) e condisci con la miscela di aceto, mescolando delicatamente per non schiacciare i chicchi.
- Raffredda il riso velocemente con un ventaglio, assicurandoti che assorba tutto il liquido.
- Lascia riposare il riso coperto da un canovaccio umido.
Come fare i Nigiri
Il nigiri è il sushi più semplice da preparare, lo stesso che lo shokunin Yohei Hanaya aveva presentato al suo banchetto. La ricetta si diffuse in tutto il Giappone proprio per aver ridotto al minimo i tempi di preparazione del piatto tradizionale.
Il nigiri non è altro che una polpettina di riso ovale ricoperta da vari ingredienti, generalmente pesce crudo tagliato fine o frittata giapponese.
La frittata, composta di sole uova, salsa di soia e sale, va cotta in padella con il burro creando un sottile strato che appena rappreso si arrotola su se stesso. Usando un lembo della frittata per far rapprendere il restante uovo si creerà una frittata più lunga e un involtino più spesso.
Lasciare raffreddare in frigorifero e tagliare successivamente in diagonale per ottenere dei cerchietti di frittata da posizionare sul nigiri.
Quando la mise en place è pronta prendere 25 g di riso con le mani bagnate e creare una polpettina ovale non troppo compatta. Dopodiché basta scegliere l’ingrediente con cui si vuole condire il nigiri e unirlo alla polpetta facendo poca pressione perché aderisca bene.
Nel caso della frittata si può unire al riso con l’aiuto di una striscia di alga nori dello spessore di 1 o 2 cm. Lasciando sempre la parte lucida all’esterno si potranno unire i due lembi con un chicco di riso.
Come fare gli Hosomaki
Gli hosomaki sono i piccoli involtini di alga nori contenenti riso e un solo altro ingrediente.
- Tagliare un rettangolo di alga nori ricavandolo da metà foglio e posizionarlo sulla stuoia lasciando in alto la parte meno lucida.
- Bagnare le mani con acqua e prendere 100 g di riso da stendere sull’alga nori. É importante non coprire l’intera superficie ma lasciare libera una striscia di 2 cm sul lato più lungo.
- Dopodiché stendere un filo di wasabi al centro della striscia di riso, seguendo il proprio gusto si darà più o meno piccantezza dell'involtino. Infine posizionare la striscia di pesce sopra il wasabi, seguendo il verso del lato più lungo del rettangolo e l’hosomaki è pronto da chiudere.
- Schiacciando gli ingredienti verso l’interno, arrotolare lentamente l’involtino verso la striscia di alga libera con l’ausilio della stuoia, fino a chiudere. Finalmente si può tagliare con un coltello affilato e bagnato, prima in due parti uguali e poi in tre, per ottenere 6 hosomaki.
Come fare i Futomaki
Questi involtini sono più grandi e al loro interno hanno più ingredienti. La procedura è la stessa del hosomaki, ma stavolta avrà un ripieno più abbondante.
- Dunque a partire da un foglio grande di alga nori, poggiata sulla stuoia sempre sul lato più lucido, posizionare i 150 g di riso su tutta la superficie lasciando sempre una striscia di 2 o 3 cm sul lato più lungo.
- Stendere al centro del rettangolo di riso una striscia di wasabi, sempre sul lato più lungo. Dopodiché posizionare tutti gli ingredienti nello stesso verso, l’ordine o il gusto è a discrezione di chi li prepara. Se si usano le uova di pesce è consigliabile posizionarle per prime sopra il wasabi.
- Una volta posizionati tutti gli ingredienti anche in ordine cromatico per dare un buon aspetto al risultato finale, si può chiudere l’involtino. Infine tagliamo il rotolo a metà con un coltello bagnato e successivamente in 6 fette.
Come fare gli Uramaki
Gli uramaki sono quegli involtini che hanno il riso all’esterno e l'alga all’interno.
- La procedura è molto simile, ma stavolta bisogna ricoprire di riso (120 g) l’intera metà dell’alga, senza lasciare centimetri liberi.
- Spargere sopra il riso i semi di sesamo e poi rovesciare il tutto sul piano di lavoro portando in alto l’alga dal suo lato lucido.
- Successivamente condire l’alga come gli involtini precedenti, posizionando gli ingredienti al centro del rettangolo nel verso del lato più lungo.
- Finalmente è possibile chiudere l’uramaki arrotolando gli ingredienti dentro l’alga e lasciando il riso all’esterno.
Il Sushi nel Mondo
Il sushi ha conquistato il mondo, diventando un piatto amato e reinventato in diverse culture. Un esempio interessante è la sushi-pizza canadese, una creazione che combina elementi della cucina giapponese e italiana. Questa variante, nata a Toronto negli anni '90, consiste in dischi croccanti di riso fritto conditi con salmone, cipolle e tobiko.
Un'altra curiosità è il "sushi" di murena di Skopelos, un'isola greca, dove la murena viene arrotolata e farcita con prugne e verdure, una tradizione che risale al Medioevo.
Consigli per un sushi di qualità
Ma come si fa a riconoscere un sushi di qualità, data la vastità di offerte non sempre di livello che spopolano ormai a casa nostra?
- Guardare l'aspetto fisico del pesce
- Sentire l’odore del sushi
- Fare attenzione a texture e consistenza
- Infine assaporare bene il gusto.
Il Sushi Stellato in Italia
C’è un solo ristorante di sushi che può fregiarsi della Stella Michelin in Italia: si trova a Milano ed è Iyo. Il proprietario è Claudio Liu, un giovane manager italo-cinese, mentre il team di chef è ampio. Il supervisor è invece Masashi Suzuki, cuoco di tradizione edomae, la scuola più antica e rigorosa, dal 2019 è il sushi master di IYO Aalto e il supervisor del sushi banco di IYO Taste Experience. Lo chef che ha guadagnato la stella nel locale è invece Haruo Ichikawa, nel 2014, il primo ristorante etnico in Italia a ricevere l’ambito riconoscimento. Non è solamente l'unico sushi stellato, è anche uno dei due giapponesi stellati: l'altro è Contaminazioni, a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli, con Giuseppe Molaro alla guida del locale. In questo ristorante il sushi non è presente, al massimo c'è del sashimi, perché Molaro predilige una cucina "da trattoria" giapponese da offrire ai clienti.
Il sushi è un piatto ricco di storia e tradizione, capace di evolversi e adattarsi ai gusti di tutto il mondo. Che tu preferisca gustarlo in un ristorante stellato o prepararlo a casa, il sushi è un'esperienza culinaria unica e indimenticabile.
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