Il sushi è un antico e tradizionale piatto della cucina giapponese. Nella lingua nipponica, "sushi" significa acido. Di sushi ne esistono tanti tipi, a seconda della forma e degli ingredienti che si utilizzano. Di base, però, c’è sempre uno stesso elemento: il riso. In chicchi piccoli e tondi, condito con l’aceto e cucinato seguendo delle regole ben precise, il riso per sushi è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto.
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
La Scelta del Riso: Quale Varietà Utilizzare?
La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi.
In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
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Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi.
Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. Il riso per sushi è a grani piccoli. Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici.
Che tu scelga di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerai i tuoi ingredienti con il riso. Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido.
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi!
Preparazione Preliminare: Lavaggio e Ammollo
Una volta selezionata la varietà di riso ideale, dunque, inizia la preparazione: il processo di lavaggio e cottura assume un’importanza cruciale per ottenere la base per il sushi. Il lavaggio ha la funzione di rimuovere l’amido in eccesso, evitando che il riso diventi troppo appiccicoso e pastoso.
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Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
Per lavare il riso, è bene immergerlo in una ciotola di acqua fredda, mescolare delicatamente con le mani, poi scolare. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
1. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora 1. Scolatelo 2 e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
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Cottura Perfetta: Metodi e Consigli
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua).
Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti.
Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Appena l’acqua comincerà a fremere chiudi con un coperchio e porta il fuoco a minimo. Prosegui la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti.
Trascorso questo tempo spegniamo la fiamma e, senza togliere il coperchio, lasciamo riposare il riso per altri 10 minuti.
Spegni il fuoco e fai riposare il riso per altri 10 minuti. Apri la pentola e coprila con un canovaccio.
Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Condimento: La Magia del Sushizu
Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento. Una volta cotto il riso per sushi va condito con lo sushizu, un condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale, che dà gusto al riso e lo rende “colloso” al punto giusto. Si prepara mentre il riso riposa nella pentola.
Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico. Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
Per l'aceto sushi: 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso 2 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino di saleMetti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu 12.
Preparazione del Condimento
Si iniziare mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso.
Mettiamo in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale e facciamo sciogliere a fiamma molto bassa tutti gli ingredienti, senza far bollire.
Condimento del Riso
Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferire il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno.
Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta.
E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Una volta pronto il riso e lo sushizu, non ci resta che versare il primo in una capiente ciotola di legno inumidita oppure disporlo su un tagliere di legno. Quindi cospargiamo il riso con il condimento di aceto e mescoliamolo con una paletta, cercando di non schiacciarlo e cercando anche di freddarlo il più velocemente possibile, aiutandoci con un ventaglio oppure un cartoncino.
Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Temperatura e Consistenza Ideali
Per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.
Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare il sushi in casa servono alcuni ingredienti, a seconda del tipo di sushi che abbiamo deciso di realizzare. Sicuramente ci servono i fogli di alga nori - un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare” - il pesce crudo, le verdure, ma anche l’aceto di riso, la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero. E ci serve del riso per sushi preparato a regola d’arte. Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti.