Una buona pasta merita un buon sugo. I condimenti, i sughi, le conserve e le salse sono essenziali per rendere perfetto un primo piatto. Dal nord al sud, la cucina regionale italiana offre una ricchissima varietà di sughi realizzati con carne, pesce, verdure e uova. Ma come sono nati sughi, salse, condimenti? È una curiosità che in tanti si chiedono.
Alcuni antropologi avanzano l'ipotesi che l'idea di "salsa" potrebbe essere nata quando l'uomo preistorico scoprì che i liquidi sprigionati dalle carni allo spiedo potevano essere usati per cospargere altri cibi al fine di migliorarne il consumo. Già in Mesopotamia nel III millennio a.C., successivamente in tutto il Mediterraneo, era diffuso l'impiego di salse per condire quasi tutte le preparazioni. I condimenti, quindi, sono stati amati da tutti i principali popoli della Storia.
Le salse modificavano il sapore dei cibi, li rendevano più gustosi anche se non si poteva certo dire che il loro odore fosse altrettanto invitante. Fu nel corso del '600, per l'uso più misurato delle spezie, che si cominciò ad utilizzare come legante di alcune salse la farina. In Italia, tranne che nella Cucina Classica di origine francese, l'evoluzione delle salse è stata molto diversa. Non è mai esistita nella cucina italiana una ricerca autonoma sulle salse paragonabile a quella compiuta nei tre grandi secoli della cucina francese. Per questo il sistema delle salse riflette in Italia ancora quello d'oltralpe.
Il formato di pasta può influire nel gusto del sugo che accompagna? Ogni tipologia di pasta ha un suo perché e una sua funzione studiata ad hoc per garantire un certo risultato al piatto finale. Bisogna prestare attenzione alla scelta del formato, alla cottura e, ovviamente, è fondamentale come condire la pasta. Alcuni abbinamenti tra formato di pasta e sugo per condirla sono propri della tradizione, altri diventano abitudinari all’interno delle famiglie e guai a cuocere un formato di pasta diverso da quello consueto se si porta in tavola il Pesto fresco alla genovese o il Ragù bianco.
Gli spaghetti sono la tipologia che meglio rappresenta i formati di pasta lunga secca. Un sugo per spaghetti, quasi sicuramente, si abbinerà alla perfezione anche ai vermicelli, alle linguine e così via. Scegliete sughi piuttosto vischiosi che ben si amalgamino alla superficie liscia di questi formati di pasta. Ma occhio alle ricette tradizionali.
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La ricetta per preparare la pasta all’uovo è quasi sempre la stessa: per 100 g di farina occorre 1 uovo che, più o meno, corrisponde a 60 g. Le tagliatelle sono forse il tipo di pasta all’uovo che tutti consumiamo più frequentemente. Si tratta di lunghe fettucce spesse 8 mm che ben si sposano con sughi ricchi e densi che si distribuiscono sulla loro superficie porosa dando ad ogni morso un giusto quantitativo di pasta e condimento. Se una volta ricavata la sfoglia sottile la taglierete con spessore di 2,5 cm avrete ottenuto le pappardelle. Sono perfette con il sugo di cacciagione e con tutti gli ingredienti del bosco, tartufo compreso.
Quando invece si parla di ripieni più creativi, la scelta deve seguire il gusto personale a patto di non condire la pasta ripiena con un sugo che metta la farcia in secondo piano. I Ravioli gorgonzola e speck, per esempio, possono essere conditi con una dadolata di asparagi al burro saltati velocemente in padella. I Ravioli burrata ed erbette sposano un sugo semplice fatto con pomodorini freschi, i Tortellini ricotta e spinaci sono perfetti con poco burro e parmigiano.
Condimenti Tradizionali e Innovativi
- Sugo di pomodoro fresco al basilico: Il condimento mediterraneo per eccellenza.
- Sugo ai funghi: Un condimento ricco e saporito, perfetto per valorizzare le vostre portate con un gusto autunnale.
- Spaghetti al sugo di polpo: Un primo piatto di mare dalle note piccanti, con un gustoso sughetto.
- Pesto alla genovese: Un tradizionale condimento ligure a base di basilico, pinoli, Parmigiano, Pecorino, aglio e olio.
- Pesto di zucchine: Un condimento gustoso, fresco e leggero, ideale per preparare primi piatti veloci e saporiti.
- Pesto alla trapanese: Tipico della parte occidentale della Sicilia, con mandorle e pomodoro.
Oltre ai sughi classici, esistono condimenti più particolari e originali:
- Polvere di caffè: Un condimento che può donare un aroma intenso alla pasta, oltre ad un leggero retrogusto amarognolo.
- Spaghetti ubriachi: Un piatto tradizionale della cucina povera, veloce e molto semplice da preparare con il vino rosso.
Inoltre, ecco alcune idee per preparare condimenti veloci senza accendere i fornelli:
- TONNO: Aglio schiacciato e peperoncino, cipolline fresche a cubetti, olio EVO. Mentre il tutto soffrigge insieme allegramente, si unisce il tonno, quindi un goccio di vino bianco, abbondante basilico spezzato appena tolto dal fuoco e, sugli spaghetti, scorza di limone grattugiata.
- PEPERONI: Sedano a cubetti rosolato in olio EVO, poi peperone sbucciato con il pelapatate, a tagliato a cubetti, quindi alici sottolio, capperi, prezzemolo ed origano.
- ZUCCHINE (VEGAN): Tagliate a bastoncini sottili, quindi condite con lime, pepe, sale, quindi olio EVO caldissimo per pochi secondi, pinoli tostati in forno, menta a completare.
- MAIALE: Ritagli di arista e altre parti del maiale, fatti rosolare dolcemente poi, nel grasso fuoriuscito, pomodori freschi a cubetti spellati, finocchietto selvatico, pecorino fresco grattato grossolanamente sugli spaghetti.
- POMODORI SECCHI: Ricotta fresca lavorata, ragusano, pomodori secchi, olive nere snocciolate, olio EVO.
- SCAMPI: Burrata tritata scaldata nel piatto, scampi crudi tagliati, basilico, lime, sale spezzato, pepe bianco, bottarga di muggine.
- MELANZANE: Ricotta, mandorle tritate, pecorino romano, melanzane tagliate a cubetti e saltate, maggiorana, aglio, olio EVO.
Infografica sulle tipologie di pasta italiana.
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Le grandi salse si fanno avendo tempo a disposizione, e quindi ora sarebbe anche possibile, ma l’abitudine rimane sempre quella di fare tutto di fretta. Per stare tranquilli, forse, l’ideale sarebbe preparare il condimento della pasta senza accendere i fornelli, ma avendo già l’acqua a bollire, tanto vale architettare dei sughetti di facile concezione, da preparare nel frattempo: chiaro che se poi avete anche un tipo di pasta che cuoce a lungo, fate in tempo a preparare fior di salse sopraffine.
PASTA e ZUCCHINE - SAPORITA e VELOCISSIMA 😍🌿💚
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