Gli spaghetti con le telline sono un primo piatto perfetto per un pranzo nella bella stagione: si gustano in riva al mare o ci fanno sentire come se lo fossimo.
Telline e Vongole: Le Differenze
Telline e vongole, le differenzeLe telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. Non è difficile, in molti casi, riuscire a pescarle con le mani, dalla riva.
Ingredienti Freschi e di Qualità
La preparazione degli spaghetti con le telline richiede pochi ingredienti che però devono essere freschi, di qualità e trattati correttamente.
Per eliminare la sabbia dalle telline, il procedimento è lo stesso delle vongole: occorre lasciarle in ammollo per diverse ore in acqua salata, cambiando di tanto in tanto l'acqua. I molluschi vanno poi cotti in padella per qualche minuto finché non si aprono. La pasta va cotta in acqua bollente salata e scolata al dente. Per concludere la preparazione, si fa saltare la pasta in padella con le telline.
Spaghetti con Telline e Pomodorini: Un Tocco di Freschezza
Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto gli spaghetti con le telline dei pomodorini e del prezzemolo per un tocco fresco e aromatico. Gli Spaghetti con le Telline sono un ottimo primo a base di pesce veloce e facile da preparare. A differenza dei più noti spaghetti alle vongole, gli spaghetti con le telline vengono preparati maggiormente in estate poiché, per fortuna, la tellina è uno dei pochi molluschi che non si riesce a fare di allevamento.
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Le telline sono in vendita durante il periodo in cui si trovano facilmente a pochi centimetri sotto la sabbia. Proprio per il fatto che le telline crescono esclusivamente in mare hanno un sapore molto intenso e il profumo dell'estate. Per realizzare questa Ricetta, oltre alle tellinee agli spaghetti, bastano pochi ingredienti, facilmente reperibili ed economici: Aglio, Olio extravergine Peperoncino, Prezzemolo e Pomodorini. Importante è pulire bene le telline prima di ogni preparazione. Si fanno spurgare in acqua affinché rilascino la sabbia. Una volta pulite le telline per realizzare l'intero piatto impiegherete circa dieci minuti.
Infatti il condimento si fa pronto nel mentre cuociono gli spaghetti. Si fanno aprire le telline in un soffritto fatto con uno spicchio d'aglio ed un peperoncino. Si uniscono dei pomodori ed una manciata di prezzemolo, il piatto in questo modo risulterà fresco e molto gustoso. Gli spaghetti con le telline sono l'ideale dopo una giornata trascorsa al mare, perché si preparano facilmente e senza troppo impegno.
Le telline in Italia vengono pescate col classico "rastrello" sia dai bagnanti (col rastrello amatoriale) sia da parte dei pescatori col "rastrello natante" molto simile a quello usato per le vongole trainato dai natanti dei pescatori. Fattore molto importante: le telline possono essere consumate direttamente solo se pescate in acque classificate di fascia "A" in alternativa devono essere depurate negli appositi centri.
Pulite accuratamente le Telline: a questa pagina troverete tutti passaggi. Recuperate la maggior parte delle telline e mettetele in un piatto coperto Mettete gli spaghetti al dente, senza sgocciolarli troppo, nel sughetto.
La pesca alle telline era rinomata fin dall’antichità. Uno dei ricordi più vividi della mia prima infanzia era nonna Violetta che cercava le telline sulla riva della spiaggia di Cincinnato. Il bottino poi veniva messo nel mio secchiello con acqua fresca sotto l’ombrellone e portato presto a casa per non fargli prendere troppo calore. Ammetto che le telline mi piacciono moltissimo in tutti i modi. Quando sono in sautè le adoro perché posso pucciare il pane nel loro sughetto delizioso. Quando si accompagnano agli spaghetti le adoro, a patto che siano private delle valve.
