La pasta alla carbonara è uno dei primi piatti più famosi e amati della cucina italiana. Tipica della cucina romana, è un piatto che amo infinitamente, per noi a Roma è sacra, pochi ingredienti semplici che fanno di questo piatto un grande piatto.
La ricetta originale prevede l’uso di uova (un uovo intero e due tuorli per ciascun commensale), guanciale, pecorino romano e pepe nero. Vediamo insieme come fare la vera pasta alla carbonara!
Premetto subito che purtroppo o per fortuna io per la carbonara ho la mente chiusa, lo ammetto, niente panna, niente cipolla, niente pancetta, niente carbonara di mare, di tonno, di questo e di quello, la carbonara è una, le altre sono ottimi primi piatti ma non possono chiamarsi pasta alla carbonara, è come la pastiera per i napoletani, un classico e non va toccato, troppe purtroppo ne vedo e devo sempre contare fino a 10, gli ingredienti sono: pasta, guanciale, tuorli, pecorino e al massimo una spolverata di pepe sopra e basta, e la cremina? Ahimè c’è chi mette la panna… e no assolutamente, vi svelo come faccio io per avere la cremina che poi è il segreto della ricetta originale, ahhh e cosa importante, una volta messi i tuorli nella pasta NON si rimette sul fuoco, le uova strapazzate non ci piacciono eh.
Per il formato di pasta scegliete voi tra: spaghetti, mezze maniche o rigatoni, nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà, ovviamente se amate gli spaghetti fate gli spaghetti!
La ricetta è molto versatile, ti basterà per esempio eliminare le uova e apportare qualche piccola modifica per preparare una deliziosa pasta alla gricia.
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E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli!
Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
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La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione.
Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
La ricetta della carbonara, però, ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia.
Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto.
Anche sui vari numeri de La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara è cambiata più volte dal 1954 a oggi, ma la vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe.
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È così facile da preparare! Forse però è una di quelle ricette regionali che si presta a mille variazioni.
La ricetta della pasta alla carbonara classica è un sempreverde, un evergreen che fa sempre colpo, poi si fa in maniera rapidissima, basta avere tutto a portata di mano e il gioco è fatto.
Qui vi dico tutti i miei trucchetti e segreti su come fare la carbonara perfetta, cremosa e squisita proprio come dovrebbe essere.
Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale. Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque.
La pasta alla carbonara poi è il piatto perfetto da portare a tavola quando abbiamo poco tempo a disposizione e tanta fame. Vi lascio qui la lista degli ingredienti e vi spiego come si fa la carbonara passo passo in modo che non avrete più un piatto di pasta con la frittata o troppo liquido.
Questa secondo me è la ricetta originale, ma essendo un primo a carattere anche molto familiare e legato alla tradizione, si può trovare con qualche piccola variante.
CARBONARA alla ROMANA CREMOSA: la ricetta TRADIZIONALE dello chef Luciano Monosilio😍💛🥓🍴
Ingredienti per la pasta alla carbonara
- 300 g Pasta (spaghetti, mezze maniche o rigatoni)
- 4 Tuorli
- 120 g Pecorino Romano
- 200 g Guanciale
- q.b. Pepe
- q.b. Sale
La tradizione vuole che la carbonara abbia delle dosi molto particolari, con cui calibrare sapori e consistenze. Ad esempio, non tutti sanno che secondo la ricetta tradizionale la quantità di guanciale deve essere perlomeno equivalente, in termini di peso, a quella della pasta: per questo motivo noi abbiamo utilizzato 320 grammi dell'uno e dell'altra per 4 persone.
I tuorli, invece, seguono una regola leggermente diversa: si usa un tuorlo per ogni commensale più un ulteriore tuorlo.
Preparazione pasta alla carbonara
Come preparare la pasta alla carbonara
Per preparare gli spaghetti alla carbonara per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta.
Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
Taglia il guanciale a striscioline o a cubetti di 1 cm di lato e mettilo a soffriggere in una padella senza aggiungere altri grassi fino a quando risulterà croccante fuori ma morbido dentro. Quindi scolalo dal suo grasso e tieni entrambi da parte a raffreddare.
Scaldate una padella e lasciate rosolare il guanciale per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e tenete da parte.
Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere.
Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno.
Mettete a cuocere la pasta.
Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
Per pastorizzare le uova a bagnomaria e preparare la crema che completerà il condimento della tua carbonara, metti le uova in una bastardella (pentolino coi manici) insieme al grasso tenuto da parte. Condisci con il pepe. Mescola il tutto con una frusta.
Poni la bastardella in sospensione sopra la pentola d’acqua in ebollizione, facendo attenzione che il fondo del recipiente non tocchi l’acqua sottostante. Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente la bastardella dal bagnomaria e aggiungi alla crema di uova il guanciale rosolato.
Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterà aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda.
Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo.
Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
Una volta cotti, trasferiscili direttamente nel contenitore con il condimento.
Aggiungi un’ultima grattata di pepe nero e mescola bene.
Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente.
Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Vedrete che si formerà la tanto amata crema.
Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Consigli e varianti
- Potete preparare gli spaghetti alla carbonara, mezze maniche, rigatoni.
- Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
- Non si dovrebbero utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
- Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
- Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata.
- Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Proprio per questo motivo (e per la salinità già naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta.
- La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
- Pasta lunga o pasta corta? Semplice, quella che più ti piace.
La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
Niente soffritto di aglio o di cipolla!
Fai attenzione: non fare assolutamente il processo inverso, vale a dire versare il condimento di uovo e guanciale nella pentola della pasta.
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