Quando pensiamo al lievito di birra, la prima immagine che ci potrebbe venire in mente è quella di piccoli granuli secchi o di un panetto morbido e umido, utili per far lievitare gli impasti. Dal punto di vista scientifico, il lievito di birra è composto da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae). Questo organismo non è né una pianta né un animale, bensì un fungo di dimensioni microscopiche.
In questo articolo, esploreremo a fondo la composizione chimica del lievito di birra, i suoi usi in cucina e i benefici per la salute, fornendo una guida completa e dettagliata su questo affascinante ingrediente.
Il Lievito di Birra al Microscopio
In questo video abbiamo preso una piccola quantità di un cubetto di lievito fresco e lo abbiamo sospeso in acqua. Successivamente abbiamo prelevato una goccia della sospensione appena formata e l'abbiamo osservata direttamente al microscopio. Quello che si può osservare sono tantissime microscopiche sferette, simili per dimensioni a quelle dei globuli rossi, ovvero tra i 5 e i 10 micrometri (millesimi di millimetro) di diametro.
Ognuno degli ovali chiari che potete vedere nell'immagine qui sotto, che abbiamo realizzato al microscopio, non è altro che una singola cellula di Saccharomyces cerevisiae. Le cellule sono più piccole o più grandi anche a seconda del loro stadio di sviluppo.
Lievito di birra (cellule di Saccharomyces cerevisiae) al microscopio
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Sono funghi essenziali per la panificazione e la produzione di birra e vino, dove svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (comunemente noto come alcol etilico). Queste due sostanze sono quelle che fanno gonfiare e crescere l'impasto per pane e pizza. Durante la cottura dell'impasto, però, il calore uccide le cellule del lievito e al tempo stesso permette all'anidride carbonica di espandersi e gonfiare gli impasti.
Il Processo di Creazione del Lievito di Birra
Il processo di creazione del lievito di birra è un procedimento complesso che richiede una serie di passaggi ben precisi. La prima fase del processo di creazione del lievito di birra è la coltivazione. In questa fase, i coltivatori utilizzano un substrato, generalmente costituito da un mix di cereali, acqua e zucchero, per coltivare i lieviti. La fase successiva del processo di creazione del lievito di birra è la fermentazione. Durante questa fase, i lieviti coltivati vengono trasferiti in un ambiente controllato, costituito da un serbatoio in cui viene aggiunto un nuovo substrato. Infine, la terza fase del processo di creazione del lievito di birra è la raccolta. Durante questa fase, i lieviti fermentati vengono separati dal substrato, solitamente attraverso un processo di filtrazione. In generale, il processo di creazione del lievito di birra è un processo industriale, che richiede attrezzature specializzate e personale altamente qualificato.
Differenze tra Lievitazione Chimica, Fisica e Naturale
La lievitazione è uno dei procedimenti base in cucina. La maggior parte delle persone, però, non si informa minimamente sulle peculiarità di questo processo, e non è dunque un caso se le delusioni, quando si preparano dei lievitati, sono perennemente dietro l’angolo.
Lievitazione Naturale
Partiamo dalla lievitazione più antica, ovvero da quella naturale. La lievitazione naturale, detta anche biologica, consiste nella produzione di anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica. I lievitanti, in questo caso, sono di due tipi: abbiamo infatti il lievito di birra e il lievito madre.
Il lievito di birra, a base di melassa, si riproduce insieme all’aria inglobata durante l’impasto: una volta terminato l’ossigeno, inizia la fermentazione, la quale gonfia l’impasto.
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Lievitazione Fisica
Esiste poi la lievitazione fisica. Qui il discorso è ancora più semplice: non ci sono dei veri e propri agenti lievitanti, in quanto si tratta della pura espansione termica del vapore nel momento in cui l’impasto viene messo a cuocere.
Un esempio classico di lievitazione fisica (e meccanica) è quello della pasta sfoglia, con il vapore trattenuto all’interno dai grassi che si gonfia, creando per l’appunto i vari strati di pasta.
Lievitazione Chimica
E poi, infine, c’è la lievitazione chimica. Qui a farla da padrone sono gli agenti lievitanti chimici, i quali attivano la produzione di anidride carbonica durante la cottura. Si possono così avere dei prodotti da forno ben areati, leggeri e friabili.
Alcuni esempi di agenti lievitanti chimici includono:
- Cremortartaro: dietro a questo nome intrigante si nasconde del sale di potassio all’acido citrico.
- Bicarbonato di sodio: più nello specifico si parla di sale di sodio dell’acido carbonico, spesso indicato con la sigla E500. Funziona come agente lievitante unico quando l’impasto contiene latticello, yougurt o purea frutta.
- Lievito chimico: nome generico per indicare l’altrettanto generico ‘agente lievitante’ che si trova normalmente in commercio (vedi quelli del marchio Graziano).
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Pasta Madre, Lievito di Birra e Lievito Chimico: Quali Sono le Differenze?
Hai mai sentito parlare di pasta madre, lievito di birra e lievito chimico? La pasta madre è un impasto vivo e naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina che viene mantenuto in vita grazie all'alimentazione regolare con nuova farina e acqua fresca. Il lievito di birra, invece, è un lievito selezionato che viene prodotto industrialmente e poi venduto in piccoli cubetti o in polvere. Infine, il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e acido tartarico o cremor tartaro, che reagiscono insieme al contatto con i liquidi.
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Il lievito chimico è utilizzato soprattutto in pasticceria, dove permette la creazione di dolci soffici e leggeri, ma non è indicato per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno a base di farina. Questo articolo cercherà di rispondere a queste e altre domande, spiegando in modo chiaro e semplice le caratteristiche della pasta madre, del lievito di birra e del lievito chimico, e fornendo consigli pratici per l'utilizzo corretto in base alle ricette.
- Pasta Madre: ottenuta tramite un processo di fermentazione naturale, conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici, oltre ad aumentarne la durata.
- Lievito di Birra: lievito fresco ottenuto dalla fermentazione della birra, utilizzato per lievitare l'impasto in modo rapido e uniforme.
- Lievito Chimico: agente lievitante chimico utilizzato per ottenere impasti leggeri e soffici.
È importante sottolineare che, pur essendo tutti agenti lievitanti, i tre tipi di lieviti hanno caratteristiche e proprietà diverse, che li rendono adatti a scopi diversi in cucina.
Composizione Chimica e Nutrizionale del Lievito di Birra
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B.
Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi.
Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario.
Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”.
Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”.
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra (per 100g di peso secco)
| Componente | Percentuale |
|---|---|
| Proteine | 45-60% |
| Fibre | 30% |
| Carboidrati | 9% |
| Lipidi | 4-7% |
| Minerali | 6-9% |
| Vitamine | Ricco di gruppo B |
Benefici per la Salute: Gli Studi sui Beta-Glucani
Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. Altri due studi, invece, si sono interessati all’effetto del lievito sull’immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore.
Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l’influenza.
Usi e Applicazioni degli Estratti di Lievito
Negli ultimi anni, gli estratti di lievito stanno guadagnando popolarità nel settore alimentare grazie alla loro capacità di modulare il gusto, arricchire il valore nutrizionale e migliorare il sapore degli alimenti: rappresentano una soluzione versatile e sostenibile per varie applicazioni culinarie e nutrizionali, rispondendo alle esigenze di consumatori sempre più attenti alla salute e alla qualità dei cibi. Ingredienti sicuri e nutrienti, oggi sono considerati un prodotto naturale di alta qualità, capace di soddisfare diverse esigenze di gusto e di fornire nutrienti dietetici essenziali, attirando un’attenzione crescente grazie al basso costo di produzione, all’ampia gamma di fonti disponibili e all’alto contenuto di vitamine, proteine e minerali sempre più richiesti.
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è la fonte più comunemente utilizzata per la produzione di estratti di lievito: la parete cellulare del lievito di birra contiene una alta percentuale (15-30% della massa secca della cellula) di polisaccaridi reticolati, principalmente mannosio-oligosaccaridi e β-glucani.
Con il miglioramento della tecnologia di produzione, le applicazioni dell’estratto di lievito si sono espanse dall’alimentazione animale ai prodotti a base di amminoacidi e proteine per il consumo umano, agli immunostimolanti per l’acquacoltura, agli agenti aromatizzanti per la carne, agli additivi per spezie, alla regolazione della crescita delle piante e al miglioramento del suolo.
Capacità di Esaltare il Sapore Umami
Uno dei ruoli più apprezzati degli estratti di lievito è la capacità di esaltare il sapore umami, noto anche come il quinto gusto, che dona ai cibi una nota “succulenta” e “carnosa” che migliora la complessità del cibo. Questo è possibile grazie al glutammato, un aminoacido presente naturalmente negli estratti di lievito che agisce in sinergia con nucleotidi liberi quali inosinato e guanilato per intensificare la percezione del gusto umami. Particolarmente apprezzato in zuppe, salse, brodi, piatti pronti e snack salati, offre un’alternativa naturale al glutammato monosodico (MSG), spesso evitato dai consumatori per motivi di salute.
Ricchezza di Nutrienti Essenziali
Oltre a migliorare il gusto, gli estratti di lievito sono ricchi di nutrienti essenziali, rendendoli ideali per gli integratori alimentari: contengono vitamine del gruppo B, proteine, amminoacidi essenziali e minerali come zinco, ferro e magnesio.
Proprietà Antiossidanti
Di recente, la ricerca sulle proprietà antiossidanti si è estesa anche all’industria cosmetica; l’estratto di lievito è solitamente combinato con altri ingredienti cosmetici per formulare prodotti di protezione solare, idratanti ed esfolianti, che proteggono la pelle dallo stress ossidativo.
Modulazione del Gusto Amaro
Un altro vantaggio degli estratti di lievito è la loro capacità di modulare il gusto amaro: grazie al contenuto di nucleotidi e peptidi, possono mascherare le note amare e sgradevoli tipiche di alimenti a base di proteine alternative, senza alterarne il profilo aromatico.
Gli estratti di lievito consistono in una combinazione di proteine, peptidi, amminoacidi, acidi nucleici, vitamine del gruppo B, minerali, carboidrati, lipidi e altri componenti. Tuttavia, la composizione chimica di ogni estratto dipende dalle condizioni durante la coltura del lievito e la preparazione dell’estratto.
Conclusioni sull'Uso del Lievito di Birra
In conclusione, per cosa possiamo usare il lievito di birra? Sicuramente è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. Un’ultima cosa: spesso anche il medico suggerisce di assumere integratori del complesso vitamina B (sono tra i prodotti più venduti in farmacia, ndr). Le vitamine B si trovano nei vegetali e, a volte, è necessario ricorrere all’integrazione, soprattutto quando la dieta non apporta queste molecole. Bene, bisogna sapere che il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
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