Negli ultimi anni, il lievito madre (noto anche come pasta madre) è tornato di moda, trasformando molti in panificatori e pizzaioli seriali. Ma cos'è esattamente il lievito madre e come si prepara? Questa guida ti fornirà tutte le informazioni necessarie per iniziare a produrre il tuo lievito madre in casa.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che attivano processi di fermentazione lattica e acetica. Questo lo rende ideale per l'utilizzo in prodotti lievitati.
Chi vuole cominciare a usare il lievito madre nelle proprie preparazioni deve innanzitutto procurarselo. Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa. Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare.
Ingredienti e Metodi per Preparare il Lievito Madre
Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione. Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
Metodo Bonci con Uvetta
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
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Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.
Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi con Acqua e Farina
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Preparazione Iniziale
Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente. Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare.
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Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina.
(1. Aggiornamento del lievito dopo 24 ore). Dopo 48 ore l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido.
I Rinfreschi del Lievito Madre
Come anticipato, il lievito madre è vivo, e quindi ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina.
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua.
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Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Dopo 48 ore 1° rinfresco - Aggiungete 30 gr di acqua e 30 gr di farina. Dopo 48 ore 2° rinfresco - Aggiungete 40 gr di farina 30 gr di acqua. Dopo 24 ore 3° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 50 gr di farina. Dopo 24 ore 4° rinfresco - aggiungete 20 gr di acqua e 60 gr di farina e procuratevi un barattolo di vetro più grande. Passate le 24 ore, il vostro lievito, , avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Cominciate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo. Dopo 24 ore 5° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 65 gr di farina. Dopo 24 ore 6° rinfresco - Aggiungete 70 gr di acqua e 55 gr di farina e procuratevi gli appositi coperchi per i barattoli di vetro.
Togli la guarnizione dal coperchio, per non creare un ambiente anaerobico e chiudi il barattolo. Rimuovi un pò di composto dalla superficie e versa un pò di starter in un altro barattolo. Aggiungi pari peso di farina e di acqua. Pesa lo starter e rinfresca con rapporto 2:2:1, cioè con pari peso di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso della farina. Impasta bene anche lavorandolo sul piano.
Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio. La scheda che ho messo sopra è una tabella di marcia teorica da avere in mente come riferimento. È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni.
Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
Bene… dopo 5 giorni abbiamo il nostro lievito madre che dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore (a una temperatura ambiente di circa 25°C). Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
Rinfresco corretto del lievito madre.
Come Conservare il Lievito Madre
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE - Congelamento e scongelamento. Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre negli impasti, prima di tutto va rinfrescato e lasciato almeno raddoppiare di volume.
COME USARE IL LIEVITO MADRE - Quantità e modalità. Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
COME USARE IL LIEVITO MADRE - Tempi di lievitazione. Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi sono nemici dei lieviti.
- Acqua: Se usate acqua di rubinetto, lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta per far evaporare il cloro.
- Pulizia: I neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi.
Tabella dei Rinfreschi
Ecco una tabella riassuntiva dei rinfreschi:
| Giorno | Rinfresco | Note |
|---|---|---|
| Ogni 48 ore | Stessa quantità di farina e metà di acqua rispetto al lievito | Sciacquare il barattolo con acqua calda |
Domande Frequenti
1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale?
Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo?
Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
4. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina?
La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
5. Posso cambiare farina durante i rinfreschi?
Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
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