La domanda su come si scrive "crepes" può sembrare banale a prima vista, ma in realtà nasconde delle sfumature linguistiche e culturali molto interessanti. Questo termine, infatti, appartiene alla ricca tradizione culinaria francese e la sua corretta scrittura non solo rispetta questa eredità, ma ci aiuta anche a comprendere meglio la storia e le caratteristiche di uno dei piatti più amati e versatili al mondo. Per un appassionato di cucina e enogastronomia, conoscere la storia e le peculiarità di ciò che cucina è fondamentale per apprezzarne appieno i sapori e le tradizioni che rappresenta.
La parola "crepes" si scrive effettivamente con una "s" finale in italiano, sebbene l’originale francese sia "crêpe" (singolare) e "crêpes" (plurale), con l’accento circonflesso sulla prima "e". La presenza della "s" finale nella versione italiana non altera la pronuncia in modo significativo, ma ci ricorda l’importanza di rispettare le variazioni linguistiche quando si parla di cucina internazionale.
Le crepes sono estremamente versatili e possono essere preparate in versioni dolci o salate, adattandosi a diverse fasce di gusto e occasioni. La loro preparazione non richiede utensili particolari o ingredienti difficili da reperire, rendendole accessibili a tutti gli appassionati di cucina.
Insomma, conoscere la corretta scrittura di "crepes" ci apre le porte a un mondo di tradizioni, storie e sapori. Questa semplice parola racchiude in sé l’essenza di una delle cucine più apprezzate al mondo e sottolinea l’importanza di approcciarsi alla cucina con curiosità e rispetto per le sue origini.
La "Galette" Bretone: Un Classico della Cucina Francese
Visto il gran caldo del mese appena trascorso ho deciso di mettere da parte momentaneamente i dolci veri e propri di Cora Millet-Robinet (autrice de “La Maison Rustique Des Dames” 1844) per dedicarmi a un grande classico della cucina francese, ovvero la “gallette” detta anche “crêpes di grano saraceno” (leggermente meno impegnativa in termini di calore generato in cucina rispetto al forno). E chi meglio di Cora poteva condurci nell’esplorazione di questa delizia bretone passata ormai tra i vessilli della gastronomia dell’intero Hexagone??? Per ricordarvi l’intero progetto a questo link trovate il post generale di presentazione “La Maison Rustique Des Dames” (spiego anche dove leggere gratuitamente l’intera opera di Cora).
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Il grano saraceno può essere coltivato con successo in quasi tutte le zone della Francia; tuttavia non è molto conosciuto l’uso della sua farina, benché questa si presti a diverse preparazioni molto buone; le persone che hanno vissuto nei paesi in cui se ne fa uso lo mangiano con piacere. Ha il doppio vantaggio di essere molto digeribile e poco costoso.
“Galettes” o crêpes di grano saraceno (pranzo). - Per prepararle vi occorre una “galetoire” in ghisa con il manico corto. La “galetoire” è un tipo di padella piana, senza bordo o con il bordo molto basso. Quando non ha zampe incorporate, viene posizionata su un treppiede. Aggiungiamo al manico in ghisa un pezzo di legno abbastanza lungo che fissiamo con un filo, in modo da evitare di scottarci mentre teniamo il manico in ghisa. Bisogna munirsi anche di una paletta di ferro sottile, a forma di grosso coltello con la punta arrotondata, ma larga da 6 a 7 centimetri e lunga da 30 a 35, e munita anch’essa di manico; ed infine un piccolo manico di legno, all’estremità del quale arrotoliamo un po’ di filo bianchissimo, per formare un pennello grosso come un dito.
