Voglia di pizza? Preparare la pizza in teglia in casa può sembrare semplice, ma per un risultato eccellente è fondamentale conoscere bene gli ingredienti e il procedimento. Affidarsi a esperti del settore, come Fulvio Marino, è una garanzia di successo.
Fulvio Marino, esperto di panificazione
L'Importanza degli Ingredienti e della Preparazione
La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino, la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.
Chi è Fulvio Marino?
Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.
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Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura. È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.
Ricetta della Pizza in Teglia di Fulvio Marino
Ingredienti per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento:
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Procedimento:
- Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
- Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti. Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua. In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
- Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola. La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata. Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio. Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
PIZZA al TAGLIO: la RICETTA PERFETTA 🍕❤️🍕 #adv
Ricetta Veloce per Pizza in Teglia
Vi capita mai di ricevere degli ospiti tra capo e collo e non sapete cosa fare da mangiare? Niente paura con questa Ricetta Pizza nella Teglia super semplice, veloce e gustosissima per fare la pizza in teglia al taglio in casa.
Se volete una pizza di qualità più vicina a quella che si mangia in pizzeria, provate la mia ricetta della pizza a lievitazione lenta con lievito naturale tipo quella di Jeff Varasano o l’ultima novità: la pizza in 5 minuti al giorno. La Pizza a lievitazione lenta e’ chiaramente un prodotto superiore ma richiede tempo mentre la ricetta della pizza in teglia qui sotto e’ più simile a quella che si compra dal fornaio, e’ facile da fare e cuocere nel forno di casa ed e’ comunque molto gustosa. L’impasto e’ molto simile a quello della focaccia genovese, ma il procedimento e’ più semplice.
Questa ricetta della pizza in teglia e’ quella che usava la Nonna Laura (mia mammma) nel nostro panificio ed che ho adattato per realizzarla in circa 60 minuti a casa. Ottima ricetta quando si ha voglia di pizza ma si ha poco tempo. Una della caratteristiche di questo impasto e della sua lavorazione e lievitazione, e’ che e’ facilissimo da stendere per ottenere una pizza dallo spessore uniforme.
Per accelerare la lievitazione della pizza ho messo veramente molto lievito. Se avete tempo, sentite un retrogusto di lievito, o volete ottenere una pizza più digeribile, diminuite tranquillamente la quantità di lievito fino anche a meta’ dose ed allungate i tempi di lievitazione. Tenete presente che in estate bisogna comunque diminuire la quantità di lievito perché la temperatura e’ generalmente più alta.
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Per provare che fosse facile realizzarla, l’ho fatta fare ai miei figli di 10 e 6 anni.
Ingredienti per una teglia 25×40 cm:
(per dimensioni diverse, vedi più sotto)
E’ importante usare le giusta quantità di pasta per la dimensioni diverse potete usare questo calcolatore
Se volete impastare a mano, ecco un video che spiega come fare
Domande e Risposte sulla Pizza in Teglia
Ecco un video dove rispondo a tutte le vostre domande su questa ricetta
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Congelatura
Se volete, potete congelare la pizza subito dopo averla schiacciata e condita. Copritela bene con una pellicola trasparente. Mettete in freezer. Quando la volete cuocere, accendete il forno e portatelo in temperatura (220-240 c). Quando e’ caldo, tirate fuori a pizza dal freezer e infornatela subito. Impiegherà un po’ di più a cuocere (15 minuti)
Pizza al taglio con vari condimenti
Pizza in Teglia alla Romana
Chi vive a Roma o c'è stato anche per qualche giorno in vacanza o per lavoro sa di cosa parliamo quando parliamo di pizza in teglia alla romana perché ha sicuramente avuto modo di assaggiare questa prelibatezza dello street food della Capitale. Gustarla in una delle innumerevoli pizzerie al taglio di Roma è sicuramente l'ideale, ma la pizza in teglia si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, con ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole.
La pizza in teglia alla romana perfetta
Il forum online in materia di pane, pizza e lievitati La Confraternita della Pizza ha stilato una sorta di disciplinare per la preparazione dell'Autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione che individua i punti comuni delle diverse ricette e i limiti delle possibili variabili della preparazione.
