Il servizio alla lampada, noto anche come tecnica del flambé, evoca ricordi affascinanti degli anni '80, un'epoca in cui l'esperienza al ristorante era molto più coinvolgente e interattiva. Questa tecnica, che consiste nell'ultimare la cottura di un piatto in sala davanti al cliente con l'ausilio di un carrellino, mirava a coinvolgere le persone nella preparazione e ad arricchire il piatto con uno "show".
Sebbene le origini precise del servizio alla lampada si perdano nella notte dei tempi, alcune tracce risalgono all'epoca romana. Nel Medioevo, questa tecnica era utilizzata nelle corti europee come simbolo di opulenza e raffinatezza, con i cuochi che flambavano arrosti, pollame e dolci per stupire i commensali con giochi di luce e aromi.
Secondo lo storico della ristorazione Gianfranco Tavanti, l'invenzione del moderno servizio alla lampada è attribuita a Henry Charpentier, maître del Café de Paris di Montecarlo, ideatore delle crêpes Suzette nel 1895. La leggenda narra che Charpentier preparò le crêpes Suzette per l'allora principe di Galles, futuro re Edoardo VII, flambando accidentalmente il Grand Marnier e creando un piatto destinato a diventare un classico. Tuttavia, altre fonti, come il "Larousse gastronomique", contestano questa versione.
Indipendentemente dalle sue origini, il servizio alla lampada ha segnato la storia della cucina del Novecento. All'inizio del secolo, Auguste Escoffier descrisse le crêpes Suzette come un piatto d'alta cucina, inserendole in molti dei suoi menu. Negli anni '80, la flambata divenne una vera moda, celebrata in numerosi ristoranti europei.
In Italia, Angelo Paracucchi, uno dei più grandi chef italiani, introdusse questa tecnica nel 1974 con i suoi spaghetti agli scampi aromatizzati, la cui cottura veniva completata davanti al cliente. Questo piatto divenne la firma dello chef, noto per la sua semplicità e impatto. Paracucchi, pur essendo considerato l'"antagonista" di Marchesi, fu un innovatore che introdusse l'olio extravergine nell'alta cucina, ridusse i tempi di cottura del pesce, promosse il minimalismo degli ingredienti e valorizzò l'aceto balsamico.
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Esistono due tipi di servizio alla lampada, entrambi mirati a creare un'esperienza culinaria indimenticabile:
- Nel servizio più classico, la salsa viene preparata e poi il protagonista del piatto (come spaghetti, frutta o crespelle) viene aggiunto e flambé una volta cotto.
- Nel secondo tipo, il protagonista del piatto viene cotto, flambé e tenuto in caldo. Successivamente, si prepara la salsa e il protagonista viene aggiunto senza ulteriore shock termico. In alcuni casi, non è previsto un ulteriore passaggio in padella.
L'effetto scenografico del servizio alla lampada contribuisce a creare un'atmosfera elegante e conviviale, rendendo il pasto un'esperienza memorabile. Il sapore caramellato che la fiamma conferisce ai cibi aggiunge un tocco di raffinatezza e originalità.
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Ricetta degli Spaghetti alla Lampada
Ingredienti per 4 persone:
- 260 g di spaghetti
- 120 g di calamaretti
- 12 gamberi
- 30 g di polpa di granchio
- 8 scampi
- Prezzemolo
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di bisque di crostacei
- Vino bianco secco
- Olio profumato all’aglio
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- Sale, pepe, peperoncino
Preparazione:
Tutta la preparazione va eseguita in sala alla lampada, predisponendo gli ingredienti in diversi contenitori.
- Mondate e lavate i calamaretti e tagliateli a pezzetti; sgusciate le code di gamberetti e tagliatele in due o tre pezzettini. Lavate e tagliate in due o tre pezzi i pomodorini; tritate il prezzemolo e affettate le olive. Mettete a bagno i capperi.
- Schiacciate l’aglio e mettetelo a rosolare in una padella con l’olio extravergine; quando sarà dorato, aggiungete i calamaretti e i gamberi e fateli cuocere, mescolando per 2 o 3 minuti. Unite il pomodoro, le olive e i capperi ben lavati, aggiustate di sale, pepate e lasciate cuocere il sugo per 15 minuti, aggiungendo man mano il vino.
- Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata.
- Scaldare metà dell’olio con il peperoncino e incorporare la polpa di granchio. Salare, pepare e sfumare con un goccio di vino. Quando sarà evaporato versare la bisque.
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata fino a tre quarti di cottura, mettendo da parte un po’ della loro acqua. Aggiungerli nella padella, poi unire nell’ordine calamaretti, gamberi e scampi sgusciati. Bagnare con poca acqua di cottura, il resto dell’olio, l’olio all’aglio e la passata.
Spaghetti alla Lampara: un'altra versione
In alternativa, ecco una ricetta più semplice degli spaghetti alla lampara:
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Ingredienti:
- Spaghetti
- Alici fresche
- Scalogno
- Pomodorini
- Vino bianco
- Peperoncino (a piacere)
- Pangrattato
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- In una padella si scalda l’olio e si fa indorare lo scalogno, si aggiungono i pomodorini; dopo 5 minuti si adagiano le alici si sfuma col vino, si aggiunge poi il peperoncino (a piacere) si aggiusta di sale e si spegne il fuoco.
- Il prezzemolo va aggiunto a fuoco spento.
- Gli spaghetti devono essere cotti rigorosamente al dente poiché dopo la scolatura vanno adagiati nella padella del sugo con un po’ d’acqua di cottura e “tirati” a fuoco medio per un paio di minuti.
- Ed infine, dopo aver impiattato, si aggiunge una spolverata di pangrattato.
La Colatura di Alici di Cetara
La colatura di alici è un ingrediente speciale che può arricchire il sapore degli spaghetti alla lampada. Le alici, appena pescate, vengono decapitate ed eviscerate a mano, per poi essere sistemate a strati alternati di sale in un contenitore di legno di rovere chiamato terzigno. Durante la maturazione, un liquido affiora sulla superficie e viene raccolto per creare un distillato limpido dal sapore forte e carico, che conserva intatto l'aroma delle alici salate.
Grazie alla colatura, Cetara è diventata un importante borgo gastronomico, con la colatura che fa da protagonista all'ultimo salone del gusto di Torino.
Angelo Paracucchi e la Locanda dell'Angelo
La Locanda dell'Angelo di Ameglia, un locale dalle proporzioni auree firmato da Vico Magistretti, è un simbolo della storia di Angelo Paracucchi. Uno dei più grandi cuochi italiani, Paracucchi fu un innovatore che promosse l'italianità in cucina, concentrandosi sulla pasta e sull'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità. La sua Locanda era un laboratorio avanzato per ricette calibrate al grammo.
Luca Landi, allievo di Paracucchi, ricorda il modo "carnale, passionale" con cui il maestro si approcciava alla padella. Alessandro Panichi, un altro allievo, ricorda come preparava i carrelli per l'esecuzione dei piatti davanti ai clienti, un'innovazione all'epoca. Mauro Ricciardi, un altro allievo, sottolinea l'importanza della qualità degli ingredienti utilizzati da Paracucchi.
Gli spaghetti alla lampada sono il piatto firma di Angelo Paracucchi, un manifesto della sua rivoluzione in cucina. Questo piatto celebra l'extravergine, i tempi di cottura perfetti e la semplicità studiata, elementi che all'epoca erano considerati alieni.
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