Quando saremo muniti di tutti questi utensili, prepariamo nel modo seguente la pastella che servirà per fare le “galettes”. Mettete la “galetoire” sul fuoco; quando sarà ben caldo, prendete ben mezza noce di burro e spalmatela sulla padella con il pennello; il burro può essere sostituito con grasso; versare subito un cucchiaio di pastella abbastanza abbondante in modo che inclinando la padella su tutti i lati, l’impasto, allargandosi, ricopra tutta la superficie con uno strato molto sottile. Lasciare cuocere; sollevare con la paletta per far sì che la “galette” assuma un bel colore. Giunti a questo punto, passate abilmente la paletta sotto la “galette”; sollevatela, capovolgetela: fatela cuocere anche dall’altro lato. Servire.
Alcuni buongustai spalmano un po’ di burro fresco sulla “galette” prima di mangiarla; altri aggiungono zucchero. Bisogna mangiare le “galettes” calde man mano che si fanno cuocere. Appena ne avrete tolto una conditela con il burro, poi preparatene subito un’altra e continuate così. Il fuoco deve essere moderato verso il retro e ai lati; mentre deve essere più vivo dalla parte del manico della padella. Mantenere la fiamma utilizzando piccoli pezzi di legno tagliati molto corti, che aggiungiamo al fuoco nei punti in cui vediamo che ha bisogno di essere animato. Al centro della padella ne basta davvero poco. Queste “galettes” sono ottime e molto meno indigeste delle classiche “crêpes”. Bisogna mantenere bene il fuoco, e soprattutto saperlo indirizzare verso il punto in cui la “galette” sembra assumere meno colore. In famiglia, dividiamo ogni “galette”, appena tolta dalla “galettoire”, in tre o quattro porzioni, per poter soddisfare un maggior numero di ospiti contemporaneamente.
Come sempre qui di seguito trovate la ricetta che ho seguito io per replicare le “galettes ”di Cora (arriva direttamente dal mitico e adorato Larousse Gastronomique ed è più che affidabile). Come si usa in Basse-Bretagne io preferisco una miscela di grano tenero e grano saraceno (quindi le mie “galettes” non sono troppo scure). In ogni caso è bene considerare che esistono centinaia di modi diversi per fare delle ottime “galettes bretonnes”, basta fare un giretto sui siti francesi ognuno dei quali propone la “véritable recette”, “l’authentique”, “la traditionelle”, “la meilleur”, “la facile”, “la vrai”, quella “de grand-mère”, “l’originale”…(con sottili e minime varianti territoriali - vedi “Crêpe bretonne” e “Galette de sarrasin Haute-Bretagne” su Wikipedia.Fr).
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Insomma migliaia di “galettes” diverse e ognuno ha i suoi trucchi e i suoi segreti di famiglia per realizzare queste delizie. I consigli di Cora comunque sono davvero preziosi, nel senso che come lei sono convinta dell’importanza di una buona padella per ottenere una cottura omogenea e una “galette” bella sottile. Da anni per crêpes e “galette” io utilizzo un’apposita padella dal fondo spesso in alluminio con interno antiaderente (la mia è della Ballarini e si trova on line e nei negozi di forniture alberghiere con diametri diversi). Non serve una costosissima e pesantissima padella in ghisa, ma se come me siete amanti del genere una piccola e agile “crêpiera” può essere un investimento da considerare. Detto questo le “galettes” sono una base straordinaria (la pastella dura anche due giorni in frigorifero, mentre le galettes cotte non farcite durano perfettamente fino a tre mesi in freezer).
In una terrina setacciare la farina di grano saraceno con quella di grano tenero. A parte in una scodella battere con una forchetta le tre uova con il pizzico di sale e quello di pepe. Incorporare quindi le uova sbattute alle farine setacciate mescolando con cura. Diluire quindi unendo poco a poco il latte, l’acqua, e infine l’olio. Fare riposare la pastella una o due ore a temperatura ambiente (coprire la ciotola con un piatto o con la pellicola alimentare. Poi procedere con la cottura: scaldare la padella apposita ungendola leggermente. Tamponare l’eccesso con carta da cucina, rovesciare un mestolino di pastella e facendo roteare delicatamente la padella coprire tutta la superficie. Tenere sempre il fuoco basso, ma costante. Con una “spatola per crêpes” (se avete una padella antiaderente meglio averne una in legno o in nylon) tastare i bordi della “galette”.