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Lavare le telline. In una padella con uno spicchio di aglio e poca acqua cuocere le telline a fuoco vivo, coprendole con un coperchio. Toglierle dal fuoco e metterle in una ciotola coperte con il cellophane. Scolare gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella per farli “risottare” nell’acqua di vegetazione dei molluschi. Non “risotto” mai la pasta asciutta completamente, non mi piace quando l’amido diventa preponderante. Così cuocio la pasta in acqua e la “risotto” solo per tre-quattro minuti al massimo.
Le telline, chiamate anche arselle, sono dei molluschi molto conosciuti, presenti in tutti i litorali d’Italia. La ricetta degli spaghetti con le telline (arselle) proposta in questo blog è quella che possiamo gustare in qualunque ristorante del sud. Tuttavia, per una versione ancora più veloce, andiamo alla sezione “utile da sapere” presente alla fine di questa pagina. Per scovarle usavamo una rastrelliera in ferro tutta arrugginita che chiamavamo arselliera. Per prima cosa conficcavamo i sui denti appuntiti nella sabbia bagnata lungo la riva del mare, poi la trascinavamo dal manico per pochi metri e infine la tiravamo su con forza. L’operazione si concludeva immergendo la sua base dentro l’acqua come fanno i cercatori d’oro con il loro setaccio e infine, dopo avere lasciato scivolare via la sabbia e i detriti, appariva il nostro amato tesoro.
Gli spaghetti con le telline mi ricordano la mia infanzia, quando con la mia famiglia trascorrevamo i mesi di vacanza dalla scuola nella casa al mare dello zio Pippo. Ho avuto la fortuna di avere una mamma casalinga e visto che mio padre era ben disposto a farsi tutti i giorni un po’ di chilometri, la sera ci raggiungeva per poi ritornare in città la mattina successiva. Insomma, erano tre mesi di puro spasso.
Le telline finivano dentro ad un vecchio secchiello da spiaggia, uno di quelli utilizzati dai bambini per creare castelli e vari oggetti di fantasia. Dopo averne raccolte una buona quantità le portavamo in casa. La villa dello zio Pippo aveva una particolarità, una volta percorse le scale che dalla casa conducevano al mare, il primo piede che poggiavamo, dopo avere aperto il cancello, era proprio sulla sabbia. Non appena rientrati in casa le mettevamo subito in frigorifero e mia sorella o le cugine più grandi si preoccupavano di cucinarle una volta arrivata la sera. Pochi passaggi per avere a nostra disposizione un piatto davvero gustoso in più con la soddisfazione di avere contribuito alla sua realizzazione. Una volta seduti nel lungo tavolo in marmo nella parte antistante il parcheggio mangiavamo contenti quel buon piatto che sapeva di mare.
Per prima cosa diamo una sciacquata veloce alle telline, mettiamole in una bacinella con acqua e sale e lasciamole spurgare per circa due/tre ore muovendole di tanto in tanto. Durante il riposo andranno conservate in frigorifero, soprattutto in estate. Qualora avessimo raccolto noi stessi le telline le potremo fare spurgare dentro l’acqua di mare precedentemente raccolta in un secchiello. Tagliamo l’aglio in piccolissime parti o, in alternativa, schiacciamolo per poi eliminarlo in un secondo momento. Separiamo i gambi del prezzemolo dalle foglie e tritiamo quest’ultime. In una padella inseriamo l’aglio, qualche abbondante giro d’olio, i gambi del prezzemolo e facciamo soffriggere a fiamma bassissima. Eliminiamo i gambi con una pinza da cucina, aggiungiamo le telline e copriamo con un coperchio per circa un minuto.
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Aggiungiamo il vino bianco, alziamo la fiamma e facciamolo sfumare. Abbassiamola nuovamente e lasciamo sul fuoco per qualche minuto. Man mano che le telline si apriranno mettiamole da parte per non farle diventare gommose. Con l’aiuto di una schiumarola separiamo le telline dal loro liquido e, se presente della sabbia, filtriamolo. Separiamo i molluschi dal guscio ad eccezione di una parte che servirà per la decorazione finale. Versiamole in un recipiente e copriamole per non farle asciugare. Cuociamo la pasta prelevando un po’ della sua acqua e, non appena giunta a metà cottura, scoliamola e versiamola in una padella. Aggiungiamo il liquido delle telline, l’acqua di cottura, del prezzemolo e mantechiamo a fuoco medio. Dovendo creare un sughetto cremoso e abbondante aggiungiamo dell’altra acqua, ove necessario. A fine cottura inseriamo le telline, abbondante pepe fresco e mescoliamo ancora un po’ prima di impiattare.
