Il carpaccio è un piatto italiano che incarna l'eleganza e la semplicità della cucina, valorizzando la qualità degli ingredienti freschi. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. Ma cos'è esattamente il carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
La base del carpaccio la conosciamo tutti: carne di manzo cruda, una distesa di erbe (normalmente rucola), molto limone messo all'ultimo momento per evitare la marinatura e quindi la cottura delle nostre fettine, di solito filetto o controfiletto. Il carpaccio è un piatto freddo di carne cruda tagliata sottilissima e servita su un piatto con condimento di olio e limone per “cuocerla” ed insaporirla un po’.
Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza. Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti. Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico. Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente soprattutto la niacina (vit. Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida.
Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
Origini e Storia del Carpaccio
Il carpaccio è uno dei pochi piatti italiani ad avere una precisa data di nascita ed un inventore. Le prime tracce del carpaccio sono riconducibili al XX secolo. Nasce nel 1950 dall'idea di Giuseppe Cipriani, all'epoca proprietario dell'Harry's bar di Venezia.
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L'Harry's bar era un bar leggendario all'epoca (e lo è tuttora) perché era stato frequentato da personaggi famosi quali Ernest Hemingway, Peggy Gugghenheim e Arturo Toscanini. Cipriani ideò il carpaccio per andare incontro alle esigenze di una cliente speciale, la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta.
Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Cipriani decise quindi di servirle delle fettine sottilissime di controfiletto di manzo decorate con alcune gocce di una salsa a base di maionese. Il colore rosso vivo della carne cruda ricordò a Cipriani il rosso usato nei suoi quadri dal pittore Vittore Carpaccio e gli diede quel nome.
E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Da allora, il carpaccio è diventato una preparazione famosissima in tutta Italia e nel mondo e non si limita solo alla carne di manzo cruda.
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Come Preparare il Carpaccio Perfetto
Scelta della Carne
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. I tagli ideali da mangiare crudi sono i tagli con poco, pochissimo collagene (o tessuto connettivo). Il collagene è una proteina tipica del tessuto connettivo dura da masticare e da digerire, per la quale è necessaria un'adeguata cottura affinché solubilizzi e gelatinizzi e diventi quindi più facile da masticare e digerire.
La carne destinata al consumo crudo deve quindi essere magra e povera di collagene. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Preparazione
La preparazione è semplicissima, l'unica accortezza è quella di scegliere bene la carne dal proprio macellaio di fiducia, specificando che deve essere freschissima poiché destinata ad essere consumata cruda. Per prima cosa preparare la salsa; la carne deve essere l'ultima cosa ad uscire dal frigo. Sistemare le fettine su un piatto capiente da portata, salare la carne senza esagerare e riporla in frigorifero per circa 10 minuti. Quindi toglierla e decorarla con delle gocce di salsa di maionese fatte cadere dall'alto con un cucchiaino.
Ricetta Base
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto.
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco.
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Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato. Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero.
Varianti del Carpaccio
Come brevemente accennato, il carpaccio non è solo di carne. Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio. I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri.
In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc. I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc.
Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Esempi di varianti:
- Carpaccio di manzo primavera, condito con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola.
- Carpaccio con pomodorini e rucola.
- Carpaccio con rucola e scaglie di parmigiano.
- Carpaccio con rucola e pinoli.
- Carpaccio con carciofi crudi.
- Carpaccio con funghi freschi.
- Carpaccio con un'insalatina di arance.
- Carpaccio con olive e capperi.
Condimenti e Salse
Come menzionato, il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte.
Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette. Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico.
Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc.
Di solito, viene anche accompagnato da una salsa a base di maionese o da una vinaigrette di olio, succo di limone ed erbe aromatiche.
Per quanto riguarda le salse ci sarebbe moltissimo da dire. Ovviamente, si tratta di un condimento talmente personale e specifico che sarebbe impossibile menzionarle tutte.
Consigli per un Consumo Sicuro
Specie se si tratta del carpaccio di carne - ma vale anche per quello di pesce - la pietanza non può essere consumata completamente cruda.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento; per approfondire questo aspetto del carpaccio di carne cruda può essere utile la lettura: I rischi della Carne Cruda.
Abbinamenti Consigliati
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | Circa 150-200 kcal |
| Proteine | Circa 20-25 g |
| Carboidrati | Quasi assenti |
| Grassi | Circa 7-12 g |
| Colesterolo | Quantità rilevanti |
| Ferro | Presente |
| Potassio | Presente |
| Niacina (Vit. B3) | Presente |
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