Di seguito sono riportate le principali caratteristiche descritte nel documento: la pizza romana viene realizzata in teglie rettangolari delle dimensioni di 60x40 cm, con uno spessore uniforme compreso tra 15 e 30 mm su tutta la superficie. Non presenta rigonfiamenti nel cornicione né variazioni significative di spessore o densità. La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima; la sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore.
Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina. Ecco tutti i passaggi necessari per preparare la pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community.
Come fare la pizza in teglia alla romana: la ricetta
Ingredienti per una teglia di pizza di 30x40 cm
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento
La preparazione dell'impasto della pizza al taglio alla romana richiede attenzione e cura dei particolari. In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
L’impasto è "incordato "quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l'impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto.
L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio. Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto.
Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Pizza al Taglio: Una Bontà Irresistibile
La Pizza al taglio è lievitato salato tipico dello street food italiano; molto simile alla Pizza in teglia, si realizza con il classico Impasto pizza di farina, acqua e lievito, si stende direttamente in teglie rettangolari dove viene condita a piacere in tanti gusti o semplicemente pomodoro, mozzarella, basilico; poi tagliata in tranci e venduta a peso per questo chiamata ‘pizza al taglio‘. Immaginatela soffice, profumata, saporita! Una bontà veramente irresistibile !
Dopo il successo della Pizza fatta in casa come quella della pizzeria, la Pizza napoletana con cornicione alto ho pensato ad una nuova versione; che mi riporta all’adolescenza, quando compravo per strada la pizza al taglio dai vari fornai per andare a scuola. Si tratta di una preparazione facile, grazie alla base super collaudata con poco lievito, otterrete una pasta oltre che morbida, anche digeribile. il tempo di aspettare la lievitazione e potrete condirla a piacere, realizzando diversi gusti a seconda di quanti tranci di pizza intendete tagliare. In questo caso ho scelto di condire una parte con zucchine, menta e burrata; una con gorgonzola, prosciutto e pistacchi; un’altra parte con pomodoro, mozzarella e funghi. Ma le scelte sono infinite, potete aggiungere Melanzane a funghetto, Zucchine alla scapece, Carciofi sott’olio. Ottima calda e filante, la pizza al taglio e deliziosa anche fredda!
Pizza in Teglia con Impasto Veloce
Pizza in teglia con il mio impasto veloce ad alta idratazione con una miscela di farina 0 e 00 con pochi grammi di lievito per una pizza sempre ad alta digeribilità. L’impasto per la pizza in teglia è una preparazione veloce, potrebbe definirsi pizza senza impasto, come avevamo visto per la focaccia. Il fatto di preparare un impasto molto morbido ci da la possibilità di ottenere una pizza soffice in teglia, senza il bisogno di dover impastare a mano o con planetaria, basta una semplice spatola, o un cucchiaio.
Oltre all’impasto vi mostro la pizza che vien fuori, da cuocere di solito nella leccarda del forno stesso, io uso anche le teglie da pizza, tonde, o rettangolari, l’impasto è sufficiente per 2 pizze in teglia tonde, o per 1 pizza grande nella leccarda del forno, così viene bella alta e soffice.
Preparazione dell'Impasto
In una ciotola piccola sciogliamo in un po’ di acqua tiepida il lievito, ne usiamo poco, da 1-2 grammi a 6 per una lievitazione in circa 4-5 ore, o più, anche a seconda della farina usta, d’estate o d’inverno. Alla farina aggiungiamo subito il sale e mescoliamo. Con una forchetta, un cucchiaio, o una semplice palettina mescoliamo gli ingredienti, e mano a mano incorporiamo tutta l’acqua, tenendo sempre l’impasto morbido. Mettiamo a lievitare lontano da correnti d’aria, al caldo, anche d’inverno, io nel microonde con una tazza di acqua calda.