Un modo più rapido per preparare questa pasta? Questa è la ricetta di quando ero bambino, pratica e veloce. Dopo avere fatto spurgare le telline (vedasi step N. 1) versiamole in una padella, copriamo con un coperchio e lasciamole aprire a fiamma dolce. Se ci fosse della sabbia filtriamo il liquido di cottura. Soffriggiamo l’aglio, aggiungiamo nella padella le telline con il loro brodo, la pasta un po’ aldente e mantechiamo velocemente. Se occorresse aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Tra i presidi slow food del Lazio c’è la tellina del litorale romano: un piccolo mollusco noto anche con il nome di arsella. La sua pesca avviene su fondali sabbiosi e nel tratto di costa del litorale romano che va da Passoscuro a Capo d’Anzio la pesca è molto abbondante, fin dai tempi dei romani, grazie anche alla qualità e alla finezza della sabbia. Un tempo i pescatori si spostavano stagionalmente lungo la costa fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo capanne sulla spiaggia per ripararsi che poi riutilizzavano anche negli anni successivi. Alla fine degli anni cinquanta decisero di fermarsi stanzialmente e così comparvero i primi villaggi di pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno.
La tellina, ormai rara e molto ricercata, è un mollusco dolce e delicato, è piccola e dal gusto inconfondibile, è ricca di potassio, fosforo, vitamina A e proteine. Per quanto mi riguarda le telline fanno parte dei ricordi della mia infanzia. La domenica al mare, quando nel tardo pomeriggio la spiaggia si svuotava, raccoglievamo le telline aspettando l’arrivo delle onde e quando l’acqua si ritirava scavavamo nella sabbia con il rastrello per prenderne il più possibile. Le mettevamo nel secchiello con l’acqua del mare, tanto per farle iniziare a spurgare un po’ e una volta a casa mia madre le sciacquava a lungo e poi ci cucinava proprio questo piatto: gli spaghetti con le telline.
La raccomandazione che mi hanno fatto in pescheria è stata quella di lasciare a bagno in acqua salata le telline e di sciacquarle e cambiare l'acqua ogni due ore. Anche fino al momento prima di cuocerle le ho sciacquate di nuovo e ci ho trovato ancora un po'di sabbia, dunque hanno bisogno di essere lavate molto, molto bene. Con un mestolo forato trasferitele in una ciotola poi filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Con un foglio di carta da cucina pulite il fondo della padella usata per le telline da eventuali residui di sabbia. Versateci l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino, un paio di rametti di prezzemolo e profumate con parte della scorza di limone. Lasciate soffriggere leggermente, poi versateci le telline e mescolando un po' lasciatele insaporire. Nel frattempo cuocete gli spaghetti e scolateli molto al dente.
Versateli nelle telline, aggiungete l'acqua di cottura dei molluschi e mantecate la pasta facendola finire di cuocere così che sprigioni un po' di amido creando una bella cremina. Completate con del prezzemolo tritato finemente, la scorza di limone rimasta, impiattate e gustate!
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e delle quantità:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 400 gr |
| Telline | 1 kg |
| Pomodorini | 250 gr |
| Aglio | 1 spicchio |
| Olio extravergine d'oliva | Quanto basta |
| Peperoncino | Quanto basta |
| Prezzemolo | Quanto basta |
| Vino bianco | Quanto basta |
PASTA SPAGHETTI CON LE TELLINE Ricetta Classica romana FACILE e VELOCE- RICETTE DI GABRI
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