Galette Bretone
Palacinke: Una Variante Leggera delle Crêpes
Uova, latte, farina, zucchero e un pizzico di sale. La ricetta delle palacinke diffusa in Ungheria, Istria, Trieste e dintorni può essere considerata una versione light della classica ricetta francese. Questa infatti prevede che la pastella venga cotta in una padella dove è stato sciolto il burro (una noce ogni crêpe), mentre qui basterà un mezzo cucchiaino di olio di semi per pezzo. Le palacinke vengono poi solitamente farcite con marmellata di prugne fatta in casa, decisamente meno calorica delle salse a base di cioccolato che farciscono tradizionalmente le crêpes francesi.
Se proprio siete amanti della tradizione d'Oltralpe, eccovi anche una versione delle squisite crêpes francesi leggera.
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La ricetta delle palacinke
Ingredienti per 4 persone
- 1 uovo
- 10 cucchiai di farina
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 pizzico di sale
- olio di semi per ungere la padella
Procedimento
Unire le uova e lo zucchero mescolando bene con una frusta elettrica. Aggiungere un pizzico di sale, il latte e la farina fino a ottenere una pastella densa e corposa. Lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora, coperta con della pellicola trasparente. Ungere una padella antiaderente con mezzo cucchiaino d'olio di semi, scaldarla e versare una mestolata di pastella spargendola sulla superficie della padella, mantenendo lo strato leggermente alto.
La farcia tradizionale delle palacinke
Sebbene la Nutella vada sempre molto forte (e leggendo la nostra ricetta potrete prepararla in casa), la farcia ideale per le palacinke è la marmellata. Di prugne, mele o frutti di bosco, non importa, ciò che conta è che la si stenda per bene su tutta la superficie. Le palacinke verranno poi arrotolate o ripiegate e spolverate con zucchero a velo o cacao.
Crêpes: Varianti e Consigli
Specifichiamo fin da subito che le crepes non sono omelette, frittate, pancake o gauffre. Si tratta di alimenti differenti, pur sempre cotti - in padella o su piastra - ma ricavati da un composto liquido di base - in francese "appareil" - fatto di: uova di gallina intere, farina - generalmente di grano tenero tipo 00, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza glutine - latte - generalmente vaccino intero, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza lattosio - e poco grasso da condimento - in genere burro.
Le proprietà nutrizionali delle crepes sono discrete. Ciò significa che, a prescindere da come vengano utilizzate - e dando per scontato che porzioni eccessive sono comunque sempre sconsigliabili - trovano applicazione in molte tipologie di dieta, incluse quelle per la nutrizione clinica. Hanno un apporto calorico tutto sommato accettabile, proveniente soprattutto dai carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico e una percentuale di grassi solitamente di media entità.
Nella dieta, le crepes possono costituire un ingrediente consuetudinario - come antipasto, primo piatto, spuntino - ma in porzioni e con frequenza di consumo adeguate. Alice, la nostra personal cooker, prepara quelle tradizionali con una ricetta semplice e veloce. Aggiungere dunque il sale, la farina ed il burro fuso: continuare a lavorare il tutto con le fruste elettriche per alcuni minuti. Scaldare una padella in pietra: quando sarà molto calda, versare un mestolino di pastella e cuocerla da entrambi i lati per alcuni minuti, mantenendo una fiamma piuttosto vivace. Una volta preparate tutte le crespelle, si possono farcire con tutto ciò che detta la fantasia. Se si utilizzano le padelle in pietra non sarà necessario aggiungere olio o burro nella padella prima di versare la pastella per le crespelle, perché questo tipo di materiale impedisce agli alimenti di appiccicarsi al fondo.
