La pasta madre, sempre più presente nelle cucine di chi ama fare le cose come una volta, ha conosciuto un vero e proprio boom negli ultimi anni. Questo comporta, inevitabilmente, la creazione di un esubero di lievito madre, ovvero quella parte di pasta madre che avanza dopo il rinfresco e che non viene utilizzata immediatamente. Invece di gettarlo via, è possibile trasformare questo esubero in deliziose preparazioni, sia dolci che salate. Ecco alcune idee e ricette per non sprecare nemmeno un grammo del tuo lievito madre.
Cos'è l'Esubero di Lievito Madre?
L'esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini.
Ricette Antispreco con l'Esubero di Lievito Madre
Vediamo ora alcune ricette specifiche per utilizzare al meglio l'esubero di lievito madre, trasformando quello che potrebbe sembrare uno scarto in un ingrediente prezioso.
1. Grissini con Esubero di Lievito Madre
Tipici di Torino ma presenti sulle tavole di tutta Italia, i grissini sono perfetti per recuperare l’esubero di lievito madre. Una volta pronti, i grissini con esubero di pasta madre, possono essere serviti a tavola al posto del pane o possono diventare i protagonisti di numerose sfiziose ricette per brunch e aperitivi.
Ingredienti:
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- 100 g di esubero di pasta madre
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (tipo 2, 0 o 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
- 50/60 ml di acqua
- 2 g di sale
Procedimento:
- Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
- Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
- Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
- Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi.
- Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
Grissini con esubero di lievito madre per antipasti e snack sfiziosi. I grissini col sesamo si preparano con la pasta madre avanzata non rinfrescata e sono facili da preparare.
2. Piadine all'Olio con Esubero
La ricetta della piadina senza strutto è perfetta per recuperare il lievito madre in esubero. Prepararla è semplice, cuocete la piadina e servitela farcita a piacere.
Ingredienti per 4 piadine:
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Procedimento:
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- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
3. Crackers con Esubero
Un'altra ottima idea per utilizzare l'esubero di pasta madre è preparare dei crackers fatti in casa. La ricetta che vi suggeriamo prevede di utilizzare il sesamo nero, ma potrete sostituirlo con semi di sesamo bianco, papavero, girasole o zucca.
Ingredienti per circa 35 crackers:
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravergine
- 25 ml di acqua
Procedimento:
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Unire il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.
4. Pane Veloce con Esubero
Sfornare il pane dal proprio forno è un’emozione più che una soddisfazione. Per non buttare il lievito madre avanzato preparate il pane. Semplice, integrale, alle noci o con le olive, le ricette sono davvero numerosissime. Formate due filoni, sistemateli in una teglia forno foderata e sistemateli in forno. Preriscaldate il forno a 220°C, poi infornate il pane e abbassate a 180°C.
Ingredienti:
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- 300 g di esubero di lievito madre
- 300 g di farina
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra
Procedimento:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero.
- Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale.
- Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
5. Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
Una ricetta super semplice per realizzare dei soffici fagottini da colazione. Io li ho farciti ma anche vuoti sono perfetti! La comodità è che si impastano prima di cena, si lasciano lievitare tutta la notte e la mattina si cuociono in 20 minuti.
Impasto e lievitazione:
- Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero.
- Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire.
- In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene.
- Aggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti.
- Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
- Faccio lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda metto nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone.
- Attendo il raddoppio e poi stendo con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.
Formatura:
- Divido in due il mio rettangolo e spalmo con la farcitura a piacere. Arrotolo per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi taglio a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza.
- Arrotolo le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi taglio la mia treccia in tre parti che chiudo tra loro.
Cottura:
- Lascio lievitare i panini formati per tutta la notte (io 7 ore) sul piano della cucina (io a 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso.
- Alle 7:00 accendo il forno a 220°C in modalità statica e inforno alle 7:20.
- Dopo i primi 10 minuti di cottura, copro i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
- Alle 7:40 i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!
Versione salata:
Le dosi non variano, l’unica cosa che ho modificato è la quantità di zucchero che ho dimezzato.
E anche questa volta, la colazione è salva!
Altre Idee per Utilizzare l'Esubero
Ecco alcune altre idee per utilizzare l'esubero di lievito madre:
- Focaccine veloci: Mescola l'esubero con farina, acqua, olio e sale, forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno.
- Pancakes o waffles: Mescola l’esubero con latte, uovo, zucchero, farina e bicarbonato. Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
- Torte dolci o salate: Mescola l'esubero con farina, latte o acqua, uova e olio (per dolci) o burro fuso (per salati). Aggiungi ingredienti a piacere e cuoci in forno.
- Frittelle: Mescola l'esubero con farina, latte, uovo e zucchero (per dolci) o parmigiano (per salate). Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Crêpe salate: Mescola l'esubero con latte, uovo e farina. Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l'Esubero
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Tabella Riassuntiva delle Ricette
| Ricetta | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Grissini | Esubero, farina, olio | Aperitivo, snack |
| Piadine | Esubero, farina, acqua, olio | Pasto veloce |
| Crackers | Esubero, farina, olio, semi | Snack, aperitivo |
| Pane Veloce | Esubero, farina, acqua, lievito di birra | Pasto principale |
| Fagottini da Colazione | Esubero, farina, latte, burro | Colazione |
CRACKERS con ESUBERO di Lievito Madre
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