Una volta lievitato bene l’impasto, vi sembrerà che stia bollendo, in realtà sono bolle create dalla lievitazione, a quel punto possiamo cuocere la nostra pizza in teglia. Una volta che l’impasto è in teglia vi versiamo sopra un po’ di olio di oliva, e con le mani che ci ungiamo con questo olio la allarghiamo nella teglia.
Pizza Margherita in Teglia: Una Versione Semplice e Amata
Ci sono ricette che per me costituiscono un vero e proprio rito! In questo caso ne ho realizzato una versione semplice, la classica ed amatissima Margherita, ma le varianti sono praticamente infinite!
Come Preparare la Pizza in Teglia Soffice
Adesso aggiungete, poco per volta, l’acqua e iniziate ad impastare. Noterete che otterrete un impasto molto morbido ed idratato, quasi una pastella ben densa. Fate, quindi, lievitare per un paio d’ore in forno spento ma con luce accesa coprendo con della pellicola.
A questo punto prendete una teglia ed ungetela con dell’olio extravergine d’oliva. Versate l’impasto nella teglia dopo esservi unti le mani. Aggiungete ora sull’impasto il pomodoro, che avrete condito con sale, olio extravergine d’oliva e origano. Cospargete tutta la superficie.
Fate cuocere quindi la vostra pizza in forno preriscaldato statico a 215°C per circa 20 minuti. Adesso sforniamo la pizza ed aggiungiamo la mozzarella. Inforniamo per altri 10 minuti circa o fino a quando la mozzarella si sarà sciolta completamente.
A questo punto potete aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare per 2 minuti circa a Velocità 2. Otterrete in questo modo una pastella densa. Trasferite, quindi, in una ciotola e fate lievitare in forno spento ma con luce accesa.
Varianti dell'Impasto
Potete preparare la pizza in teglia con mastro fornaio al posto del lievito di birra fresco. Il resto della preparazione rimane invariato. Al posto del lievito di birra potete utilizzare del lievito madre. Per questa dose di farina ne basteranno 150 g.
Per una pizza super super soffice potete realizzare una pizza con farina 00. Se, invece, sostituite parte della farina 00 con della farina 0 avrete un impasto più elastico. Al posto della 0 potete usare anche solo farina manitoba. Per una versione integrale, invece, sostituite parte della farina manitoba con della farina integrale.
Pizza al Taglio Fatta in Casa: Un Piacere Unico
Che piacere comprare un trancio di pizza dal fornaio e mangiarlo per strada… ma vi promettiamo che la pizza al taglio fatta in casa con le vostre mani sarà ancora meglio! Una pizza in teglia dalla base deliziosamente croccante, pronta da condire a vostro piacimento.
Potete optare per una classica margherita o per la versione con pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo e carciofini che vi proponiamo qui, oppure potreste addirittura realizzare un condimento diverso per ogni trancio a seconda dei gusti dei commensali, prendendo spunto dalle ricette classiche come la pizza alla diavola o la pizza capricciosa.
Preparazione della Pizza al Taglio
- Per preparare la pizza al taglio per prima cosa versate il lievito sbriciolato in 250 g di acqua e mescolate per scioglierlo.
- Aggiungete il composto di acqua e lievito e azionate la planetaria a bassa velocità.
- Quando il liquido sarà stato assorbito aggiungete anche l’olio a filo e continuate a lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato.
- Profumate con le foglie di basilico e mescolate.
- Riponete il panetto in un contenitore con il coperchio spolverizzato con la semola, chiudete e lasciate lievitare per circa 45 minuti.
- Stendete il panetto schiacciando delicatamente con la punta delle dita per ottenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas di lievitazione.
- Trasferite il rettangolo in una teglia antiaderente da 30x40 cm e spennellate la superficie con l’olio.
- Dopo 5 minuti sfornate e distribuite la salsa di pomodoro, poi cuocete alla stessa temperatura per altri 15 minuti, sul ripiano medio.
- Trascorso questo tempo sfornate e cospargete con la mozzarella.
- Quando la mozzarella sarà sciolta e dorata, sfornate e completate con i carciofini e il prosciutto crudo.
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