Le crepes hanno un colore chiaro, anche se la sfumatura cromatica varia in base al tipo di farina utilizzata e non solo. Consulta le favolose ricette di Alice, la nostra Personal Coocker! Le crepes si possono mangiare calde o fredde. Cotte e farcite, ripiegate su sé stesse, sono un vero e proprio fast-food / street-food. D'altro canto possono anche costituire un ingrediente di ricette più elaborate o complesse, ad esempio lasagne, sformati, millefoglie ecc.
In Francia, quelle salate sono prevalentemente di tipo bretone, mentre le crepes dolci si ricavano dall'impasto con latte, uova, farina, burro, zucchero, sale e aromi. In Canada, nel Quebec, le crepes sono a base di farina integrale, piuttosto spesse, in genere dolci e arricchite di sciroppo d'acero o confettura o zucchero. Le versioni salate invece, prevedono l'accompagnamento a fagioli al forno, pancetta, prosciutto, con o senza sciroppo d'acero.
Iniziamo col dire che le crepes cotte - a differenza di molti altri ingredienti a base di farina come, per esempio, il pane o la pasta - hanno un profilo nutrizionale quasi del tutto sovrapponibile a quello dell'appareil crudo. Ciò è dovuto alla cottura velocissima dell'alimento, che non determina un'evaporazione eccessiva dell'acqua in esso contenuta, intrappolata nell'amido che gelatinizza, e mantiene così l'idratazione ed il peso iniziali del prodotto.
L'apporto energetico delle crepes è di media entità; corrisponde circa a quello della pasta di semola cotta. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dai peptidi e infine dai lipidi. I glucidi sono essenzialmente complessi e costituiti dall'amido, le proteine soprattutto ad alto valore biologico e gli acidi grassi di tipo saturo.
Bisogna tuttavia considerare che l'apporto energetico può essere ulteriormente ridotto diminuendo la frazione grassa; per fare ciò è sufficiente eliminare il burro nell'impasto ed utilizzarlo solo per ungere la padella o la piastra - eventualmente sostituirlo con della vasellina alimentare - e preferire il latte scremato rispetto a quello intero. Le crepes contengono anche lattosio - uno zucchero solubile disaccaride - e glutine, due fattori nutrizionali che possono scatenare reazioni di intolleranza alimentare ai soggetti predisposti. La quantità di fenilalanina, il cui eccesso è nocivo per chi soffre di fenilchetonuria, non è per niente trascurabile. Il contenuto di purine invece, dannose per chi tende ad accumulare acido urico nel sangue, è moderato.
La quota di fibre è piuttosto ridotta, quasi insignificante, e potrebbe essere aumentata utilizzando farina integrale o aggiungendo ingredienti particolari nell'impasto - come ad esempio l'inulina. Per quel che concerne minerali e vitamine, non c'è molto da aggiungere. Il sodio è ben presente ma si tratta soprattutto di un ingrediente discrezionale. Degli altri sali minerali si evincono livelli piuttosto medi o modesti - in particolare di fosforo, potassio e calcio.
La porzione media di crepes non può essere stabilita senza ragionare con attenzione sul tipo e sulla quantità di farcitura. Se utilizzata come base di accompagnamento ad alimenti ipercalorici, nonché ricchi di colesterolo, grassi saturi/idrogenati, sale e saccarosio - pancetta, fontina, besciamella, nutella, marmellata, panna montata ecc, meglio stabilirne porzioni contenute e da consumare con frequenza saltuaria. Suggerisco di evitarle comunque in aggiunta ai pasti principali e, tutt'al più, di contestualizzarle a colazione o in prossimità degli spuntini di metà mattina o pomeridiani.
Le crepes hanno una digeribilità media, anche se questa caratteristica varia molto in base al condimento che le accompagna. Ricche di amido, le crepes hanno una discreta funzione energetica e nella dieta vanno collocate subito prima o immediatamente dopo aver compiuto le attività di maggior dispendio calorico della giornata - ad esempio lo sport, i lavori manuali pesanti ecc. Contengono un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano.
Va però specificato che le crepes tradizionali, pur non essendo eccessivamente grasse, contengono soprattutto grassi saturi - per l'utilizzo di burro e latte intero - e una discreta concentrazione di colesterolo - per l'utilizzo di uova intere. Con 250 g di impasto si raggiunge la dose raccomandata giornaliera di colesterolo per un soggetto sano, mentre per non oltrepassare l'apporto massimo di un ipercolesterolemico ne sarebbero sufficienti 170 g. Va poi specificato che una sola crepe pesa dai 50 ai 100 g al massimo - a seconda del diametro e dello spessore.
È comunque buona norma non dimenticare che il colesterolo è contenuto anche in molti altri alimenti della dieta quotidiana e che raggiungere i 200-300 mg di apporto complessivo al giorno non è poi così difficile. In caso di ipercolesterolemia, potrebbe quindi essere necessario apportare delle piccole modifiche alla ricetta. Ricordiamo che le crepes tradizionali, essendo prodotte con latte vaccino, contengono lattosio. Tale disaccaride è, da molti soggetti, scarsamente tollerato a livello intestinale.
L'intolleranza al lattosio non si manifesta sempre con gli stessi sintomi e presenta vari livelli di ipersensibilità; tuttavia, considerando che tale condizione non prevede l'insorgenza di complicazioni gravi per la salute, gli intolleranti che ben tollerano le crepes possono inserirle tranquillamente nella propria alimentazione - ovviamente si dà per scontata l'assenza di diarrea e/o vomito, crampi, distensione addominale ecc. in seguito all'assunzione dell'alimento. Contenendo glutine, le crespelle tradizionali non si prestano alla dieta per la celiachia. Le crepes, contenendo uova e latte - alimenti fortemente proteici, quindi ricchi anche di amminoacido fenilalanina - devono essere escluse dalla dieta per la fenilchetonuria.
Croque Monsieur: Un Classico Street Food Francese
Pane, prosciutto, formaggio e besciamella: solo quattro ingredienti per un’esplosione di bontà che prende il nome di croque monsieur! Questo famoso street food della cucina francese non è altro che un toast ricco e sostanzioso caratterizzato da un ripieno filante e da una gustosa gratinatura, una ricetta semplice, preparata per noi dallo Chef Denny Imbroisi, che ha conquistato i palati di tutto il mondo.
Per preparare il croque monsieur partite dalla besciamella: in un pentolino sciogliete il burro, versate la farina, cuocete a fuoco dolce per 2-3 minuti mescolando con la frusta. Fate bollire la salsa a fuoco dolce mescolando sempre con la frusta. Aromatizzate con la noce moscata grattugiata, sale e pepe. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero. Grattugiate il formaggio, deve essere una dose generosa. Pepate e farcite con le fette di prosciutto. Ora spalmate sopra la superficie altra besciamella, grattugiate ancora formaggio e trasferite i croque monsier su una teglia rivestita con carta forno.
Croque Monsieur
Come Ricordare l'Accento Circonflesso in Francese
L'italiano, per sapere se in francese ci vada o no un circonflesso, aiuta molto...
- du / dû: articolo contratto ("del") / participio passato ("dovuto"): J'ai dû faire le tour du monde pour te trouver!
- sur / sûr: preposizione ("su") / aggettivo ("sicuro"): Il n'est pas sûr d'être assis sur un banc (Non è sicuro di essere seduto su una panchina - Scusate l'assurdità della frase!
- mure / mûre: aggettivo ("matura") / sostantivo ("mora", il frutto): Cette mûre n'est pas mure!
ctrl+shift+ˆ poi digitate la vocale.
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